ไม่ได้มีแค่ร้านที่ขายไม่ดีเพียงอย่างเดียวเท่านั้น ที่มีเรื่องให้กลุ้มใจ แต่ร้านอาหารที่ขายดีเป็นเทน้ำเทท่า ก็มีปัญหาให้ต้องกุมขมับอยู่เหมือนกัน ซึ่งปัญหาใหญ่ที่หลายร้านมักจะเจอ นั่นก็คือ ปัญหาออร์เดอร์ล้น อาหารออกช้า ทำให้ลูกค้ารอนานจนไม่พอใจ โดยเฉพาะในช่วงเวลาพีค ที่ลูกค้าเข้าร้านมาพร้อมๆ กัน เมื่อได้อาหารไม่ทันใจ ลูกค้าบางคนก็โวยวายกับพนักงานในร้าน บางคนก็ไปเขียนรีวิวในโซเชียลก็มี และปัญหานี้ยังเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้ลูกค้าหลายคนเลือกที่จะไม่กลับมาอุดหนุนร้านเดิมซ้ำอีก
หากคุณกำลังเจอปัญหาลูกค้าแน่นร้าน อาหารออกช้า และยังหาทางแก้ไม่ได้ ลองมาดูแนวทางแก้ไขในบทความนี้กัน…แต่ก่อนจะไปดูวิธีรับมือกับปัญหา ลองมาหาคำตอบก่อนว่า สาเหตุที่แท้จริงที่ทำให้อาหารออกช้า จนลูกค้าต้องรอนานๆ นั้นเกิดจากอะไร เพื่อที่จะได้แก้ไขได้อย่างตรงจุด
อาหารออกช้า เกิดจากอะไรได้บ้าง
+ ออกแบบผังครัวไม่ดี: ผังครัวที่ไม่เป็นระบบ อาจส่งผลให้การทำงานครัวไม่ราบรื่น ไม่คล่องตัว พนักงานต้องคอบหลบหลีกกันให้วุ่นวาย บางครั้งก็เดินชนกันในครัว จนอาหารหก หรือเกิดอุบัติเหตุ ทำให้เสียเวลามากขึ้น หรือบางครั้งพนักงานในครัวอาจต้องใช้เวลาในการเดินจากจุดหนึ่งไปยังจุดหนึ่งมากๆ เพราะครัวกว้างเกินไป กว่าจะทำอาหารเสร็จ ก็เสียเวลาพอสมควร
+ ใช้เวลาทำอาหารนาน: บางครั้งเมนูในร้านของคุณอาจต้องใช้เวลาในการทำนานๆ เช่น ใช้เวลาย่างนานกว่าเนื้อจะสุก หรือเมนูของคุณอาจมีหลายขั้นตอน หลายองค์ประกอบ ส่งผลทำให้ออกอาหารได้ช้า
+ พนักงานมือใหม่: พนักงานที่ยังไม่ชำนาญการทำงานในครัว หรือมีประสบการณ์น้อย อาจต้องใช้เวลามากกว่าปกติในการทำอาหาร และยิ่งถ้าร้านนั้นไม่ได้มีสูตรที่เป็นมาตรฐานเอาไว้ให้ ก็อาจทำให้คนเตรียมอาหารและคนปรุงอาหารมือใหม่ต้องใช้เวลามากขึ้นกว่าเดิมอีกเท่าตัว
+ การจัดการไม่เป็นระบบ: บางร้านไม่ได้วางระบบเอาไว้ให้ดี ใช้วิธีจดออร์เดอร์ใส่กระดาษเปล่า จากนั้นก็ส่งต่อให้พนักงานในครัว เมื่อทำอาหารเสร็จ พนักงานในครัวก็ทิ้งใบออร์เดอร์นั้นไป และไม่ได้สื่อสารกันว่า อาหารที่ทำเสร็จออกมานั้นเป็นของโต๊ะไหน พนักงานเสิร์ฟจึงเสิร์ฟผิดเสิร์ฟถูก กลายเป็นว่าบางโต๊ะได้อาหารไม่ครบ ต้องสั่งใหม่อีกรอบ หรือบางครั้งออร์เดอร์ที่จด ก็ไปไม่ถึงพนักงานในครัว เพราะหล่นหายไประหว่างทาง
+ เคลียร์โต๊ะช้า: อีกหนึ่งสาเหตุที่ทำให้ส่งออร์เดอร์ได้ช้า และลูกค้าต้องรอนานๆ นั่นก็คือ การที่เคลียร์โต๊ะช้า ปล่อยให้ลูกค้าใหม่ต้องนั่งรอคิวนานๆ กว่าลูกค้าใหม่จะได้โต๊ะ กว่าจะได้สั่ง และกว่าอาหารจะมาเสิร์ฟ ก็ใช้เวลานาน จนลูกค้าหลายคนรอไม่ไหว ลุกออกจากร้านไปเลยก็มี
วิธีรับมือกับปัญหาออกอาหารช้า
👉🏻 ออกแบบผังครัวให้เป็นระบบ เพื่อให้การทำงานไหลลื่น:
ผังครัวที่ดีจะทำให้พนักงานในครัวทำงานคล่อง ไม่ต้องขยับตัวมาก พนักงานแต่ละไลน์จะต้องไม่ชนและไม่ขวางทางกัน ไม่ว่าจะเป็นไลน์ผัด ไลน์เตรียม ครัวร้อน ครัวเย็น หรือไลน์เข้าออกของอาหาร พื้นที่ครัวจะต้องไม่แคบจนเกินไป และไม่กว้างจนเกินไปด้วย
หากเป็นครัวไทย ต้องให้ความสำคัญกับพื้นที่ปรุงอาหารให้มาก แต่หากเป็นอาหารบุฟเฟ่ต์ ชาบู ปิ้งย่าง ต้องให้ความสำคัญกับพื้นที่จัดเก็บวัตถุดิบ ต้องจัดโซนสต็อกวัตถุดิบ และโซนอุปกรณ์ทำความสะอาดไว้ให้เป็นสัดส่วน
และสิ่งสำคัญคือ แสงสว่างต้องมากพอที่จะตรวจสอบสิ่งแปลกปลอมในอาหารได้ และห้องครัวต้องมีอากาศถ่ายเท ไม่ร้อนจนเกินไป เพื่อให้พนักงานในครัวทำงานได้อย่างคล่องแคล่ว
👉🏻 เตรียมเมนูเอาไว้ล่วงหน้า ลดเวลาการทำอาหาร:
หากคุณรู้ว่า เมนูไหนเป็นเมนูขายดีของร้าน ที่ลูกค้าหลายโต๊ะมักจะสั่งพร้อมๆ กัน แนะนำให้เตรียมเมนูนั้นเอาไว้ก่อนล่วงหน้า (Pre-cook) เช่น ลวกวัตถุดิบต่างๆ ให้พอสุก ทำน้ำซอสอเนกประสงค์เตรียมเอาไว้ เมื่อถึงเวลาที่ลูกค้าสั่งจริง จะได้ลดเวลาการปรุงอาหารลง
และทางที่ดีควรให้พนักงานรับออร์เดอร์ ช่วยแนะนำเมนูขายดีเหล่านี้ให้กับลูกค้าด้วยอีกแรง เพื่อให้ลูกค้าตัดสินใจเลือกเมนูได้เร็วยิ่งขึ้น โดยเฉพาะร้านที่มีเมนูเยอะ เมนูหนาเป็นเล่มๆ ส่วนใหญ่ลูกค้ามักจะเลือกเมนูไม่ถูก หากลูกค้าถามว่า “เมนูอะไรอร่อย” แทนที่จะตอบว่า “อร่อยทุกอย่าง” ลองเปลี่ยนเป็นการสอบถามความต้องการของลูกค้า จากนั้นแนะนำเมนูที่ตรงกับความต้องการ และใช้เวลาในการทำไม่นาน จะดีที่สุด
👉🏻 บริหารจัดการพนักงานในครัว และทำสูตรอาหารให้เป็นมาตรฐาน:
ถ้าร้านของคุณเพิ่งรับพนักงานใหม่เข้ามาทำงานในครัว ยังไม่ควรให้พวกเขามาจัดการหน้าที่สำคัญในเวลาที่ลูกค้าเยอะ เพราะจะยิ่งทำให้อาหารออกช้าไปกันใหญ่ ควรมอบหมายหน้าที่อย่างอื่นให้ทำไปก่อน แล้วให้คนที่ชำนาญมาจัดการเรื่องอาหารแทน
แต่ถ้าร้านของคุณมีพนักงานไม่เพียงพอ หรือไม่มีพนักงานที่ชำนาญอยู่ในร้านเลย แนะนำให้คุณจดสูตรอาหารเอาไว้ให้เป็นมาตรฐาน สำหรับใช้งานในครัว โดยเขียนให้ละเอียดว่า แต่ละเมนูมีวัตถุดิบและส่วนประกอบอะไรบ้าง มีขั้นตอนการทำอย่างไร ชั่ง ตวง วัด ให้แม่นยำมากที่สุด
วิธีนี้นอกจากจะช่วยประหยัดเวลาให้คนเตรียมอาหารและปรุงอาหารแล้ว ยังเป็นการสร้างมาตรฐานให้กับรสชาติอาหารได้อีกด้วย ต่อให้ปรุงกี่ครั้ง หรือให้คนอื่นมาปรุงแทน รสชาติก็จะยังเหมือนเดิมเสมอ
👉🏻 จัดระบบให้ร้านอาหาร สื่อสารให้เคลียร์ทุกขั้นตอน:
เมื่อได้ใบออร์เดอร์มาจากพนักงานรับออร์เดอร์แล้ว ควรให้มีพนักงานคนหนึ่งคอยทำหน้าที่สื่อสารกับพนักงานในครัว โดยบอกหมายเลขโต๊ะ ตามด้วยชื่อเมนู และจำนวนจาน ให้กับพนักงานในครัว และเมื่อพนักงานในครัวทำอาหารเสร็จแล้ว พนักงานคนนี้ก็ต้องบอกกับพนักงานเสิร์ฟว่า แต่ละเมนูเป็นของโต๊ะไหน วิธีนี้จะช่วยให้ออร์เดอร์ไม่ตกหล่น สามารถออกอาหารได้เร็วและแม่นยำมากขึ้น
นอกจากนี้ยังมีอีกวิธีที่น่าสนใจ นั่นก็คือ การติดตั้งระบบโปรแกรมจัดการร้านอาหาร เพราะช่วยให้พนักงานไม่ต้องคอยวิ่งส่งออร์เดอร์ให้เสียเวลา ลดปัญหาออเดอร์อาหารผิดๆ ถูกๆ และทำให้ออกอาหารได้รวดเร็วมากยิ่งขึ้นด้วย
👉🏻 เคลียร์โต๊ะให้เร็ว ส่งออร์เดอร์ให้ไว:
เมื่อเห็นว่าลูกค้ารับประทานเมนูไหนหมดจานแล้ว ควรให้พนักงานคอยเคลียร์จานเปล่าออกไป และหากโต๊ะไหนที่มีทีท่าว่าใกล้จะอิ่ม อาจให้พนักงานเข้าไปสอบถามเรื่องเมนูอาหารหวานดูเลยก็ได้ เพื่อให้ลูกค้าไม่ต้องรอเมนูของหวานนานๆ นอกจากนี้ยังทำให้ร้านของเราสามารถเคลียร์โต๊ะได้ไวขึ้น พร้อมต้อนรับลูกค้าใหม่ได้เร็วยิ่งขึ้นด้วย
หากมีลูกค้ารอคิวอยู่หน้าร้านแล้ว ไม่จำเป็นต้องรอให้ลูกค้ามานั่งที่โต๊ะก่อน จึงจะรับออร์เดอร์ พนักงานสามารถรับออร์เดอร์จากลูกค้าตั้งแต่ยืนรออยู่หน้าร้านได้เลย หากโต๊ะไหนเริ่มเช็กบิลแล้ว ก็สามารถส่งออร์เดอร์ของลูกค้าหน้าร้านเข้าครัวได้ทันที
แม้ร้านของเราจะคนแน่นแค่ไหน แต่หากมีการจัดการที่ดี เชื่อว่า จะช่วยให้ลูกค้าไม่ต้องรออาหารนานๆ จนเสียอารมณ์ และยังมีโอกาสที่จะทำให้ลูกค้าเหล่านั้น กลายมาเป็นลูกค้าประจำร้านเราได้ง่ายๆ
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
ไขคำตอบ เมนูเยอะ ดีจริงหรือไม่? เพราะอะไรจึงทำให้เสี่ยงขาดทุน
9 เทคนิค วางผังครัวร้านอาหาร ให้ทำงานราบรื่น แถมประหยัดต้นทุน
คุณสมบัติสำคัญ 7 ข้อ ที่ ผู้จัดการร้านอาหาร ควรมี
วิธีทำหอมเจียว กระเทียมเจียว ให้สีสวย กรอบนาน เก็บได้ยาวเป็นเดือน
5 ปัญหาร้านอาหาร ยอดฮิต ที่เจ้าของต้องเจอ พร้อมวิธีรับมือ
Image by andreas on Freepik
