Home บทสัมภาษณ์ ลาบเสียบ อิซากายะสไตล์อีสานแซ่บ ๆ กับการปลุกปั้นร้านให้เป็นคอมมูนิตี้ของมิตรรักนักดื่ม

ลาบเสียบ อิซากายะสไตล์อีสานแซ่บ ๆ กับการปลุกปั้นร้านให้เป็นคอมมูนิตี้ของมิตรรักนักดื่ม

932

ลาบเสียบ อิซากายะสไตล์อีสาน เปลี่ยนจากสิ่งที่มี ให้กลายเป็นของดี

วันนี้เราชวนมานั่งดื่มและพูดคุยกับพี่ฝ้าย – อาทิตย์ มูลสาร เจ้าของร้าน ลาบเสียบ ผู้จับเมนูคุ้นปากอย่าง ‘ลาบ’ ที่ปรุงด้วยการรวนสุกมาเสียบไม้ปิ้งได้อย่างน่าสนใจ

จุดเริ่มต้นสู่ร้านไอเดียแหวก

พี่ฝ้าย เคยเป็นนักวิชาการศิลปะที่ผ่านงานมาหลายอย่าง แต่จุดเริ่มต้นที่มาทำร้านอาหารคงมาจากความชอบในการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก ๆ และพอโตมาก็จะเป็นฝ่ายทำกับแกล้มให้เพื่อน ๆ ทานกับเบียร์ อีกทั้งก่อนหน้านี้ได้เปิดร้านหนังสือและขายคราฟต์เบียร์ควบคู่กันไปด้วย

ทำให้อยากทำกับแกล้มขึ้นมา ช่วงแรก ๆ ที่เปิดร้านหนังสือ เพื่อนมาดื่มกันที่ร้านก็ลองทำกับแกล้มให้ลองทาน หลังจากที่ทำแบบนั้นมาพักใหญ่ พี่ฝ้ายก็เริ่มอยากทำกับแกล้มจริงจังขึ้นมาแต่ต้องอยู่ในกรอบของการที่สามารถทำได้ง่าย ๆ ไม่ต้องมีครัวก็ทำทานได้

เมื่อได้ไอเดียเส้นทางก็เปิด เพราะตอนนั้นหม่าล่ากำลังเป็นที่นิยมในไทย แต่หม่าล่าเป็นอาหารที่รสชาติเผ็ดจัด จะทำให้คนที่เป็นนักดื่มไม่สามารถลิ้มรสชาติของเครื่องดื่มได้ พี่ฝ้ายเลยเกิดไอเดียในการปรุงอาหารที่เป็นของไทย ๆ โดยลองเอาข้าวคั่ว พริกป่น มาผสมกับเนื้อแล้วเสียบไม้ย่างดู ซึ่งรสชาติออกมาใช้ได้พี่ฝ้ายจึงค่อย ๆ พัฒนาสูตรจนสามารถขายได้

ลาบเสียบ อีสานกายะ

ในตอนแรกนั้นยังไม่มีหน้าร้าน อาศัยออกงานตามสถานที่ต่าง ๆ เอา เนื่องจากยังทำงานประจำและยังทำร้านหนังสืออยู่จึงไม่สะดวกจะเปิดหน้าร้าน กระทั่งโควิดมาจากที่เคยมีงานประจำก็จำเป็นต้องออก ร้านหนังสือที่เคยทำก็ไม่สามารถทำต่อได้

จึงปรึกษากับแฟนว่า ในระยะ 1 ปีที่ลองออกงานมาก็พอจะทำให้ ลาบเสียบ เป็นที่รู้จักอยู่บ้าง หากไม่เริ่มทำจริงจังและมีคนเอาไอเดียไปทำจนประสบความสำเร็จขึ้นมาคงน่าเสียดาย จากจุดนั้นเลยทำให้พี่ฝ้ายเริ่มเปิดหน้าร้านอย่างจริงจัง

ร้านแรก อันเต็มไปด้วยความมุ่งหวัง

สาขาแรกเลือกที่ใกล้บ้านของพี่ฝ้ายเอง คือ ซอยวัดลาดปลาดุก เนื่องจากมีบทเรียนมาแล้วในตอนที่ทำร้านหนังสือ ตอนนั้นเลือกทำเลราคาถูกแต่ไกลจากบ้านทำให้ทั้งเหนื่อยและมีต้นทุนแผงที่ไม่รู้ตัวด้วย และที่เลือกทำร้านแทนที่จะไปขายตามตลาดนัดก็เพราะต้องการให้ร้านลาบเสียบเป็น community ที่คนมานั่งดื่ม นั่งพูดคุยกันมากกว่า พี่ฝ้ายเปิดร้านเล็ก ๆ ข้างทางตรงซอยลาดปลาดุกร่วม 2 ปี และเป็นช่วงเวลาที่เหมือนเป็นการทดลองสูตรให้เสถียร อีกทั้งได้รู้จักกลุ่มลูกค้าว่าเป็นกลุ่มประมาณไหนด้วย

ร้านลาบเสียบย้ายจาก วัดลาดปลาดุก มาประจำที่ ชั้น 4 ศูนย์ศิลปะจิม ทอมป์สัน ซอยเกษมสันต์ 2 แทน มีการเพิ่มระบบการจัดการที่ชัดเจนยิ่งขึ้น ต่างจากที่แรกที่ยังใช้ระบบบ้าน ๆ สั่งง่าย ๆ ทำง่าย ๆ แต่ที่ศูนย์ศิลปะจิม ทอมป์สัน พี่ฝ้ายเปลี่ยนระบบใหม่หมดให้ทำงานง่ายขึ้น อีกทั้งที่นี่ยังสะท้อนความเป็นตัวตนของ ลาบเสียบ ได้ชัดเจนยิ่งขึ้นด้วย ข้อดีของการเอาระบบต่าง ๆ มาใช้ในร้านอาหาร ทำให้เหนื่อยน้อยลงแต่ได้กำไรมากขึ้น

ลาบเสียบ อีสานกายะ

เปลี่ยนจากสิ่งที่มี สู่สิ่งที่ดีและมีอะไร

สิ่งที่ทำให้ร้านลาบเสียบเป็นที่รู้จักของคนจำนวนมาก สำหรับพี่ฝ้ายแล้วคิดว่าเกิดจาก ความแปลกใหม่ จากการนำเอาอาหารบ้าน ๆ มาดัดแปลง และรสชาติที่อร่อย เพราะพี่ฝ้ายคิดว่าต่อให้อาหารแปลกแหวกแนวแค่ไหน แต่ไม่อร่อยก็รอดยาก

Feedback จากลูกค้าเป็นสิ่งที่พี่ฝ้ายให้ความสำคัญเป็นอันดับแรก ๆ เพราะเมื่อก่อนที่ร้านจะเน้นจัดจานสวย ๆ กว่าจะได้ออกมาแต่ละจานใช้เวลานาน ลูกค้าไม่อยากรอ เมื่อได้รับคำติจากลูกค้าทางร้านก็ปรับใหม่ เน้นอร่อยแต่ไวด้วยการลดการจัดจาน และให้ลูกค้าเลือกน้ำจิ้มและผักเองได้เลย ประหยัดเวลาและตอบโจทย์ในการทานของลูกค้าในคราวเดียวกัน

ร้านลาบเสียบในตอนเริ่มต้นนั้นไม่ค่อยเป็นที่รู้จักเท่าไหร่ เพราะก็มีแต่เพื่อน ๆ ที่มากินกัน แต่พอตอนหลังเริ่มมีคนนอกเข้ามาทาน มีช่อง YouTube มาถ่ายทำรายการจึงทำให้ร้านเป็นที่รู้จักมากขึ้น

ลาบเสียบ อีสานกายะ

เนื่องจากพี่ฝ้ายทำอาหารที่เปลี่ยนโครงสร้างอาหารดั้งเดิมไปเลย ทำให้คนสนใจมากขึ้น โดยเน้นโครงสร้างของการดื่มกินที่เรียบง่ายของบ้านเรา อย่างคนทำงานเมื่อเลิกงานแล้วก็จะไปสังสรรค์กันที่ร้านลาบข้างทาง เป็นวัฒนธรรมการดื่มกินที่เรียบง่ายไม่หรูหรา ปรับเอาสิ่งนั้นมาทำให้เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง โดยไม่ลืมแก่นของการทำร้านอาหารที่อยากให้คนมาพูดคุยพบปะคุยกันพร้อมกินดื่มง่าย ๆ ไปด้วย

นิยามของ ลาบเสียบ คือลูกหลานของลาบ พี่ฝ้ายจะทำอาหารโดยยึดหลักโครงสร้างดั้งเดิมของเมนูนั้น ๆ เอาไว้ เนื่องจาก ‘ลาบ’ เป็นอาหารที่มีมายาวนานตั้งแต่รุ่นปู่ย่า ในยุคนั้นไม่เหมือนยุคปัจจุบัน ก็เหมือนกับการทำลาบ เมื่อโลกเปลี่ยนไปลาบจานเดิม ๆ ก็สามารถเปลี่ยนแปลงได้เช่นกัน

อย่างเช่น ไส้กรอกอีสานย่างชีส ก็มาจากการทดลองผสมผสานรสชาติเปรี้ยวกับมันมารวมตัวกัน จนได้รสชาติแบบใหม่ที่ยังคงโครงสร้างของไส้กรอกอีสานเอาไว้เช่นเดิมแต่เพิ่มเติมที่หน้าตาเปลี่ยนไป รสชาติแปลกใหม่ขึ้น

ลูกค้า และการบริการ คือสิ่งที่จะไม่ละเลย

สิ่งสำคัญที่สุดในการทำร้านอาหารสำหรับพี่ฝ้ายคือ ‘บริการ’ พี่ฝ้ายมองว่าร้านอาหารคืออาชีพบริการ ที่เจ้าของร้านต้องทำออกมาให้ดีที่สุด แน่นอนว่าเราเปิดร้านอาหารรสชาตินั้นเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้เราเปิดร้านอาหาร แต่การบริการเป็นสิ่งที่ทำให้ลูกค้าอยากกลับมาใช้บริการอีก

ซึ่งร้านลาบเสียบเองให้ความสำคัญกับตรงนี้เพราะพี่ฝ้ายมองว่าลูกค้าคือเพื่อนที่สามารถมานั่งคุยกันได้ทุกเรื่อง ซึ่งก็จะเข้ากับ concept ของร้านที่พี่ฝ้ายต้องการสร้างให้เป็น community

ศิลปะกับการทำร้านอาหาร สำหรับพี่ฝ้ายที่จบศิลปะมานั้น มองว่าคนทำร้านอาหารที่มีความรู้ทางศิลปะจะได้เปรียบกว่าคนที่ไม่มีความรู้ในด้านนี้เลย เพราะต้นทุนการออกแบบนั้นมีมูลค่าสูง ไม่ว่าจะเป็น โลโก้ การตกแต่งร้าน คอนเซปต์ร้าน แต่เราก็ทราบกันดีว่าศิลปินไม่น้อยเลยที่นำเสนอตัวตนของตัวเองอย่างเดียวโดยไม่สนใจเรื่องการตลาด ทำให้งานกว่าจะขายได้เป็นที่รู้จักก็ใช้เวลานาน

แต่สำหรับพี่ฝ้ายที่นำเอาศิลปะมาผสมผสานกับการตลาดได้นั้นประสบความสำเร็จได้รวดเร็วกว่า เพราะรู้จักประยุกต์สองสิ่งให้เข้ากันได้ในแบบของตัวเอง

ลาบเสียบ อีสานกายะ

สิ่งที่คาดหวังในอนาคต

อนาคตของร้านลาบเสียบ พี่ฝ้ายอยากจะขยายสาขาเพิ่มจากเดิม แต่ต้องเป็นเอกลักษณ์ของแต่ละสาขาด้วย เช่น ไปเปิดที่สิงห์บุรีก็เน้นเมนูพิเศษที่ทำมาจากปลาน้ำจืด ไปเปิดที่พะงันก็เน้นเมนูปลาทะเล ให้ทุกสาขาไม่ซ้ำแบบกันและเป็นตัวเองที่แตกต่างกันออกไป ไม่อยู่ในบล็อกเดิม ๆ เพียงอย่างเดียว

สุดท้ายแล้ว พี่ฝ้ายเองถือว่าเป็นคนที่สามารถปรับเปลี่ยนอาหารให้ออกมาแปลกใหม่ และน่าสนใจ เพราะใช้หัวใจของคนที่รักการทำอาหาร ผสมผสานกับความคิดสร้างสรรค์ผ่านจนออกแบบเมนูออกมาได้แตกต่างไม่ซ้ำใคร อีกทั้งยังวางคอนเซปต์ของร้านให้ชัดเจน ทำให้สามารถจับกลุ่มลูกค้าได้ตรงตัวด้วยเช่นกัน . ดังนั้น การทำร้านอาหารจะเอาแต่ความชอบเพียงอย่างเดียวก็คงไม่ไหว แต่หากเราเรียนรู้ เข้าใจโครงสร้างของมันได้ และอดทนมากพอ การทำร้านอาหารก็คงไม่ใช่เรื่องที่ยากจนเกินไปแน่นอน

📌 ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin – ผู้ชายขายบริการ
Website : Torpenguin
Instargram : torpenguin

ไอเดียและแนวคิดการบริหารร้านอาหารที่น่าสนใจ

วิธีที่ Starbucks รับมือลูกค้านักคอมเพลนแบบแบรนด์ระดับโลก

HaiDiLao ทำยังไง? ถึงก้าวขึ้นเป็นร้านชาบูหม้อไฟระดับโลก