แม้ว่าเรื่องการเงินและบัญชี จะเป็นเรื่องยากสำหรับเจ้าของร้านอาหาร แต่ก็เป็นเรื่องสำคัญที่ไม่สามารถหลีกหนีได้ เจ้าของร้านอาหารควรคำนวณค่าใช้จ่ายต่างๆ ของร้านให้เป็น และรู้จัก วิธีบริหารต้นทุน (Cost Control) เพื่อที่จะได้รู้ว่า อัตราส่วนระหว่างต้นทุนค่าใช้จ่ายต่อยอดขายของร้านเราเป็นเท่าไหร่
เจ้าของร้านอาหารที่ไม่ได้คำนวณต้นทุนอย่างละเอียด จะไม่สามารถรู้ได้เลยว่า ร้านของเรามีกำไรที่แท้จริงเท่าไหร่ แม้รายได้จะเข้ามาเยอะ แต่ก็ไม่ได้แปลว่า ธุรกิจของเรามีกำไรเยอะเสมอไป เพราะรายได้เหล่านั้น ยังไม่ได้หักลบกับต้นทุนต่างๆ ภายในร้าน นี่เองคือสาเหตุสำคัญ ที่ทำให้หลายร้านขาดทุนแบบไม่รู้ตัว…ด้วยเหตุนี้เจ้าของร้านอาหารจึงจำเป็นต้องทำความเข้าใจ วิธีบริหารต้นทุน ให้ดีเ
รู้จักต้นทุนที่ควบคุมได้ & ต้นทุนที่ควบคุมไม่ได้
1. ต้นทุนที่ควบคุมได้: คือต้นทุนที่ร้านอาหารสามารถบริหารจัดการ โดยเพิ่ม ลด หรือแก้ไขได้ ได้แก่
– ต้นทุนอาหาร (Food Cost) และต้นทุนเครื่องดื่ม (Beverage Cost) โดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 30%-35% ของยอดขาย
– ต้นทุนแรงงาน (Labor Cost) ส่วนมากจะอยู่ที่ 15 – 25% ของยอดขาย
ในทางบัญชี เราจะเรียกต้นทุนอาหาร ต้นทุนเครื่องดื่ม และต้นทุนแรงงาน รวมกันว่า “ต้นทุนหลัก” (Prime Cost) ซึ่งเป็นต้นทุนที่ส่งผลต่อค่าใช้จ่ายของร้านอาหารมากที่สุด โดยทั่วไป ควรจะอยู่ระหว่าง 55 – 60% ของยอดขาย
2. ต้นทุนที่ควบคุมไม่ได้: คือค่าใช้จ่ายคงที่ ที่ร้านอาหารต้องจ่ายเป็นประจำ แม้ว่าจำนวนลูกค้าจะลดลง หรือรายได้น้อยลงก็ตาม ได้แก่
– ต้นทุนค่าเช่าที่ (Occupancy Cost) ส่วนมากจะอยู่ที่ 15 – 20% ของยอดขาย
– ต้นทุนการจัดการ เช่น ค่าซ่อมแซมร้าน
– ต้นทุนอื่น ๆ เช่น ดอกเบี้ย ภาษี ค่าเสื่อมราคา
โดยทั่วไป ต้นทุนที่ควบคุมไม่ได้ มักจะอยู่ที่ 30% ของยอดขาย
อะไรบ้างเป็นตัวการ ที่ทำให้ต้นทุนร้านอาหารพุ่งสูง
1. ปัจจัยภายนอก: สาเหตุอันดับต้นๆ ที่ทำให้ต้นทุนร้านอาหารพุ่งสูง เกิดจากวัตถุดิบขึ้นราคา ซึ่งถือเป็นปัญหาใหญ่ที่หลีกเลี่ยงไม่ได้เลย เพราะเป็นสิ่งที่อยู่นอกเหนือการควบคุมของเจ้าของร้านอาหาร
การที่วัตถุดิบขึ้นราคานั้น เกิดขึ้นได้จากหลากหลายสาเหตุ เช่น ภัยแล้ง ส่งผลต่อการทำเกษตรกรรม, ราคาน้ำมันตลาดโลกสูงขึ้น ส่งผลให้ค่าขนส่งราคาสูงขึ้นตามไปด้วย, ปุ๋ยเคมีราคาสูงขึ้น ส่งผลให้วัตถุดิบราคาสูงขึ้น, เกิดโรคระบาดในสัตว์ ฯลฯ
2. ปัจจัยภายใน: บางครั้งการที่ต้นทุนร้านอาหารสูง ก็เกิดขึ้นได้จากการบริหารจัดการภายในร้านที่ไม่ดี เช่น ไม่มีระบบการจัดเก็บสต๊อกที่เป็นมาตรฐาน ทำให้เกิดของเสียและของเหลือทิ้งเป็นจำนวนมาก และต้องเสียหยิบเงินทุนสำรองมาใช้บ่อยๆ เพื่อซื้อวัตถุดิบในราคาปลีกมาเติมสต๊อก หรือบางครั้งก็ไม่ได้วางแผนการสั่งซื้อวัตถุดิบล่วงหน้า ทำให้ซื้อวัตถุดิบมามากเกินจำเป็น เป็นต้น
3 ข้อสำคัญที่ต้องรู้ เพื่อบริหารต้นทุนให้อยู่หมัด
1. จัดการสต๊อกให้เป็นระบบและมีมาตรฐาน: ต้นทุนวัตถุดิบเป็นต้นทุนที่สำคัญเป็นอย่างยิ่งสำหรับร้านอาหาร ดังนั้นการจัดการสต๊อกที่ดี จะช่วยให้ร้านอาหารควบคุมต้นทุนได้ และยังมีกำไรเพิ่มมากขึ้นได้อีกด้วย
ทางที่ดีแนะนำให้ร้านอาหารใช้ระบบจัดการสต๊อกแบบ FIFO (First in, First Out) เพื่อลดปริมาณวัตถุดิบเหลือทิ้ง วัตถุดิบไหนที่ซื้อมาก่อน ให้หยิบใช้ก่อน และอาจจัดเรียงวัตถุดิบในตู้แช่ให้หยิบง่าย เช่น หยิบจากหน้าไปหลัง ซ้ายไปขวา เป็นต้น
นอกจากนี้ก่อนที่จะเปิดร้านในแต่ละวัน ควรตรวจสอบวัตถุดิบที่เก็บไว้เสียก่อน หากวัตถุดิบไหนใกล้จะหมดอายุแล้ว ให้รีบระบายออกไปโดยเร็ว และหากเห็นว่ามีวัตถุดิบรายการใดคงค้างเยอะ ก็ควรทบทวนและวางแผนการสั่งซื้อวัตถุดิบใหม่อีกครั้ง เพื่อให้สั่งซื้อในปริมาณที่พอดีกับการใช้
2. บริหารจัดการพนักงานให้เหมาะสม: ต้นทุนแรงงาน ถือเป็นต้นทุนที่สำคัญไม่แพ้ต้นทุนอาหาร เจ้าของร้านอาหารควรควบคุมต้นทุนส่วนนี้ให้ดี โดยกำหนดเข้ากะพนักงานให้เหมาะสม หากช่วงเวลาไหน มีลูกค้าไม่มาก ก็ไม่จำเป็นต้องจ้างพนักงานเยอะๆ
นอกจากนี้ควรพัฒนาทักษะของพนักงาน ให้คนหนึ่งคนสามารถทำงานได้หลายหน้าที่ เพื่อให้ประหยัดเงินในการจ้างพนักงานเพิ่มอีกหนึ่งคน แต่สิ่งสำคัญคือ ผลตอบแทนที่จ่ายให้กับพนักงานนั้น ต้องสมเหตุสมผลและเป็นธรรม
3. คุมค่าใช้จ่ายอื่นๆ ภายในร้าน: นอกเหนือจากต้นทุนอาหาร และต้นทุนแรงงานแล้ว ร้านอาหารยังมีต้นทุนอื่นๆ อีกหลายอย่าง เช่น ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส ค่าโทรศัพท์ ค่าใช้จ่ายในก้อนนี้สามารถควบคุมได้ โดยตั้งกฎระเบียบของร้านเพื่อให้พนักงานทำตาม เช่น ปิดน้ำเมื่อไม่ใช้ ดูแลไม่ให้มีน้ำรั่วซึม ถอดปลั๊กอุปกรณ์ที่ไม่ได้ใช้งานบ่อยๆ รวมทั้งหมั่นบำรุงรักษาอุปกรณ์ไฟฟ้า และระบบประปาภายในร้าน
หวังว่า วิธีบริหารต้นทุน ในบทความนี้จะช่วยให้เจ้าของร้านอาหารเห็นความสำคัญของการบริหารต้นทุน และกลับไปตรวจเช็กสุขภาพร้านอาหารของตัวเองว่า ร้านของเรามีต้นทุนสูงเกินไปหรือไม่ เพื่อที่จะได้ปรับปรุงแก้ไขได้อย่างทันท่วงที
Image by Freepik
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
ทำความรู้จัก QSC ร้านอาหาร ระบบประเมินมาตรฐาน ที่ร้านอาหารควรมี
วิธีพยากรณ์ยอดขาย (Sales Forecast) อย่างแม่นยำ สำหรับร้านอาหาร
ทำความเข้าใจเรื่อง SOP ร้านอาหาร สิ่งสำคัญที่ทุกร้านต้องมี
วิธีจัดการ Front of House (หน้าร้านอาหาร) ที่เจ้าของร้านอาหารควรรู้
