Home บทสัมภาษณ์ เคล็ดลับฉบับ Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยเมืองเชียงใหม่ที่อยากยกระดับของกิ๋นคนเมืองให้ลือเลื่องไประดับโลก

เคล็ดลับฉบับ Khao-Sō-i ร้านข้าวซอยเมืองเชียงใหม่ที่อยากยกระดับของกิ๋นคนเมืองให้ลือเลื่องไประดับโลก

114

ข้าวซอยเป็นอาหารท้องถิ่นขึ้นชื่อของภาคเหนือ และยังเป็นที่ถูกอกถูกใจคนภาคอื่นๆ ที่ได้ลองลิ้ม แค่เฉพาะในจังหวัดเชียงใหม่ ก็เต็มไปด้วยร้านข้าวซอยเจ้าดัง บางร้านการันตีด้วยไกด์ต่างๆ จากหลายสำนัก บ้างก็เป็นร้านลับฉบับคนพื้นที่ แถมแต่ละร้านก็ยังมีรสชาติเป็นเอกลักษณ์แตกต่างกันไปให้ได้ลองชิมรสเจ้านู้นเจ้านี้กันสนุกสนาน

.
Khao-Sō-i
(ข้าว-โซ-อิ) เป็นอีกหนึ่งสมาชิกของแหล่งร้านข้าวซอยใหญ่อย่างย่านฟ้าฮ่าม ที่หากเทียบอายุอานามกับร้านรุ่นเก๋าที่ตั้งอยู่ตลอดสองฟากถนนเจริญราษฎร์แล้วยังถือว่าเป็นน้องใหม่ในวงการ แต่ร้านข้าวซอยชื่อคล้ายภาษาญี่ปุ่นแห่งนี้กลับคลาคล่ำไปด้วยข้าวซอยเลิฟเวอร์ที่ต่อคิวรอชิมกันแน่นขนัดไม่แพ้ร้านเก่าแก่อื่นๆ ของเมืองเชียงใหม่เลย

.

จากไม่ชอบสู่เจ้าของร้าน
.
เรามีโอกาสได้พูดคุยกับ คุณวิน ศรีนวกุล เจ้าของร้านซึ่งเล่าให้ฟังว่า ตนเองเป็นชาวเชียงใหม่ที่เกิดและโตในสหรัฐอเมริกา เทียวไปเทียวมาระหว่างสองประเทศอยู่ตลอด ระหว่างนั้นเขามีโอกาสได้ทำอาชีพเสริมเป็นเชฟอยู่ที่ร้านอาหารญี่ปุ่นที่นั่นอยู่พักหนึ่ง ก่อนจะกลับมาประกอบธุรกิจส่วนตัวด้านอสังหาฯ และเอเจนซีทัวร์ที่เชียงใหม่ เมื่อเจอโควิด-19 ระบาด ความคิดอยากทำร้านอาหารที่มีในใจจึงถูกหยิบยกขึ้นมาพูดคุยกันกับแฟน
.
คุณวินยอมรับว่า จริงๆ แล้ว เขาเป็นคนไม่ชอบกินข้าวซอย อาจด้วยความเป็นคนท้องถิ่นที่เห็นจนชิน แต่เมื่อแฟนของคุณวินเสนอร้านข้าวซอยเป็นตัวเลือก จากคนที่ไม่ชอบกินและทำไม่เป็นจึงเริ่มมีไอเดียอยากทำให้ข้าวซอยดังไกลไประดับโลก แต่ทำอย่างไรให้มีความแตกต่างและสร้างเอกลักษณ์ใหม่ เขาจึงอาศัยทักษะจากร้านอาหารญี่ปุ่นที่เคยคลุกคลีมาปรับใช้ นำเอาอาหารญี่ปุ่นที่นิยมกันทั่วโลกมาเป็นโมเดล จนออกมาเป็นข้าวซอยที่มีกลิ่นอายแบบญี่ปุ่นผสานรสชาติดั้งเดิมฉบับอาหารเหนือ

.

“ผมเลยรู้สึกว่า ผมต้องทำให้ข้าวซอยมันปังให้ได้ โดยที่เราก็ไปเลียนแบบกรรมวิธี และความรู้สึกของญี่ปุ่น ช่วงนั้นกินอาหารญี่ปุ่นเยอะเลย มีความรู้สึกว่าทำไมคนญี่ปุ่นทำให้อาหารมีคุณค่าจัง ตัวอย่างเช่นราเมน ราคาสูง อร่อย แต่เราก็รู้สึกว่ามันสมเหตุสมผล คนญี่ปุ่นเขาทำแล้วดูพิถีพิถันสุดๆ ไปเลยอะ ผมก็แค่อยากทำข้าวซอยให้พิถีพิถันบ้างแค่นั้นเอง” เจ้าของร้านเฉลยถึงที่มาของข้าวซอยเส้นสดทำเองที่เลือกสรรวัตถุดิบคุณภาพมาใช้

.
สิ่งสำคัญคือความใส่ใจในทุกขั้นตอน

.
หากมีโอกาสได้ไปลองไปเข้าคิวรอชิม จะพบว่าความใส่ใจเริ่มต้นตั้งแต่ลูกค้ายังไม่ก้าวเข้าประตูร้าน เพราะพนักงานรับคิวและออร์เดอร์ด้านหน้าแนะนำเมนูอย่างคล่องแคล่วด้วยมิตรภาพ จุดนี้คุณวินเล่าให้ฟังว่าอยากให้พนักงานของร้านอธิบายกับลูกค้าจนเห็นภาพก่อนแล้วค่อยตัดสินใจสั่ง ดูแลลูกค้าในร้านอย่างเต็มใจ ‘งานบริการด้วยใจ’ เช่นนี้ถือเป็นหนึ่งในสิ่งที่ร้านเน้นมากๆ 

.
เมื่อเข้ามาด้านในจะพบกับการตกแต่งร้านด้วยบรรยากาศแบบญี่ปุ่น ดูคล้ายร้านในย่านเก่าของเมืองเกียวโต เป็นอีกความใส่ใจที่ทั้งคุณวินและแฟนตั้งใจออกแบบให้ดูเรียบง่ายและไม่พยายามเป็นญี่ปุ่นจนเกินไป ออกแบบครัวให้ลูกค้าเห็นระหว่างทำอาหาร โดยคุณวินได้แรงบันดาลใจจากร้านราเมนที่มักทำบาร์โชว์กรรมวิธีทำแบบชามต่อชาม และพ่อครัวค่อยๆ วางวัตถุดิบลงอย่างพิถีพิถัน
.
มากไปกว่านั้นคือถ้วยชามที่ใช้ต้องสั่งปั้นเป็นพิเศษ ซึ่งเจ้าของร้านถึงขั้นลงทุนไปปั้นให้ช่างเซรามิกดูว่าต้องการแบบไหน และปรับแบบออกมาจนพอใจ
.
“ถ้วยของคนอื่นจะตูดเล็กปากบางเพื่อหลอกให้ดูว่าใส่ไปนิดเดียวแต่ดูเต็ม แต่ร้านผมจะตรงกันข้าม เพราะทำเป็นตูดใหญ่ ปากเบี้ยวไปเบี้ยวมา เพื่อให้ใส่ปริมาณได้เยอะ แต่ดูเหมือนน้อย พอดูน้อยแล้ว มันดูน่ากิน และถ่ายรูปสวย” คุณวินแอบบอกรายละเอียดเล็กๆ ที่ซ่อนไว้ในทุกเสิร์ฟของร้าน
.
อีกหนึ่งความเอาจริงเอาจังของเจ้าของ คือตั้งแต่วันแรกที่เปิดจนถึงวันนี้ คุณวินอยู่ร้านแทบทุกวัน ทักทายพูดคุยกับลูกค้าฉันมิตร เพราะต้องการฟังผลตอบรับเพื่อนำเอาข้อบกพร่องไปปรับปรุงทั้งด้านรสชาติและการบริการให้ดียิ่งขึ้น
.
ทริกท้าย
.
เราเชื่อว่า Khao-Sō-i ถือเป็นอีกหนึ่งตัวอย่างที่ยกระดับอาหารไทยบ้านเราด้วยการผสมผสานกับอาหารต่างประเทศจนเป็นเอกลักษณ์ และสร้างจุดขายให้กับเหล่านักชิมอยากหาโอกาสมาลอง ทำให้แม้ร้านจะเปิดมาได้ไม่ถึงปี แต่ผลตอบรับกลับดีเกินคาด ทั้งนี้ก่อนจบบทสนทนา เราขอให้คุณวินช่วยพูดถึงเคล็ดลับความสำเร็จของตัวเอง เผื่อใครที่มีฝันอยากลองทำธุรกิจใหม่ๆ อาจนำไปปรับใช้ได้
.
“ผมมีความเชื่อของผมว่า สุดท้ายทุกอย่างอยู่ที่ความตั้งใจ คือเราต้องตั้งใจจริงๆ อย่าหลอกตัวเองว่านี่คือความตั้งใจแล้ว อย่าหลอกตัวเองว่าฉันใช้ของมีคุณภาพนะ อยากบอกว่าความซื่อสัตย์สำคัญที่สุดเลย ตั้งแต่เปิดมาเจ็ดเดือน ผมไม่เคยเข้าร้านแค่สามวันเพราะไปทำธุระที่กรุงเทพฯ ผมสั่งของเอง ไปเลือกดูของเองหมด จนกว่าจะมั่นใจว่าน้องๆ ทำได้เอง เลยปล่อย เซอร์วิสก็เฝ้าอยู่ที่ร้านจนกว่าจะดี เราไม่ปล่อยเลย เก็บฟีดแบ็กทุกอย่างมาพัฒนา
.
“ความซื่อสัตย์สำคัญมาก นอกจากลูกค้าแล้ว ต้องซื่อสัตย์กับตัวเองด้วยว่าในความตั้งใจที่เราใส่ไป ต้องรู้ว่ามันเพียงพอแล้วจริงๆ นะ กับราคาที่เราจะใส่ ในโลกนี้ไม่มีของถูกหรือแพงครับ มีแค่ของสมราคากับไม่สมราคา และผมเชื่อว่าอาหารของผม เซอร์วิสของผม เป็นของที่สมราคา”
เจ้าของร้านข้าวซอยที่กลายเป็นจุดเช็กอินสุดฮิตในเชียงใหม่ในตอนนี้ฝากทิ้งท้าย