การออกแบบร้านอาหาร นอกจากจะต้องคำนึงถึงความสวยงามของหน้าร้านแล้ว ยังต้องใส่ใจกับการ วางผังครัวร้านอาหาร ซึ่งเป็นหัวใจหลักของร้านด้วย รู้หรือไม่ว่า การวางผังครัวร้านอาหารให้ดี ไม่ได้มีประโยชน์ต่อความเป็นระเบียบเรียบร้อย และทำให้ดูสบายตาเท่านั้น แต่ยังช่วยให้การทำงานในครัวราบรื่นมากยิ่งขึ้น เพราะพนักงานไม่ต้องคอยเดินหลบหลีกกันให้วุ่นวาย ผังครัวที่ดีจะทำให้พนักงานในครัวทำงานคล่อง ไม่ต้องขยับตัวมาก และออกอาหารได้ไว ทำให้ลูกค้าไม่ต้องคอยนานจนเสียอารมณ์ และที่สำคัญคือ ช่วยลดการเกิดอุบัติเหตุในครัวได้เป็นอย่างดี
ยิ่งไปกว่านั้น การ วางผังครัวร้านอาหาร ให้ดี ยังช่วยประหยัดต้นทุนได้อย่างไม่น่าเชื่อ โดยเฉพาะต้นทุนวัตถุดิบ เพราะมีพื้นที่สำหรับเก็บวัตถุดิบ พื้นที่สำหรับเตรียมอาหาร ปรุงอาหาร และพื้นที่สำหรับเก็บอุปกรณ์ทำความสะอาดอย่างเป็นสัดส่วน ทำให้ลดโอกาสการเกิดของเสีย หรืออาหารไม่ได้คุณภาพ แถมยังประหยัดต้นทุนแรงงาน เพราะไม่ต้องจ้างพนักงานมากเกินความจำเป็น นอกจากนี้ยังช่วยประหยัดต้นทุนเวลา เพราะสามารถออกอาหารได้เร็ว ส่งผลให้มียอดขายเพิ่มมากขึ้นได้ด้วย
บทความนี้จึงรวบรวมเอา 9 เทคนิค วางผังครัวร้านอาหาร มาฝากเจ้าของร้านมือใหม่ทุกคน
-
จัดผังครัวให้สอดคล้องกับอาหารที่ขาย
ก่อนจะออกแบบครัว เราต้องกำหนดรูปแบบอาหารให้แน่ชัดเสียก่อน เราต้องรู้ว่าจะขายอะไร แต่ละเมนูมีขั้นตอนอย่างไร และใช้อุปกรณ์อะไรบ้าง เพื่อที่จะจัดผังครัวให้เหมาะสม หากเป็นครัวไทย ต้องให้ความสำคัญกับพื้นที่ปรุงอาหารให้มาก แต่หากเป็นอาหารบุฟเฟ่ต์ ชาบู ปิ้งย่าง ต้องให้ความสำคัญกับพื้นที่จัดเก็บวัตถุดิบ เป็นต้น
-
ออกแบบพื้นที่ให้เคลื่อนไหวสะดวก
หลักการสำคัญของการออกแบบครัว คือ พนักงานจะต้องไม่เดินเยอะ และพนักงานแต่ละไลน์จะต้องไม่ชนและไม่ขวางทางกัน ไม่ว่าจะเป็นไลน์ผัด ไลน์เตรียม ครัวร้อน ครัวเย็น หรือไลน์เข้าออกของอาหาร ต้องจัดวางตำแหน่งให้ขยับตัวได้อย่างสะดวก ทางเดินต้องไม่แคบจนเกินไป และไม่กว้างจนเกินไป
-
พื้นที่สต็อกวัตถุดิบต้องเป็นสัดส่วน
เจ้าของร้านควรวางแผนเอาไว้ตั้งแต่แรกว่า จะสต็อกวัตถุดิบมากน้อยแค่ไหน เพื่อที่จะได้เลือกขนาดตู้แช่เย็น ตู้แช่แข็ง และตู้เก็บของแห้งได้อย่างถูกต้อง จากนั้นจึงจะสามารถจัดพื้นที่สำหรับสต็อกวัตถุดิบได้อย่างเหมาะสม สิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงถึงคือ ตู้แช่ต้องไม่อยู่ห่างจากส่วนที่ปรุงอาหารมากเกินไป และหยิบจับได้ง่าย เพื่อที่คนทำอาหารจะได้ไม่เสียเวลามาก
-
ไฟต้องสว่างเพียงพอ
แสงสว่างเป็นสิ่งจำเป็นมากสำหรับงานครัว โดยเฉพาะบริเวณโต๊ะเตรียมอาหารก่อนออกเสิร์ฟ เพราะจุดนี้เป็นจุดที่พนักงานจะต้องตรวจสอบให้แน่ชัดว่า อาหารที่กำลังจะเสิร์ฟให้ลูกค้านั้นมีสิ่งแปลกปลอมอยู่ในจานหรือไม่ ดังนั้นต้องติดไฟให้สว่างเพียงพอ และควรเลือกใช้ไฟ Day Light เท่านั้น
-
อากาศต้องไม่ร้อนเกินไป
คงไม่มีคนทำอาหารคนไหนที่สามารถทำงานได้อย่างคล่องแคล่วและฉับไว ในสภาพอากาศที่ร้อนระอุชวนอึดอัดแน่นอน ดังนั้น ควรออกแบบให้ห้องครัวมีอากาศถ่ายเท ไม่ร้อนจนเกินไป ควรมีทางระบายอากาศอย่างน้อย 2 ช่อง และถ้าจะให้ดี ควรติดตั้งทั้งแอร์และพัดลมเอาไว้ใช้งาน
-
คำนึกถึงหลักการยศาสตร์ (Ergonomics)
การยืนทำอาหารในครัวนานๆ ย่อมสร้างความปวดเมื่อยเป็นธรรมดา ดังนั้น หากเราออกแบบครัวโดยนำหลักการยศาสตร์มาพิจารณาร่วมด้วย ก็จะช่วยให้พนักงานในครัว ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น ตัวอย่างเช่น เลือกใช้แผ่นยางกันลื่นมาปูพื้นบริเวณที่ทำอาหาร เพื่อลดอาการปวดเมื่อยจากการยืนนานๆ ออกแบบเคาน์เตอร์ครัวให้ไม่สูงจนเกินไป เพื่อไม่ให้เกร็งกล้ามเนื้อจนปวดหัวไหล่ ออกแบบชั้นวางของให้ไม่สูงจนเกินไป เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการบาดเจ็บ จากการเอื้อมหยิบของบ่อยๆ เป็นต้น
-
อย่าลืมหลักสุขาภิบาล
สำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ กรมอนามัย ได้กำหนดข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหาร สำหรับร้านอาหารเอาไว้ เพื่อให้อาหารมีความสะอาดและปลอดภัยต่อผู้บริโภค ซึ่งเจ้าของร้านอาหารต้องไม่ลืมนำข้อกำหนดเหล่านี้มาใช้พิจารณาในการออกแบบครัว
ตัวอย่างเช่น พื้นครัวควรมีผิวเรียบ ไม่ลื่น ทำความสะอาดง่าย ผนังและเพดานควรทาสีอ่อน เพื่อให้บริเวณร้านสว่าง ไม่มืดทึบ บริเวณที่เตรียมอาหารและปรุงอาหาร ควรทำด้วยวัสดุผิวเรียบ ทำความสะอาดง่าย เช่น สแตนเลส โฟเมก้า ต้องจัดบริเวณปฏิบัติงานให้เป็นสัดส่วน ไม่ปะปนกัน เพื่อป้องกันการปนเปื้อนของอาหาร ต้องเตรียมอาหารและปรุงอาหารบนโต๊ะที่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร ฯลฯ
-
จัดโซนสำหรับอุปกรณ์ทำความสะอาด
การวางผังครัว ต้องไม่ลืมออกแบบโซนสำหรับจัดเก็บอุปกรณ์ทำความสะอาดให้เป็นระเบียบด้วย ไม่ว่าจะเป็นไม้กวาด ไม้ถูพื้น ที่โกยผง รวมไปถึงถังขยะ ไม่ควรนำไปวางปะปนกับบริเวณที่ปรุงอาหาร หรือวางเกะกะขวางทางเดิน
นอกจากนี้ควรจัดบริเวณสำหรับทำความสะอาดจาน ให้สามารถทำงานได้อย่างสะดวกและไหลลื่น เช่น จัดพื้นที่สำหรับวางจานใช้แล้วไว้ใกล้กับจุดจัดการเศษอาหาร ถัดมาเป็นอ่างล้างจาน และถัดจากอ่างล้างจาน ก็เป็นชั้นวางจาน เป็นต้น
-
ติดตั้งบ่อดักไขมัน
กฎกระทรวงสุขลักษณะของสถานที่จําหน่ายอาหาร ได้กำหนดให้ร้านอาหารแยกไขมันไปกำจัดก่อนระบายน้ำออกสู่ระบบระบายน้ำ โดยใช้ถังดักไขมัน หรือบ่อดักไขมัน การติดตั้งบ่อดักไขมันนั้น ถ้าจะให้ดีควรติดตั้งไว้ใกล้กับอ่างล้างจาน หรือใต้อ่างล้างจาน และควรดักเศษอาหารทิ้งทุกวัน เพื่อไม่ให้เศษอาหารเกิดการบูดเน่า และส่งกลิ่นเหม็น
จะเห็นได้เลยว่า การ วางผังครัวร้านอาหาร มีรายละเอียดมากมายที่ต้องเอาใจใส่ ทางที่ดีแนะนำว่า ควรว่าจ้างผู้ออกแบบร้านอาหารที่มีประสบการณ์ในการออกแบบร้านอาหารโดยเฉพาะ จะดีที่สุด
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
ไขคำตอบ เมนูเยอะ ดีจริงหรือไม่? เพราะอะไรจึงทำให้เสี่ยงขาดทุน
ไอเดียการตลาด ปี 2023 ที่ร้านอาหารขนาดเล็กไม่ควรพลาด
ทำร้านอาหารให้เงินเดือนตัวเองเท่าไหร่ดี? วิธีคิด เงินเดือนเจ้าของกิจการ
สูตรซอสผัดอเนกประสงค์ ใช้ได้ครอบจักรวาล พร้อมวิธีการคำนวณต้นทุน
ไสใส บอกเล่าเรื่องราววัตถุดิบท้องถิ่นในไทย ให้เป็นที่รู้จักผ่านน้ำแข็งไส
Image by rawpixel.com on Freepik
