ประสบการณ์ ความผิดพลาด ที่กว่าจะมาเป็นเส้นและน้ำซุป บนเส้นทางสายราเมนของ Sanmai Ramen

วันนี้เราจะพามาทำความรู้จักกับคุณวิน ทศพร จิรัฐติพงษ์ เจ้าของร้าน Sanmai Ramen Santitham 三昧 ร้านราเมนเล็ก ๆ ชื่อดังสัญชาติเชียงใหม่ ที่เกิดขึ้นมาจากความชอบและการลองผิดมากกว่าลองถูกนับครั้งไม่ถ้วน ก่อนจะมาเป็น Sanmai Ramen อย่างทุกวันนี้

.

คุณวินเท้าความก่อนเลยว่าไม่ได้เดินทางสายอาหารมาตั้งแต่ต้น คุณวินเรียนคณะรัฐศาสตร์มา แต่ก็ไม่ได้ชอบมันซักเท่าไหร่ จุดเริ่มต้นจริง ๆ นั้นเกิดจากการทำ ’ข้าวผัด’ ให้เพื่อนกินตอนปาร์ตี้กันที่บ้าน จากเสียงโหวกเหวกโวยวายในวงนักดื่ม กลายเป็นเสียงอืออึงของเพื่อน ๆ ที่เต็มไปด้วยรอยยิ้มและความสุข

.

‘ฟีลนี้มันได้’ จุดเล็ก ๆ นี้เองที่สะกิดให้คุณวินเริ่มสนใจในด้านอาหารขึ้นมาทีละนิด จนได้ตัดสินใจไปทํางานกับเชฟแบล็ค ร้าน Blackitch ทั้ง ๆ ที่ไม่มีประสบการณ์ จากนั้นก็หาหนทางไปยังโลกที่กว้างขึ้นกว่าเดิม ซึ่งหมุดหมายถัดไปของคุณวินก็คือ ‘อเมริกา’

.

คุณวินได้มีโอกาสเข้าไปทำงานอยู่ที่ร้านยากิโทริแห่งหนึ่งในอเมริกา ทำไมต้องร้านยากิโทริ? เอาจริง ๆ ก็ไม่ได้ตั้งใจไปเพราะชอบอาหารญี่ปุ่นเลยตอนนั้น แต่เพราะนี่คือโอกาสเดียวที่มี เลยต้องคว้าไว้

.

ตอนนั้นคิดว่าประสบการณ์ร้านอาหารที่เราเองก็มีอยู่พอตัว น่าจะทำได้ไม่ยาก แต่พอได้เข้าไปทำจริง ๆ มันไม่เหมือนอย่างที่คิดเลย เรียกได้ว่าเป็นการทุบเกราะคอมฟอร์ดโซนจนแตกละเอียดเลยก็ว่าได้

.

การได้ทำงานร่วมกับเชฟชาวญี่ปุ่นวัย 50 ที่มาพร้อมกับความกดดัน ความโหด เป๊ะและเนี้ยบมากนั้นทำให้คุณวินถึงกับหลั่งน้ำตาเลยทีเดียว ทำได้ไม่นานก็ตัดสินใจลาออก แต่ก็ถือว่าได้ซึมซับความเป็นญี่ปุ่นจากที่นี่ไปด้วย และรู้สึกว่าได้โตไปอีกขั้น

.

#ตกหลุมรักราเมนได้ยังไง

.

คุณวินตกหลุมรักราเมนตั้งแต่แรกที่ได้กิน น้ำซุปมันเจ๋ง แต่ก็รู้สึกว่าคงไม่มีทางทําได้ การทำราเมนมันดูเป็นเรื่องไกลตัว เพราะเคยได้ยินมาว่าราเมนนั้นต้องใช้ความทุ่มเทมาก ๆ ตอนนั้นรู้สึกแค่ว่า ไม่ต้องเป็นคนทำแค่ได้กินก็มีความสุขแล้ว

.

แต่พอบวกกับช่วงที่ทำงานอยู่ที่ร้านยากิโทริที่เรารู้สึกว่าเราไม่ไหวแล้ว นั่นจึงเป็นจุดที่ทำให้คุณวินตัดสินใจเลือกเดินในเส้นทางสายราเมน ฝึกฝนวิชาเก็บเกี่ยวประสบการณ์ไปเรื่อย ๆ จนได้ขึ้นเป็นหัวหน้าเชฟตอนอายุ 27 ปี เรียกว่าเส้นทางการเป็นเชฟกำลังไปได้สวยเลย

.

#จากการเป็นเชฟสู่การเป็นเจ้าของร้าน

.

จนวันหนึ่งตัดสินใจกลับบ้านเกิดจังหวัดเชียงใหม่ ด้วยเพราะคุณพ่อป่วย และตัดสินใจทุ่มสุดตัว ทุนไม่พอก็หาเพิ่มทุกวิถีทางเพื่อทำร้านราเมนเล็ก ๆ ใช้พื้นที่หน้าบ้านตัวเอง โดยมีเพียง 13 ที่นั่งเท่านั้นในตอนเริ่มต้น คิดแค่ว่าขายให้ได้ 40 ถ้วยต่อวันก็พอใจแล้ว แต่นั่นก็กลับกลายมาเป็นกิมมิกที่ทำให้คนรู้สึกว่าจะต้องมาให้ทัน 40 ถ้วยนั้น

.

คุณวินเล่าว่าความรู้สึกของการเป็นเจ้าของร้านในตอนเริ่มต้นเลยคือต้องแบกความคาดหวังที่สูงมาก ในช่วงแรกแทบไม่อยากเงยหน้าขึ้นมามองลูกค้าที่รออยู่หน้าร้านเลยแเพราะเห็นแต่ความคาดหวังอยู่บนหน้าเขาเต็มไปหมด มันไม่มีความสุขเลย ไม่อยากให้ลูกค้าต้องรอนาน ๆ คิดทบทวนอยู่ทุกคืนว่าเรากำลังทำอะไรอยู่

.

ทุกอย่างมันประดังประเดมาแบบไม่ทันตั้งตัว การที่อยู่ ๆ ก็เป็นร้านที่ทุกคนก็อยากมาลอง มันทำให้เรารับมือไม่ถูก มันวุ่นวายไปหมด วุ่นวายไปทั้งซอยบ้านผมเลย คุณวินกล่าว

.

อีกหนึ่งปัญหาที่เจอคือ เรื่องของตัวเลข ช่วงแรกจะงงมาก ด้วยความที่เราเป็นเชฟมาก็เคยได้ทำเรื่องพวกนี้มาบ้างตอนอยู่ที่ร้าน แต่ก็ไม่เคยทำที่ลึกขนาดนี้ เป็นเรื่องที่ต้องปรับตัวพอสมควร อีกเรื่องคือการเทรนด์พนักงานในร้าน พอมีสาขาเพิ่ม การคุมคุณภาพให้เหมือนกันทั้ง 2 สาขาก็เป็นปัญหาที่เราต้องเจอด้วยเหมือนกัน

.

#ราเมนคือความบาลานซ์

.

ราเมนสำหรับคุณวินคือความไม่สมบูรณ์แบบ มีแต่ต้องปรับให้มันบาลานซ์ ราเมนนั้นต้องมีกลิ่น มีอโรม่า มีความเค็ม กินแล้วรู้ว่าอืม นี่เป็นเนื้อหมูนะ รู้สึกว่าความสมดุลเนี่ยแหละ น่าจะยากที่สุดแล้ว และนี่ก็คือเสน่ห์ของมันด้วย

.

ทุกวันนี้ก็ไม่มีสูตรตายตัว คุณวินเองปรับไปเรื่อย ๆ ตามประสบการณ์การกินราเมนที่มากขึ้น ตามวัตถุดิบในแต่ละวัน Sanmai Ramen เป็น Everyday ราเมน เป็นราเมนที่กินได้ทุกวัน เป็นรสชาติกลาง ๆ ที่หาสมดุลใหม่ไปเรื่อย ๆ นี่คือทางที่คุณวินมองว่ามันดี

.

สิ่งที่คุณวินอยากจะบอกกับคนที่กำลังคิดอยากเปิดร้านอาหารเล็ก ๆ ว่าก่อนเปิดร้านคุณควรหาประสบการณ์การให้ได้มากที่สุดซะก่อน อาจจะไปลองผิดพลาดกับที่อื่นก่อน แต่อย่าให้กระทบกับงานของเขา เรียนรู้ไปด้วยกันทั้งเขาและเรา

.

#ยิ่งผิดพลาดเยอะเราจึงได้เรียนรู้เยอะ

.

มันสอนให้เรารู้ว่าอะไรควรอะไรไม่ควรเมื่อเราเปิดร้านของตัวเอง แถมช่วยประหยัดเงินได้มากเลยทีเดียว อีกหนึ่งสิ่งคือการรู้จักผูกมิตร การทำร้านอาหารแล้วมีเพื่อนทำธุรกิจแบบเดียวกันที่สามารถพูดคุยแชร์ปัญหากันได้ นั่นคือดีที่สุดแล้วใครจะเข้าใจเราเท่ากับคนทำร้านอาหารด้วยกันเอง

.

#หม้อพรุ่งนี้ต้องอร่อย

.

ความฝันของ Sanmai Ramen มีแค่พรุ่งนี้ ไม่ได้มีเป้าหมายระยะยาวขนาดนั้น มองแค่หม้อของวันพรุ่งนี้จะต้องอร่อย เพราะแค่ทุกวันนี้วัตถุดิบที่มาเรายังไม่สามารถควบคุมมันได้ หมูที่ได้มาแต่ละวันก็ไม่เหมือนกัน เข้าครัวทุกวันบางวันน้ำซุปรสชาติสว่าง บางวันรสชาตินุ่มลึก

.

‘เรามองแค่หม้อต่อหม้อ ถ้วยต่อถ้วย’ คุณวินยังคงอยากให้คนที่มาทานได้เจอกับความคราฟท์อยู่ นี่แหละเสน่ห์และความสนุกในเส้นทางสายราเมนของ Sanmai Ramen