รู้จัก จุดคุ้มทุน อยากรู้ว่าขายเท่าไหร่ถึงจะคุ้มทุนและได้กำไร ต้องคำนวณยังไง?

หลายคนอาจเกิดคำถามในใจว่า จุดคุ้มทุน (Break-Even Point: B.E.P.) คืออะไร? ทำไมจะต้องรู้ และมีความสำคัญอย่างไร? แล้วมันเหมือนกับระยะเวลาการคืนทุน (Pay Back Period) หรือไม่? ผมมีคำตอบมาให้ครับ

จุดคุ้มทุน กำไรร้านอาหาร ต้องคำนวณอย่างไร?

อธิบายง่าย ๆ จุดคุ้มทุน (Break-Even Point :B.E.P.) คือจุดที่รายได้ทั้งหมด (Total revenues) ของคุณเท่ากับค่าใช้จ่ายจากการดำเนินการทั้งหมด (Total costs) นั่นหมายถึงการที่คุณไม่จำเป็นต้องควักเงินเพิ่มในเดือนนั้น ๆ แต่ในขณะเดียวกันคุณก็จะไม่มีกำไรด้วยเช่นกัน

คุณจะกำไรต่อเมื่อ รายได้ > ค่าใช้จ่ายผันแปร > ค่าใช้จ่ายคงที่

คุณจะคุ้มทุนต่อเมื่อ (Break-even point) รายได้ = ค่าใช้จ่ายผันแปร + ค่าใช้จ่ายคงที่
คุณจะขาดทุนต่อเมื่อ รายได้ < ค่าใช้จ่ายผันแปร + ค่าใช้จ่ายคงที่

อย่างที่เห็นการจะวิเคราะห์จุดคุ้มทุนได้นั้นคุณจำเป็นต้องรู้ค่าใช้จ่ายทั้งหมด (Total costs) ของร้านก่อน ซึ่งอย่างที่คุณรู้ว่าค่าใช้จ่ายของร้านอาหารนั้นแบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลัก คือ ค่าใช้จ่ายคงที่ (Fixed costs) และค่าใช้จ่ายผันแปร (Variable costs)

สิ่งที่เจ้าของร้านอาหารต้องรู้ก็คือ จุดคุ้มทุน หรือ Break-Even Polnt นั้นไม่ใช่ตัวเลขคงที่ แต่เป็นตัวเลขที่มีการเปลี่ยนแปลงอยู่ตลอดโดยขึ้นอยู่กับ ค่าใช้จ่ายผันแปร (Variable costs) เป็นหลัก โดยเฉพาะค่าต้นทุนวัตถุดิบ (Cost of Goods sold) ซึ่งเป็นต้นทุนหลักของร้านอาหาร ยิ่งค่าต้นทุนวัตถุดิบสูงขึ้นเท่าไหร่ จุดคุ้มทุน (Break-Even Point) ก็จะสูงขึ้นมากเท่านั้น

โดยปกติค่าใช้จ่ายคงที่ (Fixed costs) จะไม่มีผลต่อจุดคุ้มทุน ยกเว้นแต่มีการเปลี่ยนแปลงของค่าใช้จ่าย เช่น การปรับตัวขึ้นของค่าเช่า การปรับขึ้นอัตราค่าไฟ ซึ่งก็จะทำให้ตัวเลข จุดคุ้มทุนเปลี่ยนไปด้วยเช่นกัน ทำให้หลาย ๆ ร้านอาหารขนาดใหญ่ (Chain restaurants) จึงต้องมีการหาจุดคุ้มทุนอยู่ตลอดเวลา

ในการทำร้านอาหาร ก่อนที่คุณจะคิดไปถึงว่าร้านคุณจะคืนทุนภายในระยะเวลาเท่าใด (Pay back period) สิ่งสำคัญที่คุณควรรู้ก่อนเป็นอันดับแรก คือ คุณควรจะขายได้เท่าไหร่ต่อวัน หรือขายได้ประมาณวันละกี่หัวจึงจะไม่ขาดทุนก่อน โดยปกติคุณสามารถหาจุด B.E.P. ได้สองแบบคือ B.E.P. ที่เป็นจำนวนยูนิต (Units) ที่ขายได้ หรือ B.E.P. ที่เป็นจำนวนเงิน (Sales) ซึ่งมีสูตรในการหาดังนี้เลย

👉 หาจำนวนหัวที่ต้องขายถึงจะคุ้มทุน (B.E.P. in Unit)
นอกจากที่คุณต้องรู้ต้นทุนคงที่ (Fixed costs) และต้นทุนผันแปร (Variable costs) ทั้งหมดแล้ว คุณจำเป็นที่จะต้องรู้รายได้เฉลี่ยต่อหัว (Average check) ด้วยถึงจะสามารถคำนวนหาจำนวนหัว (Units) ได้

ต้นทุนคงที่
B.E.P. (Unit) = ________________________________________
ราคาต่อหน่วย – ต้นทุนผันแปรต่อหน่วย

👉 หาจำนวนเงินที่ต้องขายถึงจะคุ้มทุน (Break-Even Point in Bahts)
วิธีนี้เป็นวิธีที่คุณต้องการรู้ว่าร้านคุณต้องขายให้ได้วันละเท่าไหร่ถึงจะไม่ขาดทุนซึ่งมีสูตรคือ

ต้นทุนคงที่
B.E.P. (Sales) = __________________________________
อัตรากำไรส่วนเกิน

พอคุณรู้ค่า B.E.P. นี้แล้วคุณก็สามารถกำหนดเป้าขั้นต่ำให้กับพนักงานได้ว่าจะต้องช่วยกันขายให้ได้วันละเท่าไหร่ต่อวันเป็นอย่างน้อย หรือประมาณวันละกี่บาทถึงจะไม่ขาดทุน แล้วเราจะมีทางทำให้จุด Break-Even Point ต่ำลงได้หรือไม่? คุณสามารถทำให้จุด B.E.P. ต่ำลงได้โดยการปรับลด ค่าใช้จ่ายผันแปร (Variable costs) ลง เพราะคุณคงไม่สามารถลดค่าใช้จ่ายคงที่ (Fixed costs) ลงได้ในทันที รวมไปถึงการเพิ่มราคาขาย (Selling price) หรือการเพิ่มรายได้ต่อหัว (Average check) ก็จะช่วยให้จุด B.E.P. ต่ำลงได้เช่นกัน

ซึ่งการที่คุณจะลดค่าใช้จ่ายผันแปรลง (Variable Costs) ลงได้นั้นคุณอาจทำได้ตั้งแต่ การวางแผนการสั่งซื้อวัตถุดิบให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น พยายามลดการสูญเสียวัตถุดิบ (Waste) ให้น้อยลง การลดปริมาณอาหารต่อจานลง (Reportion size) หรือแม้กระทั่งการต่อรองราคาวัตถุดิบกับซัพพลายเออร์

ขอบคุณภาพ watermelon / posist

 ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin

 อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
คิดแบบ Sushiro ร้านซูชิสายพานที่ใช้ทุกอย่างในร้านเก็บข้อมูลลูกค้า ยันทำคอนเทนต์
Lucky’s Hungry ข้าวผัดอเมริกันบนเดลิเวอรี ที่ไม่ได้ใช้แค่ “โชค” เป็นส่วนประกอบ
เช็กเลย! คุณกำลัง ลดต้นทุนร้านอาหาร แบบผิด ๆ อยู่หรือเปล่า?
ถอดบทเรียน พี่เขียวข้าวเหนียวห่อ ทำคอนเทนต์ยังไงให้ปังบน TikTok
เจ้าของธุรกิจ ไม่ได้เป็นง่ายอย่างที่คิด 5 สิ่งที่ เจ้าของกิจการต้องรู้ดีที่สุด
วิธีบริหารคน แบบฉบับ McDonald’s ทำอย่างไร ถึงสร้างมาตรฐานเหมือนกันทุกสาขาทั่วโลก