กานเวลา คราฟต์ช็อกโกแลตเชียงใหม่ ผลผลิตของเกษตรกรไทย ไปไกลถึงระดับโลก

วันนี้พาทุกคนมาทำความรู้จักกับ กานเวลา ร้านคาเฟ่ที่เพิ่งเปิดมาได้ไม่ถึง 2 ปี และได้รับรางวัลถึงระดับโลก แต่ไม่ใช่รางวัลที่เกี่ยวกับกาแฟ แต่กลับเป็นรางวัลที่เกี่ยวกับช็อกโกแล

กานเวลา คราฟต์ช็อกโกแลตเชียงใหม่ ดังไกลระดับโลก

ร้าน KanVela Craft Chocolate เป็นร้านที่ได้รับรางวัล Rising Star ประจำปี 2021 เป็นรางวัลเกี่ยวกับการทำช็อกโกแลตที่ในหนึ่งปีจะมีเพียงร้านเดียวในโลกเท่านั้นที่ได้ ซึ่งความน่าสนใจนั้นไม่ได้อยู่เเค่รางวัลที่ร้านได้รับ แต่ ร้าน KanVela Craft Chocolate มีความน่าสนใจที่มากกว่านั้นอีกเยอะ เราจะพาทุกคนไปพูดคุยกับ คุณทิพย์ – นิรมล คุณารักษ์วงศ์ หนึ่งในผู้ก่อตั้ง ร้านกานเวลา กันครับ

เริ่มต้นได้อย่างไร?
พอรู้ว่าเมืองไทยสามารถปลูกต้นโกโก้ได้ก็เริ่มลงมือทำเลย เพราะคุณทิพย์เป็นคนที่ชอบทำขนมเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว เลยอยากใช้วัตถุดิบที่เป็นของไทยมาทำขนมที่เป็นสากล ให้ทั่วโลกรู้ว่าเมืองไทยก็สามารถทำขนมที่เป็นสากลและมีเอกลักษณ์ได้เช่นกัน

คุณทิพย์เป็นคนที่ชอบทั้งกาแฟและช็อกโกแลตทั้งสองอย่าง แต่เธอมองว่ากระบวนการกว่าจะเป็นช็อกโกแลตไปจนถึง ตัวช็อกโกแลตเองนั้นมีเสน่ห์ทำให้คุณทิพย์มีความสนใจอยากจะลองชิมรสชาติที่หลากหลายของช็อกโกแลตดู ถึงแม้ในตอนนั้นในไทยจะไม่มีสื่อความรู้ในด้านนี้มากนัก

แต่คุณทิพย์ก็อาศัยศึกษาผ่านงาน Research ของต่างประเทศที่มีอยู่มากมาย และเมื่อคุณทิพย์เริ่มมาทำช็อกโกแลตเอง ก็เริ่มได้พบปะกับผู้คนคอเดียวกัน คุณทิพย์เรียกว่า เครือข่าย Cacao Connection ซึ่งจะเป็นกลุ่มคนที่ทำช็อกโกแลตจากทั่วโลก เมื่อเราต้องการข้อมูลอะไรเพิ่มเติม พวกเขาเหล่านั้นก็ยินดีจะให้ข้อมูลกับเราอย่างละเอียดเช่นกัน

ซึ่งเมื่อมีกลุ่มคนที่รักช็อกโกแลตเหมือนกันมารวมตัวกัน คุณทิพย์แบ่งปันความรู้ของตัวเองให้คนอื่น และคนอื่นเองก็แบ่งปันความรู้ทางช็อกโกแลตในประเทศของเขาให้ฟัง ทำให้คุณทิพย์ได้รับความรู้มากมายผ่านมิตรภาพ Cacao นี้นี่เอง รวมไปถึงการเดินเข้าไปหาพี่ ๆ เกษตรกรจากหมู่บ้านคลองลอยที่เสนอต้นกล้า วัตถุดิบต่าง ๆ ให้เราลองเอาไปทำ

SME ยุคใหม่ โตไปพร้อมกับชุมชน
การพยายามคอนเนคกับชุมชนและเกษตรกร เป็นสิ่งที่เราไม่ค่อยเห็นได้กับเชนใหญ่ ๆ เลย แต่กับผู้ประกอบการยุคใหม่นี่คือสิ่งที่เราเริ่มเห็นกันมากขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่งนี่แหละเป็นจุดแข็งของ SME ในยุคนี้คือการที่เราไม่ได้สร้างผลกำไรเพียงอย่างเดียว แต่เราทำให้สังคมดีขึ้น พาชุมชนและท้องถิ่นโตไปพร้อม ๆ กับเรา

รู้มั้ยครับว่าประเทศไทยมีกฎหมายห้ามนำเข้าโกโก้จากต่างประเทศเข้ามา ตัวเลือกของคนที่อยากคราฟต์ช็อกโกแลตเองก็เหลือไม่มาก เราเลยต้องใช้โกโก้สายพันธุ์ไทยอย่างเช่น สายพันธ์ุชุมพร สายพันธ์ุ M.I ต่าง ๆ ซึ่งไม่ได้มีความหลากหลายมากนัก นี่เลยเป็นอีกหนึ่งความท้าทายสำหรับคุณทิพย์ที่ต้องคิดว่าจะเอาวัตถุดิบที่เรามีมาใช้อย่างไร

ในความยากที่อาจทำให้หลายคนถอดใจนั้น คุณทิพย์มองมันว่าเป็นความท้าทาย ซึ่งความท้าทายตรงนี้นี่เองที่ทำให้เกิดเอกลักษณ์ของช็อกโกแลตไทยในเวลาต่อมา

สุนทรีย์ของการดื่มด่ำกับช็อกโกแลต
คุณทิพย์หลงรักการทานช็อกโกแลต เนื่องจากมันเป็นสุนทรีย์ในการรับประทานอีกประเภทหนึ่ง ไม่ต่างจากการดื่มไวน์ที่มีวิธีการทาน ที่ให้ได้รสชาติ เนื้อสัมผัส ตามที่นักทำช็อกโกแลตตั้งใจสื่อสารออกมาให้ผู้ทาน และเราสามารถสอดแทรกลูกเล่นต่าง ๆ เข้าไปในตัวช็อกโกแลตให้มันเป็นมากกว่าขนมทั่ว ๆ ไปที่เราทาน

เมื่อได้วัตถุดิบมาคุณทิพย์ก็เริ่มต้นทำในครัวของตัวเองที่บ้าน ตั้งแต่เช้ายันค่ำ แล้วนำไปให้คนอื่นลองชิมดู เมื่อได้รับ FeedBack คุณทิพย์ก็เกิดความสนุกในการช็อกโกแลตมากยิ่งขึ้น จนกระทั่งวันหนึ่งช็อกโกแลตที่คุณทิพย์ทำได้รับการชื่นชมจากหลาย ๆ คน จากความสนุก ความชอบที่ได้ลองทำช็อกโกแลตเอง ทำให้คุณทิพย์อยากจะให้คนในวงกว้างได้ทานเพิ่มขึ้นจนเปิดเป็นร้านขึ้นมาในที่สุด

เอกลักษณ์ของช็อกโกแลตในร้าน กานเวลา
เป็นการผสมผสานความเป็นไทยลงไปในช็อกโกแลต โดยนำเอาของขึ้นชื่อของประเทศไทย ไม่ว่าจะเป็นข้าวหอมมะลิ ผลไม้เมืองร้อน น้ำผึ้งจากดอกลำไย ซึ่งสิ่งเหล่านี้ไม่สามารถไปหาทานได้จากประเทศอื่น ๆ อย่างแน่นอน

ความเป็นไทยที่อยู่คู่บ้านคู่เมืองของเรามาจึงกลายเป็นเอกลักษณ์ที่ทำให้ ช็อกโกแลต จากร้านกานเวลาแตกต่างจากช็อกโกแลตทั่วไป อีกทั้งแบรนด์กานเวลาไม่ได้แค่ให้ความสำคัญกับรสชาติเท่านั้น แต่ยังให้ความสำคัญกับ packaging ของช็อกโกแลตด้วย เพราะมีการใส่ความเป็นไทยลงไปอย่างสวยงาม ทำกล่องบรรจุได้ดูน่าซื้อน่าเอาไปเป็นของฝากให้กับคนที่รักได้เป็นอย่างดี ซึ่งผมว่ามีไม่กี่แบรนด์ SME ในไทยที่จะใส่ใจมากขนาดนี้

รางวัลการันตี
หากมองไปในร้านกานเวลา เราจะเห็นรางวัลต่าง ๆ ที่ตั้งอยู่ ซึ่งคุณทิพย์เล่าให้ฟังว่าเธอกับพี่ชาย คุณท๊อปที่ก่อตั้งร้านกานเวลามาด้วยกัน ได้ทำช็อกโกแลตบาร์และบองบองขึ้นมาเพื่อเอาไปประกวดในเวที คราฟต์ช็อกโกแลตระดับโลกมาก่อนที่จะเริ่มเปิดร้านกานเวลาเสียอีก และจากการประกวดนั้นคุณทิพย์และคุณท๊อปก็กวาดรางวัลมาพอสมควร

ซึ่งเป็นรางวัลที่สามารถนำเอาไปใส่ในตัวผลิตภัณฑ์และเอามาตั้งที่ร้านได้ด้วย ไม่ว่าจะเป็นรางวัล AOC หรือ Academy of Chocolate จากประเทศอังกฤษ ซึ่งถือเป็นเวทีสำคัญเวทีใหญ่ของคนทำช็อกโกแลตจากทั่วโลก ถือว่าเป็นอีกใบเบิกทางที่ทำให้ผู้คนจากทั่วโลกได้รู้จักกับ กานเวลา

กระบวนการทำช็อกโกแลตให้ออกมาเป็นรสชาติต่าง ๆ ของร้านกานเวลานั้นจะเริ่มต้นจากคุณท๊อปที่เป็น Chocolate maker ซึ่งจะคิดเมล็ดออกมาทำกระบวนการในขั้นต้นที่เป็นช็อกโกแลตออกมาก่อน แล้วจึงส่งต่อมาให้คุณทิพย์ที่รับหน้าที่ นำวัตถุดิบต่าง ๆ มาผสมผสาน จนไปถึงกระบวนการพรีเซนต์ผลิตภัณฑ์ไปถึงลูกค้านั่นเอง

เสียงตอบรับจากลูกค้าของร้านกานเวลา แน่นอนว่าในช่วงแรก ๆ ลูกค้าจะยังไม่ค่อยคุ้นชินกับรสชาติของคราฟต์ช็อกโกแลตเท่าไหร่ แต่พอเริ่มชินแล้วลูกค้าก็ชอบ และกลับมาเป็นลูกค้าประจำกันมากด้วย สิ่งที่คุณทิพย์ชอบมาก ๆ เลยก็คือ เสียงตอบรับคำติชมของลูกค้า เพราะนั่นหมายถึงเธอจะรู้ถึงข้อบกพร่องในงานของเธอเพื่อจะเอาไปพัฒนาให้กานเวลาดียิ่งขึ้นกว่าเดิมได้นั่นเอง

ความสุขและความสนุกของการทำร้าน กานเวลา
สิ่งที่คุณทิพย์ได้จากการทำร้านกานเวลานั้นคือ ความสุข และความสนุก เนื่องจากช็อกโกแลตเหมือนเป็นสื่อกลางระหว่างเธอและลูกค้า คุณทิพย์เอาความสนุกที่ได้จากการทำช็อกโกแลตของตัวเองไปส่งมอบให้กับคนอื่น ๆ เพื่อให้ มีความสุขกับการทานช็อกโกแลตที่เธอและพี่ชายตั้งใจทำออกมา อีกทั้งร้านกานเวลาก็เหมือนตัวเชื่อมให้เธอและคนอื่น ๆ ได้รู้จักกันมากขึ้น

โดยเฉพาะกับชาวต่างชาติที่สนใจมาลองชิมช็อกโกแลตของเมืองไทย นอกจากจะได้มิตรภาพดี ๆ ในอนาคตคุณทิพย์เองก็เชื่อว่า ช็อกโกแลต ของร้านกานเวลาน่าจะเป็นสื่อกลางที่ทำให้เธอได้สื่อสารกับคนจากทั่วโลกได้ไม่ยาก

ความตั้งใจที่ทำให้เราไปได้ไกล
พื้นฐานการทำงานที่มาจาก “ความรัก” ก็อาจพาธุรกิจไปได้ไกลไม่เท่า เรามี “ความตั้งใจ” หมั่นตั้งคำถามแล้วหาคำตอบ เชื่อมั่นว่าเราสามารถพัฒนาตัวเองได้ ไม่ว่าจะเป็นงานไหนก็สามารถทำได้ทั้งนั้น รวมไปถึงการไม่รีรอให้โอกาสเข้ามาหา แต่เป็นคนที่เดินเข้าไปหาโอกาสก่อน เราสามารถสร้างโอกาส สร้างประตูของเราเองได้

คุณทิพย์เองก็ไม่ได้หยุดเพียงเท่านี้ เธอเดินเข้าไปเสนอช็อกโกแลตของร้านเธอ บอกเล่าจุดยืนกับการบินไทย จนเกิดเป็นโครงการร่วมกับการบินไทยขึ้นมา เพื่อสนับสนุนเกษตรและโปรดักซ์ของคนไทยในการทำคราฟช็อกโกแลตที่เข้าถึงยากในประเทศของเรา อีกทั้งร้านกานเวลายังตั้งอยู่ในเมืองหลวงของกาแฟอย่างนครเชียงใหม่เช่นนี้ เป็นความท้าทายที่น้อยคนนักจะพร้อมเสี่ยงทำมันขึ้นมา

แต่จากการที่ผมได้พูดคุยกับคุณทิพย์มานั้น ผมเองก็หมดความสงสัยไปทันทีครับ เพราะหนึ่งเลยเธอเริ่มต้นทำในสิ่งที่เธอชื่นชอบถึงขั้นหลงใหล และสองเธอเป็นคนรักที่จะเรียนรู้แล้วยังสนุกกับการแชร์ความรู้กับผู้คนอีกด้วย

 ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin

 อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
กฎหมาย PDPA ร้านอาหาร ที่ผู้ประกอบการต้องรู้
เคล็ดลับ นับสต๊อกร้านอาหาร และจัดการวัตถุดิบ ทำเป็นเห็นกำไร
สร้างเมนูใหม่กำไรเข้าร้าน ด้วยไอเดีย จัดการ Food Waste สไตล์ตะวันตก
รวมสารพัดวิธีแก้ ปัญหาลูกค้าแน่นร้าน จัดการดีไม่มีสะดุด
เทคนิคเก็บ เซอร์วิสชาร์จร้านอาหาร ทำอย่างไรให้ลูกค้าพอใจที่ต้องจ่าย