torpenguinblog

Roux เทคนิคทำแป้งรูส์แบบฉบับฝรั่งเศส เคล็ดลับความอร่อยเข้มข้นที่มีมิติในน้ำซอสและซุป   รูส์ คือ วิธีการทำอาหารสไตลล์ฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม เป็นเทคนิคที่ทำอาหารมีความเข้มข้นขึ้น โดยเฉพาะในซอสและซุป ซึ่งนิยมใช้ในอาหารตะวันตกที่มีส่วนประกอบของแป้งและไขมัน   การทำรูส์ใช้ส่วนผสมเพียงสองอย่างคือแป้งและไขมัน โดยทั่วไปแล้วจะใช้แป้งสาลี และไขมันโดยเราสามารถแบ่งประเภทของรูส์ออกได้เป็น 3 ประเภทดังนี้ 1. บลองค์รูส์ - Blanc...

มาตรฐานสูตรอาหาร (Standard Recipes) คืออะไร? ทำไมร้านอาหารทุกร้านถึงควรทำ   ร้านที่เปิดมาเป็นเวลานานส่วนใหญ่มักปรุงอาหารจากความเคยชินโดยแม่ครัวพ่อครัวคนเดิม โดยไม่มีการจัดทำมาตรฐานสูตรอาหารหรือ Standard Recipes เพราะคิดว่าที่ผ่านมาก็ไม่ได้มีปัญหาอะไร   แต่ลืมไปว่าการที่สูตรอยู่กับใครคนใดคนนึงก็ย่อมมีความเสี่ยงหากพนักงานคนนั้นลาออกก็จะกระทบกับระบบของร้าน หรือบางร้านอาจหวงสูตรเพราะคิดว่าหากเขียนออกมาเดี๋ยวพนักงานจะเอาไปเปิดร้านโดยลืมไปว่านั่นก็ทำให้เราไม่สามารถสร้างระบบร้านได้เช่นกัน   การจัดทำ มาตรฐานสูตรอาหาร (Standard recipes) นั้นถือเป็นขั้นตอนแรกของการจะทำร้านอาหารคุณมีมาตรฐาน...

น้ำซุปก๋วยเตี๋ยวสูตรเข้มข้น หอมหวาน ผสมน้ำได้ถึง 3 เท่า ประหยัดต้นทุน เก็บได้นาน จัดการง่าย   น้ำซุป เป็นอีกหนึ่งองค์ประกอบหลักในการทำก๋วยเตี๋ยว แต่การต้มน้ำซุปสำหรับใช้อาจจะเป็นเรื่องที่สิ้นเปลืองเวลา และการต้มน้ำซุปเก็บไว้เพื่อใช้คราวละมากๆก็เป็นการสิ้นเปลืองพื้นที่ในการจัดเก็บด้วยเช่นกัน   หลายร้านจึงเลือกที่จะใช้ซุปก้อน ผงปรุงรสน้ำซุป และหัวเชื้อน้ำซุปสำเร็จรูป ที่มีขายตามท้องตลาด มาทดแทน เพื่อความสะดวกและประหยัดเวลา...

Caramelized เทคนิคการทำน้ำตาลไหม้ เพิ่มมิติความหอม ให้กลิ่นและรสเฉพาะ ทั้งคาวหวานไม่ซ้ำใคร   คาราเมลไลซ์ (Caramelized) อีกหนึ่งคำที่คุ้นหูใครหลายๆคนซึ่งหมายถึง กระบวนการที่เกิดขึ้นในอาหารที่มีส่วนผสมของน้ำตาล ซึ่งถูกให้ความร้อนสูงจนเกิดการเผาไหม้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองหรือสีน้ำตาลเข้ม และยังให้กลิ่นหอมเฉพาะที่มีความซับซ้อนและเป็นเอกลักษณ์อีกด้วย คาราเมลไลซ์ จะเกิดขึ้นเมื่อน้ำตาลหรือส่วนผสมที่มีน้ำตาลมีความร้อนสูงอยู่ประมาณ 160-200 เซลเซียส น้ำที่อยู่ในน้ำตาลระเหยออกเกิดการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างโมเลกุล ทำให้เกิดกลิ่นหอม มีรสขมปลายๆที่เข้ากันได้ดีกับรสหวานของน้ำตาล เทคนิคคาราเมลไลซ์...

สูตรทำพริกเผา อเนกประสงค์ ทำเมนูอะไรก็อร่อย หอม เข้ม จัดการง่าย เก็บได้นาน   พริกเผาหรือน้ำพริกเผา เป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่ร้านอาหารไทยแทบทุกร้านจะต้องมี นอกจากนี้ยังสามารถนำพริกเผามาทำเมนูอาหารต่าง ๆ ได้หลากหลายเมนู ทั้งต้ม ผัด ยำ ถ้าเราเลือกใช้พริกเผาที่เหมาะกันอาหารนั้นๆก๋จะช่วยชูรสอาหารจานนั้น ๆ ให้อร่อย กลมกล่อมมากยิ่งขึ้น...

ย่างเนื้อให้อร่อย แบบมืออาชีพ เทคนิคการย่างเนื้อให้ได้ระดับตามต้องการ  พร้อมสูตรย่างสเต๊กแบบมือโปร เนื้อย่าง เมนูปราบเซียนที่เหมือนจะง่ายแต่แฝงด้วยความซับซ้อนในขั้นตอนการย่าง  ซึ่งต้องควบคุมทั้งอุณหภูมิชิ้นเนื้อ  ระยะเวลาและความร้อนที่ใช้ในการย่าง เพื่อให้เนื้อที่ย่างออกมามีความสุกได้ระดับตามที่ลูกค้าต้องการมากที่สุด   ซึ่งหมายถึงการควบคุมคุณภาพของอาหารให้ได้ตามความต้องการของลูกค้า  เพื่อสร้างความประทับใจ และสร้างโอกาสในการกลับมาใช้บริการของลูกค้าให้มีมากขึ้นด้วยเช่นกัน  และการจะเป็นสายเนื้อตัวจริงเราต้องรู้ระดับความสุกของเนื้อแต่ละระดับ จะได้เปรียบเทียบรสชาติและเนื้อสัมผัสได้อย่างถูกต้อง เราสามารถการแบ่งระดับความสุกของเนื้อแบ่งออกได้ 6 ระดับ ดังนี้  ...

ทำไข่แดงเค็ม แชร์ 3 เทคนิคสำหรับร้านอาหาร สูตรเร่งด่วน ต้นทุนต่ำ วัตถุดิบน้อย ทำง่าย   ไข่แดงเค็มวัตถุดิบยอดนิยมที่มีราคาค่อนข้างสูงเฉลี่ย 5- 7 บาท ต่อฟอง และหลายครั้งที่เราซื้อไข่แดงมาจากห้างสินค้าหรือตลาดกลับพบว่าขนาดของไข่ไม่เท่ากัน เล็กบ้าง ใหญ่บ้างคละเคล้ากันไป หรือบางครั้งก็มีกลิ่นเหม็นไม่สดใหม่ เมื่อนำมาทำอาหารก็จะมีกลิ่นเหม็นคาวไม่น่ารับประทาน  ...

รูลาด Roulade เทคนิคการทำอาหารด้วยการม้วนจากฝรั่งเศส เพิ่ม Value เมนูอาหารธรรมดาให้ดูพิเศษขึ้น   รูลาด (Roulade) อีกหนึ่งขั้นตอนการทำอาหารซึ่งเป็นเทคนิคจากฝรั่งเศส นอกจากจะทำให้อาหารน่ารับประทานแล้ว ยังช่วยสร้างรสชาติเนื้อสัมผัสที่แตกต่างและเพิ่ม Value ให้กับเมนูอาหารในร้านของเราได้อีกด้วย การทำอาหารด้วยวิธีนี้คือการนำไส้ต่าง ๆ มาวางลงบนเนื้อสัตว์ก่อนจะม้วนให้รูปเป็นทรงกระบอก แล้วใช้เชือก หรือพลาสติกแรปมัดให้แน่น "Roulade"...

อัล เดนเต้ (Al dente) เคล็ดลับต้มสปาเกตตี้ เหนียวนุ่ม สุกกำลังดี พร้อมเทคนิคลวกเส้นจำนวนมากสำหรับร้านอาหาร   Al dente (อัล เดนเต้) คือ คำศัพท์อาหารภาษาอิตาเลี่ยนที่คุ้นหู แปลความหมายตรงตัว หมายถึง (to the tooth)...

วิธีเก็บถั่วงอกดิบ คืนชีพถั่วงอกให้สดใหม่อยู่ได้นาน ไม่ต้องซื้อใหม่ ลด Waste คุมต้นทุนได้   ถั่วงอก เป็นวัตถุดิบที่ ราคาไม่สูง นำมาทำอาหารได้หลากหลายอย่าง สามารถนำมาปรุงให้สุกหรือรับประทานแบบดิบๆได้โดยไม่ต้องผ่านความร้อน เมนูที่เห็นถั่วงอกได้อยู่บ่อย ๆ ก็คงจะหนีไม่พ้นเมนูก๋วยเตี๋ยว ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่ร้านก๋วยเตี๋ยวทุกร้านจะต้องมี   แต่ปัญหาหลักในการจัดการวัตถุดิบอย่างถั่วงอกนั่นก็คือ ถ้าใช้ไม่หมดหรือจัดเก็บไม่ดี จะมีสีดำคล้ำ...