เมื่อร้านอาหารของเรามียอดขายเป็นไปตามเป้า ทำกำไรได้ทุกเดือนอย่างที่ตั้งไว้ มีลูกค้าประจำเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ และมีระบบการจัดการร้านที่ลงตัว…เชื่อว่าพอถึงวันนั้น เจ้าของร้านอาหารส่วนใหญ่ น่าจะคิดถึงก้าวต่อไปของธุรกิจ นั่นก็คือ การวางแผน ขยายสาขาร้านอาหาร
หากคุณกำลังเตรียมพร้อมเปิดสาขาสอง ลองมาทำความเข้าใจ 4 เรื่องเหล่านี้ เพื่อให้วางแผน ขยายสาขาร้านอาหาร ได้อย่างไม่มีสะดุด
- กลุ่มลูกค้าเป้าหมายต้องชัด
หากคุณต้องการขยายสาขาร้านอาหาร สิ่งที่ต้องทำเป็นอันดับต้นๆ ก็คือ การหาทำเล ซึ่งหลักในการหาทำเลนั้น ต้องคำนึงถึงกลุ่มลูกค้าเป้าหมายเสียก่อน
หากคุณต้องการจับกลุ่มลูกค้าเดิม ก็ควรหาทำเลที่มีกลุ่มเป้าหมายเดิมอยู่ เช่น ร้านอาหารของคุณเป็นร้านหรู ที่จับกลุ่มลูกค้ามีกำลังจ่ายสูง หากอยากจะขยายสาขา ก็ควรพุ่งเป้าไปยังทำเลที่คนมีกำลังจ่ายอาศัยอยู่ หรือหากต้องการเปิดร้านในห้างสรรพสินค้า ก็ควรเลือกห้างฯ ระดับไฮเอนด์
อย่างไรก็ตาม ไม่จำเป็นว่าร้านสาขาสองต้องจับกลุ่มลูกค้าเหมือนร้านแรกเสมอไป คุณสามารถเจาะกลุ่มตลาดใหม่ๆ ได้เช่นกัน เช่น เดิมทีร้านของคุณตั้งอยู่ในห้างสรรพสินค้าใจกลางเมือง เมื่อคุณเห็นว่า ลูกค้ากลุ่มวัยรุ่นนิยมมารับประทาน เมื่อเปิดสาขาใหม่ ก็อาจเลือกจับกลุ่มนักศึกษาโดยเฉพาะ โดยมองหาทำเลใกล้หอพัก หรือในละแวกมหาวิทยาลัยก็ได้เช่นกัน โดยคุณอาจปรับปรุงบรรยากาศร้านให้เหมาะกับวัยรุ่น และคิดค้นเมนูที่อยู่ในกระแส หรืออยู่ในความสนใจของวัยรุ่นเพิ่มเติมขึ้นมาในช่วงเปิดร้าน แต่สิ่งสำคัญที่ห้ามลืมเด็ดขาด คือ แม้ว่าสาขาที่เพิ่มขึ้นมานั้นจะจับกลุ่มลูกค้าต่างกัน แต่คุณต้องคงความเป็นแบรนด์เดิมไว้ให้ได้
- ควบคุมมาตรฐานให้ดี
การเปิดร้านสาขาสองนั้น สิ่งสำคัญคือ ต้องควบคุมมาตรฐานทุกๆ ด้านให้ได้ โดยเฉพาะมาตรฐานของอาหาร วัตถุดิบต้องสด ใหม่ สะอาดเสมอ และแม้ว่าคนทำอาหารจะเปลี่ยนไป แต่รสชาติต้องเหมือนเดิม ไม่ต่างจากสาขาแรก ต้องมีการทำสูตรอาหารและขั้นตอนการทำอาหารแต่ละเมนูที่เป็นมาตรฐาน ชั่ง-ตวง วัตถุดิบทุกครั้ง
นอกจากมาตรฐานเรื่องอาหารและการทำงานในครัวแล้ว ต้องรักษามาตรฐานให้กับการบริการหน้าร้านด้วย เช่น การเปิด-ปิดร้าน ขั้นตอนการดูแลลูกค้า การแก้ไขปัญหาหน้าร้าน เมื่อเกิดปัญหา หรือลูกค้าคอมเพลน ฯลฯ ควรมีคู่มือเตรียมความพร้อมให้กับพนักงานทุกคน (SOP) และมีการเทรนนิ่งให้กับพนักงานด้วย
และอย่าลืมว่า ร้านของคุณต้องมีระบบบริหารจัดการร้านอาหาร (QSC) ที่ดี แม้ว่าคุณจะไม่ได้เข้ามาดูแลที่หน้าร้าน แต่กิจการก็ต้องสามารถเดินหน้าต่อไปได้อย่างไม่มีติดขัด
- ครัวกลางช่วยได้
ครัวกลาง คือสถานที่ที่ใช้สำหรับรับวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์ และเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำอาหาร ตั้งแต่ขั้นตอนทำความสะอาด ตัดแต่ง ไปจนถึงปรุงอาหารบางอย่าง เก็บไว้สำหรับเสิร์ฟลูกค้าในภายหลัง แล้วกระจายวัตถุดิบและอาหารเหล่านั้นไปยังร้านอาหารสาขาต่างๆ เพื่อให้เป็นมาตรฐานเดียวกันทุกสาขา และช่วยลดงานครัวของสาขาต่างๆ ลง ส่งผลให้ออกอาหารได้เร็วยิ่งขึ้น
ครัวกลางถือเป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับคนที่อยากขยายสาขา เพราะนอกจากจะช่วยควบคุมมาตรฐานของร้าน และจัดการวัตถุดิบได้อย่างมีคุณภาพแล้ว ยังมีประโยชน์ต่อการดีลกับซัพพลายเออร์ด้วย แถมยังช่วยประหยัดค่าส่งได้เป็นอย่างดี
- ระบบป้องกันการทุจริตต้องพร้อม
เจ้าของร้านอาหารหลายคนเจอปัญหาว่า เมื่อขยายสาขาแล้ว ทำให้ไม่มีเวลาไปดูแลอีกสาขาหนึ่งแบบเต็มตัว และหวั่นใจว่า จะถูกพนักงานทุจริต เวลาที่เราไม่อยู่ร้าน
ปัญหานี้สามารถป้องกันได้ด้วยการวางระบบให้รัดกุม วิธีที่แนะนำคือ การใช้ระบบ POS เข้ามาช่วย โดยเจ้าของร้าน สามารถเรียกดูข้อมูลย้อนหลังได้ตลอดเวลา ทั้งข้อมูลการขาย (Sales) ยอดเฉลี่ยต่อหัว (Check average) ทำให้เมื่อเกิดเหตุการณ์ผิดปกติ จะสามารถย้อนกลับไปดูข้อมูลได้
อย่างไรก็ตาม แนะนำให้คุณกำหนดสิทธิ์การเข้าถึงระบบคิดเงิน POS โดยให้ใส่รหัสทุกครั้งก่อนใช้งาน ถ้าจำนวนเงินไม่ตรงกับยอดขายที่แท้จริง พนักงานที่ได้รับมอบหมายจะต้องเป็นคนรับผิดชอบ และหากจำเป็นจะต้องมีการ void หรือแก้ไขบิล ควรให้พนักงานเซ็นรับรองและอธิบายสาเหตุ หรืออาจให้ลูกค้าเซ็นบิลนั้นเป็นหลักฐาน
นอกจากนี้แนะนำให้ทุกๆ 6 เดือนหรือ 1 ปี พนักงานในร้านทำงานสลับสาขากัน เพื่อช่วยลดโอกาสในการทุจริต และเจ้าของร้านควรจสุ่มเช็กเงิน Petty cash และสต็อกอยู่เป็นประจำ โดยที่ไม่ต้องมีการแจ้งพนักงานล่วงหน้า เพื่อให้พนักงานรู้สึกเกรงกลัวที่จะทำผิดแล้วโดนตรวจสอบ
จะเห็นได้ว่า หากต้องการจะ ขยายสาขาร้านอาหาร แค่มีต้นทุนเพียงอย่างเดียวอาจยังไม่พอ แต่ต้องมีความพร้อมในหลายๆ เรื่องประกอบกันด้วย ทั้งกำหนดกลุ่มลูกค้า เซ็ตมาตรฐานของร้าน คำนึงถึงเรื่องครัวกลาง และวางระบบป้องกันทุจริต เพื่อให้การขยายสาขาประสบความสำเร็จอย่างที่ตั้งใจไว้
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
เช็กด่วน ร้านเราบกพร่องตรงไหน ทำไมลูกค้าหายหมด
9 เทคนิค วางผังครัวร้านอาหาร ให้ทำงานราบรื่น แถมประหยัดต้นทุน
5 ปัญหาร้านอาหาร ยอดฮิต ที่เจ้าของต้องเจอ พร้อมวิธีรับมือ
วิธีง่ายๆ ใน การทำงบกำไรขาดทุน (P&L) สำหรับร้านอาหาร
สัญญาณที่บอกว่า ถึงเวลาต้อง ทำบัญชีร้านอาหาร ให้เป็นระบบได้แล้ว
ไขคำตอบ เมนูเยอะ ดีจริงหรือไม่? เพราะอะไรจึงทำให้เสี่ยงขาดทุน
Image by tirachardz on Freepik
