ลาบต้นข่อย ร้านลาบควายดิบอัตลักษณ์ของคนเมือง ที่ขอเปิดแค่วันละ 2 ชั่วโมงก็พอแล้ว
วันนี้เราจะพาทุกคนไปรู้จัก ลุงสมรัตน์ – สมรัตน์ กมล เจ้าของร้าน ที่ขาย ‘ลาบควายดิบ’ เมนูเด็ด เมนูดังที่อาศัยความประณีตในการทำอย่างมาก จนกระทั่งสามารถครองใจลูกค้าชาวเชียงใหม่ได้มาเป็นระยะเวลายาวนานจวบจนทุกวันนี้
ก่อนหน้าที่ลุงสมรัตน์จะมาเปิดร้านลาบต้นข่อยนั้น ลุงเคยไปลูกจ้างขายผ้าเมตรมาก่อน ต่อมาลุงสมรัตน์ก็มาเปิดร้านขายผ้าเองแต่ว่าไม่ประสบความสำเร็จอย่างที่คิดไว้ จนมาลงเอยที่การเปิดร้านลาบ เพราะลุงรัตน์เองก็พอมีฝีมือในการทำอาหารอยู่บ้าง โดยเฉพาะ ลาบ เลยเลยตัดสินใจมาเปิดร้านอาหาร ลองทำขายดูและได้รับผลตอบรับดี จึงเปิดร้านมาตั้งแต่ปี 2540 จนมาถึงปัจจุบันนี้
‘ลาบควายดิบ’ เป็นเมนูขึ้นชื่อของร้าน เนื่องด้วยเนื้อควายเป็นเนื้อที่คนทางภาคเหนือค่อนข้างโปรดปราน เพราะนอกจากรสชาติดีแล้ว เนื้อควายยังไม่ค่อยมีปัญหาเรื่อง เชื้อโรค เหมือนกับเนื้อวัว คนเหนือเลยนิยมทานมากกว่า ที่สำคัญเวลาลูกค้าทานไปก็ไม่ค่อยมีปัญหาเหมือนเนื้อวัวที่ทานแล้วบางคนรู้สึกไม่สบาย ลุงรัตน์เลยเลือกทำลาบเนื้อควายเป็นเมนูหลักของร้าน
หากพูดถึง ‘ลาบควายดิบ’ บางคนก็อาจจะไม่เคยทาน และบางคนอาจจะนึกกลัวด้วยซ้ำเพราะเป็นเนื้อดิบที่ผสมกับเลือดสด ๆ ซึ่งหากไม่ใช่คนในพื้นที่ก็คงยากที่จะเลือกทานเมนูนี้ แต่เมนูนี้ถือเป็นเมนูที่ต้องอาศัยความตั้งใจของผู้ทำเป็นอย่างมาก เพราะต้องแล่เนื้อออกมา แล้วค่อย ๆ สับไปเรื่อย ๆ จนเนื้อเนียนนุ่มชนิดที่เวลาทานจะลายในปากได้เลย
ลาบทางภาคเหนือนั้นมีเครื่องเทศมากกว่าของภาคอีสาน จะเรียกว่ามีเสน่ห์กว่าก็ได้นะ ลุงสมรัตน์กล่าว โดยร้านลาบต่นข่อยจะเน้นไปที่พวกเครื่องจัน ยี่หร่า บั่กเค่ว ที่ทำให้รสชาติของลาบมีกลิ่นเครื่องเทศหอมน่าทาน
ช่วงแรกที่เปิดร้านนั้นยังไม่ค่อยมีลูกค้ามากเท่าไหร่ แต่ร้านลาบต้นข่อยนั้นทำอาหารสดใหม่เลยอาศัยรสชาติอาหารเป็นตัวดึงดูดลูกค้า เมื่อลูกค้ามาทานแล้วชอบทั้งอาหารและมิตรไมตรีที่ลุงมีให้ตลอด จึงไปแนะนำคนรู้จักแบบปากต่อปากไปเรื่อย ๆ ทำให้ร้านเป็นที่รู้จักมากยิ่งขึ้น ลาบขายจานละ 50 บาท แกงอ่อมถ้วยละ 20 บาท ข้าวเหนียว 10 บาท เลยทำให้ลูกค้าเข้าถึงง่ายเพราะทั้งอร่อยและราคาย่อมเยาว์
เวลาที่เตรียมวัตถุดิบสำหรับทำอาหารของลุงสมรัตน์ นั้นก็ทำแบบไม่เน้นปริมาณมาก เอาเท่าที่ไหวเพราะทำเป็นกิจการของครอบครัวซึ่งทำกันเอง ไม่มีการจ้างคนอื่น ไม่เน้นขายเยอะเพื่อเอากำไร แต่ขายเอากำไรพออยู่ก็เพียงพอแล้วสำหรับลุง
ทุกวันนี้ขายแค่ 2-3 ชั่วโมง ก็เพราะตอนนี้ร่างกายของลุงไม่แข็งแรงเหมือนเมื่อก่อน ที่สามารถเปิดร้านตั้งแต่สายถึงค่ำได้ พออายุมากขึ้น ลุงสมรัตน์ก็ไม่ฝืนร่างกาย เพราะช่วงหลัง ๆ นี้ ลูกค้าเข้ามาที่ร้านเยอะมาก จะให้รับมือออเดอร์เยอะ ๆ เหมือนสมัยก่อนก็ทำไม่ได้แล้ว ลุงสมรัตน์เลยทำเท่าที่ไหว วัตถุดิบหมดก็เก็บร้านกลับไปดูแลสุขภาพที่บ้าน
ถ้าถามว่าความสุขของการทำร้านอาหารของลุงสมรัตน์ คืออะไร? ลุงสมรัตน์บอกกับผมว่า “รอยยิ้มของลูกค้า” เนื่องจากร้านเปิดมานานหลายปี หากไม่ได้การตอบรับจากลูกค้าก็คงไม่สามารถเปิดได้นานเท่านี้ อีกทั้งร้านนี้คนปรุงอาหารคือ ลุงสมรัตน์เพียงคนเดียว บางครั้งลูกค้ามาเยอะ ทำไม่ทันบ้าง ลูกค้าก็น่ารัก ไม่เคยว่าไม่เคยโกรธ นี่ก็เลยกลายเป็นกำลังใจดี ๆ เป็นพลังใจให้ลุงสมรัตน์สามารถเปิดร้านต่อมาได้อย่างมีความสุขนั่นเอง
แผนการในอนาคตของร้าน ลาบต้นข่อย คือ การอยู่แบบพอดี เพราะอาหารที่ร้านนั้นทำอย่างประณีต ไม่เน้นปริมาณแต่เน้นรสชาติที่อร่อย แผนของลุงรัตน์มีแต่การทำงานตรงหน้า อยู่กับปัจจุบันเท่านั้นเพราะลุงพอใจกับชีวิต และการทำงานแบบนี้อยู่แล้ว ไม่อยากหาเงินเยอะแยะเพราะมันไม่ได้ตอบโจทย์ชีวิตของลุงสมรัตน์นั่นเอง
แม้ร้านเล็ก ๆ อย่างลาบต้นข่อย จะมีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักในจังหวัดเชียงใหม่ แต่ความเป็นวิถีชาวบ้านก็เป็นเสน่ห์อีกอย่างหนึ่งที่เราสัมผัสได้จากลุงสมรัตน์ เพราะอาหารแต่ละเมนูในร้านไม่ได้หลากหลาย แต่ลุงสมรัตน์เน้นเมนูที่ลุงสามารถทำได้อร่อยจริง ๆ มาขายเท่านั้น เห็นถึงความจริงใจ ที่ลุงรัตน์มีกับการทำร้านอาหารของลุง
ร้านนี้เปิดมายาวนาน และแม้จะลดปริมาณการขายลงตามอายุของผู้ทำที่เพิ่มขึ้น แต่ลูกค้าก็ยังเนืองแน่นมากกว่าเดิม นั่นเป็นการการันตีแล้วว่า ลุงสมรัตน์ เป็นคนที่ทำร้านอาหารด้วยหัวใจที่อยากจะบริการลูกค้า และอยากให้ลูกค้าได้ลิ้มรสอาหารที่อร่อยจริง ๆ
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านบทสัมภาษณ์อื่น ๆ ที่น่าสนใจ
- แม่เพ็ญซีฟู๊ด จากเงินแค่ 2 พัน สู่ร้านซีฟูดเจ้าดังในเชียงใหม่ ที่ใคร ๆ ก็รู้จัก
- Office of Fish โอมากะเสะในเชียงใหม่ กับแนวคิดทะลายกรอบรสชาติด้วยปลา Dry aged
- หมูสองชั้น ความสำเร็จจากเชียงใหม่ กับการเป็นผู้เล่นใหม่ในกรุงเทพ ฯ บนทำเลสุดหิน
- กานเวลา คราฟต์ช็อกโกแลตเชียงใหม่ ผลผลิตของเกษตรกรไทย ไปไกลถึงระดับโลก
- The Baristro คาเฟ่ Local สู่ Landmark เชียงใหม่ กับความสำเร็จที่เริ่มจาก ‘ความรัก’ และการเข้าใจ ‘ความต้องการ’ ของลูกค้า
- เคล็ดลับฉบับ Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยเมืองเชียงใหม่ที่อยากยกระดับของกิ๋นคนเมืองให้ลือเลื่องไประดับโลก
