การทำร้านอาหารย่อมต้องเจอปัญหามากมายแบบไม่คาดคิด หนึ่งในปัญหาที่สร้างความทุกข์ใจให้เจ้าของร้านอาหารหลายต่อหลายคน ก็คือปัญหา พ่อครัวหวงสูตร
ปัญหาเชฟใหญ่ หรือ พ่อครัวหวงสูตร เกิดจากการที่เจ้าของร้านอาหารไม่ได้จัดทำสูตรอาหารที่เป็นมาตรฐาน (Standard Recipe) เอาไว้ตั้งแต่แรกเริ่มที่เปิดร้าน ทำให้กลายเป็นปัญหาที่กระทบต่อการดำเนินธุรกิจในเวลาต่อมา หากใครกำลังเจอกับปัญหานี้อยู่ ไม่ต้องเป็นกังวล เพราะสามารถจัดการได้
พ่อครัวหวงสูตรอาหาร ปัญหาหนักใจของเจ้าของร้านอาหาร
เจ้าของร้านอาหารหลายคนเริ่มต้นเปิดร้านอาหารโดยที่ยังไม่ได้มีสูตรอาหารเป็นของตัวเองตั้งแต่แรก หรือหลายคนก็ไม่ได้มีความชำนาญในการทำอาหาร แต่ใช้วิธีจ้างพ่อครัวที่มีฝีมือเข้ามาทำอาหารในร้านแทน
เมื่อลูกค้าได้รับประทาน ก็เกิดติดใจในรสมืออาหารของพ่อครัวคนนี้ แต่อยู่มาวันหนึ่งพ่อครัวเกิดป่วย หรือลาไปทำธุระกะทันหัน ทำให้พนักงานในร้าน หรือไม่ก็เจ้าของร้านอาหาร ต้องรับหน้าที่ทำอาหารแทน
แต่เนื่องจากไม่มีสูตรที่เป็นมาตรฐานของร้าน รสชาติที่ออกมาจึงแตกต่างจากเดิม เมื่อลูกค้าคนเดิมกลับมารับประทานซ้ำ แล้วพบว่ารสชาติเปลี่ยนไป ก็เลิกกลับมาอุดหนุนร้านของเราอีกเลย
สิ่งที่แย่ไปกว่านั้นคือ เจ้าของร้านอาหารหลายคนพยายามจะขอสูตรอาหารจากพ่อครัว เผื่อว่าวันไหนพ่อครัวไม่อยู่ร้าน คนอื่นจะได้สามารถทำแทนได้ แต่พ่อครัวกลับไม่ยอมให้ เพราะหวงสูตร หรือไม่ก็กลัวว่า หากเขียนออกมาเดี๋ยวพนักงานในร้านจะเอาไปเปิดร้านแข่ง
ดังนั้นเจ้าของร้านอาหารหลายคน จึงต้องแก้ปัญหาด้วยการปิดร้านในวันที่พ่อครัวหยุดงาน ซึ่งไม่ใช่วิธีที่เจ้าของร้านควรทำเลย
วิธีจัดการปัญหาพ่อครัวหวงสูตร
ถ้าเจ้าของร้านคนไหนกำลังเจอกับปัญหานี้อยู่ มีแนะนำให้รับมือด้วยการแกะสูตรอาหารของพ่อครัวออกมา จากนั้นก็ทดลองทำ ทดลองชิมหลายๆ ครั้ง จนกระทั่งมั่นใจว่า ใกล้เคียงกับสูตรของพ่อครัวมากที่สุด
หรืออีกวิธีหนึ่งคือ ขอให้พ่อครัวเข้ามาเป็นหุ้นส่วนของร้าน จากนั้นก็อธิบายให้เห็นความสำคัญของการจดสูตรมาตรฐานเอาไว้ และทางที่ดีควรช่วยกันสร้างสูตรสำหรับการทำซอสหลักขึ้นมา เพื่อลดเวลาในการทำอาหาร และสร้างมาตรฐานที่ดีให้ร้านไปพร้อมๆ กัน
ป้องกันอย่างไร ไม่ให้เกิดปัญหาพ่อครัวหวงสูตร
วิธีป้องกันไม่ให้เกิดปัญหา พ่อครัวหวงสูตรอาหาร จนกระทบกับการดำเนินธุรกิจ ก็คือ เจ้าของร้านอาหารควรไปเรียนรู้วิธีการทำอาหารจากคนที่มีความรู้ ความชำนาญในการทำอาหารจริงๆ ก่อนที่จะเปิดร้าน เพื่อที่จะได้มีพื้นฐานความรู้ในการทำอาหาร และต่อยอดเมนูใหม่ๆ ด้วยตัวเองได้
หรือหากเจ้าของร้านอาหารไม่มีเวลามากพอ ก็อาจใช้วิธีซื้อสูตรอาหารที่มีรสชาติถูกปาก แล้วนำมาปรับเป็นสูตรของตัวเอง ก็ได้เช่นเดียวกัน
หรืออีกทางหนึ่งคือ ก่อนจะเริ่มเปิดร้าน เจ้าของร้านและพ่อครัว อาจร่วมกันพัฒนาสูตรให้กับร้านอาหาร ช่วยกันปรุง ช่วยกันชิม และจดบันทึกสูตรที่ลงตัวเอาไว้ เพื่อที่พ่อครัวจะได้ไม่มองว่า สูตรเหล่านั้นเป็นสูตรเฉพาะของตัวเองเพียงคนเดียว แต่เป็นสูตรที่พัฒนาร่วมกันกับร้านอาหาร
สิ่งที่ต้องเน้นย้ำคือ ควรจดบันทึกสูตรตั้งแต่เริ่มทำร้านใหม่ๆ อย่ารอให้เวลาผ่านไปแล้วค่อยลงมือทำ เพราะเราไม่รู้เลยว่า ในอนาคตจะเกิดอะไรขึ้นบ้าง เมื่อเริ่มเปิดร้านใหม่ๆ อาจคุยกันง่าย แต่พอเริ่มมีลูกค้าประจำแล้ว พ่อครัวที่น่ารักคนเดิม ก็อาจเปลี่ยนไปเป็นคนละคนได้เหมือนกัน
อีกอย่างการที่เราฝากความหวังไว้กับพ่อครัวเพียงคนเดียวนั้น มีความเสี่ยงมากเกินไป เพราะหากวันหนึ่งพ่อครัวลาออก โดยที่ร้านของเราไม่ได้มีการจดสูตรอาหารใดๆ เอาไว้ สุดท้ายก็อาจลงเอยด้วยการปิดกิจการลงไปอย่างน่าเสียดาย
ทำความรู้จักกับ Standard Recipe มาตรฐานสูตรอาหาร
มาตรฐานสูตรอาหารหรือ Standard Recipe คือ เอกสารสูตรที่แสดงส่วนผสมและปริมาณของวัตถุดิบที่แน่นอนชัดเจน นอกจากนี้ยังรวมถึงวิธีการจัดตกแต่งจานอีกด้วย เพื่อให้สามารถทำอาหารออกมาในมาตรฐานเดียวกัน
ร้านอาหารทุกร้านควรจดสูตรอาหารเอาไว้ให้เป็นมาตรฐาน บอกส่วนผสมและปริมาณที่แน่นอน มีการชั่ง ตวง วัด อย่างละเอียด นอกจากนี้ ต้องจับเวลาที่ใช้ในการปรุงอาหารด้วย ต่อให้ปรุงกี่ครั้ง หรือให้คนอื่นมาปรุงแทน รสชาติก็จะยังเหมือนเดิม
การทำมาตรฐานสูตรอาหารนั้น มีส่วนประกอบต่างๆ ที่สำคัญดังนี้
- ชื่อเมนูอาหาร
- วัตถุดิบ ส่วนผสม
- ปริมาณของวัตถุดิบ และส่วนผสม
- เครื่องเคียง หรือซอส
- วิธีและขั้นตอนในการทำอาหาร / การปรุงอาหาร
- ปริมาณของอาหารต่อ 1 จาน
- การตกแต่งจานอาหาร
- อุปกรณ์ที่ใช้
- เวลาในการทำอาหาร
- อุณหภูมิที่ใช้ในการทำอาหาร
- รูปภาพอาหาร
แม้ว่าปัญหา พ่อครัวหวงสูตร จะเป็นปัญหาใหญ่สำหรับร้านอาหาร แต่ก็สามารถจัดการและป้องกันได้ หากร้านของคุณยังไม่มีมาตรฐานสูตรอาหาร รีบลงมือทำเลยตั้งแต่วันนี้ ก่อนที่จะสายเกินไป
Image by 8photo on Freepik
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
น้ำเต้าหู้ปูปลา ร้านน้ำเต้าหู้แนวใหม่ ส่งมอบความสุขในความทรงจำแบบครบเครื่อง
ทำเลไม่ดี แต่ก็ย้ายที่ไม่ได้ รวมวิธีแก้ปัญหาเรื่องทำเล สำหรับร้านอาหาร
Collaboration Marketing เปลี่ยนคู่แข่งเป็นคู่ค้า สร้างพันธมิตรธุรกิจอาหาร
วิธีทำสามเกลอ ให้หอมทน เก็บได้นาน สะดวกใช้สำหรับร้านอาหาร
แจก 6 สูตรน้ำสต๊อก ที่ต้องมีติดร้าน! สะดวกใช้ ทำง่าย เก็บได้นานเป็นเดือน
ใบเสร็จร้านอาหาร 1 ใบ บอกข้อมูลอะไรได้บ้าง เรื่องเล็ก ๆ ที่คุณอาจมองข้าม
เทรนพนักงานต้อนรับ ให้เป๊ะ ต้อนรับลูกค้าอย่างไร ให้ประทับใจตั้งแต่เข้าร้าน
