ดับกลิ่นคาวปลา กุ้ง หมึก หอย

ดับกลิ่นคาวปลา กุ้ง หมึก หอย เคล็ดลับทำให้สดใหม่เหมือนพึ่งซื้อ สำหรับคนทำร้านอาหาร

การทำอาหารให้ได้คุณภาพและมาตรฐาน ไม่ใช่เพียงรสชาติของอาหารที่มีความอร่อยอย่างสม่ำเสมอ แต่การเลือกซื้อและจัดการวัตถุดิบที่ดีก็มีส่วนสำคัญไม่แพ้กัน บางครั้งเราเลือกซื้อวัตถุดิบในปริมาณมาก ๆ เพื่อลดต้นทุนในการขนส่ง และประหยัดเวลาในการจัดหาวัตถุดิบ

แต่ขาดการจัดเก็บที่ดี อาจส่งผลเสียกับวัตถุดิบได้โดยเฉพาะกลิ่นคาว เพราะอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงบ่อยระหว่างการขนส่ง ทำให้จุลินทรีย์เติบโตได้ดีทำให้เกิดกลิ่นคาวและอาจเน่าเสียในที่สุด

การเน่าเสียของอาหารทะเลเกิดจากการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และแบคทีเรียที่ปนเปื้อนในระหว่างการจัดหาวัตถุดิบตั้งแต่ต้นทางไปจนถึงระหว่างทางของการขนส่ง นอกจากนี้อุณหภูมิที่ต้องควบคุมในการขนส่ง ซึ่งมีวิธีจัดการกลิ่นคาวแยกออกเป็นประเภทดังนี้เลย

 

#ลดกลิ่นคาวปลา

กลิ่นคาวในปลาเกิดจากการที่เนื้อปลาถูกย่อยด้วยจุลินทรีย์ ทำให้เกิดสารตัวหนึ่งที่เรียกว่า ไตรเมลามีน (Trimethylamin) ทำให้มีกลิ่นคาว วิธีที่จะช่วยยับยั้งการเกิดกลิ่น คือการควบคุมเนื้อปลาให้มีความเย็นที่ทั่วถึงเพื่อยังยั่งการเติบโตของจุลินทรีย์และแบคทีเรีย ซึ่งก่อนจะนำเนื้อปลาไปแช่เย็น เราจะต้องทำความสะอาดปลาด้วยวิธีใดวิธีหนึ่งดังนี้

วิธีที่1– ขอดเกล็ด ควักไส้ล้างทำความสะอาดปลา แล้วซับให้แห้ง ก่อนเก็บ

วิธีที่2– แช่ปลาในน้ำนมประมาณ 20 นาที โปรตีนในนมจะช่วยให้จุลินทรีย์ที่เกาะอยู่ในเนื้อปลาหลุดมากับโปรตีนนม ทำให้กลิ่นคาวหายไป

วิธีที่3– ล้างด้วยน้ำเปล่าผสมน้ำส้มสายชูและเกลือ อัตราส่วน น้ำเปล่า 1 ลิตร : เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ : น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ แช่ไว้ประมาณ 10 นาที แล้วล้างด้วยน้ำสะอาด

วิธีที่4-ใส่เครื่องเทศต่างๆ ลงในเมนูอาหารที่มีเนื้อปลาเป็นส่วนประกอบ เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เครื่องแกง ฯลฯ จะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและดับกลิ่นคาวในเนื้อปลาได้

 

#ลดกลิ่นคาวของกุ้ง

แกะหัวและเปลือกออก ผ่าหลัง ชักเส้นดำ ล้างให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ ใส่เบกกิ้งโซดาและน้ำแข็งลงเคล้ากับกุ้ง (กุ้งสดแกะเปลือกแล้ว 1 กิโลกรัม: เบกกิ้งโซดา 2 ช้อนชา : น้ำแข็ง 300 กรัม ) ใช้มือขยำเบาๆให้ทั่ว พักไว้ประมาณ 30 นาที ล้างด้วยน้ำสะอาด 2-3 ครั้ง พักให้สะเด็ดน้ำซับด้วยกระดาษอเนกประสงค์ให้แห้ง

 

#ลดกลิ่นคาวของหมึก

ล้างทำความสะอาด เอาส่วนที่ไม่ใช้ออก เช่น หนัง,ปาก,ไส้หมึก,ถุงหมึก และกระดูกสันหลัง ล้างให้สะอาด บั้งหรือหั่นเป็นชิ้นให้มีขนาดตรงตามสเปคของแต่ละเมนูที่จะนำไปใช้ เคล้าแป้งมันและเกลือให้ทั่ว

(หมึก 1 กิโลกรัม:แป้งมัน 3 ช้อนโต๊ะ : เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ) พักไว้ประมาณ 30 นาที ล้างน้ำสะอาดจนแป้งขาวๆหลุดหมด พักให้สะเด็ดน้ำ ซับด้วยกระดาษอเนกประสงค์ให้พอหมาด

 

#ลดกลิ่นคาวหอย

หอยเป็นอาหารทะเลที่เน่าเสียได้ง่ายที่สุด โดยมีวิธีล้างทำความสะอาด หอยมีเปลือกและยังไม่ตาย ให้แช่ด้วยน้ำเปล่าผสมน้ำส้มสายชู อัตราส่วน น้ำเปล่า 1 ลิตร ต่อน้ำส้มสายชู 2 ช้อนโต๊ะ นานประมาณ 20 นาที เพื่อให้หอยคายสิ่งสกปรกออก ล้างผ่านน้ำเปล่า พักให้สะเด็ดน้ำบนกระชอน

หอยที่ไม่มีเปลือก และหอยทั้งเปลือกที่ตายแล้ว ให้นำมาเคล้ากับเกลือ อัตราส่วน หอย 1 กิโลกรัม : เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ จนทั่วแล้วล้างผ่านน้ำสะอาด พักให้สะเด็ดน้ำบนตะแกรง

หลังจากล้างทำความสะอาดเรียบร้อย ให้ลวกหอยในน้ำเดือดจัดเพื่อทำให้สุก 70 % ตักขึ้นแช่น้ำเย็นทันที พักให้สะเด็ดน้ำบนกระชอน

 

นอกจากการขจัดกลิ่นคาวจะมีความสำคัญแล้วการจัดเก็บวัตถุดิบหลังจากนั้นก็มีความสำคัญไม่ต่างกัน สิ่งที่ต้องคำนึงถึงมากที่สุดนั่นก็คืออุณหภูมิในการขนส่งและการจัดเก็บ ที่จะทำให้วัตถุดิบของเรา คงความสดใหม่อย่างสม่ำเสมอนั่นเอง

 

หวังว่าเทคนิค ดับกลิ่นคาวปลา กุ้ง หมึก หอย ที่นำมาฝากกันวันนี้จะเป็นประโยชน์นะคะ ร้านใครมีเมนูทะเลในร้านลองนำเทคนิคนี้ไปใช้ดูได้ค่ะ แล้วได้ผลลัพธ์เป็นอย่างไร หรือใครมีเทคนิคอะไรที่ใช้อยู่ อย่าลืมเอามาแชร์กันนะคะ

ฝากติดตาม Cook วงใน และ Torpenguin ในทุกช่องทาง แล้วพบกันใหม่ในบทความหน้าค่ะ รับรองว่ามีเคล็ดลับดี ๆ หลังครัวร้านอาหารมาฝากกันอีกแน่นอนค่ะ 😊

 

 

📌 ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร

Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : @torpenguin
YouTube: Torpenguin

 

👉🏻 อ่านบทความ Cookวงใน อะไรต่อดี?

RELATED ARTICLESMORE FROM AUTHOR