ถ้าพูดว่า “ขายดี” ใครๆ ก็มักจะคิดว่า ร้านนี้คงได้กำไรถล่มทลาย และรวยแบบไม่รู้เรื่อง แต่ความจริงแล้ว ไม่ได้เป็นแบบนั้นเสมอไป มีร้านอาหารหลายร้านที่ขายดิบขายดี ลูกค้าเข้าเยอะ จนต้องต่อคิว แต่สุดท้ายก็ต้องปิดกิจการไปอย่างไม่น่าเชื่อ หรือที่เรียกกันว่า “ ขายดีจนเจ๊ง ” นั่นเอง
ถ้าคุณไม่อยากตกอยู่ในสถานการณ์ ขายดีจนเจ๊ง รีบเช็กตัวเองด่วนเลยว่า ร้านอาหารของคุณเข้าข่าย 6 ข้อนี้หรือไม่ ยิ่งรู้เร็ว ก็ยิ่งได้เปรียบ เพราะจะสามารถอุดรอยรั่ว หรือแก้ไขได้อย่างทันท่วงที
1. กำหนดราคาผิดพลาด
เจ้าของร้านอาหารหลายคนมักจะทำพลาดตั้งแต่เริ่มต้น ด้วยการกำหนดราคาอาหารต่ำกว่าที่ควรจะเป็น บ้างก็ตั้งจากความรู้สึกของตัวเอง บ้างก็ตั้งโดยเปรียบเทียบกับคู่แข่ง โดยมักจะมองข้ามขั้นตอนการคำนวณต้นทุนอาหาร ส่งผลให้ได้กำไรน้อยกว่าที่คิด หรือหนักกว่านั้น คือขาดทุนแบบไม่รู้ตัว
ในการกำหนดราคาอาหารต่อหนึ่งจาน เราจำเป็นต้องรู้ราคาต้นทุนอาหารที่แท้จริงเสียก่อน ซึ่งได้แก่ ค่าวัตถุดิบ เครื่องปรุง รวมไปถึงบรรจุภัณฑ์ โดยต้องไม่ลืมว่า วัตถุดิบที่ซื้อมานั้น เมื่อนำมาปรุงอาหารจริงๆ จะต้องมีการตัดแต่งก่อนด้วย เช่น ปลาแซลมอน 5 กิโลกรัม เมื่อตัดส่วนหัว หาง และเลาะก้างออกแล้ว อาจเหลือส่วนที่ใช้ได้จริงแค่ 3 กิโลกรัมเท่านั้น หากเราคำนวณต้นทุนโดยไม่คิดถึงส่วนที่ถูกตัดทิ้งไป ก็อาจทำให้ได้กำไรน้อยกว่าที่คิดก็เป็นไปได้
ดังนั้นการนำราคาวัตถุดิบมาคำนวณต้นทุน จึงจำเป็นต้องคำนวณหา “Yield” หรือค่าเฉลี่ยของวัตถุดิบที่ผ่านการตัดแต่งก่อนทุกครั้ง ((ปริมาณหลังตัดแต่ง / ปริมาณก่อนตัดแต่ง) x 100) จากนั้นจึงค่อยคำนวณหาต้นทุนที่แท้จริง (ราคาวัตถุดิบที่ซื้อมา / Yield%) แล้วจึงนำมาคิดเป็นต้นทุนต่อจาน (ต้นทุนที่แท้จริง / จำนวนจาน)
2. ไม่รู้กำไร-ขาดทุนที่แท้จริง
แม้จะมีลูกค้าเข้าร้านตลอด มียอดขายเยอะ แต่ก็ยังไม่สามารถสรุปได้ทันทีว่า กิจการของเรามีกำไรอย่างแท้จริง จนกว่าจะได้ลงมือทำงบกำไรขาดทุน (P&L) เพราะความจริงแล้ว อาจมีค่าใช้จ่ายอีกหลายอย่างที่คุณมองข้ามไป เช่น ค่าธรรมเนียม ค่าภาษี สวัสดิการพนักงาน ค่ายิงโฆษณา ค่าเสื่อม ค่าเช่าพื้นที่ ฯลฯ
การทำงบกำไรขาดทุน เป็นการทำงบที่แสดงผลการดำเนินงานของกิจการ โดยการบันทึกตัวเลข ทั้งในฝั่งรายได้ และค่าใช้จ่าย แยกเป็นหมวดหมู่ไว้ ซึ่งมีประโยชน์อย่างมาก เพราะช่วยให้เรารู้สุขภาพของกิจการตัวเองอย่างสม่ำเสมอ รู้ว่าหมดค่าใช้จ่ายไปกับอะไร เสี่ยงขาดทุนอยู่หรือไม่ กำไรน้อยเกินกว่าที่คิดไหม เพื่อที่จะวางแผนแก้ไขได้ทัน
วิธีการคำนวณงบกำไรขาดทุนสามารถทำได้ด้วยการนำยอดขาย หักลบด้วยต้นทุนอาหาร เพื่อหากำไรขั้นต้นก่อน จากนั้นจึงหักลบด้วยค่าใช้จ่ายอื่นๆ ได้แก่ ค่าแรง ค่าเช่าพื้นที่ ค่าดำเนินงาน ค่าเสื่อม และค่าการตลาด หากคำนวณแล้วพบว่า กำไรน้อยไป หรือกำลังขาดทุนอยู่ ก็ต้องรีบหาวิธีเพิ่มยอดขาย หรือประหยัดค่าใช้จ่ายให้มากยิ่งขึ้น
3. จัดโปรฯ แรง แข่งราคา จนเข้าเนื้อ
วิธีหนึ่งที่หลายร้านนิยมใช้ในการดึงดูดลูกค้า ก็คือ การจัดโปรโมชั่นลด แลก แจก แถม ยิ่งถูกกว่าคู่แข่งได้มากเท่าไหร่ ก็ยิ่งได้ใจลูกค้ามากเท่านั้น สุดท้ายแล้ว ลูกค้าก็หลั่งไหลเข้ามาอย่างที่คาดหวังไว้ แต่แทนที่จะได้กำไร กลับขาดทุนแบบย่อยยับ เพราะเจ้าของร้านอาหารมักจะลืมกำหนดงบประมาณในการจัดโปรโมชั่นเอาไว้ตั้งแต่ครั้งแรก
การจัดโปรโมชั่นลดราคานั้น สามารถทำได้ แต่ควรทำอย่างมีหลักการ เริ่มต้นจากการกำหนดงบประมาณที่จ่ายไหวก่อน จากนั้นจึงค่อยกำหนดระยะเวลาการจัดโปรโมชั่น และเงื่อนไขต่างๆ โดยอาจจัดโปรโมชั่นลดราคา เพื่อดึงดูดลูกค้าเฉพาะบางช่วงเวลาก็ได้ เช่น ช่วงกลางวัน ในวันธรรมดา ที่ปกติแล้วมักจะไม่ค่อยมีลูกค้าเท่าไหร่นัก
อย่างไรก็ตาม ยังมีวิธีการทำการตลาดที่น่าสนใจอีกหลายวิธี ที่ไม่จำเป็นต้องลดราคา เช่น จัดเซ็ตสุดคุ้ม เพิ่มไซซ์ในราคาพิเศษ เพิ่มบริการส่งฟรี หรือเข้าไปสร้างโปรไฟล์ธุรกิจใน Google My Business เพื่อให้ร้านของเราปรากฏบนหน้าค้นหาของ Google และ Google Map วิธีการที่ว่ามานี้ สามารถเอาชนะคู่แข่งได้ โดยไม่จำเป็นต้องลดราคาให้ถูกที่สุดเสมอไป
4. ไม่แยกบัญชีส่วนตัวออกจากบัญชีธุรกิจ
เจ้าของร้านอาหารหลายคนเข้าใจผิดว่า เงินส่วนที่เป็นกำไรของร้าน เท่ากับเงินสำหรับใช้จ่ายส่วนตัว จึงไม่ได้แยกบัญชีส่วนตัวออกจากบัญชีของธุรกิจ ทำให้เงินปะปนกันไปหมด ไม่รู้ว่าเงินก้อนไหนคือกำไร ต้นทุน และเงินของตัวเอง แถมบางครั้งก็เผลอหยิบเงินที่ควรจะนำไว้ใช้จ่ายในร้าน มาใช้จ่ายส่วนตัวมากเกินความจำเป็น มารู้ตัวอีกที ก็คือวันที่กิจการไม่มีทุนสำรองหลงเหลือ และขาดสภาพคล่องทางการเงินไปเสียแล้ว หนักยิ่งกว่านั้น บางคนอาจถูกสรรพากรตรวจสอบรายรับรายจ่าย และไม่สามารถแจ้งที่มาที่ไปของการเงินบริษัทได้
ทางที่ดีคุณควรแยกบัญชีส่วนตัวและบัญชีของกิจการออกจากกัน นอกจากนี้ ควรตั้งเงินเดือนไว้ให้ตัวเองด้วย โดยใช้หลักการคิดที่ว่า กิจการของคุณจะต้องมีเงินสำหรับใช้หมุน หรือใช้เป็นทุนสำหรับเดือนต่อไป และตัวคุณเองก็ต้องมีเงินเพียงพอสำหรับรายจ่ายส่วนตัวและมีเงินเก็บออมด้วย
5. ขาดกระแสเงินสด ไม่มีเงินหมุนเวียน
กระแสเงินสด หรือ Cash Flow เป็นสิ่งสำคัญมากในการทำธุรกิจ บางร้านขายดีก็จริง แต่ลูกค้าส่วนใหญ่ให้เงินมาในรูปแบบเครดิต ทำให้ไม่มีเงินสดจริงๆ อยู่ในมือ หรือบางร้านก็นำเงินสดจำนวนมากไปใช้ซื้อวัตถุดิบมาสต็อก หรือนำเงินไปใช้ในการปรับปรุงร้านจนแทบไม่เหลือ พอถึงเวลาที่ต้องชำระหนี้ หรือเกิดเรื่องฉุกเฉิน เช่น เครื่องครัวเสีย วัตถุดิบหมดกะทันหัน ก็กลายเป็นปัญหาตามมา เพราะไม่สามารถหมุนเงินได้ทัน สุดท้ายจึงจบลงด้วยการกู้เงินจากที่ต่างๆ ทำให้ต้องเสียเงินไปกับดอกเบี้ยโดยใช่เหตุ
สิ่งที่เจ้าของร้านอาหารควรทำ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหากระแสเงินสดขาดมือ คือ ต้องวางแผนการเงินให้รอบคอบ พยายามรับเงินจากลูกค้าเป็นเงินสด และจ่ายเงินเจ้าหนี้ (supplier) เป็นเครติด นอกจากนี้ควรคำนวณวัตถุดิบให้เหมาะสมและเพียงพอกับยอดขาย ไม่สั่งซื้อมาวัตถุดิบสต็อกมากเกินจำเป็น เพื่อไม่ให้เงินไปจมอยู่กับวัตถุดิบที่ไม่ได้ใช้
6. พนักงานทุจริต แต่จับไม่ได้
ปัญหาสุดคลาสสิกอย่างหนึ่งของร้านอาหาร คือปัญหาการทุจริตของพนักงาน ซึ่งมีมากมายหลายรูปแบบ บางอย่างเจ้าของร้านเอง ก็คาดไม่ถึง เช่น พนักงานแอบเอาวัตถุดิบที่ร้านมาทำอาหารกินกันเอง พนักงานรับออร์เดอร์ปากเปล่า โดยไม่คีย์ลงเครื่อง แล้วเก็บเงินสดเข้ากระเป๋าตัวเอง พนักงานรับเงินลูกค้าเต็มจำนวน แล้วแอบใส่ส่วนลดโปรโมชั่นทีหลัง จากนั้นก็เก็บส่วนต่างเข้ากระเป๋าตัวเอง พนักงานสลับเอา QR Code ของตัวเอง มาใช้แทน QR Code ของร้าน พนักงานแอบนำวัตถุดิบไปขายต่อในราคาถูก ฯลฯ
ดังนั้น เจ้าของร้านอาหารไม่ควรปล่อยปละละเลย ควรเข้ามาตรวจสอบอย่างใกล้ชิด และวางระบบให้รอบคอบ เช่น หากมีการยกเลิกบิลในระบบ ให้นำบิลมาให้เจ้าของร้านหรือผู้จัดการร้านเซ็นทุกครั้งและเก็บเอาไว้ จากนั้นก็คอยตรวจเช็กทุกวันให้บิลตรงกับในเครื่อง นอกจากนี้ควรหมั่นนับสต็อกและจดบันทึกไว้อย่างสม่ำเสมอ
ทั้ง 6 ข้อควรระวังเหล่านี้ เป็นสิ่งที่ไม่ควรมองข้าม หากคุณรู้ตัวว่า มีข้อไหนที่ทำพลาดไปแล้ว แนะนำให้รีบแก้ไขโดยด่วน จะได้ไม่ต้องเผชิญกับสถานการณ์ “ขายดีจนเจ๊ง” ที่เป็นฝันร้ายของเจ้าของร้านอาหาร
📌 ติดตามข่าวสารธุรกิจร้านอาหาร
👉🏻 อ่านต่อบทความอื่น ๆ ที่น่าสนใจ
วิธีง่ายๆ ใน การทำงบกำไรขาดทุน (P&L) สำหรับร้านอาหาร
ทำร้านอาหารให้เงินเดือนตัวเองเท่าไหร่ดี? วิธีคิด เงินเดือนเจ้าของกิจการ
รวม ปัญหาพนักงานร้านอาหาร ที่เจ้าของร้านต้องเตรียมรับมือ
สัญญาณที่บอกว่า ถึงเวลาต้อง ทำบัญชีร้านอาหาร ให้เป็นระบบได้แล้ว
