จัดการโครงสร้างต้นทุน สัดส่วนเท่าไหนถึงเรียกว่าปลอดภัย ?
เกลียดใครให้คนนั้นไปเปิดร้านอาหาร เพราะการทำร้านอาหารมีปัญหาทุกวัน ไม่ว่าจะเป็นพนักงาน ระบบหลังร้าน การบริการ วัตถุดิบขึ้นราคา และอีกมากมายสารพัดเรื่องปวดหัว ที่หากขาดการควบคุมโครงสร้างต้นทุนที่ดี อาจทำให้ร้านของเราเจ๊งก่อนเจ๋ง
ฉะนั้นก่อนเริ่มทำร้านอาหาร เราจึงควรศึกษาโครงสร้างต้นทุนเสมือนเป็นการตรวจรักษาร่างกาย เมื่อมีต้นทุนส่วนไหนมากเกินไป จะช่วยให้เรารักษาสัดส่วนสวนที่เกินได้อย่างเท่าทัน ซึ่งโครงสร้างต้นทุนร้านอาหารควรแบ่งสัดส่วนต้นทุนออกมาเป็นดังนี้
#ต้นทุนวัตถุดิบ (COGS) ไม่ควรเกิน 30 – 35%
ต้นทุนวัตถุดิบ(COGS) หรือ Food costs ของร้านอาหารไม่ควรเกิน 30 – 35% ของยอดขาย ยกเว้นร้านของเราจะเป็นร้านบุฟเฟ่ต์ที่มีต้นทุนสูงถึง 60 – 70% หากให้ดีเราควรตรวจสอบต้นทุนั้ตถุดิบอยู่ตลอดเวลา โดยการนำวัตถุดิบคงเหลือต้นงวด บวกกับวัตถุดิบที่ซื้อเข้ามา และลบกับวัตถุดิบคงเหลือปลายงวด ก็จะเท่ากับต้นทุนวัตถุดิบ
#ต้นทุนแรงงาน (Labor Costs) ไม่ควรเกิน 15 – 20%
เราคงไม่สามารถขับเคลื่อนร้านโดยขาดต้นทุนในส่วนนี้ไป ต่อให้เราตัดค่าแรงพนักงานออก ก็ยังเหลือค่าแรงเราและค่าแรงคนในบ้านที่มาช่วยเหลือเราอยู่อีก อีกทั้งการมีต้นทุนแรงงานสูงยังแสดงให้เห็นว่า้านของเราให้ความสำคัญกับการบริการของพนักงาน
#ต้นทุนค่าเช่า (Occupancy Costs) ไม่ควรเกิน 15 – 20%
ค่าเช่าเป็นต้นทุนที่ไม่สามารถควบคุมได้ ยิ่งค่าเช่าแพง เรายิ่งจำป็นต้องเพิ่มยอดขาย หรือเพิ่มรายได้ต่อหัวเพื่อควบคุมต้นทุนค่าเช่าให้อยู่ที่ 15 – 20% ให้ได้
#ต้นทุนค่าสาธารณูปโภค (Utilities Costs) ไม่ควรเกิน 1 – 5%
ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส เหลานี้เราก็ต้องพยายามควบคมให้ได้ เพราะหากไม่จัดการให้ดีอาจทำให้มีค่าน้ำ ค่าไฟ พุ่งสูง แต่ทั้งนี้ถ้าควบคุมไม่ได้จริง ๆ เราอาจเพิ่มยอดขาย เพราะการลดต้นทุนโดยการปิดแอร์ ปิดไฟ อาจทำให้ลูกค้าหายเพราะรู้สึกว่าคุณภาพการบริการของร้านเราต่ำลง
#ต้นทุนการบริหาร (General & Admin Costs) 1 – 5%
ต้นทุนค่าบริหารประกอบอไปด้วยเงินเดือนของเรา ค่าอุปกรณ์สำนักงาน ค่าโทรศัพท์ ค่ารถ ในกรณีที่มีหลายสาขาอาจมีการเช่าสำนักงาน หรือในกรณีที่จ่างนักบัญชีกฎหมาย หรือที่ปรึกษาจำเป็นต้องใช้เงินจกส่วนนี้มาบริหารจัดการ
#ต้นทุนการตลาด (Marketing Cost) ไม่ควรเกิน 2 – 5%
Marketing Costs ไม่ใช่สิ่งที่เราจ่าย แต่เป็นส่วนที่ช่วยเพิ่มยอดขายให้กับเรา ดังนั้นเราจึงควรมอง Marketing Costs เป็นการลงทุน โดยเฉพาะในช่วงที่ยอดขายของร้านเราตก Marketing จบช่วยกู้ยอดขายของร้านเรากลับมาได้
นอกจากนี้ก็มีต้นทุนอื่น ๆ และต้นทุน Delivery ที่ทางร้านของเราต้องระมัดระวัง และเพื่อจัดการต้นทุน Delivery ให้ไม่บานปลายมากเกินไป หลาย ๆ ร้านที่เปิดใหม่จึงทำการคิดคำนวณค่า GP ของแอป Delivery เข้าไปในการตั้งราคาอาหารก่อนเปิดร้าน
ทั้งหมดนี้ก็คือสัดส่วนต้นทุนที่เราจำเป็นต้องรู้ เพื่อ จัดการโครงสร้างต้นทุน ก่อนเปิดร้านอาหาร หรือหากใครกำลังเปิดอยู่แต่ยังไม่เคยคำนวณก็ต้องเริ่มคำนวณเพื่อดูว่าร้านของเรากำลังมีปัญหาในการจัดการต้นทุนส่วนไหนหรือไม่ เราจะได้จัดการได้อย่างเท่าทัน
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
ร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จ เขาทำอะไรกันบ้างที่ต่างจากเรา?
4 เรื่องต้องรู้ ก่อนคิดจะ ขยายสาขาร้านอาหาร
เช็กด่วน ร้านเราบกพร่องตรงไหน ทำไมลูกค้าหายหมด
9 เทคนิค วางผังครัวร้านอาหาร ให้ทำงานราบรื่น แถมประหยัดต้นทุน
5 ปัญหาร้านอาหาร ยอดฮิต ที่เจ้าของต้องเจอ พร้อมวิธีรับมือ
วิธีง่ายๆ ใน การทำงบกำไรขาดทุน (P&L) สำหรับร้านอาหาร
สัญญาณที่บอกว่า ถึงเวลาต้อง ทำบัญชีร้านอาหาร ให้เป็นระบบได้แล้ว
ไขคำตอบ เมนูเยอะ ดีจริงหรือไม่? เพราะอะไรจึงทำให้เสี่ยงขาดทุน
