ต้นทุน ร้านอาหาร อยากเปิดร้านต้องมีรายจ่ายเท่าไร มาดู

ต้นทุน ร้านอาหาร ใช้เท่าไร หากต้องการเปิดร้านของตัวเอง

สงสัยไหม อยาก เปิดร้านอาหาร ต้นทุน ร้านอาหาร ต้องใช้เท่าไร ต้องคำนึงถึงอะไรบ้าง หากยังนึกไม่ออก แนะนำให้อ่านบทความนี้ รับรองว่ามีข้อมูลโครงสร้างต้นทุนที่ต้องรู้

การควบคุมต้นทุนนั้นสำคัญ

สำหรับคนที่คิดจะเริ่มต้นทำธุรกิจอาหาร สิ่งที่เราควรรู้เป็นอันดับแรก ๆ เลยก็คือ การควบคุมตุ้นทุนในการดำเนินการร้านอาหาร ซึ่งเป็นสิ่งที่ท้าทายที่สุดสำหรับเจ้าของร้านอาหาร ไม่ใช่เพียงแค่เฉพาะการบริหารจัดการต้นทุนวัตถุดิบหรือพนักงานเท่านั้น แต่มันคือการที่เราจะต้องเจอกับการดีดตัวขึ้นของราคาวัตถุดิบและค่าแรงในทุก ๆ ปีด้วย รวมไปถึงค่าเช่าที่มีโอกาสเพิ่มสูงมากขึ้นทุก ๆ ครั้งในการต่อสัญญาใหม่

ซึ่งถ้าหากเราไม่มีการวางแผนในการควบคุมต้นทุนเหล่านี้ไว้ตั้งแต่แรก ร้านอาหารของเราก็มีสิทธิ์พังได้เลย ดังนั้นเราจึงจำเป็นต้องรู้ว่าต้นทุนของร้านอาหารนั้นมีอะไรบ้างและอะไรที่สูงเกินไปหรือต่ำเกินไป เพื่อที่เราจะได้รู้ว่าต้องใส่ใจหรือจะต้องแก้ไขส่วนไหนเป็นพิเศษ ซึ่งโครงสร้างต้นทุนร้านอาหารแบ่งออกเป็น 8 หมดหลัก ๆ จะมีอะไรบ้าง ไปดูกัน

1.ต้นทุนวัตถุดิบ (Cost of good sold)

ต้นทุนวัตถุดิบนั้นถือเป็นต้นทุนที่สูงที่สุดของร้านอาหาร และสำคัญที่สุดสำหรับร้านอาหาร ร้านจะเจ๊งหรือไม่เจ๊งหรือจะมีกำไรมากน้อยแค่ไหนส่วนนึงจะดูกันที่ต้นทุนตัวนี้

ซึ่งรวมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มเรียบร้อยแล้ว แต่ถ้าเป็นร้านประเกทบาร์หรือร้านที่เน้นขายแอลกอฮอล์ ควรทำการแยกต้นทุนอาหาร (Food costs) และ ต้นทุนเครื่องดื่ม (Beverage costs) เพราะถ้าคุณไม่แยกต้นทุนสองส่วนนี้ออกจากกันเวลาที่ต้นทุนวัตถุดิบสูงขึ้นมา คุณจะไม่รู้เลยว่าสูงขึ้นเพราะอาหารหรือเครื่องดื่ม

ซึ่งโดยปกติต้นทุนวัตถุดิบของร้านอาหารทั่วไปนั้นจะอยู่ที่ประมาณ 30-35% ของยอดขาย ไม่ควรเกินจากนี้ แต่ถ้าเป็นร้านประเภทบุฟเฟต์ต้นทุนอาจสูงขึ้นไปที่ 40-55% ขึ้นอยู่กับประเภทบุฟเฟ่ต์และราคาขาย ยิ่งราคาขายต่ำ ต้นทุนส่วนนี้ก็จะยิ่งสูงขึ้น เช่น ถ้าเป็นร้านบุฟเฟ่ต์หมูกระทะราคา 199 บาท ต้นทุนวัตถุดิบอาจกระโดดไปถึง 60-65% เลยก็เป็นได้

สำหรับร้านอาหารข้างทางหรือสตรีทฟู้ด ต้นทุนวัตถุดิบจะอยู่ที่ประมาณ 40-50% ที่สูงขนาดนี้ก็เพราะไม่ว่าร้านคุณจะอยู่ในห้างสรรพสินค้าที่ขายข้าวจานละ 100 บาทหรือเป็นร้านข้างทางที่ขายข้าวแบบเดียวกัน จานละ 50 บาท ราคาต้นทุนวัตถุดิบ เช่น เนื้อหมู ผัก ก็ไม่ต่างกันมากนัก แต่ราคาขายกลับต่างกันถึง 40-50 บาท ร้านอาหารประเภทสตรีทฟู้ดเลยจะมีต้นทุนวัตถุดิบที่สูงกว่าร้านอาหารปกติทั่วไป

2.ต้นทุนแรงงาน (Labor costs)

ต้นทุนแรงงานถือเป็นค่าใช้จ่ายที่สูงเป็นอันดับ 2 รองจากต้นทุนวัตถุดิบ ซึ่งต้นทุนตัวนี้นั้นนี้ไม่ได้มีแค่ ค่าแรงพนักงานประจำเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงพนักงานชั่วคราว ค่าโอที ค่าเซอร์วิสชาร์จ ค่าประกันสังคม และสวัสดิการต่าง ๆ ด้วย เรียกง่าย ๆ ว่านี่คือค่าใช้จ่ายทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับคนในร้านอาหาร

โดยปกติต้นทุนนี้จะอยู่ที่ประมาณ 15-20% ของยอดขาย ไม่ควรเกินนี้ แต่ถ้าเรายิ่งขายได้มากเท่าไหร่โอกาสที่ labor costs จะลดก็มีมากขึ้นเท่านั้น ส่วนถ้าเป็นเชนร้านอาหารที่มีการบริหารจัดการพนักงานที่ดีอาจอยู่ที่ 13-18% เท่านั้น

ต้นทุนแรงงานเรามักจะถือเป็นต้นทุนคงที่ (Fixed costs) หมายถึงต้นทุนที่ไม่เปลี่ยนแปลงไม่ว่าจะมียอดขายเท่าไหร่ เพราะต่อให้เดือนนี้รายได้คุณจะหายไป 30% แต่คุณไม่สามารถลดพนักงานโดยไล่พนักงานออกได้ทันทีทำให้หากคุณมีแต่พนักงานประจำ (Full-time staffs) เพียงอย่างเดียว เวลาที่ยอดขายคุณตกกระทันหันอย่างเช่นในช่วงโควิด- 19 สัดส่วนต้นทุนพนักงานนี้อาจกระโดดไปถึง 30-40% ก็เป็นได้

3.ต้นทุนค่าเช่า (Occupancy costs)

ต้นทุนค่าเช่านี้ไม่ได้หมายถึงแค่ ค่าเช่าที่คุณจ่ายอยู่รายเดือนเท่านั้น แต่รวมไปถึงค่าภาษีโรงเรือนและค่าประกันภัยที่คุณจ่ายในทุก ๆ เดือนด้วย ซึ่งปกติต้นทุนค่าเช่านี้ควรจะอยู่ที่ประมาณ 15-20% ของยอดขาย

โดยต้นทุนในส่วนเฉพาะค่าเช่าพื้นที่เองนั้นส่วนใหญ่จะเป็นแบบคงที่จะอยู่ที่ประมาณ 10 – 15 % ของรายได้ นั่นหมายถึงหากค่าเช่าเราอยู่ที่ประมาณ 1 แสนบาท เราก็ควรจะขายให้ได้ประมาณ 8 แสน ถึง 1 ล้านบาทต่อเดือนถึงจะไม่ถือว่าค่าเช่านั้นสูงเกินไป

ต้นทุนค่าเช่าถือเป็นต้นทุนคงที่ (Fixed costs) ที่สูงที่สุดและเป็นต้นทุนเดียวที่คุณไม่สามารถจะลดได้ เพราะเมื่อไหร่ที่คุณตัดสินใจเซ็นสัญญาเช่าพื้นที่กับเจ้าของพื้นที่ แล้วหากไม่เกิดเหตุการณ์ไม่คาดคิดอย่างตอนช่วงโควิดที่ร้านอาหารไม่สามารถทำการขายได้ โอกาสที่เจ้าของพื้นที่จะทำการลดค่าเช่าให้นั้นแทบจะเป็นไปไม่ได้เลย มีแต่จะขึ้นค่าเช่าเมื่อตอนหมดสัญญาด้วยซ้ำ

นอกเหนือต้นทุนในเรื่องของค่าเช่าที่ร้านต้องจ่ายให้ผู้ให้เช่าแล้ว ยังมีค่าใช้จ่ายอีกส่วนนึงที่ร้านอาหารมักลืมคิดในโครงสร้างต้นทุนนั่นก็คือ ค่าภาษีที่ดินและสิ่งปลูกสร้าง (ในอดีตเรียกว่า ภาษีโรงเรือน) ซึ่งโดยปกติผู้ให้เช่ามักจะผลักภาระต้นทุนส่วนนี้ให้กับผู้เช่า . ยกเว้นแต่มีการตกลงในสัญญาว่าฝ่ายไหนเป็นคนรับผิดชอบ หรือบางพื้นที่อาจรวมค่าใช้จ่ายส่วนนี้อยู่ในค่าเช่าเรียบร้อยแล้ว

4.ต้นทุนค่าการตลาด (Marketing costs)

ซึ่งต้นทุนสำหรับการตลาดนั้นก็จะแตกต่างกันไปในแต่ละร้าน ถ้าเราเป็นร้านอาหารทั่วไปก็อาจกันงบไว้อยู่ที่ประมาณ 2-5% ของยอดขาย แต่ถ้าร้านทำเดลิเวอรีนั้น อาจต้องเตรียมงบการตลาดไว้ถึง 10-15 %

ร้านอาหารขนาดเล็กส่วนใหญ่ไม่ค่อยเผื่อค่าใช้จ่ายในส่วนนี้ ซึ่งถือเป็นส่วนที่มีความสำคัญเป็นอย่างมาก เพราะหากเราไม่ทำการตลาดเลย ลูกค้าก็จะไม่รู้จักเราด้วยเช่นกัน

ซึ่งเราไม่ควรมองคำใช้จ่ายด้านการตลาดนี้ว่าเป็นต้นทุน เพราะเมื่อไหร่ที่เรามองว่าต้นทุนการตลาดนี้เป็นต้นทุนสิ่งที่เราทำก็คือการควบคุมต้นทุนหรือตัดต้นทุนนี้ออกไปเพราะเป็นส่วนที่ตัดง่ายที่สุด แต่นั่นหมายถึงเรากำลังตัดโอกาสในการหาลูกค้าในอนาคตเราออกไปด้วยเช่นกัน

ฉะนั้นสิ่งที่ควรทำคือมองค่าใช้จ่ายด้านการตลาดให้เป็นการลงทุนแทน เพราะเมื่อไหร่ที่คุณมองเรื่องนี้เป็นการลงทุนสิ่งที่คุณจะทำคือ พยายามใช้จ่ายให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุดและแปลงกลับมาเป็นยอดขายให้ได้มากที่สุดแทน

5.ต้นทุนค่าบริหารจัดการและส่วนกลาง (General & Administration costs)

หากร้านเรามีผู้จัดการร้านอยู่แล้ว แล้วตัวเราเองอยู่ในฐานะของเจ้าของร้านเพียงอย่างเดียว การเอาเงินเดือนของหุ้นส่วนและตัวเราเองไปอยู่ในต้นทุนแรงงาน (Labor costs) อาจทำให้ต้นทุนก้อนนี้บวม และจะทำให้คุณไม่รู้ว่าต้นทุนแรงงงานนี้สูงหรือต่ำยังไง เราจึงต้องเอาเงินก้อนนี้มาอยู่ในส่วนของต้นทุนบริหาร

นอกจากนี้ค่าใช้จ่ายประเภท ค่าพนักงานแอดมิน ค่าจ้างสำนักงานบัญชี ค่าใช้จ่ายที่ไม่ได้เกี่ยวกับในร้านโดยตรงก็สามารถเอามาใส่ในต้นทุนส่วนนี้ได้ ซึ่งต้นทุนในส่วนนี้จะอยู่ที่ประมาณ 1-5 % ของยอดขาย ยิ่งคุณมีสาขาน้อยสัดส่วนต้นทุนส่วนนี้ก็จะสูง แต่ถ้าคุณมีหลายสาขาสัดส่วนต้นทุนส่วนนี้ก็มีโอกาสที่จะลดลงแต่ก็อาจไม่ได้มากมายนัก

6.ต้นทุนค่าสาธารณูปโภค (Utilities costs)

ต้นทุนก้อนนี้รวมสาธารณูปโภคทั้งหมดไม่ว่าจะเป็น ค่าน้ำ ไฟ แก๊ส โทรศัพท์ อินเทอร์เน็ต ค่าเก็บขยะ ซึ่งเป็นต้นทุนที่เจ้าของร้านมักไม่ค่อยสนใจกันมากนัก เพราะคิดว่ายังไงก็ต้องเสียอยู่แล้ว ซึ่งต้นทุนประเภทนี้ไม่ควรเกิน 1-5% ของยอดขาย

ซึ่งต้นทุนสาธารณูปโภคนี้จะถูกจะแพงนั้นขึ้นอยู่กับค่าไฟฟ้าเป็นหลัก ซึ่งจะมากจะน้อยก็ขึ้นอยู่กับประเภทของร้านอาหารด้วย ร้านประเภทที่ไม่มีระบบปรับอากาศก็มีโอกาสที่ค่าไฟจะถูกกว่า แต่หากเป็นร้านประเภท ชาบู หรือปิ้งย่าง ที่จำเป็นจะต้องใช้ไฟเยอะก็มีโอกาสที่ต้นทุนนี้จะสูงได้เช่นกัน

7.ต้นทุนเดลิเวอรีและค่าธรรมเนียม GP (Delivery Costs)

ค่าใช้จ่ายก้อนนี้เป็นคำใช้จ่ายที่เพิ่งเกิดขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา จากแต่ก่อนร้านจะมีช่องทางการขายเฉพาะหน้าร้าน (Dine-in) และสั่งกลับบ้าน (Take home) เท่านั้น พอมีเดลิเวอรีแอปฯ จากต่างประเทศเข้ามาทำให้ร้านอาหารมีช่องทางการหารายได้มากขึ้น แต่ก็ทำให้ต้นทุนต่อหน่วยสูงขึ้นจากการต้องแบ่งรายได้ในกับแอปฯ ด้วยเช่นกัน

หากร้านไหนขายเดลิเวอรีผ่านแอปฯ ได้เยอะก็จะเสียค่าธรรมเนียม GP เยอะ แต่หากร้านไหนขายเดลิเวอรีแบบ Pre-order หรือเรียกรถไปส่งเองก็จะมีค่าต้นทุนคนขับที่สูงขึ้น

ซึ่งต้นทุนนี้เป็นต้นทุนที่ไม่สามารถควบคุมได้ทางตรง หมายถึง ร้านไม่สามารถกำหนดได้ว่าเดือนนี้อยากให้ต้นทุนสวนนี้ไม่เกินเท่าไหร่ เพราะมันขึ้นอยู่กับยอดขายเดลิเวอรีของร้านนั้น ๆ และช่องทางการขายเดลิเวอรีว่าขายผ่านแอปฯ หรือขายตรงกับลูกค้าเลย

สิ่งที่ร้านควรต้องทำคือการรู้ต้นทุนวัตถุดิบของทุก ๆ จานว่าอยู่ที่เท่าไหร่และมีกำไรที่เท่าไหร่ หากโดนค่าธรรมเนียม GP อีก 30-35% แล้วจะยังเหลือกำไรอยู่มั้ย ถ้าเมนูไหนที่คำนวณแล้วไม่เหลือหรือเหลือน้อยมาก 

หากไม่สามารถปรับรูปแบบให้มีกำไรได้ การตัดสินใจไม่ขายอาจเป็นทางที่ดีที่สุดที่ทำให้ร้านไม่ต้องเปลืองเวลา การจัดการ และจะช่วยเพิ่มกำไรต่อหน่วยให้กับร้านในทางอ้อมได้ 

8.ต้นทุนอื่นๆ (Miscellaneous costs)

ต้นทุนอื่นๆ นี้จะเป็นค่าใช้จ่ายที่เป็นจำนวนไม่มาก อาจเป็นทั้งค่าใช้จ่ายที่เกิดเป็นครั้ง ๆ หรือจะเป็นค่าใช้จ่ายที่ต้องเสียในทุกเดือนก็ได้ เช่น ค่าใช้จ่ายซ่อมแซ่มอุปกรณ์ ค่าล้างแอร์ ค่าเดินทางไปซื้อวัตถุดิบ ค่ากระดาษทิชชู่ ค่าเช่าเครื่องล้างจาน ค่าบริการ POS ค่าใช้จ่ายจิปาถะยิบย่อยเหล่านี้ ถือเป็นค่าใช้จ่ายอื่นๆ ซึ่งรวมแล้วไม่ควรเกิน 5% ของยอดขาย

และต้นทุนส่วนนี้เองเป็นต้นทุนที่ร้านอาหารมักจะลืมบันทึกเป็นค่าใช้จ่ายเพราะคิดว่าเป็นจำนวนเงินที่นิดหน่อยไม่เยอะมาก หรือบางครั้งเจ้าของร้านทำการจ่ายเงินสดสำรองออกไปก่อนโดยลืมจดบันทึกก็จะทำให้ร้านดูเหมือนจะมีกำไรเหลือแต่แท้จริงกลับไม่ได้เหลือตามที่คิด

ซึ่งท้ายที่สุดกำไรของร้านอาหารก่อนหักภาษีและค่าเสื่อมนั้นควรเหลือไม่น้อยกว่า 15-20% ของยอดขาย ถ้าร้านไหนสามารถทำกำไรได้มากกว่า 15-20% ก็ยิ่งเป็นเรื่องดี เพราะนั่นหมายถึงคุณสามารถควบคุมต้นทุนต่าง ๆ ได้เป็นอย่างดี และถ้าคุณยิ่งสามารถเพิ่มรายได้ขึ้นไปเท่าไหร่ ก็มีโอกาสได้กำไรที่เป็นตัวเงิน (Net cash) มากขึ้นเท่านั้น

พยายามรักษาโครงสร้างต้นทุนนี้ไว้ให้ได้ แต่หากยังได้ไม่ถึง 15% ก็ควรรีบกลับไปดูโดยด่วยเลยว่าต้นทุนส่วนไหนที่สูงเกินค่าเฉลี่ย แล้วก็หาวิธีลดค่าใช้จ่ายส่วนนี้ลงให้ได้ เพื่อที่จะทำให้ร้านเหลือกำไรอย่างที่ต้องการ

 ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin – ผู้ชายขายบริการ
Website : Torpenguin
Instargram : torpenguin

อ่านต่อเรื่องต้นทุนร้านอาหาร

อยาก ลดต้นทุน เปิดร้านอาหาร ควรวางระบบครัวแบบไหน

4 ตัวช่วยหาไอเดียใหม่ สร้างความคิดในการเริ่มต้นธุรกิจ

อยากทำแฟรนไชส์จดไว้เลย! 5 สิ่งที่จำเป็นต้องรู้ ก่อนเริ่มลงทุนแฟรนไชส์