ระบบที่ดี คือพื้นฐานธุรกิจที่ยั่งยืน 10 ข้อคิดที่ได้เรียนรู้จากพี่ธามม์ ประวัติตรี ผู้บริหารแบรนด์ระดับโลก
ความสำเร็จของร้านอาหารต่าง ๆ มีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกันคือ “ระบบการปฏิบัติการที่ดี” ที่เป็นรากฐานที่สามารถวัดได้เป็นระบบ ให้ธุรกิจมีความสำเร็จอย่างยั่งยืน
วันนี้เลยอยากมาสรุปข้อคิดจากการที่ได้พูดคุยกับพี่ธามม์ ประวัตรี มาให้ได้อ่านกันค่ะ
1. การเริ่มต้นวางระบบร้าน ต้องเริ่มจากความเข้าใจของทีมงาน
ก่อนจะไปบังคับใครทีมงานยอมทำตามระบบ ต้องสื่อสารกับเค้าถึงประโยชน์ที่เค้าจะได้รับ ไม่ใช่สิ่งที่ร้านจะได้ ต้องทำให้เค้าเห็นว่าเค้าจะเหนื่อยน้อยลง ผิดพลาดน้อยลง ได้เงินมากขึ้น เพราะถ้าเรารู้สึกว่าเค้าต้องเหนื่อยเพิ่มขึ้นหรืออาจโดนลดความสำคัญเค้าจะไม่ทำทันที
2. SOP ต้องเริ่มที่ในครัว
ไม่ใช่จากตัวเจ้าของร้าน จะทำ SOP หรือการจัดทำคู่มือการทำงาน ต้องไม่ใช่เริ่มที่เราซึ่งเป็นเจ้าของร้าน แต่ต้องให้คนที่อยู่ในครัวเป็นคนเริ่มทำ ให้เค้าได้มีส่วนร่วม พาเค้าค่อย ๆ ทำให้เค้าได้เรียนรู้ พอเค้าเข้าใจวิธีการ เข้าก็จะทำที่เหลือต่อได้เอง
3. Recipe และ SOP Cooking เป็นสิ่งที่ต้องใช้เวลาแต่ต้องเริ่มเลย
แต่ให้เราเริ่มจาก 10 เมนูที่ขายดีหรือมีผลกระทบต่อร้านก่อน แล้วค่อยๆทำเพิ่มขึ้นไปเรื่อยๆ กว่าจะเสร็จอาจใช้เวลาเป็นปี แต่ดีกว่าไม่ได้ทำ
4. อย่าทำเองทุกอย่างเพราะหวงสูตร
ถ้าเราต้องการเติบโต ถ้าเราแฮปปี้กับการอยู่ในครัวทำเองทุกอย่างเพราะกลัวพนักงานจะรู้สูตรแล้วเอาไปเปิดเองก็ไม่เป็นไร แต่ถ้าเราคิดว่าเราอยากขยายสาขาให้โตมากกว่านี้ อยากสร้างระบบให้ทีงานทำแทนเราได้ หรือให้เรามีเวลาไปทำอย่างอื่นมากขึ้น เราต้องเปลี่ยนวิธีคิดในการนำสูตรของเรามาทำเป็นระบบ
เพราะต่อให้พนักงานรู้สูตร แต่การจะทำร้านให้สำเร็จมีแค่สูตรอย่างเดียวไม่พอ ไม่งั้นเชฟทุกคนก็ทำร้านสำเร็จไปแล้ว
5. ต้องเปลี่ยนจากการทำเพราะความเคยชิน เป็นการชั่งตวงวัด
ต่อให้ร้านเราจะมีการเทรนนิ่งพนักงานในเรื่องการปรุงอาหาร แต่หากไม่มีการกำหนดปริมาณแต่ละวัตถุดิบแล้ว นอกจากจะทำให้ไม่สามารถควบคุมต้นทุนได้แล้วยังอาจทำให้รสชาติอาหารเพี้ยนได้
ฉะนั้นแล้วการที่จะทำให้อาหารเราทุกจานมีปริมาณที่เท่ากันคือการควบคุมปริมาณวัตถุดิบ (Portion control) โดยทุกวัตถุดิบควรมีการชั่งตวงวัดหรือนับปริมาณในทุก ๆ ครั้ง
6. ทีมงานที่ดีต้องเริ่มตั้งแต่การคัดเลือก และการเทรนนิ่ง
อย่าคาดหวังว่าพนักงานจะสามารถทำงานได้เลยโดยไม่มีการเทรนนิ่ง ต่อให้คนนั้นจะมีประสบการณ์มาจากที่ไหนก็ตามเพราะแต่ละร้านก็มีวิธีการบริหารที่ต่างกัน
ซึ่งเราควรใส่ใจตั้งแต่การคัดเลือกพนักงานโดยเราไม่จำเป็นต้องรอให้พนักงานมาสมัครอย่างเดียว แต่เราสามารถออกไปหาพนักงานที่เราอยากได้และเสนอผลตอบแทนที่สมเหตุสมผลกับเค้าได้เลย
เพราะถ้ามัวแต่รอคนเก่ง ๆ มาสมัคร อาจจะไม่มาถึงเราเพราะเค้าก็ไปร้านใหญ่หรือมีชื่อเสียงหมด
7. ต้องมีความเชื่อว่าทุกร้านสร้างระบบได้จริง
เราต้องเริ่มที่ความเชื่อก่อนว่าทุกประเภทร้านสามารถสร้างระบบได้ เพียงแต่รูปแบบวิธีอาจแตกต่างกัน เพราะถ้าเราไม่มีความเชื่อนี้เราจะไม่พยายามหาทางวางระบบให้กับร้านได้
อย่างร้าน Padthai ที่เปิดในยุโรปของพี่ธามม์เองก็วางระบบให้เป็นร้าน Fastfood ที่สามารถสร้างรายได้เกินสองแสนบาทต่อวันโดยใช้พนักงานต่อสาขาไม่ถึง 5 คน คือทำแบบ KFC หรือ McDonald เลย ซึ่งแน่นอนว่าก็อาจต้องใช้เครื่องมือหรือเทคโนโลยีมาช่วยลดภาระพนักงานและอาจให้ลูกค้าบริการตัวเองแบบ Self Servicer ระดับนึง แต่ก็ทำให้เราขยายสาขาได้เร็ว
8. People First และ Customer Satisfaction First
จากประสบการณ์ที่ได้ทำงานกับแบรนด์ระดับโลกมาเยอะอย่าง KFC ให้ความสำคัญกับคนหรือพนักงานมาเป็นอันดับหนึ่ง พนักงานต้องเข้าใจระบบทุกอย่างเป็นอย่างดี มีชีวิตการทำงานที่ดีเขาถึงจะไปบริการลูกค้าให้ดีได้
ในขณะที่ Minor Food ให้ความสำคัญกับความพึงพอใจลูกค้ามาเป็นอันดับแรก เพราะถ้าลูกค้าพอใจกับแบรนด์ แบรนด์ก็ขายได้ พนักงานหรือร้านก็มีรายได้ ทุกคนก็อยู่ได้
ซึ่งจะเห็นว่าทั้งสองแบรนด์ไม่มีใครพูดถึงตัว Profit หรือกำไรของธุรกิจก่อนเลย แต่ล้วนให้ความสำคัญกับเรื่องคนเป็นอันดับหนึ่งด้วยกันทั้งสิ้น เพราะเราเป็นธุรกิจ People Business
9. อย่าหยุดที่จะเรียนรู้ พัฒนาตัวเอง
ต่อให้เราจะจบอะไรมา หรือมีประสบการณ์ด้านไหนมา ในการเป็นเจ้าของร้านต้องใช้ทักษะรอบด้านเข้ามาบริหาร อะไรที่เราไม่ถนัดเราก็ควรไปเรียนรู้ หรือใช้คนที่เก่งด้านนั้นกว่าเรามาทำงาน
อย่าคิดจะทำเองไปหมดทุกอย่าง เรามีเวลาแค่ 24 ชม. คงไม่สามารถทำทุกอย่างพร้อมกันได้ดีแน่นอน ฉะนั้นต้องเปิดใจเรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ จากคนเก่ง หรือคนอายุน้อยกว่าเราก็ได้ เพราะโลกมันเปลี่ยนไปเร็วอย่ายึดติดการทำงานแบบเดิม ๆ
10. ถ้าต้องเลือกคนเก่งกับคนทัศนคติดี ให้เลือกคนทัศนคติดีก่อน
คนไม่เก่งเราสามารถสอนให้เป็นที่เก่งขึ้นจากการเทรนนิ่งได้ และร้านอาหารไม่ได้ต้องการคนที่เก่งที่สุด ร้านแค่ต้องการคนที่สามารถทำตามขั้นตอนที่ร้านกำหนดไว้ และมีทักษะการแก้ปัญหาเฉพาะหน้าที่ดี และมีทัศนคติที่ดีต่อการทำงาน
แต่ต่อให้จะเก่งแค่ไหนหากมีทัศนคติไม่ดี มองทุกอย่างเป็นปัญหาหรือสร้าง Toxic ให้กับคนในร้าน อาจทำให้ร้านทั้งร้านพังได้เลย
“ระบบที่ดี คือพื้นฐานธุรกิจที่ยั่งยืน” หวังว่าเรื่องราวของพี่ธามม์จะเป็นแรงบันดาลใจให้กับทุกคน ไว้พบกันใหม่ในบทความหน้า ฝากติดตาม Torpenguin 🐧 ในทุก ๆ ช่องทางด้วยนะคะ
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านบทสัมภาษณ์อื่น ๆ ที่น่าสนใจต่อ
- Pad Thai World ร้านฟาสต์ฟู้ดแบรนด์ไทยในเนเธอร์แลนด์ กับการวางแผนขยาย 20 สาขาทั่วยุโรป
- CEO ระดับโลกทำอะไรหลังเลิกงาน ? ส่อง 10 สิ่งที่คนประสบความสำเร็จมักทำทุกๆ วันหลังเลิกงาน
- 5 ลักษณะสำคัญใน “DNA” ที่นักธุรกิจระดับพันล้านมีเหมือนกัน
- แจกพิกัด 5 TED Talks เติมความรู้สร้างแรงบันดาลใจสำหรับคนทำธุรกิจ
- ทำธุรกิจห้ามมีเด็ดขาด มีข้อเดียวธุรกิจก็ตายได้ ศีล 5 กราบ และบาป 5 แก่น ของคนทำธุรกิจ
- บทเรียนธุรกิจ เข้าใจธุรกิจให้มากยิ่งขึ้น ผ่านมุมมองของต้นไม้
- ‘บอส’ แบบนี้ไปพักก่อน… 5 นิสัยที่คนเป็นเจ้าของ อาจทำโดยไม่รู้ตัว รีบแก้ก่อนจะไม่เหลือใคร
- ‘อ่านคน’ ทักษะผู้ประกอบการสำคัญ ถอดวิชาผู้นำจากยุคสามก๊ก ตลอด 96 ปี
