บริหารร้านฉบับตั้งใจไม่บังเอิญของเชฟไอ กับการทำร้าน นิยมปักษ์ใต้ ที่มี ‘I LOVE PASTA & RISOTTO’ ซ่อนตัวอยู่ข้างใน
อยากได้ยินคำว่าอร่อย อยากเห็นคนกินยิ้มกว้าง ๆ แก้มตุ้ย ๆ เติบโตอย่างมีสุขภาพดี อยากให้คนที่เข้ามา ‘ที่นี่’ มีความทรงจำพิเศษกลับบ้าน ความใส่ใจเล็ก ๆ เหล่านี้ มาจากเชฟไอ – ลินลดา ติณพัฒพานิชกุล เชฟและเจ้าของร้านนิยมปักษ์ใต้ ที่มี ‘I LOVE PASTA & RISOTTO’ ซ่อนตัวอยู่ข้างใน
‘ความรักในการทำอาหาร’ เป็นจุดเริ่มต้นในการเปิดร้านอาหารของหลายคน เชฟไอเป็นหนึ่งในคนที่รักการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก และเปิดร้านอาหารเพราะรักในทุก ๆ ส่วนของอาหาร นอกจากนี้เธอยังรักคนที่ทานอาหารของเธอด้วย
แต่การทำร้านอาหาร ความรักเพียงอย่างเดียวไม่พอ เรื่องราวของเชฟไอและร้านนิยมปักษ์ใต้จะพาเราไปดูว่า ความตั้งใจทำร้านที่ไม่มีเรื่องบังเอิญเป็นยังไง พร้อมข้อคิดจากบทเรียนเจ้าของร้านมือใหม่ ที่อยากบอกคนทำร้านอาหารว่า ‘อย่าพึ่งท้อ!’
เชฟไอและจุดเปลี่ยนที่มาจากคนกิน
เชฟไอเล่าให้เราฟังว่า ตั้งแต่ 7 ขวบ เธอก็ฝึกจับมีด เข้าครัว ช่วยคุณแม่ทำอาหาร และเรียนรู้การทำอาหารจากนิตรยาสารอาหารที่มีติดครัว
“เวลาช่วยคุณแม่ทำอาหารที่บ้านมันรู้สึกสะบายใจ เราไม่เหนื่อยเลย ทุกครั้งที่เราทำอาหารแล้วคนทานบอกว่าอร่อย และกินจนหมดจาน เราจะรู้สึกปราบปลื้ม ดีใจ และภูมิใจในตัวเองมาก”
ก่อนเปิดร้านนิยมปักษ์ใต้ เชฟไอเคยทำร้านอาหารในรูปแบบ Cloud Kitchen ในใช้ชื่อว่า ‘I LOVE PASTA & RISOTTO’ เมนูในร้านตอนนั้นเป็นพาสต้าแบบคลาสสิคที่ใช้การปรุงรสด้วยวิธีดึงเอกลักษณ์จากวัตถุดิบ และที่ไม่มีเมนูอาหารไทยในร้านเลย
จาก Cloud Kitchen สู่การเปิดร้านแบบมีหน้าร้านอย่างจริงจัง ทั้งหมดนี้มีจุดเปลี่ยนจากเสียงของลูกค้า
“ตอนนั้นไอเปิดร้านได้ประมาณไม่ถึงเดือนก็มีลูกค้าโทรมาว่าเข้าเฝือกอยู่ เลยสั่งอาหารผ่าน Delivery ไปทานที่บ้าน มีคนที่บอกว่าเขาไม่เคยกินลาซานญ่าที่ไหนแล้วอร่อยขนาดนี้มากก่อน ตอนนั้นเราน้ำตาคลอ พร้อมกับบอกตัวเองว่าเรามาถูกทางแล้ว
หลังจากนั้นก็มีอีกหลายสายโทรเข้ามาว่าอาหารอร่อย เปิดต่อไปนะ อยากไปทานที่ร้านแบบร้อน ๆ เราก็เลยเริ่มคุยกับแฟน ก่อนจะตัดสินใจเลือกทำเลบรรทัดทองเป็นกลุ่มลูกค้าของเรา”
นิยมปักษ์ใต้ & I LOVE PASTA & RISOTTO
คนทำร้านอาหารจะมีความสุขมากที่สุดอยู่ 2 วัน 1 คือวันที่เปิดร้าน และ 2 คือวันที่ปิดร้าน
Cloud Kitchen เมื่อเทียบกับการเปิดร้านแบบมีหน้าร้าน เราเสียค่าเช่าที่น้อยกว่า และหากทำที่บ้านค่าใช้จ่ายในส่วนนั้นก็ลดลง เราไม่ต้องรับลูกค้าหน้าร้าน ซึ่งช่วยให้เราใช้เวลาทั้งหมดไปกับการพัฒนาอาหาร และไม่ต้องจ้างพนักงานเพื่อบริการลูกค้า
เชฟไอ คำนึงถึงความแตกต่างตรงจุดนั้นอย่างถี่ถ้วน ก่อนเปิดร้านเธอจึงทุ่มเทไปกับการวางระบบ ตั้งแต่การสต๊อกของ การรับมือกับลูกค้า การออกอาหารให้ทันเวลา จนถึงการกำหนดลูกค้ากลุ่มเป้าหมาย เพื่อวางกลยุทธ์ให้กับร้าน
“การเปิดร้านอาหารมันเหมือนการที่เราวางเดิมพันชีวิต ทุกอย่างมันต้องใช้เงิน ทุกอย่างมีต้นทุน เราต้องศึกษาเรื่องกลุ่มลูกค้าก่อนว่าร้านเราขายอะไร จุดเด่นของร้านเราคืออะไร ลูกค้ากลุ่มไหนเหมาะกับอาหารที่เราจะเสิร์ฟให้เขา ลูกค้าเงินเดือนเท่าไหร่ ลูกค้าขับรถอะไร แต่งตัวแบบไหน กินข้าวนอกบ้านกี่มื้อต่อเดือน และเราต้องการจะสื่อสารอะไรกับลูกค้า ทุกอย่างมันคือรายละเอียด เป็นข้อมูลที่เราต้องเก็บ
ทุกคนคาดหวังอยู่แล้วว่าเปิดร้านวันแรกคนต้องเยอะแน่ ๆ แต่ในความเป็นจริงมันไม่ใช่ เมื่อไม่เป็นอย่างที่คิดเราต้องกลับมาดูว่าจะสื่อยังไงให้ทุกคนรู้ว่าร้าน I LOVE PASTA & RISOTTO ฉันอยู่ตรงนี้นะ อันนี้คือการบ้านที่สำคัญมาก ๆ ในการทำร้านอาหาร”
กลุ่มลูกค้าของร้านนิยมปักษ์ใต้ ครอบคลุมตั้งแต่มนุษย์เงินเดือน ผู้ประกอบการ วัยรุ่น กลุ่มครอบครัว และกลุ่มชาวต่างชาติ การจะตะโกนให้คนทุกกลุ่มได้ยินนั้นไม่ใช้เรื่องง่าย แต่มีหนึ่งสิ่งที่ทำได้ นั้นก็คือ ‘เมนูอาหาร’
“ตอนที่จะนำร้าน I LOVE PASTA & RISOTTO มาอยู่ในนิยมปักษ์ใต้ก็มีคนแย้งว่า ‘ไม่ได้ ร้านอาหารต้องเปิดอย่างเดียว ทำไมถึงกระจายกลุ่ม ถ้าทำแบบนั้นลูกค้าสับสนรึเปล่า’ จริงๆ ความต้องการของไอคือ ไอจะปิดช่องว่างของกลุ่มลูกค้าที่ไอเข้าไม่ถึง
เมื่อลูกค้าหนึ่งคนเข้ามาแล้วเขาเห็นว่าครอบครัวทานได้ เขามาปาตี้วันเกิดได้ เขาก็จะชวนที่บ้าน ชวนเพื่อน เป็นการตลาดปากต่อปาก ซึ่งส่วนใหญ่ลูกค้าของไอจะเป็นแบบปากต่อปากด้วย”
พอกลุ่มลูกค้าของร้านเราชัด การวางกลยุทธ์ วางตำแหน่งของร้าน แบรนด์ดิ้ง การสื่อสารการตลาดก็จะสามารถเข้าถึงลูกค้าได้ตรงกลุ่มมากขึ้น เสียงของเราจะชัดขึ้นเมื่อเราสื่อสารกับคนที่สนใจเราอยู่แล้ว แต่ไม่ใช่ทุกร้าน ที่จะเจอกลุ่มลูกค้าของเราตั้งแต่ครั้งแรกที่สื่อสาร เชฟไอก็เช่นกัน
“คำว่า ‘ใหม่’ มันมีอุปสรรคอยู่แล้ว ช่วง 2 เดือนแรกแทบขายไม่ได้เลย ขนาดเราพยายามหากลุ่มลูกค้า พยายามทำทุกอย่าง เราก็เลยมองว่ากลยุทธ์นี้มันไม่ใช่ เราต้องทำใหม่ เราอาจจะโฟกัสผิด เราก็ต้องรีบเปลี่ยนกลุ่ม แต่ไม่ใช่ว่าขายได้ 3 วันแล้วเปลี่ยนเลย เราต้องให้เวลาเขาสักหน่อย เพื่อที่จะให้รู้ว่าสิ่งที่เราทำ มันส่งผลถึงลูกค้าไหม ถ้าไม่ถึงก็เปลี่ยน”
วัตถุดิบจากใต้ และความตั้งใจแบบไม่บังเอิญ
จุดอ่อนของร้านอาหารที่มีเมนูมากเกินไป คือร้านของเราอาจขาดทุนจากต้นทุนวัตถุดิบ นิยมปักษ์ใต้ มี I LOVE PASTA & RISOTTO ซ่อนตัวอยู่ข้างใน และเป็นร้านที่ใช้วัตถุดิบแตกต่างกัน ถ้าเพื่อน ๆ ที่อ่านอยู่ต้องบริหารทั้ง 2 ร้าน จะใช้เทคนิคอะไรจัดการจุดอ่อนนี้?
สำหรับเชฟไอ เธอใช้วิธีเพิ่มเมนูจากวัตถุดิบที่มีอยู่แล้ว เช่น เมนูพาสต้าแกงคั่วใบชะพลู ที่ใช้ใบชะพลูจากร้านนิยมปักษ์ ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่มีอยู่แล้ว
“ทุกอย่างมันเกิดจากความตั้งใจ ไม่ใช่บังเอิญว่าเราจะออกเมนูนี้ ก่อนออกเมนู ไอเอาเมนูทั้งหมดมากางไว้ แล้วเอาตัวนี้มาใส่กับตัวนี้ โยงตัวนี้ไปหาตัวนั้น บางอย่างเราเพิ่มได้ แต่เราไม่จำเป็นต้องเพิ่มทั้งเมนู การเพิ่มทั้งเมนูเป็นการเพิ่มต้นทุน ถ้าเกิดซื้อเพิ่มอาจจะซื้อแค่ 1 หรือ 2 เพื่อความแปลกใหม่ แล้วก็เพื่อความหลายหลายมากขึ้น”
วัตถุดิบในร้าน ถูกเลือกภายใต้แนวคิด ‘ทำเพื่อคนที่เรารัก’ และเป็นวัตถุดิบส่งตรงจากใต้ ไม่ว่าจะเป็นปลากระพงจากเรือเล็ก สตอเม็ดใหญ่จากใต้แท้ ๆ ที่ทุกเม็ดต้องขนาดเท่ากัน หรือจะเป็นใบเหลียงที่เลือกเด็ดแต่ยอด อาหารทุกจานต้องทำ Portion Control ทั้งเพื่อควบคุมต้นทุนวัตถุดิบ และเพื่อให้ลูกค้าได้อาหารในปริมาณที่เท่ากันทุกจาน
ก่อนจากลา เชฟไอไม่ลืมทิ้งข้อคิดและกำลังใจไว้ให้กับคนที่อยากจะเปิดร้าน เธอบอกกับเราว่า
“ร้านอาหารมันเหมือนเกมชีวิต แค่ความชอบอย่างเดียวมันไม่พอ มันเป็นเกมที่เราไม่สามารถหยุดเล่นด้วยการบอกว่าเบื่อ ไม่เล่นแล้ว เพราะพอมีลูกน้อง เรามีคนที่เขามาฝากชีวิตไว้กับเราด้วย เราจะมาเหยาะแหยะไม่ได้
“ถ้าจะเปิดร้านอาหาร สิ่งสำคัญที่สุดก็คืออย่าเพิ่งท้อ การเปิดร้านอาหารช่วงเดือนสองเดือนแรกแย่มากที่จะทำกำไรได้ แต่ไม่ใช่ว่าจะทำไม่ได้ การเปิดร้านอาหารแล้วคนเยอะไม่ใช่ความโชคดี ทุกอย่างคือการเดินทางของลูกค้า คือการทำข้อมูล คือการรีเสิร์ชทุกอย่าง
“สิ่งสำคัญคือเราจะตะโกนยังไงให้ลูกค้าได้ยินเรา ถ้าตะโกนจนเสียงแหบพล่า ให้เราจิบน้ำเลม่อนสักนิดหนึ่ง แล้วลุกขึ้นมาตะโกนใหม่ ทำไปเรื่อย ๆ จนกว่าลูกค้าจะได้ยิน”
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านต่อบทสัมภาษณ์อื่น ๆ ที่น่าสนใจ
ร้าน Henryfry ความกรุบกรอบพิถีพิถัน ที่ต้องรอนานหน่อยนะ
เนื้อแคมป์ไฟ ร้านอาหารที่เกิดจาก Passion ของเด็กอายุ 11 ขวบ
Matsu Sushi จากซัพพลายเออร์ สู่เจ้าของร้านอาหารญี่ปุ่นในอีสาน
ถอดความสำเร็จ ผัดไทยหมี่กรอบ เจ้าแรกของไทย ร้านแม่ทุมผัดไทยเข่ง
ถอดความสำเร็จ The Bridge Bistro & Office Space เปิดคาเฟ่ชานเมืองให้ดึงดูดลูกค้า
ถอดบทเรียน พี่เขียวข้าวเหนียวห่อ ทำคอนเทนต์ยังไงให้ปังบน TikTok
