การทำร้านอาหารมีปัญหามากมายให้ต้องแก้ไขไม่เว้นวัน ไม่ว่าจะเป็นปัญหาเกี่ยวกับพนักงาน ปัญหาที่เกิดจากลูกค้า ปัญหาการทำการตลาด ปัญหาเกี่ยวกับระบบการจัดการร้าน ฯลฯ และหนึ่งในปัญหาที่เจ้าของร้านต้องเจออย่างเลี่ยงไม่ได้ นั่นก็คือ ปัญหาวัตถุดิบ
บทความนี้เรารวบรวมเอา ปัญหาวัตถุดิบ ยอดฮิตที่เจ้าของร้านอาหารต้องเจอมาฝาก พร้อมวิธีรับมือกับปัญหาเหล่านั้น
4 ปัญหาวัตถุดิบ ที่เจ้าของร้านต้องเจอ พร้อมวิธีรับมือ
1. วัตถุดิบขึ้นราคา
วัตถุดิบขึ้นราคาถือเป็นปัญหาใหญ่ที่หลีกเลี่ยงไม่ได้เลย เพราะเป็นสิ่งที่อยู่นอกเหนือการควบคุมของเจ้าของร้านอาหาร ซึ่งเกิดขึ้นได้จากหลากหลายสาเหตุ เช่น ภัยแล้ง ส่งผลต่อการทำเกษตรกรรม, ราคาน้ำมันตลาดโลกสูงขึ้น ส่งผลให้ค่าขนส่งราคาสูงขึ้นตามไปด้วย, ปุ๋ยเคมีราคาสูงขึ้น ส่งผลให้วัตถุดิบราคาสูงขึ้น, เกิดโรคระบาดในสัตว์ ฯลฯ
หากร้านของคุณต้องเจอกับปัญหาวัตถุดิบขึ้นราคา อันดับแรก ควรมองหาและเปรียบเทียบซัพพลายเออร์หลายๆ แหล่ง เพื่อหาซัพพลายเออร์ที่จำหน่ายวัตถุดิบในราคาคุ้มค่ามากที่สุด หากไม่อยากเสียเวลาและค่าใช้จ่ายมาก สามารถค้นหาซัพพลายเออร์ทางออนไลน์ได้เช่นกัน
ถัดมาหากเจ้าของร้านต้องการจะปรับราคาอาหารขึ้น ควรแจ้งลูกค้าอย่างตรงไปตรงมา และขึ้นราคาอย่างสมเหตุสมผล โดยขึ้นราคาเฉพาะเมนูที่ได้รับผลกระทบเท่านั้น นอกจากนี้อาจนำวัตถุดิบเดิมมาแปลงโฉมให้ดูแปลกใหม่ หรืออิงกระแสมากขึ้น เพื่อสร้างสรรค์เป็นเมนูใหม่ ที่ราคาสูงกว่าเดิม เพื่อให้ลูกค้ามองว่าเมนูนั้นเป็นเมนูที่มูลค่าและคุ้มค่าที่จะจ่าย
Tip! สำหรับคนที่จะเปิดร้านอาหาร สิ่งที่ห้ามลืมทำเป็นอันขาด ก็คือ การกำหนดตัวเลขวัตถุดิบ ที่มักจะสูงขึ้นเรื่อย ๆ ทุกปี โดยอาจวางแผนต้นทุนที่คาดว่าจะสูงขึ้นเฉลี่ยไว้ปีละ 5% การคาดการณ์ หรือประเมินสถานการณ์นี้ไว้ จะช่วยให้สามารถกำหนดงบประมาณในการสั่งซื้อ หรือแผนการตลาดในช่วงนั้นได้
ซึ่งการประเมินสถานการณ์จะมีประสิทธิภาพมากขึ้น หากมีระบบที่ช่วยบันทึกข้อมูลของวัตถุดิบทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นจำนวนที่ใช้ ราคา แหล่งซื้อ เพื่อให้สามารถมองภาพออกว่า ควรจัดการกับแต่ละเมนูอย่างไร เมื่อต้นทุนของเมนูนั้น ๆ มีราคาที่แพงขึ้น รวมถึงคาดการณ์รายได้ที่จะเกิดขึ้นซึ่งจำเป็นต่อการบริหารจัดการวัตถุดิบที่ดีด้วย
2. วัตถุดิบขาดตลาด
นอกจากร้านอาหารจะเจอปัญหาวัตถุดิบแพงแล้ว บางครั้งก็ต้องเจอปัญหาวัตถุดิบขาดตลาดเช่นเดียวกัน หลายคนเลือกที่จะแก้ปัญหาด้วยการยกเลิกขายเมนูนั้นๆ ไปเลย ซึ่งอาจส่งผลทำให้สูญเสียลูกค้าประจำที่ชื่นชอบเมนูเหล่านั้นได้
วิธีการรับมือกับปัญหาวัตถุดิบขาดตลาดที่อยากแนะนำ นั่นก็คือ การพลิกไอเดียปรับเปลี่ยนเมนูเดิม โดยหาวัตถุดิบอื่นมาใช้ทดแทนวัตถุดิบที่ขาดตลาด และโปรโมตเมนูเหล่านั้นว่า เป็นเมนูพิเศษของร้านในช่วงนี้ ที่อยากให้ลูกค้าได้ลิ้มลอง การแก้ปัญหาด้วยวิธีนี้นอกจากจะช่วยรักษาลูกค้าเก่าได้แล้ว ยังช่วยดึงดูดลูกค้าใหม่ๆ ได้อีกด้วย
3. วัตถุดิบที่เก็บไว้หมดอายุ
ปัญหานี้สร้างความปวดหัวให้เจ้าของร้านมาหลายต่อหลายคน โดยเฉพาะร้านที่ไม่ได้จัดการวัตถุดิบอย่างเป็นระบบ เก็บวัตถุดิบไว้ในตู้เย็นหรือตู้แช่แล้วไม่ได้หยิบใช้ จนเน่าเสียหรือหมดอายุไปก่อน เมื่อถึงเวลาต้องใช้งานจริงๆ ก็กลายเป็นว่า วัตถุดิบไม่เพียงพอ ทำให้เสียโอกาสในการขาย และยังต้องเสียเงินซื้อวัตถุดิบเหล่านั้นมาใหม่อีกครั้ง
ปัญหานี้แก้ไขได้ด้วยการกำหนดวิธีการจัดเก็บวัตถุดิบให้เป็นระบบและมีมาตรฐาน เพื่อรักษาคุณภาพวัตถุดิบให้ยาวนาน โดยแนะนำให้ใช้ระบบจัดการสต๊อกแบบ FIFO (First in, First Out) เพื่อลดปริมาณวัตถุดิบเหลือทิ้ง วัตถุดิบไหนที่ซื้อมาก่อน ให้หยิบใช้ก่อน และอาจจัดเรียงวัตถุดิบในตู้แช่ให้หยิบง่าย เช่น หยิบจากหน้าไปหลัง ซ้ายไปขวา เป็นต้น
นอกจากนี้ก่อนที่จะเปิดร้านในแต่ละวัน ควรตรวจสอบวัตถุดิบที่เก็บไว้เสียก่อน หากวัตถุดิบไหนใกล้จะหมดอายุแล้ว ให้รีบระบายออกไปโดยเร็ว และหากเห็นว่ามีวัตถุดิบรายการใดคงค้างเยอะ ก็ควรทบทวนและวางแผนการสั่งซื้อวัตถุดิบใหม่อีกครั้ง เพื่อไม่ให้เงินทุนมาจมอยู่แต่ในตู้แช่
4. วัตถุดิบเหลือทิ้ง (Waste) เยอะ
ร้านอาหารหลายร้าน โดยเฉพาะร้านแนวบุฟเฟ่ต์ มักจะเจอกับปัญหาวัตถุดิบเหลือทิ้งเป็นจำนวนมาก บ้างก็เหลือทิ้งจากการตัดแต่ง บ้างก็เหลือทิ้งจากการที่ลูกค้าตักอาหารมากเกินกว่าปริมาณที่กินไหว และบางครั้งก็เหลือทิ้งจากการปรุงอาหารเผื่อไว้มากเกินไป จนกลายเป็นขยะอาหาร ที่ต้องทิ้งไปอย่างน่าเสียดาย
หากร้านของคุณมีวัตถุดิบเหลือทิ้งจากการตัดแต่งเยอะ ก็ควรแก้ไขปัญหาด้วยการเลือกใช้เครื่องครัวที่ได้คุณภาพ และฝึกอบรมเชฟให้มีทักษะในการทำอาหารที่ดี เพื่อลดโอกาสเกิดความเสียหายของวัตถุดิบให้มากที่สุด นอกจากนี้ยังสามารถนำวัตถุดิบที่เหลือจากการตัดแต่งมาสร้างสรรค์เป็นเมนูใหม่ได้ด้วย
หากร้านของคุณมีปัญหาวัตถุดิบเหลือทิ้งจากการที่ลูกค้าตักอาหารปริมาณมากกว่าที่สามารถกินไหว แนะนำให้จำกัดปริมาณการตัก/สั่งอาหารต่อครั้งของลูกค้า เพื่อป้องกันปัญหากินไม่หมด และอาจใช้วิธีคิดค่าปรับหากลูกค้า หากกินเหลือในปริมาณที่ระบุไว้
และหากร้านของคุณมีปัญหาวัตถุดิบเหลือทิ้งจากการที่ปรุงอาหารเผื่อไว้มากเกินไป ก็ควรแก้ไขด้วยการประเมินยอดขายในแต่ละวันใหม่ โดยนำสถิติยอดขายแต่ละเมนูในแต่ละวันมาใช้ประกอบการวิเคราะห์
เมื่อรู้วิธีรับมือกับ ปัญหาวัตถุดิบ ทั้ง 4 ข้อนี้แล้ว มารีบลงมือแก้ไขกันเลย ก่อนที่ร้านของคุณจะขาดทุนจนต้องปิดตัวลง
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
เคล็ดลับการหุงข้าว แบบไม่ต้องแยกหม้อ สำหรับร้านอาหาร
Yield คืออะไร สำคัญแค่ไหน เรื่องต้องรู้ก่อนตั้งราคาอาหาร
สร้างเมนูใหม่กำไรเข้าร้าน ด้วยไอเดีย จัดการ Food Waste สไตล์ตะวันตก
เคล็ดลับ นับสต๊อกร้านอาหาร และจัดการวัตถุดิบ ทำเป็นเห็นกำไร
วิธีพยากรณ์ยอดขาย (Sales Forecast) อย่างแม่นยำ สำหรับร้านอาหาร
ทำความเข้าใจเรื่อง SOP ร้านอาหาร สิ่งสำคัญที่ทุกร้านต้องมี
ต้นทุนวัตถุดิบสูง ปัญหาใหญ่เจ้าของร้านอาหาร หาทางออกอย่างไร ให้ลูกค้าไม่หนี
ทำความรู้จัก QSC ร้านอาหาร ระบบประเมินมาตรฐาน ที่ร้านอาหารควรมี
