Homeburg - ร้านที่เป็นมากกว่าร้านอาหาร - Torpenguin

Homeburg – ร้านที่เป็นมากกว่าร้านอาหาร

ผมมีโอกาสได้รู้จักร้านนี้ครั้งแรกผ่านคลิปวีดิโอของบล๊อกเกอร์ชาวต่างชาติคนนึง ดูในคลิปทีแรกก็ดูน่าทานดี แต่คิดว่าคงเป็นร้านอาหารเล็กๆร้านนึงในญี่ปุ่นไม่ก็ในยุโรป

แต่ที่ไหนได้ ร้านนี้ตั้งอยู่ในกรุงเทพฯและเจ้าของก็เป็นคนไทยด้วย!!!

ผ่านไปร่วมสองเดือนก็ยังไม่มีโอกาสได้ไปทานซะทีจนลืมไปแล้วว่าอยากไปลองร้านนี้

จนวันนึงโพสต์นึงที่ผมเขียนซึ่งมีคนแชร์เยอะและหนึ่งในนั้นก็คือ “ไทกิ-รัตนพงศ์ ซูโบต้า” เจ้าของร้าน Homeburg จึงเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ได้เริ่มคุยกันผ่านเฟสบุค ครั้งนี้ผมรีบขอจองคิวและชวน “ซอม” creative ของเพจ Brandthink เพจที่นำเสนอเรื่องราวของคนที่น่าสนใจควรค่าแก่การเรียนรู้ไปด้วย เพราะรู้ว่าซอมต้องชอบร้านนี้แน่ๆ

ร้านนี้ตั้งอยู่บนชั้นบนสุดภายใน co-working space แห่งหนึ่งย่านอ่อนนุช ซึ่งในทางโลเคชั่นนั้นถือว่าหายากมาก ถ้าไม่ได้รู้จักผ่านออนไลน์มาก่อนนี่ไม่มีทางหลุดเข้ามาถึงแน่นอน ทำให้ลูกค้า 100% เป็นลูกค้าที่ผ่านการจองล่วงหน้าเท่านั้น

พอเดินเข้าไปในร้านนั้นเหมือนไม่ได้อยู่ในร้านอาหารด้วยซ้ำ ป้ายร้านซักป้ายก็ไม่มี แต่เหมือนอยู่ในห้องครัวเล็กๆห้องนึงที่มีที่นั่ง 3-4 ที่ ซึ่งโดยปกติร้านนี้จะรับลูกค้าแค่ไม่กี่คนต่อวันเท่านั้น แต่วันนั้นผมโชคดีที่รอบนั้นมีแค่ผมกับซอมทำให้มีโอกาสได้พูดคุยกับไทกิค่อนข้างเยอะ

ไทกิ – เจ้าของร้าน Homeburg

ไทกิเล่าให้ฟังถึงความชอบในการทำอาหารว่าเริ่มมาจากตอนที่ไปฝึกงานที่อเมริกาช่วงสั้นๆ แล้วเค้าได้มีโอกาสทานเบอเกอร์ร้านนึงซึ่งอร่อยมากและไม่เคยทานแบบนี้ที่เมืองไทยมาก่อน ทำให้เค้าคิดอยากกลับมาเปิดที่ไทย แต่ด้วยความที่ไม่เคยทำร้านอาหารมาก่อน เลยตัดสินใจเริ่มต้นร้านโดยการเช่าพื้นที่ pantry เล็กๆใน co-working space แห่งนี้ เพราะตัวเองเคยทำงานเป็นบาริสต้าที่นี่มาก่อน

“ใครจะทานก่อนครับ?” ไทกิถาม “อ่าว ไม่ได้ทำพร้อมกันหรอครับ” ผมรีบถามกลับไป

“เปล่าครับ ผมทำทีละชิ้นครับ เพราะแต่ละคนชอบไม่เหมือนกัน” ผมเริ่มคิดในใจ “เอาละดิ แค่เริ่มก็สนุกแล้ว”

พอเริ่มทำเบอร์เกอร์ชิ้นแรก ไทกิก็เริ่มอธิบายถึงสิ่งที่เค้ากำลังจะทำทีละขั้นตอน การคัดสรรวัตถุดิบแต่ละตัว รวมถึงวิธีการทำว่ากว่าจะเป็นขั้นตอนการทำในปัจจุบันเค้าต้องทดลองไม่รู้กี่ครั้งต่อกี่ครั้ง

ขนมปัง (bun) ต้องเป็นสูตรของญี่ปุ่นเท่านั้น

สิ่งที่ผมรู้สึกได้ชัดเจนอย่างนึงคือ ไทกิเป็นคนที่ช่างสังเกตและใส่ใจใน Customer experience ในทุกๆดีเทลเป็นอย่างมาก เค้าเล่าให้ฟังว่าการที่เค้าต้องใช้ขนมปัง (bun) ที่คนญี่ปุ่นคนนึงเป็นคนทำเท่านั้น ก็เพราะเป็นขนมปังที่ให้เนื้อนุ่มฟูพองตัวแต่เวลากัดแล้วกลับรู้สึกเบามากๆ ไม่เหมือนกับขนมปังทั่วไปที่จะทำให้รู้สึกหนักท้องแล้วอิ่มง่าย โดยเค้าจะเอาขนมปังไปย่างบนกระทะเบาๆโดยใช้ฝาครอบปิดอีกทีก่อนซึ่งจะให้ความรู้สึกกรอบนอกเวลาเริ่มกัดแต่พอกัดเข้าปากไปแล้วกลับรู้สึกถึงความนุ่มและเบาแทน

ค่อยๆทอดด้วยไฟอ่อนๆ เพื่อดึงน้ำมันจากเบคอนออกมา

เบคอนเองนั้นแทนที่จะเทน้ำมันแล้วใช้ไฟแรงเพื่อทอด เค้ากลับเลือกที่จะเปิดไฟอ่อนๆโดยใช้เวลาถึง 8 นาที ให้ไขมันของเบคอนนั้นไหลออกมาเพื่อใช้สำหรับทอดตัวมันเอง ทำให้เบคอนที่ได้นั้นมีความกรอบและไม่อมน้ำมันเลย

ในส่วนของเรื่องเนื้อบด (patty) ซึ่งเป็นส่วนที่สำคัญที่สุด ถึงแม้จะไม่ได้ใช้เนื้อต่างประเทศที่มีราคาแพง แต่ก็มีการทดลองถึงสัดส่วนความมันของเนื้อจนเจอสัดส่วนที่ลงตัวที่สุดซึ่งต้องใช้เนื้อหลายส่วนผสมกันได้ทั้งรสชาติที่อร่อยและความ juicyของเนื้อ แต่ที่ทำให้รู้สึกไม่มันมากจนเกินไปจนรู้สึกเลี่ยนเหมือนร้านอื่นๆ เพราะพอย่างเนื้อเสร็จแทนที่จะเอามาวางบนขนมปังเลย ไทกิกลับเอาไปวางบนถ้วยเล็กๆเพื่อให้น้ำมันของเนื้อไหลลงไปรวมกันในถ้วย (คิดได้ยังไง)

ระหว่างที่พูดคุยผมก็นั่งดูไทกิค่อยๆบรรจงทำเบอเกอร์ชิ้นนั้นอย่างละเมียดละไม ไม่ต่างอะไรกับเชฟซูชิในร้านโอมากาเสะที่กำลังบรรจงปั้นซูชิราคาแพงทีละคำๆให้ลูกค้า หรือศิลปินที่กำลังค่อยๆวาดภาพลงผืนผ้าใบ

ผมถามไทกิว่าความรู้ในการทำเบอเกอร์กับเรื่องวัตถุดิบนี้เอามาจากไหน

“จากในเนทและหนังสือ text book ครับ”

Textbook ที่ว่านี้ไม่ใช่หนังสือสอนทำอาหาร แต่มันคือหนังสือวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับวัตถุดิบแต่ละอย่าง

ไทกิมองว่าการทำอาหารจริงๆแล้วไม่ต่างอะไรกับวิทยาศาสตร์ เราต้องเข้าใจที่มาที่ไปของรสชาติ เข้าใจถึงธรรมชาติของวัตถุดิบชนิดนั้นๆอย่างรู้จริง เราถึงสามารถดึงศักยภาพของวัตถุดิบและปรับได้อย่างที่เราต้องการ

นี่ยังไม่รวมถึงส่วนประกอบอื่นซึ่งมีการคิดถึงประสบการณ์ของลูกค้าขณะทานอย่างละเอียดยิบ ซึ่งผมเองก็จำได้ไม่หมดเพราะมัวแต่เคลิ้มถึงสิ่งที่ไทกิกำลังเล่า และต่อให้ยังไม่ทันจะได้กัดลงไป แต่ story telling ที่ไทกิทำโดยไม่ตั้งใจก็ทำให้เบอร์เกอร์ชิ้นนี้เป็นเบอร์เกอร์ที่ดูไม่ต่างจาก จานอาหารหรูๆราคาแพงจากร้าน fine dining เลยทีเดียว

กว่าจะได้ทานต้องรอถึง 20 นาทีต่อคนเลยทีเดียว

ผมคงไม่อธิบายถึงรสชาติของมันว่าเป็นยังไง เพราะอยากให้คุณได้มีโอกาสสัมผัสมันด้วยตัวเองมากกว่า และสิ่งที่พิเศษของร้านนี้อีกอย่างก็คือ เบอเกอร์ร้านนี้ไม่มีการตั้งราคา! แล้วแต่ความพอใจของลูกค้า

“ผมไม่กล้าตั้งราคา เพราะตอนนี้ผมเพิ่งทำได้แค่ 70-80% ของที่ตั้งใจไว้เท่านั้น กลัวลูกค้าผิดหวังเลยแล้วแต่เค้าจะให้ละกัน”

คงไม่ต้องบอกว่าผมจ่ายไปเท่าไหร่  เอาเป็นว่าเป็นเบอเกอร์ที่แพงที่สุดในชีวิตของผมแต่ก็เป็นเบอร์เกอร์ที่รู้สึกคุ้มค่าที่สุดในชีวิตเช่นกัน


Key takeaway – เราได้เรียนรู้อะไรจากร้านอาหารเล็กๆร้านนี้

สิ่งที่ทำให้ Homeburg แตกต่างจากร้านอาหารทั่วไปก็คือ

1. การให้เกียรติอาหารทุกจานที่ทำ

ไม่มีอาหารใดที่เป็นอาหารขยะ ถ้าเราใส่ใจและให้คุณค่ากับมันจริงๆ

ต่อให้เบอร์เกอร์จะได้ชื่อว่าเป็นอาหาร junk food หรืออาหารขยะ แต่ถ้าเรา
ใส่ใจในกระบวนการทำทุกๆขั้นตอน ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุดและกระบวนการทำอย่างพิถีพิถันแล้ว ก็สามารถทำให้อาหารขยะกลายเป็นอาหารที่มีคุณค่าได้

และที่สำคัญคือการไม่หยุดพัฒนาตัวเอง ถึงแม้เบอร์เกอร์ที่ทำอยู่นั้นถ้าเทียบกับร้านอื่นในมุมมองผมถือว่าอร่อยกว่ามากแล้ว แต่ทุกวันไทกิก็ยังค้นคว้าทดลองเพื่อที่จะให้ได้เบอร์เกอร์ที่ดียิ่งๆขึ้นไป

2. การช่างสังเกตและใส่ใจในรายละเอียด

สิ่งที่ผมว่าเป็นสิ่งที่ทำให้ไทกิต่างจากเจ้าของร้านคนอื่นๆคือ การช่างสังเกตุและใส่ใจใน ประสบการณ์ของลูกค้าทุกคนแม้แต่ในขณะทาน (customer experience)

ไทกิมีการถามความชอบส่วนตัวของลูกค้าแต่ละคนว่าชอบและไม่ชอบอะไร เพื่อที่เค้าจะได้ทำเบอร์เกอร์ให้ถูกปากกับลูกค้าคนนั้นๆ

และทุกๆวัตถุดิบที่ใช้ได้ผ่านการคัดสรรและผ่านกระบวนการทดลองแล้วว่าเหมาะที่สุดที่จะนำมาใช้ในการทำเบอร์เกอร์ ตั้งแต่ขนมปังที่ต้องเป็นสูตรญี่ปุ่นเพราะนุ่มฟูแต่ให้ความรู้สึกเบาเมื่อกัด เบคอนที่ต้องกรอบและไม่อมน้ำมัน ซอสที่มีการทาลงไปในเบอร์เกอร์เลยทำให้ไม่ไหลทะลักออกมา เนื้อที่มีบาลานซ์ระหว่างส่วนเนื้อกับไขมันอย่างลงตัว และขนาดของเบอร์เกอร์ที่สามารถใช้มือหยิบจับทานได้เลย

3. การตลาดแบบการเล่าเรื่องหรือ storytelling

ระหว่างการทำในแต่ละชิ้นไทกิจะเล่าเรื่องในทุกๆกระบวนการ เพื่อให้ลูกค้านั้นรู้ถึงที่มาของวัตถุดิบและกระบวนการทำทีละขั้นตอน ซึ่งถือเป็นวิธีการทำการตลาดผ่านการเล่าเรื่อง (storytelling) ทำให้เบอร์เกอร์ที่ดูธรรมดากลายเป็นอาหารที่ดูมีคุณค่าแม้ในขณะที่ยังไม่ได้เริ่มทานด้วยซ้ำ ทำให้รู้สึกว่าเงินที่จ่ายไปนั้นไม่แพงเลย เมื่อเทียบกับสิ่งที่ได้รับ

เมื่อลูกค้าได้มีโอกาสทานและรับรู้ถึงสิ่งที่ร้านพยายามนำเสนอนั้นจะยิ่งทำให้เบอร์เกอร์ชิ้นนั้นมีรสชาติอร่อยมากขึ้นไปอีก และคงไม่รีรอในการถ่ายแชร์และบอกต่อคนอื่น (word-of-mouth) ซึ่งถือว่าเป็นการตลาดที่มีประสิทธิภาพสูงสุดในยุคนี้ ยุคที่ไม่มีใครเชื่อแบรนด์อีกต่อไปแล้ว แต่เค้าเชื่อในสิ่งที่เพื่อนเค้าพูดมากกว่า

ยอมรับเลยว่าการได้มาทานเบอร์เกอร์ของร้าน Homeburg และการได้พูดคุยกับไทกิช่วงเวลาสั้นๆนี้ ทำให้ผมเปลี่ยนมุมมองต่อการทำร้านอาหารไปอย่างมาก ทำให้กลับมาคิดว่าเราได้ตั้งใจทำร้านอาหารของเราได้ซักครึ่งนึงของสิ่งที่ไทกิทำไปรึยัง และมีอะไรที่เราสามารถทำให้ดีขึ้นไปได้อีกมั้ย

เขียนมาถึงตรงนี้เชื่อว่าคงมีคนที่อยากจะรีบไปทานแล้วแน่นอน แต่เสียใจด้วยครับ ตอนนี้ Homeburg ได้ปิดชั่วคราวเพื่อหาทำเลใหม่อยู่ ซึ่งไม่น่าเกินกลางปีนี้คงได้ทานกันแน่นอน

#ต่อเพนกวิน #ผู้ชายขายบริการ

HOT STORIES

ถอดรหัสร้านอาหารพันล้าน – บทเรียนจาก บาร์บีคิวพลาซ่า และ ตำมั่ว

“การก้าวไปสู่ความสำเร็จคือการเรียนรู้จากคนที่สำเร็จแล้ว” ธุรกิจร้านอาหารถือเป็นธุรกิจหนึ่งที่มีความเสี่ยงสูง บางครั้งการที่เราเอาเงินเก็บทั้งหมดที่มีไปเสี่ยง และหวังว่ามันจะขายดีโดยที่ไม่มีความรู้อะไรเลยถือเป็นเรื่องที่อันตรายมาก อีกทั้งความรู้ในเรื่องธุรกิจนี้เป็นสิ่งที่ไม่มีที่ไหนเปิดสอนกัน ฉะนั้นหากได้มีโอกาสเรียนรู้จากคนที่ประสบความสำเร็จอยู่แล้วจึงถือเป็นเรื่องที่มีประโยชน์อย่างยิ่ง วันนี้เป็นโอกาสดีที่ได้มาฟังสัมมนาธุรกิจร้านอาหารที่ SCB Business Center สาขาสยามสแควร์ ซอย 1 ในหัวข้อ “เคล็ดลับธุรกิจร้านอาหาร ตอน ต่อยอดอย่างไรให้รุ่ง” ซึ่งจัดมาแล้วก่อนหน้านี้ 2 ครั้ง และครั้งนี้เป็นครั้งสุดท้าย โดยมีพี่เบสท์-ศิรุวัฒน์ ชัชวาลย์ แห่งร้านตำมั่ว และพี่บุ๋ม-บุณย์ญานุช บุญบำรุงทรัพย์ แห่งร้านบาร์บีคิวพลาซ่า มาแชร์ประสบการณ์ถึงการขยายสาขา คุณภูกิจ ดิศธรานนท์จาก แสนรัก อารูกัส เรื่องการจัดการกับ Crisis ในโลกโซเชียล รวมไปถึงตัวช่วยธุรกิจเดลิเวอรี่อย่าง LINE MAN ที่ช่วยให้ร้านอาหารสามารถเพิ่มรายได้โดยไม่มี Fixed cost ที่เพิ่มขึ้น จริง ๆ เสียดายงานสัมมนาในสองครั้งแรกมาก ๆ แต่ดันติดธุระ ครั้งนี้เลยล็อคคิวตัวเองล่วงหน้าหลายอาทิตย์ และก็ไม่ผิดหวังวันนี้ได้แนวคิดดี ๆ จากพี่บุ๋ม และพี่เบสกลับไปมาก ซึ่งมีไม่บ่อยหรอกที่เราจะได้ฟังเจ้าของธุรกิจอาหารระดับพันล้านถึงสองแบรนด์พร้อมกัน เลยถือโอกาสรวบรวมมาให้ทุกคนได้ลองศึกษา และนำกลับไปปรับใช้กัน […]

เรือนจรุง – ร้านที่สร้างปรากฏการณ์จองร้านข้ามปี

จากพนักงานโปรดักชั่นในวงการที่ไม่มีงานจ้างมาสู่เจ้าของร้านอาหารที่จองยากที่สุดในประเทศไทย ผมเคยได้ยินชื่อร้านอาหารเรือนจรุงมาซักพักแล้วว่าเป็นร้านอาหารที่ขึ้นชื่อเรื่องการจองยาก และคนที่ขี้เกียจจองอย่างผมอย่าหวังว่าจะได้มีโอกาสไปลองทาน จนวันนึงมีพี่เคารพในวงการอาหารท่านนึงบอกว่าเค้าจัดรอบพิเศษขึ้นมาสนใจมั้ย ปรากฏว่าผมกลับติดงานเลยต้องไปปฏิเสธไปด้วยความเสียดายที่สุด แต่อาทิตย์ต่อมาพี่คนนี้ก็มาบอกว่าอีกว่ามีจัดอีกรอบ ครั้งนี้รอบสุดท้ายละนะไม่ไปครั้งนี้รออีกทีปีหน้าเลย เท่านั้นแหละผมรีบจัดคิวตัวเองให้ว่างเพื่อจะได้ไปลองร้านที่ได้ขึ้นชื่อว่าจองยากที่สุดในเมืองไทย ณ ชั่วโมงนี้ทันที เรานัดกัน  11.30น. ซึ่งผมเผื่อเวลาออกจากบ้านตั้งแต่ 9 โมงตรง เพราะเผื่อเวลาหลงทางไปด้วยและร้านนี้นั้นก็ตั้งอยู่ในจังหวัดอยุธยาฯ  ซึ่งดูจากแผนที่แล้วไม่ได้อยู่ในตัวเมืองแน่นอน  พอมึงทางเข้านี่ก็ยังแอบกลัวว่าเราจะมาผิดทางรึเปล่าเพราะถนนที่เข้าไปร้านนั้นไม่ต่างอะไรกับทางชนบทที่รถแทบจะสวนกันไม่ได้ สองข้างทางก็มีแต่ไร่นา ป้ายร้านอาหารก็ไม่มีบอก แต่ในที่สุดเราก็มาถึงแบบงงๆ พลางคิดในใจว่า “ใครมันจะบ้าเอาร้านอาหารมาตั้งอยู่บ้านนอกกลางทุ่งนาขนาดนี้วะ” ร้านอาหารเรือนจรุงนั้น เป็นร้านอาหารที่ดูไม่เหมือนร้านอาหารทั่วไป แต่ดูเหมือนมาทานอาหารบ้านเพื่อนมากกว่า ซึ่งก็เป็นความตั้งใจของ “พี่เหมียว” เจ้าของร้านตั้งแต่แรก ร้านนี้ไม่มีพนักงานเสิร์ฟเพราะเป็นระบบบริการตัวเอง พนักงานในครัวก็คือพ่อแม่ญาติพี่น้องของแกเอง หลังๆถึงเริ่มมีจ้างคนแถวนั้นมาช่วยงานเพิ่ม โดยรวมอาหารนั้นราคาไม่ได้ถือว่าถูกเมื่อเทียบกับอาหารไทยทั่วไปแต่ก็ไม่ได้แพงขนาดที่จะจ่ายไม่ไหว แถมวัตถุดิบที่ให้มาก็ถือได้ว่าจัดเต็มมาเลยทีเดียว ไม่ว่าจะเป็นทั้งเนื้อปู กุ้งแม่น้ำ หรือปลาทุกอย่างดูสดและขนาดใหญ่กว่าร้านทั่วไปพอสมควร ระหว่างทานทุกคนก็มัวง่วนอยู่กับการเดินตักอาหารต่างๆ มัวแต่ถ่ายรูปอาหารกัน พี่เหมียวเองก็คอยคุยคอยเทคแคร์ลูกค้าทุกคนเป็นอย่างดีเลยไม่มีโอกาสได้คุยแบบจริงๆจัง ต้องรอให้ทุกคนทานเสร็จและเริ่มแยกย้ายกันกลับบ้าน ถึงได้มีโอกาสนั่งคุยกับพี่เหมียวถึงที่มาที่ไปของร้าน จุดเริ่มต้นจากไม่มีงาน “ทีแรกพี่อยากทำโฮมเสตย์ แต่เรามาดูคู่แข่งแถวนี้ที่ทำเค้าคิดราคาแค่ 600 บาทรวมอาหารเย็นกับเช้าอีก ไอ้ชิบหาย มันจะเอาที่ไหนไปกำไรวะ! เราทำแบบนี้ไม่เหลือแน่นอน เลยคิดว่างั้นเราจะทำโฮมเสตย์แต่คิดหัวละ 2,000 แล้วใช้ของดีไปเลย มันน่าจะมีตลาดอยู่ เพราะคนกรุงเทพเองก็คงอยากมาสัมผัสบรรยากาศบ้านนอกแบบท้องนาใต้ถุนบ้านสวยๆ […]