Case Studies Archives - Torpenguin

เรือนจรุง – ร้านที่สร้างปรากฏการณ์จองร้านข้ามปี

จากพนักงานโปรดักชั่นในวงการที่ไม่มีงานจ้างมาสู่เจ้าของร้านอาหารที่จองยากที่สุดในประเทศไทย ผมเคยได้ยินชื่อร้านอาหารเรือนจรุงมาซักพักแล้วว่าเป็นร้านอาหารที่ขึ้นชื่อเรื่องการจองยาก และคนที่ขี้เกียจจองอย่างผมอย่าหวังว่าจะได้มีโอกาสไปลองทาน จนวันนึงมีพี่เคารพในวงการอาหารท่านนึงบอกว่าเค้าจัดรอบพิเศษขึ้นมาสนใจมั้ย ปรากฏว่าผมกลับติดงานเลยต้องไปปฏิเสธไปด้วยความเสียดายที่สุด แต่อาทิตย์ต่อมาพี่คนนี้ก็มาบอกว่าอีกว่ามีจัดอีกรอบ ครั้งนี้รอบสุดท้ายละนะไม่ไปครั้งนี้รออีกทีปีหน้าเลย เท่านั้นแหละผมรีบจัดคิวตัวเองให้ว่างเพื่อจะได้ไปลองร้านที่ได้ขึ้นชื่อว่าจองยากที่สุดในเมืองไทย ณ ชั่วโมงนี้ทันที เรานัดกัน  11.30น. ซึ่งผมเผื่อเวลาออกจากบ้านตั้งแต่ 9 โมงตรง เพราะเผื่อเวลาหลงทางไปด้วยและร้านนี้นั้นก็ตั้งอยู่ในจังหวัดอยุธยาฯ  ซึ่งดูจากแผนที่แล้วไม่ได้อยู่ในตัวเมืองแน่นอน  พอมึงทางเข้านี่ก็ยังแอบกลัวว่าเราจะมาผิดทางรึเปล่าเพราะถนนที่เข้าไปร้านนั้นไม่ต่างอะไรกับทางชนบทที่รถแทบจะสวนกันไม่ได้ สองข้างทางก็มีแต่ไร่นา ป้ายร้านอาหารก็ไม่มีบอก แต่ในที่สุดเราก็มาถึงแบบงงๆ พลางคิดในใจว่า “ใครมันจะบ้าเอาร้านอาหารมาตั้งอยู่บ้านนอกกลางทุ่งนาขนาดนี้วะ” ร้านอาหารเรือนจรุงนั้น เป็นร้านอาหารที่ดูไม่เหมือนร้านอาหารทั่วไป แต่ดูเหมือนมาทานอาหารบ้านเพื่อนมากกว่า ซึ่งก็เป็นความตั้งใจของ “พี่เหมียว” เจ้าของร้านตั้งแต่แรก ร้านนี้ไม่มีพนักงานเสิร์ฟเพราะเป็นระบบบริการตัวเอง พนักงานในครัวก็คือพ่อแม่ญาติพี่น้องของแกเอง หลังๆถึงเริ่มมีจ้างคนแถวนั้นมาช่วยงานเพิ่ม โดยรวมอาหารนั้นราคาไม่ได้ถือว่าถูกเมื่อเทียบกับอาหารไทยทั่วไปแต่ก็ไม่ได้แพงขนาดที่จะจ่ายไม่ไหว แถมวัตถุดิบที่ให้มาก็ถือได้ว่าจัดเต็มมาเลยทีเดียว ไม่ว่าจะเป็นทั้งเนื้อปู กุ้งแม่น้ำ หรือปลาทุกอย่างดูสดและขนาดใหญ่กว่าร้านทั่วไปพอสมควร ระหว่างทานทุกคนก็มัวง่วนอยู่กับการเดินตักอาหารต่างๆ มัวแต่ถ่ายรูปอาหารกัน พี่เหมียวเองก็คอยคุยคอยเทคแคร์ลูกค้าทุกคนเป็นอย่างดีเลยไม่มีโอกาสได้คุยแบบจริงๆจัง ต้องรอให้ทุกคนทานเสร็จและเริ่มแยกย้ายกันกลับบ้าน ถึงได้มีโอกาสนั่งคุยกับพี่เหมียวถึงที่มาที่ไปของร้าน จุดเริ่มต้นจากไม่มีงาน “ทีแรกพี่อยากทำโฮมเสตย์ แต่เรามาดูคู่แข่งแถวนี้ที่ทำเค้าคิดราคาแค่ 600 บาทรวมอาหารเย็นกับเช้าอีก ไอ้ชิบหาย มันจะเอาที่ไหนไปกำไรวะ! เราทำแบบนี้ไม่เหลือแน่นอน เลยคิดว่างั้นเราจะทำโฮมเสตย์แต่คิดหัวละ 2,000 แล้วใช้ของดีไปเลย มันน่าจะมีตลาดอยู่ เพราะคนกรุงเทพเองก็คงอยากมาสัมผัสบรรยากาศบ้านนอกแบบท้องนาใต้ถุนบ้านสวยๆ […]

Homeburg – ร้านที่เป็นมากกว่าร้านอาหาร

ผมมีโอกาสได้รู้จักร้านนี้ครั้งแรกผ่านคลิปวีดิโอของบล๊อกเกอร์ชาวต่างชาติคนนึง ดูในคลิปทีแรกก็ดูน่าทานดี แต่คิดว่าคงเป็นร้านอาหารเล็กๆร้านนึงในญี่ปุ่นไม่ก็ในยุโรป แต่ที่ไหนได้ ร้านนี้ตั้งอยู่ในกรุงเทพฯและเจ้าของก็เป็นคนไทยด้วย!!! ผ่านไปร่วมสองเดือนก็ยังไม่มีโอกาสได้ไปทานซะทีจนลืมไปแล้วว่าอยากไปลองร้านนี้ จนวันนึงโพสต์นึงที่ผมเขียนซึ่งมีคนแชร์เยอะและหนึ่งในนั้นก็คือ “ไทกิ-รัตนพงศ์ ซูโบต้า” เจ้าของร้าน Homeburg จึงเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้ได้เริ่มคุยกันผ่านเฟสบุค ครั้งนี้ผมรีบขอจองคิวและชวน “ซอม” creative ของเพจ Brandthink เพจที่นำเสนอเรื่องราวของคนที่น่าสนใจควรค่าแก่การเรียนรู้ไปด้วย เพราะรู้ว่าซอมต้องชอบร้านนี้แน่ๆ ร้านนี้ตั้งอยู่บนชั้นบนสุดภายใน co-working space แห่งหนึ่งย่านอ่อนนุช ซึ่งในทางโลเคชั่นนั้นถือว่าหายากมาก ถ้าไม่ได้รู้จักผ่านออนไลน์มาก่อนนี่ไม่มีทางหลุดเข้ามาถึงแน่นอน ทำให้ลูกค้า 100% เป็นลูกค้าที่ผ่านการจองล่วงหน้าเท่านั้น พอเดินเข้าไปในร้านนั้นเหมือนไม่ได้อยู่ในร้านอาหารด้วยซ้ำ ป้ายร้านซักป้ายก็ไม่มี แต่เหมือนอยู่ในห้องครัวเล็กๆห้องนึงที่มีที่นั่ง 3-4 ที่ ซึ่งโดยปกติร้านนี้จะรับลูกค้าแค่ไม่กี่คนต่อวันเท่านั้น แต่วันนั้นผมโชคดีที่รอบนั้นมีแค่ผมกับซอมทำให้มีโอกาสได้พูดคุยกับไทกิค่อนข้างเยอะ ไทกิเล่าให้ฟังถึงความชอบในการทำอาหารว่าเริ่มมาจากตอนที่ไปฝึกงานที่อเมริกาช่วงสั้นๆ แล้วเค้าได้มีโอกาสทานเบอเกอร์ร้านนึงซึ่งอร่อยมากและไม่เคยทานแบบนี้ที่เมืองไทยมาก่อน ทำให้เค้าคิดอยากกลับมาเปิดที่ไทย แต่ด้วยความที่ไม่เคยทำร้านอาหารมาก่อน เลยตัดสินใจเริ่มต้นร้านโดยการเช่าพื้นที่ pantry เล็กๆใน co-working space แห่งนี้ เพราะตัวเองเคยทำงานเป็นบาริสต้าที่นี่มาก่อน “ใครจะทานก่อนครับ?” ไทกิถาม “อ่าว ไม่ได้ทำพร้อมกันหรอครับ” ผมรีบถามกลับไป “เปล่าครับ ผมทำทีละชิ้นครับ เพราะแต่ละคนชอบไม่เหมือนกัน” ผมเริ่มคิดในใจ […]

ถอดรหัสร้านอาหารพันล้าน – บทเรียนจาก บาร์บีคิวพลาซ่า และ ตำมั่ว

“การก้าวไปสู่ความสำเร็จคือการเรียนรู้จากคนที่สำเร็จแล้ว” ธุรกิจร้านอาหารถือเป็นธุรกิจหนึ่งที่มีความเสี่ยงสูง บางครั้งการที่เราเอาเงินเก็บทั้งหมดที่มีไปเสี่ยง และหวังว่ามันจะขายดีโดยที่ไม่มีความรู้อะไรเลยถือเป็นเรื่องที่อันตรายมาก อีกทั้งความรู้ในเรื่องธุรกิจนี้เป็นสิ่งที่ไม่มีที่ไหนเปิดสอนกัน ฉะนั้นหากได้มีโอกาสเรียนรู้จากคนที่ประสบความสำเร็จอยู่แล้วจึงถือเป็นเรื่องที่มีประโยชน์อย่างยิ่ง วันนี้เป็นโอกาสดีที่ได้มาฟังสัมมนาธุรกิจร้านอาหารที่ SCB Business Center สาขาสยามสแควร์ ซอย 1 ในหัวข้อ “เคล็ดลับธุรกิจร้านอาหาร ตอน ต่อยอดอย่างไรให้รุ่ง” ซึ่งจัดมาแล้วก่อนหน้านี้ 2 ครั้ง และครั้งนี้เป็นครั้งสุดท้าย โดยมีพี่เบสท์-ศิรุวัฒน์ ชัชวาลย์ แห่งร้านตำมั่ว และพี่บุ๋ม-บุณย์ญานุช บุญบำรุงทรัพย์ แห่งร้านบาร์บีคิวพลาซ่า มาแชร์ประสบการณ์ถึงการขยายสาขา คุณภูกิจ ดิศธรานนท์จาก แสนรัก อารูกัส เรื่องการจัดการกับ Crisis ในโลกโซเชียล รวมไปถึงตัวช่วยธุรกิจเดลิเวอรี่อย่าง LINE MAN ที่ช่วยให้ร้านอาหารสามารถเพิ่มรายได้โดยไม่มี Fixed cost ที่เพิ่มขึ้น จริง ๆ เสียดายงานสัมมนาในสองครั้งแรกมาก ๆ แต่ดันติดธุระ ครั้งนี้เลยล็อคคิวตัวเองล่วงหน้าหลายอาทิตย์ และก็ไม่ผิดหวังวันนี้ได้แนวคิดดี ๆ จากพี่บุ๋ม และพี่เบสกลับไปมาก ซึ่งมีไม่บ่อยหรอกที่เราจะได้ฟังเจ้าของธุรกิจอาหารระดับพันล้านถึงสองแบรนด์พร้อมกัน เลยถือโอกาสรวบรวมมาให้ทุกคนได้ลองศึกษา และนำกลับไปปรับใช้กัน […]