5 เช็คลิสต์ การจัดการร้าน ที่ช่วยให้ร้านอาหารของเราดีขึ้น แล้วยังลด Cost ด้วย
ธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบันแข่งขันกันสูงมาก ความไม่พร้อมจะทำให้เราเสียเปรียบคู่แข่ง ในเวลาเดียวกัน โอกาสจากลูกค้าก็น้อยลงทุกวัน ที่สำคัญคือ ‘ต้นทุน’ ที่เราต้องจ่ายก็จะมากขึ้นตามความผิดพลาดของเรา หากทุนเราไม่มากพอ ความเสี่ยงก็มากขึ้นตามไปด้วย
ดังนั้นแล้วการเตรียมความพร้อมก่อนเปิดร้านจึงสำคัญมาก โดยเฉพาะการเตรียมพร้อมในเช็คลิสต์ 5 ข้อต่อไปนี้
1.การจัดการสต๊อกสินค้าหลังร้าน (Food Inventory)
การคาดการสต๊อกและจัดการสต๊อกหลังบ้านเป็นเรื่องสำคัญ เพราะการจัดการสต๊อกช่วยให้เราสามารถลด Food Cost ไปจนถึงสามารถควบคุมค่าใช้จ่ายส่วนเกิน ทำให้วัตถุดิบที่เราสั่งมามีความสดใหม่ได้นาน ดังนั้นการจดบันทึกข้อมูลสต๊อกเพื่อทำการเก็บสถิติมาใช้ในการคาดการณ์ล่วงหน้าและการทำ FIFO (First-In First-Out) หรือก็คือการหยิบสินค้าที่เก็บเข้าคลังก่อนออกไปใช้ก่อนจึงสำคัญมาก
2. การจัดการต้นทุนวัตถุดิบ (Food Cost)
วัตถุดิบเป็นต้นสำคัญในการทำร้านอาหาร และเป็นต้นทุนที่มีสัดส่วนมากที่สุด การจัดการต้นทุนวัตถุดิบสามารถเชื่อมโยงไปถึงการตั้งราคา การกำหนดปริมาณอาหารต่อจาน และการจัดการสต๊อกหลังร้าน หรือแม้แต่การกำหนดซัพพลายเออร์ เราต้องหาให้เจอว่าต้นทุนวัตถุดิบส่วนใดในร้านของเรามีปัญหา สิ่งที่ต้องระมัดระวังคือเซฟกับซัพพลายเออร์อาจร่วมกันโกงต้นทุนวัตถุดิบ ดังนั้นการจัดการต้นทุนวัตถุดิบจึงเป็นส่วนสำคัญที่พวกเราขอเน้นย้ำว่า ‘ต้อง’ ตรวจสอบเป็นประจำ ไม่ควรปล่อยไว้เกินเดือน
3. ทีม (Team)
คน เป็นทรัพยากรสำคัญ โดยเฉพาะในธุรกิจบริการและร้านอาหาร ที่พนักงานของเราต้องบริการใกล้ชิดลูกค้ามาก ๆ พนักงานเป็นภาพสะท้อนของเจ้าของร้าน ยกตัวอย่างเช่นร้าน Haidilao ที่มีจุดเด่นเรื่องการบริการลูกค้า นั้นเพราะเขาทุ่มเทกับการเทรนพนักงาน ทำให้ในปี 2018 เฉพาะค่าใช้จ่ายจากพนักงานคิดเป็น 29.6% ของรายได้ทั้งหมด จัดว่าเกือบเทียบเท่ากับโครงสร้างต้นทุนวัตถุดิบเลยทีเดียว แต่ผลลัพธ์ของการลงทุนในส่วนนี้ทำให้บริการของ Haidilao ออกมาดีมาก
4. การเก็บข้อมูล ทั้งข้อมูลทั่วไป และข้อมูลเชิงลึก
ร้านอาหารหลายร้านมักไม่ให้ความสำคัญกับการเก็บข้อมูล หรืออาจเก็บข้อมูลไว้ในหัวเพียงคนเดียว สิ่งที่ตามมาเวลาที่เราจะให้ใครมาดูแลร้านแทน หรือเมื่อเราต้องการคิดกลยุทธ์ร้านเพื่อเข้าถึงลูกค้า มักเป็นกลยุทธ์ที่ไม่สอดคล้องกับสิ่งที่ลูกค้าต้องการ หรือแม้แต่การบริหารจัดการต้นทุนก็มักจะไปแก้ไขผิดจุด ดังนั้นการเก็บข้อมูลจึงเป็นเรื่องสำคัญมาก ถ้าให้เทียบแล้วการเก็บข้อมูลเหมือนการไปหาหมอ ถ้าหมอไม่มีประวัติการรักษาของเราเลย มักจะเป็นเรื่องยากที่จะวินิจฉัยอาการป่วยของเราอย่างตรงจุด ดังนั้นหมอคนสุดท้ายที่ถือประวัติการรักษาครบทุกอย่างจึงสามารถวินิจฉัยอาการป่วยของเราได้ตรงจุดมากที่สุด
5. ทำ SOP จัดการร้านอาหาร
SOP (Standard Operating Procedure) เป็นคู่มือการทำงานของทุก ๆ ตำแหน่งในร้านอาหารไม่ว่าจะเป็นขั้นตอนการประกอบอาหาร การบริการ การเปิด – ปิดร้าน การใช้งานและดูแลอุปกรณ์ จนถึงการจัดการเมื่อเกิดปัญหา เราควรทำ SOP ขั้นตอนเหล่านั้นเอาไว้ เพื่อให้พนักงานปฏิบัติไปในแนวทางเดียวกัน จนเกิดมาตรฐานเดียวกัน
ทั้งหมดนี้ก็คือ 5 เช็คลิสต์ การจัดการร้าน ที่ช่วยทำให้ร้านของงเราดีขึ้น และยังช่วยลด Cost อีกด้วย หวังว่าจะเป็นประโยชน์กบทุกคนนะครับ
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
เคล็ดลับ นับสต๊อกร้านอาหาร และจัดการวัตถุดิบ ทำเป็นเห็นกำไร
ต้นทุนวัตถุดิบสูง ปัญหาใหญ่เจ้าของร้านอาหาร หาทางออกอย่างไร ให้ลูกค้าไม่หนี
มีครบมั้ย? 4 ปัจจัยหลักที่ทำให้คุณ สร้างยอดขาย แบบฉบับเร่งด่วนได้
เช็กเลย! คุณกำลัง ลดต้นทุนร้านอาหาร แบบผิด ๆ อยู่หรือเปล่า?
เจ้าของธุรกิจ ไม่ได้เป็นง่ายอย่างที่คิด 5 สิ่งที่ เจ้าของกิจการต้องรู้ดีที่สุด
