ทอดถั่วน้ำมันเย็น

ทอดถั่วน้ำมันเย็น เคล็ดลับการทอดถั่ว กรอบทน กรอบนาน ประหยัดเวลา สุกทั่วทุกเม็ด ไม่อมน้ำมันด้วย

 

ทอดถั่วอย่างไรให้สุกทั่วทุกเม็ด กรอบทนนาน ไม่อมน้ำมัน?

 

ถั่วทอดใหม่ เคล้าเกลือเค็ม ๆ เมนูของว่างยอดฮิตของคนทำร้านอาหารกลางคืน หรือกับแกล้มกินเพลิน จะกินใส่ผสมลงในเมนูอาหารต่าง ๆ ก็มีกลิ่นหอมมัน หรือจะกินเล่นเพลินกับเครื่องดื่มต่าง ๆ ก็เป็นเมนูง่าย ๆ ที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย  มีต้นทุนไม่สูงแถมมีขั้นตอนในการทำที่ไม่ยุ่งยาก ทำง่าย กำไรดี

 

แต่ปัญหาที่หลายคนพบเจอ นั่นก็คือ ถั่วที่ทอดกรอบได้ไม่นาน กรอบไม่ทั่วทุกเม็ด และบางครั้งอาจมีกลิ่นเหม็นหืนจากการจัดเก็บที่ไม่ดี ซึ่งส่งผลให้ถั่วมีความชื้นและอาจทำให้เกิดเชื่อราที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพได้เช่นกัน

 

กลิ่นเหม็นหืน (Rancidity) คืออะไร?

กลิ่นเหม็นหืน เป็นกลิ่นที่เกิดจากการเสื่อมสภาพของอาหารซึ่งมีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก โดยเกิดจาก ปฏิกิริยาออกซิเดชัน ซึ่งเป็นกระบวนการที่ไขมันสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ ทำให้เกิดการถ่ายเทไฮโดรเจนออกจากอาหาร และทำให้เกิดกลิ่นหืน กลิ่นเหม็นหืนสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลัก ได้แก่

หืนสุก

เกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชันระหว่างไขมันและออกซิเจนในอากาศทำให้ไขมันเสื่อมสภาพและส่งกลิ่นเหม็นหืน มักพบในอาหารที่ผ่านการปรุงสุก เช่น อาหารทอดและขนมอบ

หืนดิบ

เกิดจากปฏิกิริยาของเอนไซม์กับน้ำ ซึ่งทำให้ไขมันเสื่อมสภาพ โดยมีเอนไซม์เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา มักเจอในอาหารที่ยังไม่ผ่านความร้อน เช่น ถั่วเมล็ดแห้งดิบ เป็นต้น สาเหตุหลักมาจาก เอนไซม์ลิเพส (Lipase) และลิพอกซิเดส (Lipoxidase) ซึ่งเป็นตัวเร่งให้ไขมันแตกตัว โดยอาจเกิดจากเอนไซม์ในวัตถุดิบเอง หรือมาจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ โดยเฉพาะเมื่อเก็บอาหารไว้ในสภาพที่มีความชื้นสูง

 

ทำไมต้องทอดถั่วในน้ำมันเย็น?

การทอดถั่วในน้ำมันเย็น (เริ่มต้นที่อุณหภูมิประมาณ 100-120°C แล้วค่อย ๆ เพิ่มขึ้น) ภายในเมล็ดถั่วอย่างช้า ๆ ทำให้สุกจากด้านในก่อนที่ผิวนอกจะไหม้ ช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสที่กรอบทั่วถึง และไม่เกิดรสขมจากการไหม้ของไขมันธรรมชาติที่อยู่ในถั่ว

เป็นเทคนิคที่ช่วยให้ถั่วกรอบอย่างทั่วถึง ไม่อมน้ำมัน และควบคุมอุณหภูมิได้ง่ายขึ้น ทำให้ไม่ไหม้เร็วเกินไป ซึ่งต่างจากการทอดในน้ำมันร้อนจัด ที่อาจทำให้ถั่วไหม้ด้านนอกแต่ไม่สุกด้านใน หรืออมน้ำมันจนทำให้เนื้อสัมผัสไม่น่ากิน

การทอดในน้ำมันเย็นช่วยชะลอปฏิกิริยาออกซิเดชันที่กล่าวไปแล้วข้างบน ซึ่งทำให้ได้น้ำมันที่คุณภาพดีขึ้น ลดการเกิดสารอันตราย และช่วยประหยัดต้นทุนในการเปลี่ยนน้ำมันทอด

 

วันนี้ เชฟหมี จาก Cook วงใน มีเคล็ดลับการทอดถั่วให้กรอบทน กรอบนาน และไม่มีกลิ่นเหม็นหืน มาแชร์ให้ทุกคนลองไปทำตามกัน  มีขั้นตอนอย่างไรบ้าง ไปดูกันค่ะ

 

#ขั้นตอนที่1

ล้างถั่วให้สะอาด และพักให้สะเด็ดน้ำ ควรพึ่งให้แห้งเพื่อช่วยลดความชื้นจากน้ำที่ล้างและทำให้ถั่วกรอบได้นานยิ่งขึ้น

 

#ขั้นตอนที่ 2

ใส่ถั่วลงในน้ำมันอุณหภูมิห้อง แล้วทอดด้วยไฟปานกลาง คนถั่วลิสงให้กระจายตัวไปเรื่อยๆจนน้ำมันเดือด

 

#ขั้นตอนที่ 3

ลดไฟให้อ่อนลง รอจนถั่วเริ่มเปลี่ยนสีมีสีเหลือง

 

#ขั้นตอนที่4

ตักถั่วขึ้น พักให้สะเด็ดน้ำมัน  รอจนเย็นสนิท

 

#ขั้นตอนที่5

เก็บถั่วใส่ภาชนะที่รองด้วยกระดาษทิชชูอเนกประสงค์ หรือกระดาษซับน้ำมัน ใส่ซองกันความชิ้นลงไป จะช่วยให้ถั่วไม่มีกลิ่นเหม็นหืนและกรอบได้นานยิ่งขึ้น

 

Note ไว้นิดนึงค่ะ

  • ไม่ควรรอให้ถั่วสุกเหลืองในกระทะมากเกินไป เพราะความร้อนที่เหลืออยู่ในถั่ว จะทำให้สีของถั่วเข้มขึ้น
  • ถั่วที่ทอดเสร็จแล้วหากยังไม่รับประทาน ไม่ควรเคล้าเกลือทิ้งไว้ เพราะเกลือมีความชื้น จะทำให้ให้ไม่กรอบ
  • เก็บถั่วในภาชนะที่มีฝาปิดสนิดเพื่อป้องกันความชื้นที่อาจทำให้เกิดเชื้อรา หรือกลิ่นเหม็นหืนได้

 

หวังว่าสูตร ทอดถั่วน้ำมันเย็น ที่นำมาฝากกันวันนี้จะเป็นประโยชน์นะคะ ใครเปิดร้านอาหารกลางคืนหรือมีเมนูถั่วขายในร้าน ลองนำเทคนิคนี้ไปใช้ดูได้ค่ะ แล้วได้ผลลัพธ์เป็นอย่างไร หรือใครมีเทคนิคอะไรที่ใช้อยู่ อย่าลืมเอามาแชร์กันนะคะ

ฝากติดตาม Cook วงใน และ Torpenguin ในทุกช่องทาง แล้วพบกันใหม่ในบทความหน้าค่ะ รับรองว่ามีเคล็ดลับดี ๆ หลังครัวร้านอาหารมาฝากกันอีกแน่นอนค่ะ 😊

 

 

📌 ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร

Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : @torpenguin
YouTube: Torpenguin

 

👉🏻 อ่านบทความ Cookวงใน อะไรต่อดี?

RELATED ARTICLESMORE FROM AUTHOR