ใช้ไวน์ทำอาหาร เคล็ดลับการปรุง Cooking Wine เพื่อเพิ่มความซับซ้อนของรสชาติอาหารให้ดูเเพงขึ้น แบบเชฟมืออาชีพ
ไวน์ (Wine) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่หมักมาจากผลไม้ โดยนอกจากจะนิยมนำมาดื่มคู่กับเมนูอาหารแล้ว ไวน์ยังนิยมนำไปปรุงรสอาหารด้วยสามารถแบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ ได้แก่
ไวน์ทำอาหาร และ ไวน์สำหรับดื่ม ซึ่งมีความแตกต่างกันที่คุณภาพ โดยไวน์สำหรับดื่มจะมีความพิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบและการบ่มมากกว่า ไวน์สำหรับทำอาหาร อาจจะเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า “หางไวน์” เป็นไวน์ที่เกิดจากการบ่มองุ่น ที่เหลือจากการหมักไวน์สำหรับดื่มแล้ว คุณภาพของไวน์ จึงน้อยกว่าไวน์สำหรับดื่ม และมีราคาที่ถูกกว่า
เราสามารถแบ่งประเภทของไวน์ที่ใส่ลงในอาหารได้ดังนี้เลย
ไวน์แดงและไวน์ขาว (Dry Red & White Wines)
ไวน์แดงและไวน์ขาวแบบ Dry คือไวน์ที่ไม่มีรสหวาน เป็นไวน์ที่ได้การหมักให้น้ำตาลในองุ่นกลายเป็นแอลกอฮอล์จนหมด ทำให้ไวน์แดงและไวน์ขาวแบบ Dry เป็นไวน์ที่มีความเข้มข้นของรสองุ่นสูง
- ไวน์แดง นิยมใส่ในซอสที่มีสี เช่น ซอสบูร์กิญง ซอสเนยแดง และ ซอสไวน์แดง
- ไวน์ขาว นิยมใส่ในซอสที่เป็นครีม และใช้ในการ Deglaze ในกระทะ หรือการเติมไวน์ลงไปในกระทะที่มีน้ำมันหรืออาหารติดอยู่ก้นกระทะ เพื่อทำซอสปรุงรสจากอาหารนั้นๆ
ไวน์ออกซิไดซ์นัตตี้แบบไร้ความหวาน (Dry Nutty/Oxidized Wines)
ไวน์ออกซิไดซ์เป็นไวน์ที่มีกลิ่นถั่วเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของไวน์ที่บ่มจากองุ่น Chardonnay (ชาร์ดองเนย์) ไวน์เหล่านี้จะมีกลิ่นและรสชาติต่างกันออกไป ก่อนนำมาประกอบอาหารต้องชิมรสชาติของไวน์ก่อน อาหารที่นิยมใช้ไวน์ประเภทนี้ คือน้ำเกรวี่ หรือซอสต่างๆที่ต้องราดลงบนเนื้อสัตว์
ไวน์สวีตนัตตี้แบบออกซิไดซ์ (Sweet Nutty/Oxidized Wines)
ไวน์หวานประเภทนี้มักมีอายุการบ่มยาวนานกว่า 10 ปี บางขวดอาจมีอายุมากถึง 40 ปี ทำให้มีลักษณะหนืดและกลิ่นหอมคล้ายคาราเมล พร้อมรสหวานที่เข้มข้น
หลังเปิดขวดแล้วควรเก็บในตู้เย็นและบริโภคภายใน 1 เดือน เหมาะสำหรับของหวานที่มีส่วนประกอบของถั่ว เช่น ซอสคาราเมลราดของหวาน หรือซอสถั่วราดไอศกรีม
ไวน์ฟอร์ติไฟด์หรือพอร์ตไวน์ (Sweet Fortified Red Wines Like Port)
ไวน์ประเภทนี้ถูกเติมแอลกอฮอล์บริสุทธิ์หรือบรั่นดีระหว่างกระบวนการผลิต ทำให้มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่าไวน์ทั่วไป ไวน์ฟอร์ติไฟด์ที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดคือพอร์ตไวน์ ซึ่งมีรสชาติหวานเข้มข้น และมักมีรสขมเล็กน้อยจากแอลกอฮอล์ นิยมใส่ในเมนูขนมหวาน
เช่น ผสมกับช็อกโกแลตสำหรับราดเค้ก เป็นต้น หรือใส่ในซอสสเต็กหรืออาหารที่ต้องการความซับซ้อนของรสชาติ
ไวน์ขาวแบบหวาน (Sweet White Wines)
ไวน์ขาวหวานมีระดับความหวานสูงแต่มีแอลกอฮอล์ต่ำ มีความเปรี้ยวสดชื่นที่ช่วยลดความเลี่ยนของอาหารได้ดี นิยมใส่ในอาหารทะเล เช่น ทำซอสเนยหวานราดกุ้งหรือหอย หรือซอสที่มีรสเปรี้ยว เพื่อรับประทานกับขนมหวาน
ไวน์ข้าว (Rice Wine)
ไวน์ข้าวเป็นเครื่องดื่มที่พบได้ทั่วไปในวัฒนธรรมเอเชีย เช่น มิรินของญี่ปุ่น สาโทของไทย และไวน์ข้าวของจีน แม้จะไม่นิยมใช้ในอาหารมากเท่าฝั่งตะวันตก แต่ก็มีบทบาทสำคัญในการปรุงอาหารจีนและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นิยมใส่ในอาหารประเภทผัด โดยเฉพาะอาหารจีน เช่น ผัดเปรี้ยวหวาน หรือหมักเนื้อสำหรับบาร์บีคิว
การเลือกไวน์ให้เหมาะกับอาหารจะช่วยเสริมรสชาติให้เมนูของคุณโดดเด่นมากขึ้น ลองจับคู่ไวน์กับอาหารที่คุณชื่นชอบ แล้วสัมผัสประสบการณ์รสชาติที่กลมกล่อมยิ่งขึ้น
เราควรใส่ไวน์ลงในอาหารตอนไหน?
ไวน์มีเเอลกอฮอล์เป็นส่วนประกอบ การใส่ไวน์ลงไปในอาหารควรเริ่มต้นใส่ตั้งแต่ขั้นตอนการทำอาหารในช่วงแรก เพื่อให้ความร้อนระเหยเอาแอลกอฮอล์ออกจนหมด ซึ่งสามารถแยกข่วงของการเติมไวน์ตามประเภทของอาหารได้ดังนี้
สตูว์ หรือเมนูตุ๋นอื่น ๆ – ให้เติมไวน์ในช่วงแรกของการเคี่ยว เพื่อให้แอลกอฮอล์ระเหยออกคงไว้แต่ความหวานหอมของไวน์
ซอสหมัก – สำหรับซอสหมัก ใส่ไวน์ไปกับเครื่องเทศอื่น ๆ ที่ใช้ในการหมัก เอาไปต้มให้เเอลกอฮอล์ระเหยออกก่อนนำไปใช้หมัก
ซอส – หลังจากทอดเนื้อเสร็จในกระทะ ให้นำเนื้อสัตว์เเละชิ้นส่วนที่ไหม้ออกจากกระทะ หลังจากนั้นจึงใส่ไวน์ เเละ Reduce ให้เป็นซอสข้น เเละเติมครีม หรือน้ำสต็อกเพิ่ม
เมนูผัด – หลังจากที่เราผัดเนื้อสัตว์ในกระทะสักครู่ ให้เติมไวน์ลงไปเล็กน้อย แล้วผัดเพื่อให้กลิ่นของเเอลกอฮอล์ ระเหยออกไป จะทำให้อาหารมีกลิ่นและรสที่หอมหวานมากยิ่งขึ้น
พาสต้า – หลังจากใส่หัวหอม หรือผักอื่น ๆ ลงไปผัดจนสุก ให้ใส่ไวน์ลงผัดจนเเอลกอฮอล์ ระเหยออกหมด ก่อนใส่ส่วนผสมอื่นๆ ตามลงไป
การเลือกไวน์ใส่ลงในอาหารให้เหมาะสม นอกจากจะช่วยเพิ่มประสบการณ์ที่แปลกใหม่ให้กับลูกค้าแล้ว ยังช่วยทำให้อาหารของเราโดดเด่นมีกลิ่นและรสชาติที่มีมิติมากยิ่งขึ้นอีกด้วยค่ะ
หวังว่าเทคนิค ใช้ไวน์ทำอาหาร ที่ Cook วงใน นำมาฝากกันในวันนี้จะเป็นประโยชน์สำหรับผู้ประกอบการนะคะ ฝากติดตาม Torpenguin และ Cook วงใน ในทุก ๆ ช่องทาง แล้วพบกันใหม่ในบทความหน้าค่ะ 😊
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : @torpenguin
YouTube: Torpenguin
อ่านบทความ Cookวงใน อะไรต่อดี?
- Beer Batter แจกสูตรแป้งทอดกรอบใส่เบียร์ กรอบฟู กรอบทนนาน ไม่อมน้ำมัน
- Potato Wedges เปลี่ยนเมนูมันฝรั่งธรรมดาให้มีมูลค่าขึ้นด้วยเทคนิคง่าย ๆ สูตรสำหรับคนทำร้านอาหาร
- Portion Control ทำยังไง ได้บ้าง? 3 ขั้นตอนเริ่มต้นง่าย ๆ สำหรับคนทำร้านอาหาร
- มาตรฐานสูตรอาหาร (Standard Recipes) คืออะไร ทำไมร้านอาหารทุกร้านถึงควรทำ
- สต๊อกวัตถุดิบ ก็นับออกจะบ่อย ทำไมยังมีปัญหาเรื่องสต๊อกอยู่? เราพลาดตรงไหนกันแน่
- แจกสูตรน้ำจิ้มแจ่ว รสเด็ด กินกับอะไรก็อร่อย แถมทำที่เดียวเก็บได้ยาว ๆ สำหรับร้านอาหาร
- ทำไมทำร้านอาหารถึงต้องมีเขียงหลายสี? มีประโยชน์อย่างไร
- Portion Spoons อุปกรณ์สำคัญที่ร้านอาหารยุคใหม่ต้องมี
- ทำหมูกรอบ สูตรเร่งด่วน สำหรับร้านอาหาร กรอบนาน ทำง่าย ประหยัดเวลา
- ทอดเฟรนช์ฟรายส์ ยังไงให้กรอบทน พร้อมเทคนิคการทอดขายแบบมืออาชีพ
- วิธีทำของทอด ให้กรอบทน กรอบนาน อร่อย ทำง่าย ลดต้นทุน
- เคล็ดลับ นับสต๊อกร้านอาหาร และจัดการวัตถุดิบ ทำเป็นเห็นกำไร
