การพยากรณ์ยอดขาย (Sales Forecast) สำหรับร้านอาหาร ถือเป็นสิ่งสำคัญที่ไม่ควรมองข้าม เพราะช่วยให้เจ้าของร้านสามารถประมาณการยอดขายที่จะขายได้ในอนาคต และกำหนดแนวทางการทำธุรกิจได้อย่างถูกต้อง หากเราไม่รู้ที่มาที่ไปของยอดขาย และประเมินยอดขายในอนาคตไม่ได้ ก็อาจส่งผลให้เราไม่สามารถคิดวิธีเพิ่มยอดขายได้อย่างมีประสิทธิภาพ หรือบางครั้งก็อาจทำให้เราตัดสินใจออกโปรโมชั่นแบบผิดทาง ส่งผลให้ร้านเสี่ยงขาดทุนได้เลย ดังนั้น เราจึงต้องทำความเข้าใจ วิธีพยากรณ์ยอดขาย ตั้งแต่เริ่มต้นเปิดร้าน
วิธีพยากรณ์ยอดขาย ที่แม่นยำนั้น ไม่ยากอย่างที่คิด เพียงนำยอดขายในอดีตมาวิเคราะห์ร่วมกับข้อมูลคู่แข่ง รวมถึงสถานการณ์และแนวโน้มของเศรษฐกิจในปัจจุบัน
เมื่อไหร่ที่ต้องพยากรณ์ยอดขาย
- เมื่อวางแผนเปิดร้านใหม่: การพยากรณ์ยอดขาย ถือเป็นส่วนหนึ่งของการวางแผนดำเนินธุรกิจในช่วงเริ่มต้นเปิดร้าน นอกจากจะช่วยให้ประเมินธุรกิจได้อย่างชัดเจนแล้ว ยังช่วยให้การขออนุมัติสินเชื่อจากสถาบันการเงินง่ายขึ้นอีกด้วย
- ในขณะที่กำลังเปิดร้านอยู่: การพยากรณ์ยอดขายสามารถทำได้ตลอดเวลา โดยสามารถพยากรณ์ได้ทั้งรายสัปดาห์ รายเดือน รายไตรมาส หรือรายปีก็ได้ การพยากรณ์ยอดขายจะช่วยให้เจ้าของร้านสามารถวางแผนบริหารจัดการร้านได้อย่างถูกต้อง เช่น วางแผนปรับเมนู ปรับราคาอาหาร ทำโปรโมชั่น เพิ่มจำนวนพนักงาน หรือวางแผนขยายสาขาในอนาคต
วิธีพยากรณ์ยอดขาย (Sales Forecast) อย่างแม่นยำ
การพยากรณ์ยอดขายนั้นนิยมพยากรณ์กันเป็นรายเดือน โดยมีวิธีการ ดังนี้
Step 1. คาดการณ์จำนวนลูกค้า:
เริ่มแรก เจ้าของร้านควรนำข้อมูลยอดขายในอดีตมาวิเคราะห์ หากเป็นร้านที่คุณเซ้งต่อมา ก็ให้นำบันทึกยอดขายมาพิจารณาดูว่า ในแต่ละเดือนมีลูกค้ามากน้อยแค่ไหน
หากเป็นร้านใหม่ที่คุณเริ่มต้นเปิดกิจการด้วยตัวเอง ก็อาจใช้วิธีเฝ้าสังเกตร้านคู่แข่งในบริเวณใกล้เคียงกัน แล้วลองนับดูว่า ตั้งแต่เปิดร้านจนถึงปิดร้าน มีลูกค้าเข้ามาในร้านประมาณกี่คน
หากร้านของคุณมีเมนูหลากหลายและมีราคาแตกต่างกันไป อาจใช้วิธีคาดการณ์ลูกค้า โดยดูว่า ทั้งร้านมีกี่ที่นั่ง และมีจำนวนรอบ (turn) ในการใช้บริการอยู่ที่เท่าไหร่
Step 2. อย่าลืมนับลูกค้าที่ไม่ได้นั่งในร้าน:
นอกจากลูกค้าที่นั่งรับประทานอาหารในร้านแล้ว อย่าลืมนับลูกค้าที่สั่งกลับบ้าน หรือสั่งทาง Delivery ด้วย
Step 3. พิจารณาปัจจัยเหล่านี้ประกอบด้วย:
มีปัจจัยภายนอกมากมาย ที่ส่งผลทำให้จำนวนลูกค้าเข้าร้านแตกต่างกันไปในแต่ละวัน เจ้าของร้านต้องอย่าลืมนำปัจจัยเหล่านี้มาพิจารณาด้วย
- หากเป็นย่านออฟฟิศ จำนวนลูกค้าในวันธรรมดาช่วงกลางวัน มักจะมากกว่าวันธรรมดาช่วงเย็น และวันหยุดเสาร์อาทิตย์ รวมถึงวันหยุดเทศกาล
- ในช่วงวันหยุดเทศกาล ร้านอาหารในกรุงเทพฯ มักจะมีลูกค้าเข้าน้อยกว่าช่วงปกติ ส่วนร้านอาหารในแหล่งท่องเที่ยว มักจะมีลูกค้าเข้ามากกว่าช่วงปกติ
- ในช่วงวันเสาร์อาทิตย์ ร้านอาหารตามแหล่งท่องเที่ยว หรือในห้างฯ สรรพสินค้า มักจะมีลูกค้าเข้ามากกว่าปกติ
- ช่วงเริ่มต้นเปิดร้านใหม่ เดือนแรกๆ มักจะมีลูกค้าน้อยกว่าปกติ เพราะร้านยังไม่เป็นที่รู้จักของลูกค้า
- ช่วงหน้าฝน ลูกค้าอาจเข้าร้านน้อยกว่าปกติ
Step 4. หาราคาเฉลี่ยต่อหัว:
ขั้นตอนต่อมาคือการหาราคาเฉลี่ยต่อหัว หรือค่าใช้จ่ายเฉลี่ยที่ลูกค้าจ่ายค่าอาหารต่อหนึ่งคน โดยเจ้าของร้านต้องไม่ลืมนำปัจจัยเหล่านี้มาพิจารณาร่วมด้วย
- ช่วงเศรษฐกิจไม่ดี ลูกค้ามักจะมีกำลังซื้อน้อย ทำให้ราคาเฉลี่ยต่อหัวต่ำ
- ช่วงต้นเดือน หรือช่วงที่เงินเดือนออก ลูกค้ามักจะมีกำลังซื้อมากกว่าช่วงปลายเดือน ดังนั้น ค่าเฉลี่ยต่อหัวมักจะสูงกว่า
- ช่วงปลายปี ที่เป็นเทศกาลเฉลิมฉลองส่งท้ายปีเก่าเข้าปีใหม่ และช่วงที่โบนัสออก ลูกค้ามักจะมีกำลังซื้อสูงกว่าปกติ
Step 5. คำนวณหายอดขาย:
เมื่อคาดการณ์จำนวนลูกค้า และหาราคาเฉลี่ยต่อหัวได้แล้ว ก็ถึงเวลาคำนวณหายอดขายของร้านอาหาร โดยใช้สูตรคำนวณดังนี้
คาดการณ์จำนวนลูกค้า x ราคาเฉลี่ยต่อหัว = รายได้รวมของร้าน
ตัวอย่างเช่น เดือนธันวาคมร้านของเราน่าจะมีลูกค้าเข้าร้านทั้งหมด 4,000 คน x ราคาเฉลี่ยต่อหัวลูกค้าอยู่ที่ 150 บาท เท่ากับว่า ยอดขายรวมของร้านในเดือนธันวาคมโดยประมาณแล้ว อยู่ที่ 600,000 บาท
เมื่อได้ยอดขายโดยประมาณแล้ว ก็ให้นำมาวิเคราะห์หาจุดคุ้มทุน (Break-even) หรือกำไรต่อไป
รู้ยอดขายแล้ว ทำอะไรต่อ
เมื่อรู้ยอดขายแล้ว เราจะสามารถคำนวณต่อได้ว่า กำไรที่จะได้รับเป็นเท่าไหร่ เมื่อนั้นเราจะสามารถวางแผนธุรกิจต่อไปได้ เช่น ถ้าเห็นว่ายอดขายน้อยเกินไป อยากเพิ่มยอดขายให้ได้มากขึ้น ก็อาจวางแผนธุรกิจ ดังนี้
- วางแผนเพิ่มจำนวนลูกค้า เช่น โปรโมตร้านในช่องทางโซเชียล ขอให้ลูกค้าช่วยรีวิวร้าน เพิ่มบริการส่งฟรีในรัศมีใกล้ๆ ร้าน เพื่อจับกลุ่มลูกค้าที่ไม่สะดวกเดินทาง หรือลูกค้าตามหมู่บ้าน
- วางแผนเพิ่มค่าเฉลี่ยต่อหัว เช่น ปรับราคาอาหารเพื่อเพิ่มยอดขาย เชียร์ขายเมนูอื่นๆ ที่กินคู่กับเมนูที่ลูกค้าสั่ง ขายอาหารเป็นจัดแบบ ออกเมนูของหวานหรือของกินเล่นเพิ่มเติม อัปไซส์ในราคาพิเศษ
จะเห็นได้ว่า การพยากรณ์ยอดขาย มีประโยชน์ต่อร้านอาหารเป็นอย่างยิ่ง หากคุณยังไม่ได้เริ่มพยากรณ์ยอดขาย มารีบลงมือทำตั้งแต่วันนี้ เพื่อที่จะได้วางแผนธุรกิจได้อย่างถูกต้อง
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
ทำอย่างไรดี เมื่อร้านอาหารมียอดขายไม่คงที่
วิธีง่ายๆ ใน การทำงบกำไรขาดทุน (P&L) สำหรับร้านอาหาร
มัดรวมเรื่อง ภาษีร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านต้องรู้
6 ข้อควรระวัง ถ้าไม่อยาก ขายดีจนเจ๊ง
สัญญาณที่บอกว่า ถึงเวลาต้อง ทำบัญชีร้านอาหาร ให้เป็นระบบได้แล้ว
Image by wirestock on Freepik
