ยักษ์กะโจน ร้านอาหารที่ชวนคนกินมาร่วมแก้ปัญหาสุขภาพ สังคม และสิ่งแวดล้อมไปพร้อม ๆ กัน

‘ยักษ์กะโจน’ ร้านอาหารที่ชวนคนกินมาร่วมแก้ปัญหาสุขภาพ สังคม และสิ่งแวดล้อมไปพร้อม ๆ กัน

อีก 6 เดือนต่อจากนี้ ยักษ์กะโจน (อาจ) ต้องปิดตัวลง..

ยักษ์กะโจน มีผู้ร่วมก่อตั้ง 3 คน คุณหนาว – พิเชษฐ โตนิติวงศ์ อาจารย์ยักษ์ – วิวัฒน์ ศัลยกำธร และ คุณโจน จันใด ที่นี่เป็นร้านอาหารที่รวบรวมวัตถุดิบจากเกษตรกร ซึ่งปลูกด้วยกระบวนการไม่ใช้สารเคมี และปลูกเพื่อให้พอกินก่อน เหลือจากพอกิน จึงจะถูกส่งมาที่ร้านยักษ์กะโจน

คุณหนาว คุณโจน และอาจารย์ยักษ์ ทั้ง 3 คน ต่างเป็นหัวหอกในการอบรมมอบความรู้เรื่องการปลูกพืชไม่ใช้สารเคมีให้กับเกษตรกรมานานกว่า 20 ปี และเป็นผู้ก่อตั้งวิสาหกิจเพื่อสังคมภายใต้ชื่อ ‘ธรรมธุรกิจ’

พวกเขา คือผู้อยู่เบื้องหลังโครงการศูนย์กสิกรรมธรรมชาติมาบเอื้อง จังหวัดชลบุรี โครงการพันพรรณ Organic Farm ที่แม่แตง รวมถึงศูนย์ฝึกอบรมฐานธรรมธุรกิจ ที่สันป่าตอง

ร้านอาหารยักษ์กะโจนนับเป็นหน่วยพิเศษ ที่มีเป้าหมายในการนำผลผลิตจากเกษตรกรที่เป็นศิษย์ของอาจารย์ยักษ์ และอาจารย์โจน กว่าแสนคนทั่วประเทศ มารังสรรค์เป็นเมนูอาหารเพื่อสุขภาพ

ที่ชวนคนกินมาร่วมแก้ปัญหาสุขภาพ สังคม และสิ่งแวดล้อมไปพร้อม ๆ กัน

วัตถุดิบตามมี

ห่วงโซ่ของธุรกิจร้านอาหารโดยทั่วไป เริ่มต้นที่ปลายน้ำ

ตามปกติเจ้าของร้านจะคำนวณปริมาณวัตถุดิบที่ต้องการ แล้วสั่งซัพพลายเออร์ให้จัดหาวัตถุดิบ กระบวนการต่อจากนั้น ซัพพลายเออร์จะเข้าไปดีลกับเกษตรกรให้ปลูกพืช สร้างผลผลิตให้ได้ตามปริมาณที่กำหนด

ผลกระทบที่ตามมาเมื่อเกษตรกรปลูกพืชเศรษฐกิจเพื่อยังชีพ ความหลากหลายของพืชพรรณก็ลดลงตามไปด้วย

“แต่ก่อนเราเคยมีข้าวเป็นหมื่นสายพันธุ์ แต่วันนี้ความหลากหลายของข้าวกำลังลดลง หรืออย่างผัก ถ้าไปเดินตลาดเราจะเห็นเลยว่ามีผักให้เลือกไม่กี่ชนิด

“เรามองว่ามันเป็นปัญหาสังคม”

ไม่เพียงเรื่องความหลากหลายทางสายพันธุ์พืชเท่านั้นที่ยักษ์กะโจนคำนึงถึง Climate change จนถึง PM 2.5 ก็เป็นสิ่งที่พวกเขาพยายามจะแก้ไข ผ่านการจัดอบรมมอบความรู้ด้านการเกษตรให้เกษตร ไม่เผา ไม่ใช้สารเคมี และปลูกป่า 5 ระดับควบคู่ไปด้วย

“เรามีหน้าที่รวบรวมวัตถุดิบจากศิษย์ยักษ์กะโจนในราคาที่เป็นธรรม โดยคนปลูก จะปลูกเพื่อให้พอกินก่อน เช่น บ้านหนึ่งเขาอาจจะปลูกพริก 3 ต้น มะละกอ ผักเชียงดาว ผักเหลียง แล้วกินไม่หมด เราก็ไปรวบรวมของที่เกิดจากการปลูกเพื่อให้พอกินก่อน มาเปิดตลาดนัดธรรมชาติ และมาทำอาหารตามวัตถุดิบที่มี

“คนปลูกจะส่งผลผลิตให้เราในวันจันทร์กับวันพฤหัส ซึ่งเราจะถามล่วงหน้าได้แค่วันเดียวว่า พรุ่งนี้มีผักอะไรส่งให้เราได้บ้าง บางอย่างเขาก็ส่งมาแค่ 2 ขีด บางอย่างก็ส่งมากิโลหนึ่ง ครึ่งกิโล”

ปรุงตามโจทย์ที่ได้รับ

เมื่อมีโจทย์ตั้งแต่เริ่มว่าต้องปรุงตามวัตถุดิบที่มี

แรกเริ่มคุณหนาวจึงเปรียบยักษ์กะโจนเป็นเสมือนพื้นที่สร้างสรรค์ของเชฟ
‘เมนูอาหาร’ ของยักษ์กะโจนในแต่ละสาขาจะถูกออกแบบให้แตกต่างกันตามวัตถุดิบที่ได้รับ และตามความคิดสร้างสรรค์ของเชฟ

แต่ในเวลาเพียงครึ่งปีต่อมา พวกเขาก็ต้องเผชิญกับวิกฤตครั้งใหญ่ ที่เกี่ยวเนื่องกับจุดยืนของยักษ์กะโจน

“ช่วงเปิดร้านใหม่ เป็นช่วงที่เกี่ยวเนื่องกับโควิด – 19 โรงแรมและร้านอาหารส่วนใหญ่ปิด เราเลยหาเชฟไม่ยาก แต่พอเปิดไปได้ครึ่งปี ร้านอาหารอื่นเริ่มกลับมาเปิด โรงแรมก็กลับมาเปิด เราเลยถูกซื้อตัวเชฟ มีสาขาหนึ่งที่ถูกซื้อทั้งเชฟ และพนักงานบริการ”

ผลที่ตามมาคือการขาดเสถียรภาพในการควบคุมคุณภาพอาหารให้ตรงกับมาตรฐานเดิม จนมีรสชาติที่เพี้ยน เมื่อรสชาติอาหารไม่คงที่ ยอดขายของยักษ์กะโจนจึงลดลงเหลือเพียงวันละพันกว่าบาท สวนทางกับค่าเช่าที่ต้องจ่ายต่อเดือนที่แสนกว่าบาท

“เราตัดสินใจปิดสาขารุ่งอรุณ แล้วพยายามประคองอีก 2 สาขาเอาไว้ ก็คือสาขาบรรทัดทอง และสาขาสัมมากร เราบอกกับผู้ถือหุ้นว่าเราขอเวลาอีก 3 เดือน ถ้าเราหาทีมเชฟไม่ได้ เราคงต้องปิดนะ”

ในท้ายที่สุด ยักษ์กะโจนก็ได้ทีม Creative Chef ซึ่งมีประสบการณ์ในงานโรงแรม และการทำร้านอาหาร Fine dining มาทำงานร่วมกัน และจัดให้มีการเทรนพนักงานใหม่ทั้งหมด

การเข้ามาของ Creative Chef นำมาซึ่งการกำหนดเมนูมาตรฐานของแต่ละสาขา แต่ก็ยังคงจุดยืนเดิมในส่วนการทำเมนูอาหารตามวัตถุดิบศิษย์ยักษ์กะโจนเอาไว้

ฉะนั้นในส่วนของวัตถุดิบ จึงไม่ได้มีแค่วัตถุดิบตามมี แต่จำเป็นต้องกำหนดวัตถุดิบ ‘ต้องมี’ เพื่อให้กิจการอยู่รอด และเป็นการรักษามาตรฐานของร้านให้พร้อมกับการบริการ

ยักษ์กะโจน

.
วิกฤตในครั้งนั้น ยังคงส่งผลอย่างต่อเนื่องเมื่อประสบการณ์ของ Chef เชี่ยวชาญการรังสรรค์เมนูระดับ Finding แต่ Marketing Concept ไม่ได้ไปควบคู่กัน และสื่อสารไปไม่ถึงกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย
.
“ต้องมาทบทวนหลักคิดเรื่องการตลาดใหม่ว่า ตกลงแล้ว Positioning ของร้านยักษ์กะโจนจะอยู่ที่ตรงไหน จะขายใคร ราคาต่อหัวต่อบิลเท่าไหร่ ซึ่งตอนนี้อยู่ในช่วงของการทบทวน”
.
“โอกาสในการประสบความสำเร็จในธุรกิจอาหารมันยากมาก เพราะการแข่งขันสูงมาก แม้เราไม่ได้ทำเพื่อผลกำไร แต่ก็ต้องมีกำไร ไม่งั้นเราจะกินทุนไปเรื่อย ๆ แล้วเราก็จะอยู่ไม่ได้ เราขอเวลาอีกสัก 6 เดือน คิดว่าน่าจะทำให้ไม่ขาดทุนแล้วอยู่รอดได้”

.
6 เดือนต่อจากนี้ ยักษ์กะโจน (อาจ) ต้องปิดตัวลง หากว่าจำนวนคนที่เห็นในสิ่งที่พวกเขาตั้งใจทำยังมีจำนวนไม่มากพอ

แต่เราเชื่อมั่นว่ายักษ์กะโจนจะก้าวข้ามวิกฤตครั้งนี้ไปได้ และสามารถขยายธุรกิจในส่วนของยักษ์กะโจนมาร์ท ซึ่งเป็นซูเปอร์มาร์เก็ตที่นำวัตถุดิบจากเกษตรกรมาวางขายในร้านให้ถึง 69 สาขา ตามที่พวกเขาตั้งใจ
.
ทำไมเราถึงเลือกที่จะไปต่อ – ช่างกล้องของเราสงสัย

“ถ้าเราเอาเงินเป็นตัววัด มันขาดทุนเราก็ต้องปิด แต่ทุกคนรู้รึเปล่าว่าวันนี้คนป่วยเป็นมะเร็งเท่าไหร่ คนป่วยที่เป็นโรคที่มาจากอาหารเท่าไหร่ แล้วคนรุ่นลูกรุ่นหลานจะอยู่ยังไง ต่อให้คนรุ่นลูกรุ่นหลานตื่นรู้ แต่ไม่มีใครมาแก้ปัญหานี้ พวกเขาจะมีวัตถุดิบที่ดี ในราคาต้องเข้าถึงได้จากที่ไหน
.
“วันนี้มันอาจจะเป็นไปได้ยากเพราะผู้บริโภคยังน้อย แต่ถ้าผู้ถือหุ้นของเรามาเป็นผู้บริโภคหลัก และทุกคนเป็นกำลังเสริมให้กันและกัน มีคนกินมากขึ้น ขายได้มากขึ้น ต้นทุนทุกอย่างก็จะถูกลง เราก็จะปรับให้ราคาขายต่ำลง ทุกคนก็จะเข้าถึงวัตถุดิบจากธรรมชาติที่ปลอดภัยได้มากขึ้น”
.
“เราจึงต้องอยู่ต่อ ต้องอยู่ให้ได้ เพราะถ้าเราอยู่ไม่รอด ปัญหานี้อาจไม่ถูกแก้ไข เราจึงคิดว่าเราต้องอยู่รอดให้ได้”

 ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร

Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin

 อ่านต่อบทสัมภาษณ์อื่น ๆ ที่น่าสนใจ

Khiri Thai Tea ร้านชาไทย ที่ตั้งใจส่งมอบเอกลักษณ์ของชาท้องถิ่นในไทย