‘ทำเล’ ยังคงเป็นหัวใจสำคัญที่ช่วยเพิ่มโอกาสให้กับธุรกิจอาหาร และเครื่องดื่ม เพราะนอกจากจะทำให้ร้านของเราถูกเห็น ยังทำให้เราสามารถสร้าง Awareness ได้โดยไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายในการทำการตลาด ฉะนั้นในย่านบรรทัดทอง เราจะเห็นร้านอาหารหลาย ๆ ร้านเบียดเสียดกันอยู่ในทำเลที่คนสัญจรผ่านไปมาเป็นจำนวนมาก
แต่ถ้าเราอยากแหกกฎการเลือกทำเล สิ่งที่เราสังเกตเห็นได้จากร้านอาหารและเครื่องดื่มหลาย ๆ ร้านที่ทำได้ คือการสร้าง ‘สิ่งดึงดูด’ ที่เรียกว่า ‘คอนเซ็ปต์’ รวมถึงการพัฒนาเมนูอาหารในร้านอยู่ตลอด
วันนี้เราจึงนัดพบกับ คุณโน้ต – อธิป สโมสร และ คุณริค – พิชากร เจ้าของร้าน ‘ข้าวราษฎร์แกง’ ร้านอาหารที่ซ่อนตัวอยู่หลังตึก Mint Tower บนถนนบรรทัดทอง ซึ่งจับพลัดจับผลูได้ทำเลลานจอดรถมาเป็นที่ตั้งร้าน
นับเป็นหนึ่งในร้านที่แหกกฎการเลือกทำเลได้อย่างน่าสนใจ
“จุดแข็งของทำเลลานจอดรถคือความสามารถที่จะกลายเป็น Save Zone บางอย่างให้กับคนที่แวะเวียนเข้ามา คุณเข้ามานั่งในนี้คุณไม่ต้องกลัวว่าใครจะมองคุณยังไง” คุณริคเสริมต่อว่า “คุณอาจจะไม่อยากให้คนเห็นว่าคุณกำลังกินเขียดอยู่ คิดซะว่าเป็นพื้นที่ที่แวะมาเมื่อไหร่ก็ได้ ที่จอดรถกว้างขวาง” ก่อนที่เขาจะผายมือไปทางลานจอดรถด้วยความภาคภูมิใจ
ร้านอาหารของ ‘คนทุกชนชั้น’
‘ถ้าเราขายทุกคน นั่นแปลว่าเราไม่ได้ขายให้ใครเลย’ ประโยคนี้เป็นประโยคที่ชวนเรากลับมาทบทวนกลุ่มเป้าหมายของเรา เพื่อสร้างกลยุทธ์ที่สอดรับกับความต้องการของลูกค้าให้ได้มากที่สุด นำไปสู่การสร้างประสบการณ์ที่ดีจนลูกค้าอยากกลับมาหาเรา
แต่แนวคิดนี้ ถูกใช้อย่างหละหลวมที่ ‘ข้าวราษฎร์แกง’
สำหรับข้าวราษฎร์แกง ที่นี่ถูกสร้างขึ้นมาเพื่อเป็นทั้งร้านอาหาร และพื้นที่พูดคุยเรื่องต่าง ๆ ของ ‘คนทุกกลุ่ม’ ทั้งคนเมือง คนที่จากบ้านเกิดเข้ามาอยู่ในเมือง และคนชายขอบ โดยมีคุณโน๊ต และคุณริค เจ้าของร้านควบตำแหน่งเชฟและคนที่ดูแลทุกอย่างในร้าน คอยพูดคุย และปรุงอาหารทุกจานให้กับคนที่แวะเวียนเข้ามา
อาหารของที่นี่ ใส่ใจตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ คุณโน๊ตตั้งใจหยิบจับส่วนผสมทุกอย่างจากผู้ประกอบการรายเล็กในจังหวัดต่าง ๆ เช่น น้ำปลา และซีอิ๊วจากวิสาหกิจชุมชน ไวน์จากเชียงราย เหล้าจากสะเอียบ จังหวัดแพร่
ทั้งยังวางเมนูให้มีความหลากหลาย ตอกย้ำจุดยืนความเป็น ‘ร้านอาหารเพื่อคนทุกกลุ่ม’ และมีตั้งแต่ผัดกะเพราไข่ดาว จนถึงอาหารท้องถิ่นจากทั่วทุกภาค ยกตัวอย่างเช่น กบ เขียด เครื่องแกงใต้ ข้าวผัดจำปง จนถึงสเต็กราษฎร์
“ร้านข้าวราษฎร์แกง แก่นของมันคือการสร้างมาเพื่อคนทุกกลุ่มเท่าที่ทำได้ เราพยายามสร้างตัวเลือกให้คนมากที่สุด เราไม่ได้โฟกัสว่ามันเป็นร้านอาหารทางการเมือง แต่ก็จะมีเรื่องราวของอะไรพวกนี้ปนอยู่” เพราะการเมือง เป็นเรื่องของทุกคน เราเสริมในใจ
ร้านอาหารที่ตั้งใจเสิร์ฟความรู้ไปพร้อมกับการทำธุรกิจ
นอกจากการเป็นร้านอาหาร อีกหนึ่งโปรเจกต์ที่ข้าวราษฎร์แกงกำลังทำอยู่ก็คือ ‘ข้าวราษฎschool’ เพื่อสอนเทคนิค และวิชาปรุงอาหารให้กับคนที่สนใจ ในราคาตามกำลังจ่ายของผู้เรียน
“มันเป็นโปรเจ็กต์ที่เราอยากใช้ Space ให้เกิดประโยชน์ ผมว่าความรู้พวกนี้มันควรเป็นสิ่งที่ทุกคนสามารถเข้าถึงได้โดยไม่ต้องจ่ายเงิน ในอนาคตเราเลยอยากสร้างอะไรสักอย่างเพื่อเอาข้อมูลพวกนี้ไปรวมกันให้ทุกคนเข้าถึงได้” – คุณโน๊ต
“ผมได้พบว่าในครัวมีน้อง ๆ ที่ไม่ได้จบด้านครัวมาโดยตรง และต้องการความรู้ ต้องการการพัฒนา ถ้ามันมีที่ใดสักที่เอาข้อมูลพวกนี้ไปรวมกัน แล้วก็บอกเขาได้ว่าเขาควรจะทำยังไง จัดการการทำงานยังไงให้ดีและถูกต้องที่สุด สามารถต่อยอดเมนูใหม่ ๆ ได้ ผมว่าก็น่าจะดีกับทุกฝ่าย
“เพราะปกติ เวลาเราจะทำอาหารเราจะข้ามจากพื้นฐานไปการทำอาหารเลย เช่น วันนี้อยากทำผัดกะเพรา เราก็จะทำผัดกะเพรา แต่เราจะไม่รู้เลยว่า ฉันต้องล้างจานยังไง ฉันจะหั่นผักยังไง ต้องเก็บรักษากะเพราแบบไหน
“มันจะมีเรื่องพวกนี้ซ่อนอยู่เยอะเหมือนกัน” – คุณริค
สำหรับคนที่สนใจ คุณโน๊ตบอกว่าในท้ายที่สุด ชุดความรู้เหล่านี้จะไปอยู่บนแพลตฟอร์มออนไลน์ที่ทุกคนสามารถเข้าถึงได้ ฉะนั้น รอติดตามความเคลื่อนไหวของพวกเขาที่เพจ ‘ข้าวราษฎร์แกง’ ได้เลย
ร้านอาหารที่อยากให้ความสำคัญกับทุกส่วนของร้าน
ในญี่ปุ่นมีธุรกิจเก่าแก่มากมายที่อายุยืนยาวกว่า 100 ปี จนถึง 1000 ปี มักมีปัจจัยมาจากการเป็นธุรกิจที่คิดคำนึงถึงสังคมอยู่เสมอและแฟร์กับคู่ค้ารวมถึงพนักงาน จึงทำให้ธุรกิจสามารถหยั่งรากลึก และแผ่ขยายอย่างยากจะล้มหาย
“ถ้าคุณมองสังคม คุณอาจจะชี้ได้ว่าร้านไหนเป็นร้านที่เราชอบ แต่ว่าถ้าเราเอาบรรทัดฐานบางอย่างของสิ่งที่เรียกว่า Food Literacy (การทำอาหารอย่างเข้าใจข้อมูลด้านโภชนาการ และความรอบรู้ด้านอาหาร) คุณจะเทียบได้ไม่มากเลยว่ามีร้านอาหารแบบไหนบ้างที่ใส่ใจผู้บริโภค ใส่ใจสิ่งแวดล้อม หรือแม้กระทั้งใส่ใจพนักงาน”
ในส่วนการจัดการร้าน ข้าวราษฎร์แกงไม่พลาดในการจัดการกับต้นทุน การทำ FIFO และทำทุกวิถีทางเพื่อลด Waste ให้ได้มากที่สุด ทั้งยังพยายามในการลดใช้พลาสติกด้วยการใช้ใบตอง และการนำกล่องอาหารมาใส่อาหารให้กับลูกค้าที่ต้องการซื้อแบบ Take away
แต่มีข้อแม้ว่าลูกค้าจะต้องนำกล่องมาคืนที่ร้านด้วย!
“พลาสติกมันเป็นสิ่งที่ดีนะครับ แต่ว่าเราใช้มันแค่แปปเดียวเอง แล้วถ้าได้เห็นที่ทิ้งขยะที่อ่อนนุช ก็จะเห็นเป็นกองภูเขาเลย”
“จริง ๆ กระดาษก็ยังไม่อยากใช้เลยครับ แต่เพื่อความสะดวก” คุณริคพูดพร้อมกับหยิบยกเหตุการณ์ที่คุณโน๊ตถือแก้วไปซื้อกาแฟให้เราฟัง “คนคนนี้ ถือแก้วไปซื้อน้ำปั่น แต่เขาไม่ขายให้ เขาต้องการใช้แก้วเพื่อนับสต๊อก คิดราคา นี่กลับมาน้อยใจทำกินเองเฉย”
ในเวลาเดียวกัน คุณโน๊ตก็ขบขันกับเรื่องของตัวเองด้วยความเก้อเขิน
ความสุขในการทำอาหารของทั้งสองคนคืออะไร – เราถาม
คุณริค : ได้ทำอะไรเป็น Routine ทุกวันครับ มีคำตอบหลาย ๆ อย่างซ้อนอยู่ เช่น ถ้าเราแร่ปลาดุกซัก 200 ตัวมันจะเป็นยังไงนะ เราจะทำได้เร็วขึ้นไหม หรือเราจะจัดการเลือดของมันได้เร็วขึ้นไหม
คุณโน๊ต : ของผมเป็นเรื่องความรู้ ถามว่าทำอาหารเพื่ออะไร ก็เพื่อที่ว่าเราอยากรู้ว่าสุดท้ายมันจะไปได้ไกลกว่าเดิมแค่ไหน ทุกอย่างเราก็ยังพัฒนาต่อไปเรื่อย ๆ เรารู้สึกว่าการได้แก้ปัญหาบางอย่างมันคือความสุข แต่ถ้าแก้ไม่ได้ก็ทุกข์อยู่นะ – หัวเราะ
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : @torpenguin
YouTube: Torpenguin
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
ที่นี่ Basil กะเพราป่า ร้านกะเพราลูกครึ่งบาร์ ที่เกิดจาก ‘โอกาส’ ในวันที่บาร์เจอวิกฤติ
ใครเห็นก็ว่าบ้า ‘ดุกด้ง’ เพิ่มมูลค่าให้เมนูปลาดุกจากหลัก 10 เป็นหลัก 100
‘Clean Food On Earth’ เปลี่ยนบ้านท้ายซอยมาเป็นร้านอาหาร และขอเป็นร้านที่เติบโตช้า ๆ แต่ยั่งยืน
Mother Roaster ร้านกาแฟของป้าพิม มนุษย์วัยเกษียณที่ไม่เคยหยุดฝัน และมีอีก 167 ล้านสิ่งที่อยากทำ
35 Dry Aged Beef ร้านเนื้อดรายเอจจาก Passion กับแนวคิดธุรกิจเล็กพริกขี้หนู
