torpenguinblog

Food Rotation Labels อุปกรณ์ที่ครัวโรงแรมและร้านอาหารเชนใหญ่ ๆ มักใช้ในการช่วยการบริหารจัดการวัตถุดิบ   ในครัวของร้านอาหารหรือโรงแรมขนาดใหญ่ การจัดการวัตถุดิบให้เป็นระเบียบและมีประสิทธิภาพเป็นเรื่องสำคัญมาก หากไม่มีระบบที่ดี อาจทำให้วัตถุดิบหมดอายุโดยไม่รู้ตัว นำไปสู่ต้นทุนที่สูญเปล่า และอาจส่งผลกระทบต่อคุณภาพอาหารที่เสิร์ฟให้ลูกค้า วันนี้แอดขอพามาทำความรู้จักกับ Tool หรือเครืองมือตัวนึงที่ครัวมืออาชีพในโรงแรม หรือร้านอาหารเชนใหญ่ ๆ มักใช้ ซึ่งเจ้าสิ่งนี้เป็นตัวช่วยสำคัญในการบริหารจัดการวันหมดอายุของวัตถุดิบ...

Terrine “เทอร์รีน” เทคนิคการถนอมอาหารแบบดั้งเดิม เพิ่ม Value ในเมนูอาหารด้วยวิธีการทำอาหารสไตล์ฝรั่งเศส   เทอร์รีน (Terrine) คือการทำให้สุกด้วยวิธีการอบแบบรองน้ำ หรือ bain marie เพื่อป้องกันให้เนื้อไม่ไหม้ก่อนช่วงระยะเวลาอบนานๆ เป็นการนำเนื้อหรือผักบดปรุงรสให้ได้ที่ เอาไปขึ้นรูปใหม่ในภาชนะทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า จากนั้นนำไปทำให้สุก แล้วตัดเสิร์ฟเป็นชิ้นพอดีคำ   เช่น...

FIFO FEFO ทั้ง 2 อย่างนี้ต่างกันยังไง? เลือกใช้งานยังไง?   การจัดการสต๊อกในร้านอาหารเป็นเรื่องสำคัญมาก ถ้าทำได้ไม่ดีก็จะทำให้ต้นทุนบานปลาย วันนี้เราจะพามาทำความรู้จักกับ 2 ระบบที่ช่วยคุณจัดการสต๊อกอย่างมีประสิทธิภาพ นั่นก็คือ FIFO และ FEFO นั่นเอง อย่างนี้ต่างกันยังไง? เราเหมาะกับแบบไหน ไปดูกันเลย...

ดับกลิ่นคาวปลา กุ้ง หมึก หอย เคล็ดลับทำให้สดใหม่เหมือนพึ่งซื้อ สำหรับคนทำร้านอาหาร การทำอาหารให้ได้คุณภาพและมาตรฐาน ไม่ใช่เพียงรสชาติของอาหารที่มีความอร่อยอย่างสม่ำเสมอ แต่การเลือกซื้อและจัดการวัตถุดิบที่ดีก็มีส่วนสำคัญไม่แพ้กัน บางครั้งเราเลือกซื้อวัตถุดิบในปริมาณมาก ๆ เพื่อลดต้นทุนในการขนส่ง และประหยัดเวลาในการจัดหาวัตถุดิบ แต่ขาดการจัดเก็บที่ดี อาจส่งผลเสียกับวัตถุดิบได้โดยเฉพาะกลิ่นคาว เพราะอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงบ่อยระหว่างการขนส่ง ทำให้จุลินทรีย์เติบโตได้ดีทำให้เกิดกลิ่นคาวและอาจเน่าเสียในที่สุด การเน่าเสียของอาหารทะเลเกิดจากการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และแบคทีเรียที่ปนเปื้อนในระหว่างการจัดหาวัตถุดิบตั้งแต่ต้นทางไปจนถึงระหว่างทางของการขนส่ง นอกจากนี้อุณหภูมิที่ต้องควบคุมในการขนส่ง ซึ่งมีวิธีจัดการกลิ่นคาวแยกออกเป็นประเภทดังนี้เลย...

Sous Vide คืออะไร ? ทำความรู้จักเทคนิคการทำอาหารให้สุกช้า แต่อร่อยนุ่มชุ่มฉ่ำ เพิ่มมูลค่าให้กับเนื้อสัตว์   Sous Vide คืออะไร ? ซูวี หรือ ซูสวีด มาจากภาษาฝรั่งเศส แปลว่า สุญญากาศ ซึ่งเป็นการใช้เครื่องมือในการควบคุมอุณหภูมิของน้ำให้คงที่ แล้วค่อยๆถ่ายเทความร้อนสู่วัตถุดิบ...

ทอดถั่วน้ำมันเย็น เคล็ดลับการทอดถั่ว กรอบทน กรอบนาน ประหยัดเวลา สุกทั่วทุกเม็ด ไม่อมน้ำมันด้วย   ทอดถั่วอย่างไรให้สุกทั่วทุกเม็ด กรอบทนนาน ไม่อมน้ำมัน?   ถั่วทอดใหม่ เคล้าเกลือเค็ม ๆ เมนูของว่างยอดฮิตของคนทำร้านอาหารกลางคืน หรือกับแกล้มกินเพลิน จะกินใส่ผสมลงในเมนูอาหารต่าง ๆ ก็มีกลิ่นหอมมัน...

ใช้ไวน์ทำอาหาร เคล็ดลับการปรุง Cooking Wine เพื่อเพิ่มความซับซ้อนของรสชาติอาหารให้ดูเเพงขึ้น แบบเชฟมืออาชีพ     ไวน์ (Wine) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่หมักมาจากผลไม้ โดยนอกจากจะนิยมนำมาดื่มคู่กับเมนูอาหารแล้ว ไวน์ยังนิยมนำไปปรุงรสอาหารด้วยสามารถแบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ ได้แก่ ไวน์ทำอาหาร และ ไวน์สำหรับดื่ม...

แจกสูตรแป้งทอดกรอบ Beer Batter ใส่เบียร์ กรอบฟู กรอบทนนาน ไม่อมน้ำมัน   การใช้เบียร์เป็นส่วนผสมในแป้งชุบทอดเป็นเทคนิคที่ได้รับความนิยมมายาวนาน แม้ว่าต้นกำเนิดที่แท้จริงจะไม่แน่ชัด แต่เชื่อกันว่าน่าจะมีการเริ่มต้นจากอังกฤษ โดยถูกนำมาใช้ในเมนูสุดคลาสสิกอย่าง Fish and Chips ตั้งแต่ช่วงศตวรรษที่ 19 ก่อนที่จะแพร่หลายไปสู่อาหารทอดอื่น ๆ เช่น...

เคล็ดลับดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์ ให้สดใหม่เหมือนพึ่งซื้อ สำหรับร้านอาหาร   การทำอาหารให้ได้คุณภาพและมาตรฐาน ไม่ใช่เพียงรสชาติของอาหารที่มีความอร่อยอย่างสม่ำเสมอ แต่การเลือกซื้อและจัดการวัตถุดิบที่ดีก็มีส่วนสำคัญไม่แพ้กัน บางครั้งเราเลือกซื้อวัตถุดิบในปริมาณมาก ๆ เพื่อลดต้นทุนในการขนส่ง และประหยัดเวลาในการจัดหาวัตถุดิบ แต่ขาดการจัดเก็บที่ดี อาจส่งผลเสียกับวัตถุดิบได้โดยเฉพาะกลิ่นคาว เพราะอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงบ่อยระหว่างการขนส่ง ทำให้จุลินทรีย์เติบโตได้ดีทำให้เกิดกลิ่นคาวและอาจเน่าเสียในที่สุด   แล้วยิ่งถ้าคุณเปิดร้านอาหาร เรื่องคุณภาพวัตถุดิบเป็นเรื่องสำคัญมาก! โดยเฉพาะกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ ถ้าไม่จัดการให้ดี...

Brining เทคนิคการทำเนื้อสัตว์ให้นุ่มด้วยน้ำเกลือ เพิ่มรสชาติเฉพาะ นำไปทำเมนูอะไรก็อร่อย   ‘ไบรน์นิ่ง (Brining)’ คือการนำเนื้อไปแช่ในน้ำเกลือ เพื่อทำให้มีความนุ่มและฉ่ำก่อนนำเนื้อสัตว์ไปทำอาหาร ซึ่งน้ำเกลือที่นำมาแช่เนื้อสัตว์นี้จะเรียกว่า ‘Brine’ การแช่เนื้อสัตว์ในน้ำเกลือ ช่วยให้เนื้อมีค่าการอุ้มน้ำ (water holding capacity) สูงขึ้น ทำให้กักเก็บความชุ่มชื้นในเนื้อสัตว์ไว้ได้มากยิ่งขึ้นแม้จะนำเนื้อสัตว์ไปผ่านความร้อนด้วยการปิ้ง ย่าง อบ...