ถึงคุณเจ้าของร้านคนใหม่ในอนาคต หากคุณคิดว่ากำลังอยากจะเปิดร้านอาหารสักร้าน แล้วหวังว่าร้านอาหารของคุณจะต้องมีจำนวนเมนูเยอะ ๆ เข้าไว้ เพื่อที่ลูกค้าต้องการจะรับประทานอะไรแล้ว ร้านคุณสามารถจัดให้ได้ มีเป็นร้อยเมนู เป็นสิบ ๆ หน้า แต่คุณรู้หรือไม่ว่าความคิดนี้ อาจไม่ได้ตอบโจทย์ผู้บริโภคเสมอไป หนำซ้ำ อาจะยิ่งทำให้คุณเงินหาย กำไรหด ขาดทุนซ้ำ ๆ ก็เป็นได้ เพราะฉะนั้นมาลอง ปรับเมนูอาหาร กันดูบางทีคุณอาจจะมีกำไรเข้าร้านมากขึ้นก็ได้
เทคนิค ปรับเมนูอาหาร ให้ได้กำไรเข้าร้าน
บอกเลยว่ายิ่งเมนู ต้นทุนก็ยิ่งสูงตามไปด้วย ลองมองย้อนมาที่ตัวเราเองว่า เวลาที่เราไปร้านอาหารแล้วเจอเมนูเยอะมาก ๆ บางครั้งไม่รู้จะทานอะไร สุดท้าย จบที่เลือกทานเมนูง่าย ๆ เดิม ๆ หรือเมนูยอดนิยมทั่วไป ซึ่งทำให้เมนูอื่น ๆ ที่ร้านซื้อวัตถุดิบมารอแล้วต้องเสียเปล่า และทั้งหมดคือต้นทุนร้านของผู้ประกอบการทั้งนั้นที่ต้องจ่ายไป เพราะฉะนั้น บางร้านจึงต้องมีการ Revise หรือการประเมินรายการเมนูอาหารในร้านเพื่อทำการปรับเปลี่ยน อย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง เพราะจะเป็นผลดีในการช่วยควบคุมต้นทุน ตัดเมนูที่ขายไม่ดีออก แล้วมาโฟกัสที่เมนูขายดีแทน อาจช่วยเพิ่มยอดขายให้ร้านได้ด้วย ซึ่งวิธีการ ปรับเมนูอาหาร จะตัดเมนูอะไรออกมีขั้นตอนการพิจารณาดังนี้
ตัวช่วยบ่งบอกสถิติยอดขาย
ร้านอาหารต้องการตัวช่วยในการบันทึกสถิติยอดขาย เพื่อง่ายต่อการปรับเมนู และเชื่อว่าหลายร้านน่าจะรู้จักกับเครื่อง POS (Point Of Sale) ที่สามารถช่วยดึงข้อมูลยอดขายของร้านได้ตั้งแต่วันแรก จนถึงวันสุดท้าย เจ้าเครื่องนี้จะบันทึกไว้หมดว่าเมนูไหน มียอดสั่งเท่าไหร่ในแต่ละวัน หรือสรุปรายเดือน ซึ่งก็จะง่ายกับเจ้าของร้านที่จะนำข้อมูลมาประกอบการตัดสินใจว่าเมนูไหนขายดี และควรตัดเมนูไหนทิ้ง แต่ถ้าร้านไหนไม่ใช่เครื่อง POS ก็สามารถรวบรวมบิลและนำมาทำเป็นบันทึกการขายลงใน Excel ได้เช่นกัน
เจาะลึกถึงต้นทุน
เมื่อได้ข้อมูลจากยอดขายแล้ว แต่อาจจะยังไม่เพียงพอ ขั้นตอนต่อไปก็คือคุณควรที่จะรู้ ต้นทุนอาหารในแต่ละจานด้วย บางครั้งเมนูขายดี อาจไม่ใช่เมนูทำกำไรก็ได้ ส่วนเมนูที่นาน ๆ จะขายออกทีอาจเป็นเมนูที่ทำกำไรได้ดีกว่าก็ได้ เพราะฉะนั้นควรคำนวณต้นทุนอาหารในแต่ละจานด้วย เมื่อรู้ยอดขายแล้ว รู้ต้นทุนต่อจานแล้ว ก็เข้าสู่ขั้นตอนต่อไป
ใช้สูตร BCG Matrix
ขั้นตอนต่อมาใช้สูตร BCG Matrix เมื่อคุณรู้ข้อมูลการขายแล้ว มีข้อมูลต้นทุนอาหารแต่ละจานแล้ว นำข้อมูลทั้ง 2 มาจัดหมวดหมู่รายการอาหารโดยใช้สูตร BCG Matrix จัดกลุ่มอาหารออกเป็น 4 กลุ่ม
1. กลุ่ม Cash Cow ยอดขายสูง กำไรต่ำ พูดง่าย ๆ ว่าเป็นกลุ่มที่เหนื่อยฟรี ขายดีแทบตายแต่กำไรนิดเดียว เมนูกลุ่มนี้จึงต้องมีการพิจารณาเรื่องต้นทุนวัตถุดิบ
2. กลุ่ม Star ยอดขายสูง กำไรสูง เรียกว่าเป็นตัวเอกของร้านเลย แต่ถึงอย่างไรก็ควรที่จะรักษามาตรฐาน คุณภาพกลุ่มนี้ไว้ด้วยการพัฒนาเมนูกลุ่มนี้ต่อยอดไปอีก ทำเป็นเมนูแนะนำเพื่อรักษาฐานลูกค้าเอาไว้
3. กลุ่ม Dogs ยอดขายต่ำ กำไรต่ำ นี่แหละตัวปัญหาที่เจ้าของร้านต้องพิจารณา ถ้าเมนูเหล่านี้ใช้วัตถุดิบเฉพาะ ที่ไม่สามารถใช้กับเมนูอื่นได้นั่นแหละควร “ตัดทิ้ง” ลดภาระต้นทุน
เมื่อตัดเมนูที่ไม่ทำกำไรได้แล้ว สุดท้ายก็ต้องมาปรับเล่มเมนูใหม่ให้ดูน่าสนใจด้วย ชูเมนูขายดีโดยเฉพาะ ทำภาพให้ดูเด่นน่าสนใจ รับรองลูกค้าพุ่งใส่ร้านแน่นอน
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
เคล็ดลับ นับสต๊อกร้านอาหาร และจัดการวัตถุดิบ ทำเป็นเห็นกำไร
สร้างเมนูใหม่กำไรเข้าร้าน ด้วยไอเดีย จัดการ Food Waste สไตล์ตะวันตก
ต้นทุนวัตถุดิบสูง ปัญหาใหญ่เจ้าของร้านอาหาร หาทางออกอย่างไร ให้ลูกค้าไม่หนี
มีครบมั้ย? 4 ปัจจัยหลักที่ทำให้คุณ สร้างยอดขาย แบบฉบับเร่งด่วนได้
คิดแบบ Sushiro ร้านซูชิสายพานที่ใช้ทุกอย่างในร้านเก็บข้อมูลลูกค้า ยันทำคอนเทนต์
Lucky’s Hungry ข้าวผัดอเมริกันบนเดลิเวอรี ที่ไม่ได้ใช้แค่ “โชค” เป็นส่วนประกอบ
เช็กเลย! คุณกำลัง ลดต้นทุนร้านอาหาร แบบผิด ๆ อยู่หรือเปล่า?
ถอดบทเรียน พี่เขียวข้าวเหนียวห่อ ทำคอนเทนต์ยังไงให้ปังบน TikTok
