ผงชูรส ร้านอาหารไทย-อีสาน กับเส้นทางสุดจัดจ้านที่ไม่ได้โรยด้วยผงชูรสแม้แต่นิดเดียว

ผงชูรส ร้านอาหารไทย-อีสาน กับเส้นทางสุดจัดจ้านที่ไม่ได้โรยด้วยผงชูรสแม้แต่นิดเดียว

“กินเสร็จผมร่วงเลย” ประโยคขำ ๆ ที่อาจจะขำไม่ออกหากเราเจอเหตุการณ์แพ้ผงชูรสจริง ๆ ร้านอาหารที่ใส่ผงชูรสมากจนเกินไป กินเสร็จคอแห้งเหมือนทะเลทรายมีให้เราเห็นจนชินตา แต่จะมีร้านอาหารสักกี่ร้านที่กล้าการันตีว่าอาหารทุกจานนั้นไม่มีผงชูรสแน่นอน… ซึ่งผมได้เจอร้านนั้นแล้วครับ วันนี้ผมมีโอกาสได้พูดคุยกับคุณส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เจ้าของร้าน ผงชูรส – Pongchuros ร้านอาหารไทย-อีสานรสแซ่บแต่ไร้ผงชูรส ที่นัวได้ไม่แพ้กัน

คุณส้ม-ฐิติกาญจน์ จงวัฒนา เรียนจบนิเทศจุฬาแล้วมาต่อโทแฟชั่น Business หลังเรียนจบจึงตั้งใจทำงานที่เกี่ยวข้องกับนิเทศและแฟชั่นรวมกัน เลยไปทำงานที่ CMG ทำงานอยู่ที่นี่ไม่นานก็ถูกดึงตัวมาทำที่สยามพิวรรธน์ ดูแลเรื่องคอนเซปต์ร้าน Local designer

ซึ่งคุณส้มทำงานหนักมาก จนคุณพ่อแนะนำให้ออกมาทำอะไรของตัวเองดีกว่าเพราะเหนื่อยเท่าไหร่ เราก็ได้เองเท่านั้นไม่เหมือนการไปเป็นลูกจ้างคนอื่น จากคำพูดของคุณพ่อในวันนั้นคุณส้มเลยค่อย ๆ ขยับตัวเองออกมาทำธุรกิจเป็นของตัวเองในที่สุด

จุดเริ่มต้นของร้าน “ผงชูรส”

มาจากเพื่อนคุณส้มได้โลเคชั่นมาจึงชวนคุณส้มไปทำ ซึ่งก่อนหน้านี้คุณส้มก็เคยทำร้านมาบ้างแล้ว ไม่ว่าจะเป็นคาเฟ่ อาหารฝรั่ง แต่ส่วนตัวแล้วคุณส้มชอบอาหารไทย ชอบอาหารรสจัด แล้วก็ชอบทำอาหารทานเองด้วย เนื่องจากเป็นคนแพ้ “ผงชูรส” การทำร้านอาหารจึงเริ่มต้นขึ้นตั้งแต่จุดนี้

เพื่อน ๆ มานั่งคุยกันเรื่องร้าน ซึ่งคุณส้มเองก็บอกกับทุกคนว่าจะทำอาหารอะไรก็ได้ เพราะคุณส้มทำได้หมด ขออย่างเดียวอย่าใส่ “ผงชูรส” เพื่อนคนหนึ่งก็เลยเสนอขึ้นมาว่าให้ร้านชื่อ “ผงชูรส” ไปเลย แต่เราขายแต่อาหารที่ไม่ใส่ผงชูรส

เมื่อทุกคนโอเคกับชื่อร้านต่อมาก็มาคิดกันว่า จะขายอาหารอะไรดี? มันเลยต่อยอดจากคำว่า “ผงชูรส” ซึ่งอาหารอะไรล่ะที่ใส่ผงชูรสเยอะ ๆ ไปทานร้านไหนคนแพ้ผงชูรสต้องโดนแน่ ๆ เลยลิสต์เมนูเหล่านั้นขึ้นมา นั่นก็คือ ส้มตำ

เมนูในร้านก็จะมีผลัดเปลี่ยนหมุนเวียนเข้ามาเพื่อให้ลูกค้าได้ลองอะไรใหม่ ๆ เรื่อย ๆ แต่เราเน้นว่าอาหารของเราไม่ใส่ผงชูรสเท่านั้นที่เป็นแรงบันดาลใจที่ร้านของเรา

อย่างที่บอกว่าคุณส้มเป็นคนชอบอาหารรสจัดมาก ถ้าไม่ติดว่าแพ้ผงชูรสเธอก็คงมีความสุขและรักผงชูรส แต่ในเมื่อร่างกายไม่สามารถอยู่ร่วมกับผงชูรสได้ จึงหยิบมันมาเป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหารให้รสชาติจัดจ้านเหมือนใส่แต่ไม่ใส่ผงชูรสนั่นเอง

คุณส้มจะเน้นตั้งแต่ซอสปรุงรส ผงปรุงรส น้ำมันหอยที่ไม่ใช่แค่ NO MSG Added แต่ของเราคือ 0% เลย ซึ่งกว่าจะเลือกสรรเครื่องปรุงต่าง ๆ มาได้นั้นคุณส้มต้องศึกษาเกี่ยวกับส่วนผสมเป็นพิเศษ เพื่อให้ได้ของที่มีคุณภาพและดีต่อสุขภาพที่สุด พวกน้ำปรุงส้มตำ น้ำปรุงข้าวผัดทั้งหลาย ทางร้านใช้วิธีหมักให้เข้มข้นเพื่อให้รสชาติออกมาจัดจ้านเหมือนกับใช้ผงชูรสเข้ามาช่วย

แต่เมนูที่ยากอีกเมนูหนึ่งก็คือเมนูหลักของร้านอย่างส้มตำ เพราะคุณส้มไปเฟ้นหาน้ำปลาร้าที่ไม่ใส่ผงชูรสเลย แต่ก็เจอแต่แบบสำเร็จตามท้องตลาดที่ล้วนแต่ใส่ผงชูรสทั้งหมด คุณส้มพยายามติดต่อไปหลายที่แต่ก็ไม่มีใครรับทำเลย จนกระทั่งได้ไปเจอกลุ่มแม่บ้านจากคำแนะนำของลูกน้อง ที่เขาสามารถทำน้ำปลาร้าแบบไม่ใส่ผงชูรสให้ได้

พอคุณส้มได้ชิมแล้วพบว่าเป็นรสชาติที่หอมอร่อยมาก จึงใช้น้ำปลาร้าของที่นี่มาโดยตลอด ที่ส้มตำของร้านผงชูรสนั้นอร่อยจัดจ้านได้แบบนี้ นอกจากน้ำปรุงต่าง ๆ แล้ว คุณส้มก็เน้นว่าส้มตำต้องมีเครื่องครบ ทั้งถั่วฝักยาว มะเขือ มะเขือเทศ พริก กระเทียม หรือแม้แต่มะกอก แล้วจะต้องใช้ให้เหมาะกับเมนูแต่ละอย่างด้วย

พอส้มตำมันไม่มีผงชูรส สิ่งที่คุณส้มแก้ไขคือความ ‘ถึงเครื่อง’ ที่หลาย ๆ ร้านอาจจะไม่ได้ใส่ใจนั่นเอง แต่ถ้าถามว่ามันอร่อยเลิศเหมือนใส่ผงชูรสมั้ย? คุณส้มเองบอกว่าไม่ 100% แต่ก็ใกล้เคียงมาก ทานแล้วไม่มีอาการแพ้ ตัวบวม มึนหัวหรือกระหายน้ำแน่นอน

ร้านผงชูรส ตั้งแต่เปิดตัวมาก็ได้รับการตอบรับที่ดีมาก ดีมากจนต้องแอบปิดร้านเนื่องจากอาหารไม่พอขาย พนักงานเป็นลมเพราะไม่ได้ทานข้าว เนื่องจากคุณโอปอลล์ มาทานอาหารที่ร้านแล้วเอาไปโปรโมทให้ พอวันรุ่งขึ้นคนก็มาต่อแถวเพื่อซื้ออาหารที่ร้าน

เหตุการณ์เหล่านี้เกิดขึ้นในช่วงเปิดร้านนั่นก็คือ 3-4 เดือนก่อนจะเกิดสถานการณ์ COVID-19 ซึ่งแม้ร้านจะขายดีมาก ๆ ในช่วงก่อนหน้านั้น แต่มันไม่นานพอให้ร้านที่เพิ่งเปิดเป็นกระแสได้นาน แต่ร้านผงชูรสก็ผ่านสถานการณ์โควิดมาได้โดยไม่ได้ขาดทุน ไม่ต้องลดเงินเดือนพนักงานซึ่งคุณส้มถือว่าโอเคมากแล้ว

คนและระบบ ไม้เบื่อไม้เมาสำหรับคนทำธุรกิจอาหาร

ร้านผงชูรสมีปัญหาใหญ่ ๆ อยู่ 2 อย่าง เรื่องที่หนึ่งคือคน ซึ่งหลายร้านก็คงประสบพบเจอกันมาไม่ต่างกัน คนไม่พอ หาคนยาก คนนี้มาทำแล้วไม่ดี มาทำวันเดียวแล้วออก มาสัมภาษณ์แล้วหายตัวไป มาทำแบบขอไปที ซึ่งเป็นเรื่องที่วุ่นวายมาก

ต่อมาคือเรื่องของรสชาติอาหาร อย่างที่ร้านนั้นเปิดมาช่วงแรก ๆ ก็คุมเรื่องรสชาติยังไม่ค่อยนิ่งเท่าไหร่เพราะคำว่าหนึ่งกระบวยของแต่ละคนก็ไม่เท่ากัน หรืออย่างความเข้มข้นของซอส ตาแต่ละคนมองก็ต่างกันไปอีก ซึ่งพูดถึงรสชาติก็จะไปเชื่อมโยงกับวัตถุดิบในการทำอาหาร ที่มาจากพนักงานอีกเช่นกัน บางครั้งเลือกของมาไม่ดี อาหารก็รสชาติแย่เช่นกัน ระบบและมาตรฐานจึงเป็นสิ่งจำเป็นอย่างมาก

ความจริงใจ คือหัวใจสำคัญของทุกธุรกิจ

หัวใจสำคัญของการทำร้านอาหารของคุณส้ม อย่างแรกคือ ‘ความจริงใจ’ เป็นสิ่งที่คุณส้มให้ความสำคัญเป็นพิเศษ เพราะอย่างที่เราเห็นกันว่า การหาเครื่องปรุงที่ไร้ผงชูรสนั้นอาจจะยากสักหน่อย แต่คุณส้มก็เลือกแต่เครื่องปรุงที่ดีต่อสุขภาพมาให้ลูกค้า

อีกเรื่องคือ ‘ความเข้าใจลูกค้า’ เพราะคุณส้มเป็นคนชอบทดลองทำอะไรใหม่ ๆ ตลอดเวลา และไม่เคยหยุดนิ่ง แต่มันไปกระทบต่อความต้องการของลูกค้าที่อยากมาทานร้านนี้เพื่อทานเมนูนี้ รสชาตินี้ คุณส้มเองก็ต้อง Step down ตัวเองลงมา เพื่อให้ความต้องการของลูกค้าไม่สูญหายไป และหากคุณส้มอยากทำอะไรใหม่ ๆ บ้างก็จะแทรกเข้ามาเป็นเมนูพิเศษสักสองสามอย่างเท่านั้น

ความต้องการของเราและของลูกค้ามันต้องไปควบคู่กัน เราจะตามใจตัวเอง เอาที่อยากทำทั้งหมดก็ไม่ได้ เพราะอย่าลืมว่าเราทำให้ลูกค้ากิน ไม่ใช่ทำกินเอง แต่ก็จะเอาใจลูกค้าจนเสียความเป็นตัวเองก็ไม่ได้ ในการทำร้านอาหารการหาบาลานซ์ของสองอย่างนี้ให้เจอเป็นเรื่องสำคัญ

“อยากจะเลิกอยู่หลายครั้งเลยละ” คุณส้มเอ่ย

ตอนนี้คุณส้มเป็นเจ้าของกิจการอีก 2-3 อย่าง และยังกลับไปทำงานประจำด้วย ทำให้ความเหนื่อยความท้อใจในการทำร้านอาหารเข้ามาทักทายคุณส้มเกือบทุกสัปดาห์

แต่เพราะเอาแรงบันดาลใจมาทุ่มให้กับร้านนี้แล้วเลยพยายามทำต่อไป โดยหาอะไรสนุก ๆ ในงานแต่ละอย่างมาทำ เช่น ที่ร้านผงชูรสก็ขอรับผิดชอบเรื่องการคิดเมนู แล้วเรื่องอื่นก็ให้พนักงานรับผิดชอบไป พอลดเรื่องจุกจิกบางอย่างออก ก็ทำให้รู้สึกไม่เหนื่อยจนเกินไปแล้วมีพลังในการจะทำร้านต่อนั่นเอง

ธุรกิจร้านอาหารมีมากกว่าแค่เรื่องของ Passion

คุณส้มฝากทิ้งท้ายไว้สำหรับคนที่อยากจะก้าวเข้ามาทำธุรกิจร้านอาหารว่า หากชอบทำอาหารแล้วจะมาทำเป็นธุรกิจร้านอาหารนั้น มันอาจจะไม่ง่ายขนาดนั้น เพราะมันจะเหนื่อยมากกว่าได้ Passion ในการทำ แต่ถ้าคุณสามารถสนุกกับการทำมันได้ นั่นถือว่าโชคดีมาก

บทสรุปของร้านผงชูรสนั้น เราเห็นถึงความพยายามในการทำอาหารดี ๆ ให้ลูกค้าจากคุณส้ม แม้เธอจะบอกว่าเหนื่อยกับการทำร้านอาหาร แต่เธอก็ไม่เคยลดมาตราฐานในการทำอาหารออกมาเลย

จากจุดเริ่มต้นของคนที่แพ้ผงชูรส มันสะท้อนออกมาเป็นความใส่ใจที่เกิดจากความเข้าใจคนแพ้ผงชูรสจริง ๆ จนเกิดมาเป็นร้านที่ทำเพื่อคนที่ห่วงสุขภาพขึ้นมาในที่สุด

จาก Pain Point สู่ โอกาสทางธุรกิจ ทุกธุรกิจมีช่องว่างสำหรับคนที่มองเห็นเสมอ หวังว่าบทความนี้จะเป็ฯแรงบันดาลใจดี ๆ ให้กับผู้ประกอบการร้านอาหารทุกท่านได้นะคะ ฝากติดตาม Torpenguin ในทุกช่องทาง แล้วพบกันใหม่ในบทความหน้าค่ะ