ที่นี่ Basil กะเพราป่า ร้านกะเพราลูกครึ่งบาร์ ที่เกิดจาก ‘โอกาส’ ในวันที่บาร์เจอวิกฤติ
‘กะเพรา’ อาหารที่หลาย ๆ คนตราหน้าว่าเมนู “สิ้นคิด” แต่เราก็ไม่อาจปฎิเสธได้เหมือนกันว่าชีวิตคนไทยแบบเรา ช่างหลงใหลกับรสชาติกะเพราเสียเหลือเกิน วันนี้เราจะพามารู้จักคุณคิว – เจ้าของร้าน ที่นี่ Basil – กะเพราป่า กะเพราที่ขายความเผ็ดปรี๊ดออกมาได้อย่างน่าสนใจ
ก่อนจะมาทำร้านที่นี่ Basil กะเพราป่า นั้น คุณคิวเคยอยู่บริษัทนำเข้ารถเวสป้ามาก่อน ซึ่งจากการทำงานที่นั่นก็ทำให้คุณคิวได้ปลดล็อกสกิลการขาย การดูแลลูกค้า รวมไปถึงการมองตลาดติดตัวมาด้วย คุณคิวเริ่มทำร้านอาหารครั้งแรกคือ บาร์ โดยเปิดเป็นเจ้าแรก ๆ ในย่านเจริญนครซึ่งไม่มีคู่แข่งอะไรมากมายนัก
บาร์เปิดได้อยู่ 3 ปีก็เข้าสู่ช่วงโควิดพอดี ซึ่งบาร์นั้นไม่สามารถเปิดได้เลยเพราะต้องปฏิบัติตามมาตรการโควิดที่ออกมา เมื่อทำบาร์ต่อไม่ได้ทางออกเดียวในตอนนั้นคือ ปรับตัว คุณคิวเลยหันมาทำร้านอาหารแทน
“โชคดีที่ได้มาทำอาหารแบบเต็มตัวสักที”
เพราะการทำอาหารนั้น มันสามารถใส่ความเป็นตัวตนของตัวเองลงไปได้อย่างเต็มที่ ผิดกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ยังไม่สามารถสื่อสารตัวตนได้อย่างเปิดเผยได้ในประเทศของเรา เพราะกะเพราเราใส่ทุกอย่างได้เต็มที่ โดยไม่ต้องมาควรระวังอะไร มีอิสระในการถ่ายทอดตัวตนของเรามากกว่า
นี่คือความง่ายของการทำอาหารที่คุณคิวเปรียบกับการทำคราฟต์เบียร์ที่ยากกว่า เพราะเสรีภาพในการสร้างสรรค์น้อยกว่านั่นเอง
จุดเริ่มต้นของ ที่นี่ Basil กะเพราป่า
มาจากการนำเอาวลีจากในหนัง *Fast* & *Furious* ที่พูดว่า “นายก็รู้ว่าที่นี่บราซิล มันคือความดิบเถื่อน” จึงเป็นไอเดียในการออกแบบรสชาติอาหารให้เผ็ดจัดจ้านแบบที่ใครได้ทานก็ต้องนึกถึงร้านเราเท่านั้น ซึ่งวลีนั้นที่กลายมาเป็นชื่อร้าน ที่นี่ Basil แต่คนก็ยังเรียกว่า ที่นี่บราซิล เป็นความตั้งใจที่ทำให้คนจดจำชื่อร้านได้นั่นเอง
ผลตอบรับในการเปิดร้านแรก ๆ นั้นยังไม่ค่อยดีเท่าไหร่ เพราะคุณคิวทำเท่าที่มี เท่าที่รู้ ใช้วิธีสื่อสารกับลูกค้าในละแวกนั้นผ่านใบปลิว ซึ่งต่อวันแทบไม่มีออเดอร์เลย จนเข้าปีที่ 2 คุณคิวได้ไปคุยกับคุณอิฐ – เจ้าของร้าน Freddie RiceCurry ให้มาทำโปรเจกต์ที่นี่ Basil ด้วยกัน
โดยคุณอิฐทำหน้าที่เป็น Creative ที่คอยคิดคอนเทนต์ตามสื่อต่าง ๆ ช่วงแรก ๆ จะเน้นทำคอนเทนต์ที่สร้างเสียงหัวเราะให้กับคนอ่าน คอนเทนต์แนวขายเหมือนไม่ขาย โดยไม่ได้เน้นไปที่สินค้าโดยตรง ซึ่งได้ผลตอบรับดีมากเพราะคนชอบอะไรที่มันผ่อนคลาย อ่านแล้วยิ้มได้
“ขอเผ็ดเป็น อันดับ 2 พอ”
ร้านที่นี่ Basil นั้นมีเมนูหลักคือกะเพราอย่างเดียว แต่เราก็มีตัวเลือกให้ลูกค้า คือระดับความเผ็ด ซึ่งมีทีเด็ดที่ไม่เหมือนใครอย่าง Ghost pepper ที่เผ็ดมาก ๆ ระดับคนปกติไม่น่าจะทานได้เพื่อไว้ท้าทายความเผ็ดร้อนที่ลูกค้ารับไหว
นอกจากความเผ็ดที่แตกต่างแล้ว ทางคุณคิวยังเพิ่มลูกเล่นลงในกะเพราอีกด้วย โดยได้ไปทำ research ในกลุ่ม facebook คนรักกะเพราจนเห็นว่าคนพูดถึงกะเพราแบบผัดแห้งค่อนข้างเยอะ ซึ่งตรงกับความชอบของคุณคิวเองด้วย กะเพราที่ร้อนเลยเป็นกะเพราแบบผัดแห้ง ตัดท้ายด้วยการเสิรฟ์กะเพราะลงบนข้าวญี่ปุ่น ซึ่งคุณคิวได้ชิมแล้วคิดว่าเป็นอะไรที่ลงตัวมาก
สโลแกน “เผ็ดอันดับ 2” มาจากคุณคิวรู้จักกับคุณแป๊ะ เจ้าของร้าน กะเพราตาแป๊ะ ซึ่งคำว่า “เผ็ดที่สุด” ไปแล้ว คุณคิวก็เลยไม่อยากให้ซ้ำกันเพราะเน้นเผ็ดเหมือนกัน เลยขยับมาเป็น “เผ็ดอันดับ2” ซึ่งกำลังดีมากกว่า
เอกลักษณ์ของข้าวกะเพราร้านที่นี่ Basil อีกอย่างก็คือ ไข่ดาว ที่มาเป็นรูปดวงดาวเลยจริง ๆ ซึ่งคุณคิวเอามาจากการเล่นคำ เพราะไข่ดาวที่เรากินกันมาตั้งแต่จำความได้นั้น ก็จะเป็นทรงตามธรรมชาติ กลมบ้าง รีบ้าง ตามแต่โชคชะตาในการทอดของวันนั้น คุณคิวก็เลยลองทำไข่ดาวที่เป็นรูปดาวออกมาเพื่อสร้างสีสันให้กับจานอาหารในร้าน และมันก็ดูเข้ากับบุคลิกของร้านแบบสุด ๆ ไปเลย
ก้าวผ่านวิกฤติ
จากร้านคราฟเบียร์ที่ไม่สามารถดำเนินกิจการได้ตามปกติในช่วงโรคระบาด ด้วยการทำร้านที่นี่ Basil คุณคิวพูดว่า “โชคดี” หลายครั้งระหว่างที่ได้พูดคุยกัน เพราะจังหวะที่ธุรกิจแรกสะดุด คุณคิวก็หันมาจับร้านอาหารที่สามารถสร้างเม็ดเงินเข้ามาหล่อเลี้ยงให้รอดในวิกฤตินี้ไปได้ คุณคิวถือว่าตัวเองผ่านช่วงวิกฤติมาได้เพราะข้าวกะเพราจริง ๆ
ระยะเวลา 2 ปีที่ผ่านมากับการทำร้านที่นี่ Basil ทำให้คุณคิวรู้ว่าตัวเองไม่ใช่คนที่จะหมดหวังกับอะไรง่าย ๆ แม้จะเจอวิกฤติที่ทำให้บาร์หยุดชะงัก แต่คุณคิวก็เลือกที่จะมองตรงไปข้างหน้า หาเส้นทางใหม่ที่จะไปต่อ
ทั้งนี้ก็เพราะคุณคิวเอาตัวเองเข้าไปอยู่กับคนที่มีแนวคิดเดียวกัน คนที่ทำร้านอาหาร คนเก่ง ๆ ที่พร้อมจะก้าวต่อไปข้างหน้า ทำให้คุณคิวไม่ยอมหยุดจนสามารถสร้างร้านอาหารให้มั่นคงได้แบบนี้ เรื่องการขายคุณคิวให้ความสำคัญกับการแก้ไขปัญหาให้ลูกค้าอย่างจริงใจและทันเวลา เพราะหากไม่มีลูกค้า ก็จะไม่มีเรา เช่น ลูกค้าได้ออเดอร์ไม่ครบ หรือไม่ตรงทางร้านจะรีบติดต่อลูกค้าโดยตรงทันที
ณ ตอนนี้ที่สถานการณ์กลับมาเป็นปกติแล้ว คุณคิวกลับมาเปิดบาร์ในตอนเย็นควบคู่กับร้านที่นี่ Basil โดยช่วงกลางวันกะเพราจะเป็นพระเอกของร้าน ส่วนช่วงเย็นจะได้ลูกค้าที่มานั่งบาร์พร้อมทานอาหารสไตล์อเมริกัน ได้ลูกค้าที่อยากทานเบียร์คู่กับข้าวกะเพรา และได้ลูกค้าต่างชาติที่อยากทานอาหารไทยด้วย
จากที่เมื่อก่อนบาร์เปิดบริการแค่เฉพาะช่วงเย็น แต่ตอนนี้ในเมื่อมีสถานที่ตั้งอยู่ตลอดเวลาอยู่แล้ว การเพิ่มเวลาในการทำงานมากขึ้นก็ทำให้ได้กำไรมากขึ้นนั่นเอง
อนาคตหากลูกค้าต้องการจะกินกะเพรา 24 ชั่วโมงคุณคิวก็คิดว่าตัวเองน่าจะเปิดได้ แถมกะเพราเป็นอาหารที่มีรสเผ็ดยิ่งส่งให้ลูกค้าอยากทานอะไรเย็นอย่างเบียร์เพิ่มขึ้น ซึ่งการเปิดร้านกะเพราถือเป็นการตัดสินใจที่ถูกมาก เพราะส่งเสริมบาร์ได้เป็นอย่างดี
‘ผิดพลาดบ้าง แล้วเราจะเติบโต’
สิ่งที่คุณคิวอยากฝาก สิ่งสำคัญในการทำร้านอาหาร คือ การเปิดโอกาสให้ตัวเองได้เติบโตในการที่จะผิดพลาดบ้าง เพื่อจะเรียนรู้และแก้ไขไม่ให้มันเกิดขึ้นอีกในอนาคต การเรียนรู้เทคโนโลยีเพิ่มขึ้นเพื่อสื่อสารกับคนหมู่มาก
รวมไปถึงเรื่องของ ‘ความแตกต่าง’ ทำอย่างไรให้ลูกค้าอยากมาทานอาหารร้านของเรา เมื่อเรามีอาหารดี ๆ อยู่ เราต้องสื่อสารให้ลูกค้าได้รับรู้ให้ได้ว่าเราอยู่ตรงนี้และคุณควรมาทานอาหารของเรา และสิ่งที่สำคัญในการทำอาหารคือ ความจริงใจ เราอยากทานอะไรดี ๆ ลูกค้าก็ต้องการแบบนั้นเช่นกัน คิดถึงใจเขาใจเราให้มาก ๆ แล้วร้านอาหารเราจะเติบโตได้แน่นอน
รสชาติ ความสะอาด เป็นมาตรฐานทั่วไปที่ทุกร้านมีเหมือนกัน สิ่งที่เราต้องทำในยุคนี้คือทำอย่างไรก็ได้ให้คนรู้จักร้านเรามากที่สุด ได้มาลองชิมสิ่งที่เราคิดว่าเราทำออกมาอย่างดี นั่นแหละที่สำคัญ
สิ่งที่เราได้เห็นจากการคุยกับคุณคิวคือ ‘ความไม่ยอมแพ้’ ทักษะสำคัญของการเป็นผู้ประกอบการที่ต้องมีเลย เราไม่เห็นความผิดหวังผ่านมุมมองของคุณคิวเลย เมื่อเจออุปสรรคก็แค่หาหนทางใหม่ แล้วคุณคิวทำงานด้วยความจริงใจ เน้นความแตกต่าง มีความสร้างสรรค์ในการทำงาน เราเลยได้เห็นความสำเร็จของร้าน ที่นี่ Basil กะเพราป่า อย่างชัดเจนเช่นทุกวันนี้
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
- Fishmonger ร้านฟิชแอนด์ชิพ ที่เชื่อมคนเมือง กับ ประมงท้องถิ่น ผ่านปลาไทย
- ร้าน Henryfry ความกรุบกรอบพิถีพิถัน ที่ต้องรอนานหน่อยนะ
- เนื้อแคมป์ไฟ ร้านอาหารที่เกิดจาก Passion ของเด็กอายุ 11 ขวบ
- ประสบการณ์ ความผิดพลาด ที่กว่าจะมาเป็นเส้นและน้ำซุป บนเส้นทางสายราเมนของ Sanmai Ramen
- Lucky’s Hungry ข้าวผัดอเมริกันบนเดลิเวอรี ที่ไม่ได้ใช้แค่ “โชค” เป็นส่วนประกอบ
- ลาบเสียบ อิซากายะสไตล์อีสานแซ่บ ๆ กับการปลุกปั้นร้านให้เป็นคอมมูนิตี้ของมิตรรักนักดื่ม
