ต้นทุนวัตถุดิบสูง ปัญหาใหญ่เจ้าของร้านอาหาร หาทางออกอย่างไร ให้ลูกค้าไม่หนี

เรียกว่าเป็นอีกหนึ่งปัญหาชวนกุมขมับของเจ้าของร้านอาหารเลยก็ว่าได้ ในเรื่องของ ต้นทุนวัตถุดิบสูง และมีแนวโน้มว่าจะมีราคาสูงขึ้นเรื่อย ๆ ทุกปี ซึ่เป็นเรื่องที่ควบคุมได้ยาก ซึ่งเจ้าของร้านจะแก้ปัญหานี้อย่างไร โดยไม่ใช้วิธีขึ้นราคาจนลูกค้าหนี ลองมาดูทางออกเหล่านี้กัน

ต้นทุนวัตถุดิบสูง เจ้าของร้านควรหาทางออกอย่างไร

#ควรคาดการณ์ราคาวัตถุดิบให้ได้
หากคุณคิดจะเปิดร้าน สิ่งที่ต้องคำนึงถึงเป็นลำดับต้น ๆ ก็คือ การกำหนดตัวเลขวัตถุดิบ ที่มักจะสูงขึ้นเรื่อย ๆ ทุกปี ตัวอย่างเช่น ควรวางแผนต้นทุนที่คาดว่าจะสูงขึ้นเฉลี่ยไว้ปีละ 5% หรือการคาดการณ์ล่วงหน้าของราคาวัตถุดิบ เช่น มะนาวจะแพงขึ้นช่วงเดือนเมษายนของทุกปี เพราะเป็นหน้าแล้ง ทำให้ราคาวัตถุดิบอื่น ๆ ขึ้นตามไปด้วย ทั้งแก๊สหุงต้ม น้ำมัน หรือราคาผักในช่วงเทศกาลเจที่มักจะมีราคาสูงขึ้น การคาดการณ์หรือประเมินสถานการณ์นี้ไว้ จะช่วยให้สามารถกำหนดงบประมาณในการสั่งซื้อ หรือแผนการตลาดในช่วงนั้นได้

หรือการคาดการณ์จากปัจจัยอื่น ๆ ที่อาจส่งผลกระทบกับราคาวัตถุดิบ เช่น การผันผวนของเศรษฐกิจการเมือง หรือเกิดเหตุการณ์บางอย่างที่ทำให้ราคาสูงขึ้น

ซึ่งการประเมินสถานการณ์จะมีประสิทธิภาพมากขึ้น หากมีระบบที่ช่วยบันทึกข้อมูลของวัตถุดิบทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นจำนวนที่ใช้ ราคา แหล่งซื้อ เพื่อให้สามารถมองภาพออกว่าควรจัดการกับแต่ละเมนูอย่างไร เมื่อต้นทุนของเมนูนั้น ๆ มีราคาที่แพงขึ้น รวมถึงคาดการณ์รายได้ที่จะเกิดขึ้นซึ่งจำเป็นต่อการบริหารจัดการวัตถุดิบที่ดีด้วย

#ร้านของคุณไม่จำเป็นต้องมีตัวเลือกเดียว
นั่นหมายถึง การปรับราคาวัตถุดิบที่สูงขึ้น อาจเกิดขึ้นกับซัพพลายเออร์บางเจ้า ซึ่งหากคุณใช้บริการซัพพลายเออร์เพียงเจ้าเดียว แน่นอนว่าคุณไม่มีตัวเลือกอื่นเลย ดังนั้น ควรจะมีตัวเลือกของซัพพลายเออร์ ที่มีคุณภาพของวัตถุดิบใกล้เคียงกัน ตรงตามที่ร้านต้องการและมีตัวเลือกอื่น ๆ เช่น บางเจ้าขายจำนวนเยอะแต่ขายได้ในราคาต่อหน่อยที่ลดลง ก็อาจจะช่วยให้คุณสามารถลดต้นทุนได้

หรือบางเจ้าให้สั่งซื้อในจำนวนขั้นต่ำได้ หรือบางเจ้าอาจจะมีการจัดส่งให้ รวมถึงตัดแต่งเพื่อให้ใช้งานวัตถุดิบได้ทันที ลดขั้นตอน ลดต้นทุนค่าขนส่ง ค่าแรง และสามารถลดปริมาณเหลือทิ้งของวัตถุดิบได้ หากคุณไม่ควรผูกขาดซัพพลายเออร์เพียงเจ้าเดียว ก็จะทำให้สามารถรับมือกับปัญหาต้นทุนที่สูงขึ้นได้ดีกว่า

#นำข้อมูล เมนู มาวิเคราะห์
ในที่นี่ขอพูดถึงประโยชน์ของการทำ Recipe เพราะเป็นสิ่งที่ช่วยให้คุณมีข้อมูลด้านวัตถุดิบว่า แต่ละเมนูนั้น ประกอบไปด้วยวัตถุดิบอะไรบ้าง วัตถุดิบไหนราคาสูงขึ้น ต้นทุนสูงขึ้นแต่ไม่ทำกำไรมีกี่เมนู สามารถนำข้อมูลเหล่านี้มาบริหารจัดการวัตถุดิบและหาทางออกให้กับ ต้นทุนวัตถุดิบที่สูงขึ้นได้ เช่น เมนูไหนต้นทุนวัตถุดิบสูงแต่ขายไม่ดี ก็อาจจะลดปริมาณการขายลง หรือทำโปรโมชัน รวมถึงการกระตุ้นยอดขายด้วยการชูเมนูที่ต้นทุนต่ำกว่า และอยากบอกเพิ่มเติมว่าการทำ recipe จะทำให้เรารู้ต้นทุนถัวเฉลี่ย ซึ่งบางครั้งต้นทุนที่แพงก็อาจจะไม่จำเป็นต้องขายแพงเสมอไป หากสามารถทำกำไรกับเมนูอื่น ๆ ได้

#นำเสนอเมนูใหม่ สร้างกำไรให้ร้าน
หลายครั้งที่เจ้าของร้านเจอกับปัญหา ต้นทุนวัตถุดิบสูง แล้วเลือกที่จะขอขึ้นราคา หรือเลิกขายบางเมนูไปเลย จะบอกว่าไม่ต่างอะไรกับการไล่ลูกค้าของคุณทางอ้อม และอาจสูญเสียลูกค้าประจำของคุณไปเลยก็ได้ แต่ยังมีอีกหนึ่งทางออกก็คือ ไม่จำเป็นต้องเลิกขาย แต่ลองนำเสนอใหม่ให้แตกต่าง โดยอาจจะยังใช้วัตถุดิบบางอย่าง และขายในราคาที่สูงขึ้นไปเลย ซึ่งเทคนิคนี้เป็นการเพิ่มคุณค่าของเมนูนั้น และทำให้ลูกค้ากล้าจ่ายในราคาที่แพงขึ้น ซึ่งการออกเมนูใหม่นี้ คุณอาจได้กลุ่มลูกค้าใหม่ ๆ เพิ่มขึ้นให้กับร้านคุณอีกด้วย

แต่การปรับเปลี่ยน เพิ่มราคาเมนูต่าง ๆ นั้น ต้องอย่าลืมที่จะวิเคราะห์ลูกค้ากลุ่มเป้าหมายของคุณด้วย ถ้าลูกค้าหลักของร้านอยู่ในกลุ่มที่ตัดสินใจซื้อจากราคาเป็นหลัก การขึ้นราคาอาจเป็นเรื่องที่เสี่ยง โดยเฉพาะเมื่อเขามีตัวเลือกอื่นที่ใกล้เคียง

#มีระบบการบริหารจัดการวัตถุดิบที่ดี
เรื่องนี้เจ้าของร้านหลายคนอาจมองข้าม หรือคาดไม่ถึง นั่นก็คือบางครั้งต้นทุนอาหารที่ควบคุมไม่ได้ อาจไม่ได้เกิดจากราคาต้นทุนวัตถุดิบที่สูงขึ้นเสมอไป แต่เกิดจากการใช้งานวัตถุดิบที่ไม่มีประสิทธิภาพนั่นเอง ทั้งวัตถุดิบสูญหาย เน่าเสีย ทำให้ร้านต้องเสียเงินในส่วนนี้ ดังนั้น จึงควรมีการจัดทำ SOP เพื่อควบคุมการบริหาร จัดเก็บ การใช้งานวัตถุดิบ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งที่จะช่วยลดปัญหาเหล่านี้ได้เช่นกัน

จะบอกว่าที่กล่าวมาเป็นส่วนหนึ่งในการหาทางออกให้กับเจ้าของร้าน เมื่อต้นทุนวัตถุดิบสูง อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่ที่สำคัญคือ หาทางลดต้นทุนได้ แต่ต้องไม่ลดคุณภาพนะ

ขอบคุณภาพ Freepik

 ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
Facebook : Torpenguin
Instargram : torpenguin
TikTok : torpenguin
Youtube : Torpenguin

 อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
คิดแบบ Sushiro ร้านซูชิสายพานที่ใช้ทุกอย่างในร้านเก็บข้อมูลลูกค้า ยันทำคอนเทนต์
Lucky’s Hungry ข้าวผัดอเมริกันบนเดลิเวอรี ที่ไม่ได้ใช้แค่ “โชค” เป็นส่วนประกอบ
เช็กเลย! คุณกำลัง ลดต้นทุนร้านอาหาร แบบผิด ๆ อยู่หรือเปล่า?
ถอดบทเรียน พี่เขียวข้าวเหนียวห่อ ทำคอนเทนต์ยังไงให้ปังบน TikTok
เจ้าของธุรกิจ ไม่ได้เป็นง่ายอย่างที่คิด 5 สิ่งที่ เจ้าของกิจการต้องรู้ดีที่สุด
วิธีบริหารคน แบบฉบับ McDonald’s ทำอย่างไร ถึงสร้างมาตรฐานเหมือนกันทุกสาขาทั่วโลก