การขยายสาขา การเติบโตที่อาจกลายเป็น ‘กับดัก’ ของคนทำร้านอาหาร
หลายคนพอเห็นร้านกำลังไปได้ด้วยดี ขาขึ้นสุดๆ มันห้ามไม่ได้หรอกที่เราจะเริ่มคิดการใหญ่ขึ้น เริ่มคิดที่อยากจะขยับขยาย มีสาขาเพิ่ม
มันไม่ใช่ไม่ดีนะที่คุณคิดจะเติบโต การขยายสาขาเป็นเรื่องที่น่ายินดีแน่นอน แต่ก็เป็นสิ่งที่คุณต้องคิดดี ๆ คิดให้รอบคอบเช่นกัน ไม่อย่างงั้นฝันดีที่คุณวาดไว้ก็อาจกลายเป็นฝันร้ายที่น่ากลัวที่สุดของคุณด้วย
วันนี้เลยถือโอกาสมาแชร์ 3 สิ่งที่เกี่ยวกับการขยายสาขาที่คิดว่าน่าจะเป็นประโยชน์กับเจ้าของร้านอาหารที่มีร้านอยู่แล้ว แล้วคิดอยากขยายสาขาออกไปให้ได้อ่านกัน
1. อย่าหลงระเริงกับภาพลวงตาในปีแรก
ส่วนใหญ่ทุกร้านที่คิดจะขยายสาขาที่ 2 เพราะว่าร้านแรกขายดีมาก พอขายไปได้สัก 3-6 เดือนก็จะเริ่มอยากขยายสาขาสองทันที หรือบางร้านก็จะเริ่มมีคนมาขอซื้อแแฟรนไชส์
จงรู้ไว้ว่ามันคือเรื่องปกติที่ร้านที่มีหลายสาขาในปัจจุบันล้วนผ่านมาแล้วทั้งสิ้น คุณไม่ได้เก่งไปกว่าร้านพวกนี้เลย คงไม่มีร้านไหนตัดสินใจขยายสาขาทั้งที่สาขาแรกยังขายไม่ดีจริงมั้ย
สิ่งที่คุณจะต้องตอบตัวเองให้ได้ก่อนขยายสาขาคือ ลูกค้าที่เข้ามาร้านคุณช่วงแรกนี้มาเพราะมากินแล้วกลับมาซ้ำร้านคุณอีก หรือแค่อยากมาลองเพราะเป็นร้านเปิดใหม่หรือเป็นกระแสในช่วงนั้น เพราะมีร้านอาหารจำนวนไม่น้อยที่ขายดีมากในช่วงปีแรกแต่สุดท้ายต้องปิดตัวไปในปีต่อมา
ทางที่ดีคุณควรรอให้ร้านของคุณผ่านขวบแรกไปก่อน แล้วลองนั่งสังเกตแนวโน้มยอดขายว่าเป็นอย่างไร ส่วนใหญ่ในปีที่สองจะเป็นปีที่ยอดขายของคุณจะเริ่มคงที่ ซึ่งถ้ามันยังอยู่ในเกณฑ์ที่คุณพอใจ วันนั้นคุณถึงเริ่มคิดจะขยายสาขาสองก็ยังไม่สายนะ
2. มีสาขาเดียวว่ายากแล้ว สองสาขายากกว่าหลายเท่าตัว
ตอนที่คุณมีสาขาเดียวคุณอาจจะยังไม่ค่อยเจอปัญหามากนัก เพราะเมื่อไหร่ที่ร้านมีปัญหาคุณก็สามารถแก้ไขได้ทันท่วงที วันไหนคุณไม่เข้าร้านก็ยังฝากพ่อแม่หรือพี่น้องคอยดูร้านให้ได้ พนักงานแต่ละคนก็เห็นทำงานรู้หน้าที่กันดี รสชาติและบริการลูกค้าก็ไม่ได้มีบ่นอะไร
แต่เมื่อไหร่ที่คุณเริ่มมีสาขามากขึ้นเท่านั้นแหละ ไอ่สิ่งที่คุณจะต้องเจอเป็นอย่างแรกเลยก็คือการเปรียบเทียบ สาขานั้นอร่อยกว่าสาขานี้ ทำไมบริการที่นั่นดีกว่าที่นี่ละ หลังจากนั้นปัญหาอื่นๆ จะเริ่มตามมาทั้งการเก็บเงินสด ระบบบัญชี ระบบจัดซื้อวัตถุดิบ ฯลฯ
หลายร้านเลยใช้วิธีแยกบริหาร หุ้นส่วนคนนี้ดูสาขานึงอีกคนดูอีกสาขานึง ซึ่งถือเป็นวิธีที่ผิดมากครับ อย่าหาทำ คุณไม่สามารถขยายสาขาตามจำนวนหุ้นส่วนหรือสมาชิกในครอบครัวได้ เพราะสุดท้ายแต่ละสาขาจะมีมาตรฐานที่แตกต่างกัน ซึ่งจะทำให้ลูกค้ารู้สึกถึงความไม่มีมาตรฐานสุดท้ายลูกค้าจะเลิกกินร้านคุณในที่สุด
สิ่งที่คุณจะต้องทำก็คือการสร้างคู่มือการทำงาน (Operation manual) ต้องมีระบบเทรนนิ่งให้พนักงานมีมาตรฐานเดียวกันและสร้างระบบบริหารจัดการร้านอาหาร (QSC) ที่ต่อให้คุณไม่เข้าร้านร้านก็ยังสามารถเดินต่อไปได้อย่างเป็นระบบ
ซึ่งก่อนที่คุณจะเริ่มขยายสาขา ถ้าคุณอยากรู้ว่าร้านของคุณมีระบบหรือไม่ อยากให้คุณลองไม่เข้าร้านเลยสักสองอาทิตย์หรือเดือนนึง ถ้าร้านยังสามารถเดินต่อไปได้โดยไม่มีปัญหาหรือยอดขายไม่ตกหรือ food cost ไม่เพิ่มขึ้นเลย แสดงว่าคุณอาจพร้อมในการขยายสาขาแล้ว ลุยเลย!
3. สาขายิ่งเยอะกำไรยิ่งน้อย
สมมุติว่าสาขาแรกคุณกำไรเดือนละ 1 แสนบาท อย่าคิดว่างั้นถ้าทำอีกสามสาขาก็จะกำไร 3 แสนบาท ในทางสมการมันอาจเป็นอย่างนั้น แต่ในชีวิตจริงไม่ใช่เลย การเปิดสาขาใหม่ไม่ได้ง่ายเหมือนการที่คุณกดก็อปปี้แล้ววางนะ ที่คุณจะได้ทุกอย่างเหมือนกับสาขาแรก
ยิ่งคุณมีสาขามากขึ้น อ่าแน่นอนคุณอาจจะได้วัตถุดิบในราคาที่ถูกลงก็จริง แต่อย่างมากก็ไม่เกิน 5% ของราคาที่คุณซื้ออยู่ แต่คุณจะมีค่าใช้จ่ายอีกหลาย ๆ อย่างตามมาด้วย ทั้งค่าพนักงานส่วนกลาง เช่น บัญชี จัดซื้อ การตลาด แอดมิน
หรือยิ่งถ้าคุณมีครัวกลางด้วยแล้วยิ่งทำให้ต้นทุนคุณสูงขึ้นมาก ๆ มีหลายร้านที่ผมรู้จักบอกว่าปัจจุบันมีสามสาขาแต่กำไรเท่ากับตอนที่มีสาขาเดียวเลยก็มีนะ
รวมถึงคุณไม่มีทางโฟกัสหลายร้านไปพร้อมๆ กันแล้วทำให้มันดีเหมือนตอนคุณมีแค่สาขาเดียวได้แน่นอน ส่วนใหญ่สาขาแรกมักจะเป็นสาขาที่ทำรายได้สูงสุด เพราะมีฐานลูกค้าเดิมอยู่แล้วนอกจากสาขาอื่น ๆ จะมีพื้นที่ที่ใหญ่กว่าหรืออยู่ในทำเลที่ดีกว่ามาก
รู้งี้แล้วทำไมหลายคนยังเลือกที่จะขยายสาขาอยู่อีก?
ถึงแม้ยิ่งคุณมีสาขาที่เยอะกำไรต่อสาขาจะลดลง แต่มันก็ทำให้คุณมีโอกาสในการสร้างรายได้ที่มากขึ้น และถือเป็นการกระจายความเสี่ยงของร้าน
เพราะการมีสาขาเดียวอาจทำให้คุณมีความเสี่ยงด้านต่าง ๆ ทั้งสัญญาเช่าที่อาจไม่ได้ต่อหรือขึ้นราคา พฤติกรรมลูกค้าในทำเลนั้นที่เปลี่ยนไป หรือการเข้ามาคู่แข่งที่ทำให้ยอดขายคุณลดลง
‘มีสาขาเพิ่ม ในวันที่พร้อม’
ไม่พร้อมก็อย่าพึ่งรีบมี ไม่ต้องเร่งรีบขนาดนั้นเพราะแทนที่จะส่งผลดี กลับจะส่งผลร้ายกว่าที่คิดเอานะ พยายามเก็บเกี่ยวและทำสาขาแรกของคุณให้เต็มทีซะก่อน แล้วค่อยคิดถึงเรื่องการขยับขยาย เมื่อพร้อมค่อยลุยก็ยังไม่สาย น่าจะเป็นทางเลือกที่ดีและปลอดภัยกว่าสำหรับธุรกิจเล็กๆ นะครับ
หวังว่าบทความที่นำมาฝากกันในวันนี้ จะเป็นประโยชน์สำหรับผู้ประกอบการทุกท่านนะคะ ฝากติดตาม Torpenguin ในทุก ๆ ช่องทางด้วยนะคะ แล้วพบกันใหม่ในบทความหน้าค่ะ 😊
ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin
อ่านบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจต่อ
- ทำครัวกลาง ดียังไง ระบบครัวที่คนอยากขยายสาขา หรือ ขายแฟรนไชส์ต้องรู้
- 4 เรื่องต้องรู้ ก่อนคิดจะ ขยายสาขาร้านอาหาร
- วิธีบริหารคน แบบฉบับ McDonald’s ทำอย่างไร ถึงสร้างมาตรฐานเหมือนกันทุกสาขาทั่วโลก
- 5 สิ่งที่ควรพิจารณาก่อนคิด ขยายสาขา
- มาตรฐานสูตรอาหาร (Standard Recipes) คืออะไร ทำไมร้านอาหารทุกร้านถึงควรทำ
- ธุรกิจร้านอาหารปี 2025 ภาพรวมจะเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมขนาดไหน?
- เช็กระบบก่อนเปิด-ปิดร้าน แจกเช็กลิสต์ที่ควรทำก่อนเปิด-ปิดร้าน
- ธุรกิจของเรายังไปต่อได้มั้ย ? เช็กได้จาก 5 ข้อนี้เลย
- ทำธุรกิจยังไงให้อยู่ได้นาน ถอดบทเรียนจากธุรกิจที่สืบทอดมารุ่นต่อรุ่น
- อยากทำแฟรนไชส์ของตัวเอง เริ่มยังไง ให้คนอยากมาซื้อ
