ทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร บทเรียนจากร้านอาหารระดับโลก - Torpenguin

ทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร บทเรียนจากร้านอาหารระดับโลก

ทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร บทเรียนจากร้านอาหารระดับโลก

เมื่อช่วงเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมาได้มีโอกาสบรรยายร่วมกับพี่ทามม์ อดีต GM ร้านอาหาร Blue Elephant ร้านอาหารไทยที่มีสาขาทั่วโลกและปัจจุบันเป็นผู้บริหารที่ Minor food group ยักษ์ใหญ่ด้านร้านอาหารที่ประเทศสิงคโปร์

พี่ทามม์เล่าถึงประสบการณ์ในการทำงานกับร้านอาหารระดับโลกว่าทำไมร้านเหล่านี้ถึงขยายสาขาได้มากมายทำให้ได้เข้าใจวิธีคิด และเคล็ดลับที่ร้านอาหารใหญ่ๆไม่เคยบอก จนถึงขนาดต้องขออนุญาตแกเขียนบทความนี้เพื่อสรุปความรู้ได้รับเพราะรู้สึกว่าความรู้ดีๆแบบนี้ไม่ควรเก็บไว้คนเดียว

หลายคนอาจจะงงว่า Minor food คืออะไร แต่รับรองถ้าพูดชื่อร้านอาหารเหล่ารับรองว่าทุกคนต้องร้องอ๋อแน่นอนทั้ง Pizza company, Sizzler, Swensen, Dairy queen, Coffee club และ Burger king

พี่ทามม์คือคนที่ได้รับหน้าที่ไปบริหารร้าน Thai Express ที่สิงคโปร์ซึ่ง Minor ได้ไปเทคโอเวอร์มาจำนวน 10 กว่าสาขา โดยมีโจทย์ว่าทำยังไงก็ได้ให้สามารถขยายสาขาแบรนด์นี้ออกไปได้ทั่วโลก ซึ่งปัญหาตอนนั้นก็คือแต่ละสาขามีมาตรฐานไม่เหมือนกันเลย ต่างสาขา ต่างพ่อครัว รสชาติก็ต่างกัน วิธีทำก็ต่างกัน แล้วมันจะขยายสาขาได้ยังไง

ปัญหานี้ไม่ต่างกับปัญหาของร้านอาหารทั่วไปที่พบโดยเฉพาะเรื่องของคนซึ่งเป็นปัญหาโลกแตกของคนทำธุรกิจร้านอาหาร ที่อยู่ดีๆพ่อครัวนึกจะลาก็ลานึกจะออกก็ออก กลายเป็นเจ้าของร้านต้องคอยง้อพนักงาน จะว่าก็ไม่กล้ากลัวจะงอนแล้วลาออก หรือปัญหาการทุจริตในร้านที่ไม่สามารถตรวจสอบได้เพราะพ่อครัวเป็นคนจัดการทุกอย่างในครัว จนเป็นเหตุทำให้ร้านไม่สามารถขยายสาขาได้ หรือบางร้านถึงขนาดที่ต้องปิดตัวลงเพราะแก้ปัญหาเหล่านี้ไม่ได้

แต่เราเคยสังเกตุกันมั้ยว่าทำไมร้านอาหารดังๆในห้างไม่ว่าจะเป็นทั้ง MK, S&P, Zen restaurant หรือร้านในเครือ Minor food สามารถขยายสาขาเอาๆจนมีเป็นร้อยๆสาขา ในขณะที่ร้านเราเองมีแค่สาขาสองสาขายังแทบจะเอาตัวไม่รอด ช่วงไหนไม่เข้าาร้านซักอาทิตย์รับรองวุ่นจนไม่เป็นอันทำอะไร แล้วเค้าใช้วิธีไหนถึงแก้ปัญหาเหล่านี้

สิ่งที่ร้านอาหารเหล่านี้ให้ความสำคัญแน่นอนไม่ใช่เรื่องคน แต่เป็นเรื่องของ “ระบบ” ระบบที่จะทำให้ธุรกิจสามารถเดินต่อไปได้โดยที่ไม่มีการสะดุดถึงแม้ในวันที่พ่อครัวลาออก ถ้าเราจะรอให้คนนิ่ง 10 ปีมันก็ไม่มีทางนิ่งหรอก เดี๋ยวมันก็จะมีปัญหาใหม่ๆมาเรื่อยๆ

ซึ่งพี่ทามม์ได้ให้ข้อคิดที่ดีอันนึงคือ

“ถ้าคนดีระบบไม่ดี ให้ปรับที่ระบบ
ถ้าระบบดีคนไม่ดี ให้ปรับที่คน
อย่าไปเสียเวลาปรับระบบให้เข้ากับคน “

สิ่งที่พี่ทามม์ทำกับร้าน Thai Express คือ การสร้างระบบให้ร้านขยายสาขาได้โดยไม่ต้องพึ่งเชฟ! ใช่ครับ ขยายสาขาโดยไม่ต้องพึ่งเชฟ ฟังไม่ผิดแน่นอน แล้วเค้าทำได้ยังไง

การจัดทำ “คู่มือมาตรฐานการทำงาน” หรือ SOP (Standard operating procedure) คือคำตอบ

SOP สิ่งที่ฟังดูเหมือนง่ายๆแค่คู่มือทำงาน ไม่เห็นจะยากตรงไหน แต่เชื่อหรือไม่ แทบไม่มีร้านอาหารไหนเลยในเมืองไทยที่จริงจังกับสิ่งนี้เลย แม้แต่กระทั่งร้าน Penguin ผมเองที่ใช้เวลาทำกว่า 3 ปีจนป่านนี้ก็ยังไม่เสร็จ

SOP ไม่ใช่แค่การทำสูตรอาหาร (Recipe) แต่ SOP เปรียบได้กับไบเบิลของธุรกิจ จะเป็นตัวกำหนดสิ่งที่ร้านควรทำและไม่ควรทำ เป็นตัวบอกขั้นตอนการทำงานในทุกๆเรื่อง และเป็น road map ที่จะทำให้ร้านไปถึงการบริหารจัดการอย่างดีเยี่ยมหรือ Operation Excellence (OE) ที่ทาง Minor ยึดถือ

พี่ทามม์ได้ยกตัวอย่างการทำเมนูต้มยำซีฟู้ดซึ่งเป็นเมนูที่ลูกค้าต่างชาติชอบทานว่า

อย่างแรกเลยเราก็ต้องกำหนดภาชนะและอุปกรณ์ที่ต้องใช้เราต้องลงละเอียดไปถึงยี่ห้อ ราคาและร้านที่ซื้อ เรียกว่า SOP Product specification เพราะถ้าแต่ละสาขาอุปกรณ์ไม่เหมือนกันขนาดต่างกันก็ย่อมส่งผลต่อการปรุงอาหาร

พอเราลิสต์อุปกรณ์ที่จำเป็นต้องใช้แล้ว สิ่งที่ต้องทำต่อมาก็คือการกำหนดสูตรอาหารหรือ SOP Recipe ซึ่งการกำหนดสูตรอาหารนั้นไม่ใช่แค่การบอกว่าใส่กุ้งกี่ตัว หรือปลากี่ชิ้นแต่มีกำหนดถึงขนาดที่ว่ากุ้งขนาดเท่าไหร่ปลาตัวละกี่กรัม

มะนาวที่ใช้เป็นแบบไหนสดหรือสำเร็จ ถ้าสดจะรู้ได้ยังไงว่าแต่ละลูกจะมีรสเปรี้ยวเท่ากันก็ต้องใช้เครื่องวัดความเปรี้ยวมาวัด ถ้าใช้แบบขวดก็ต้องกำหนดระดับความเปรี้ยวกำหนดยี่ห้อที่ใช้ เพราะเปลี่ยนยี่ห้ออะไรทีนึงก็ย่อมทำให้รสชาติต้มยำเปลี่ยนไป

ซึ่งสูตรวัตถุดิบนี้ก็จะทำการลิงค์กับระบบ POS เมื่อลูกค้าสั่งเมนูอะไรไปก็ตามระบบจะทำการตัดสต๊อกอัตโนมัติจากระบบ ทำให้สามารถบริหารจัดการวัตถุดิบได้ง่ายและยังช่วยลดการสูญเสียได้อย่างมหาศาล

สุดท้ายคือขั้นตอนที่สำคัญที่สุดคือการทำ SOP Cooking หรือการทำขั้นตอนการปรุงอาหาร อย่างแรกที่พี่ไทม์ทำในขั้นตอนนี้คือ การเอาเชฟแต่ละสาขามาทดลองทำอาหารในเมนูเดียวกันสูตรอาหาร (Recipe) เดียวกัน ว่าแต่ละคนมีวิธีมีขั้นตอนต่างกันอย่างไรใส่อะไรก่อนอะไรหลัง ปรับไปปรับมาจนกว่าทุกคนทำขั้นตอนเดียวกันและรสชาติออกมาเหมือนเดิมทุกครั้ง

ละเอียดถึงขนาดที่บอกแม้กระทั่งยกกระทะกี่ที ตั้งซุปในอุณหภูมิที่เท่าไหร่เป็นเวลากี่วินาที ไปจนถึงแต่ละขั้นตอนใช้ไฟแรง ไฟกลาง ไฟอ่อน ทำให้แค่ต้มยำซีฟู้ดจานเดียวอาจมีขั้นตอนการทำ 30 ขั้นตอนตั้งแต่ต้นจนจบ

แต่ต่อให้ทางร้านจะมี SOP ที่ดีและละเอียดแค่ไหน ถ้าไม่มีการบังคับใช้และตรวจเช็คอย่างต่อเนื่องและเป็นระบบ ก็คงไม่ต่างกับที่ทับกระดาษอันนึง

แต่ถ้าเราให้ความสำคัญกับมันอย่างจริงจังมันอาจจะช่วยให้เราขยายสาขาได้ไปทั่วโลกเหมือนอย่างที่ร้าน Thai Express สามารถขยายไปกว่า 70 สาขาทั่วเอเชียในระยะเวลาเพียงไม่กี่ปีโดยที่ร้านเหล่านีไม่ต้องใช้เชฟหรือพ่อครัวที่มีประสบการณ์เลย

และสุดท้ายต่อให้เราจะมีแค่สาขาเดียวแต่อย่าลืมว่าเรากำลังทำธุรกิจร้านอาหารไม่ใช่แค่ทำอาหาร


การที่เรามีแผนทางธุรกิจที่ดี มีระบบการทำงานที่ดี ย่อมช่วยให้เราไม่ต้องคอยมานั่งแก้ปัญหาเล็กๆน้อยๆจุกจิกในแต่ละวัน และสามารถเอาเวลาไปพัฒนาร้านในด้านต่างๆให้ดียิ่งขึ้น

HOT STORIES

ความสำเร็จของธุรกิจมาจากการติดกระดุมเม็ดแรกที่ถูกต้อง

เวลาคุณเปิดร้านอาหาร ถ้าร้านคุณมีปัญหาเรื่องรสชาติอาหารหรือคุณภาพของการบริการ คุณยังมีโอกาสที่จะปรับปรุงได้ แต่ถ้าคุณเลือกทำเลที่ผิด หรือลงทุนร้านเกินกว่าที่ควรจะเป็น คุณจะไม่สามารถย้อนกลับไปแก้ไขได้เลย ไม่ต่างอะไรกับการติดกระดุมเม็ดแรกผิด เม็ดๆต่อไปก็ผิดหมด การติดกระดุมเม็ดแรกให้ถูกจึงเป็นสิ่งที่เจ้าของร้านอาหารควรจะต้องคำนึงเป็นอันดับแรก นั่นก็คือ การศึกษาความเป็นไปได้ในการลงทุน (Feasibility Study) ซึ่งจะทำให้คุณรู้ถึงสภาพตลาด การแข่งขัน ทำเลที่เหมาะสม รวมไปถึงเรื่องการลงทุน ก่อนที่คุณจะเริ่มลงมือทำจริง แต่ปรากฏว่าสิ่งนี้กลับเป็นสิ่งที่ถูกละเลยไป คนทำร้านอาหารใหม่ส่วนใหญ่มักจะทุ่มเวลาไปกับการคิดเมนูใหม่ และการตกแต่งร้านให้สวยงาม โดยไม่คำนึงถึงการศึกษาความเป็นไปได้ของโครงการเลยว่าใครคือลูกค้า ใครคือคู่แข่งของเรา ทำแล้วจะคุ้มมั้ย ทำให้หลายร้านลงเอยด้วยการ เจ๊ง ขาดทุน หรือสิ้นเปลืองงบประมาณและเวลาในการปรับเปลี่ยนให้สอดคล้องกับตลาดในภายหลัง ซึ่งประโยชน์ของการศึกษาความเป็นไปได้ในการลงทุน (Feasibility Study)นี้ นอกจากที่จะช่วยเพิ่มอัตราประสบความสำเร็จของร้านได้แล้ว ยังช่วยลดการลองผิดลองถูกของธุรกิจ รวมไปถึงยังช่วยลดความเสี่ยงจากปัจจัยต่างๆลงได้ทั้ง การกำหนดกลุ่มเป้าหมายที่ผิด การเลือกทำเลที่ไม่เหมาะสม หรือแม้กระทั่งการประเมินการลงทุนที่ผิดพลาดได้อีกด้วย เพราะเราเชื่อว่าความสำเร็จในธุรกิจย่อมมาจากการติดกระดุมเม็ดแรกที่ถูกต้อง!

เข้าใจลักษณะนิสัยลูกค้าแต่ละกลุ่มช่วงอายุ

ลองถามตัวคุณเองดูว่าตอนคุณอายุ 20 กับคุณในปัจจุบันยังชอบร้านอาหารร้านเดิมอยู่ไหม เมื่อเวลาเปลี่ยน วิถีชีวิตเปลี่ยน รายได้เพิ่มมากขึ้นความชอบก็อาจเปลี่ยนไป การเข้าใจนิสัยของคนในแต่ละช่วงอายุจะทำให้คุณสามารถกำหนดกลุ่มเป้าหมายลูกค้าได้แม่นยำมากขึ้น ซึ่งเราสามารถแบ่งกลุ่มคนออกตามช่วงอายุได้ทั้งหมด 4 กลุ่มใหญ่ๆ คือ   Generation Z คือกลุ่มคนที่เกิดหลังจากปี 1995 เป็นต้นไป กลุ่ม Gen Z ถือเป็นกลุ่มวัยรุ่นที่เกิดมาในยุคโซเชียลมีเดียอย่างเต็มตัว เกิดมาก็อยู่ในยุคที่มือถือมีกล้องและเล่นโซเชียลมีเดียได้แล้ว ทำให้คนกลุ่มนี้ชีวิตติดอยู่กับมือถือตลอดเวลา จนกลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิต พวกเขามักจะเลือกร้านอาหารตามสิ่งที่เขาเห็นในออนไลน์ ไม่ว่าจะเป็นรีวิวต่างๆ หรือจากที่เพื่อนแชร์ในโซเชียลมีเดีย และกลุ่ม Gen Z นี้ก็พร้อมที่จะแชร์ประสบการณ์ที่ตัวเองได้รับลงโซเชียลมีเดียด้วยเช่นเดียวกัน ถึงแม้คนกลุ่มนี้จะมีกำลังซื้อที่ยังน้อย แต่กลับกลายเป็นคนที่มีอิทธิพลในโลกออนไลน์เป็นอย่างมาก หลายๆ คนเปลี่ยนตัวเองมาเป็น Blogger เป็น Youtuber ตั้งแต่ยังเรียนหนังสืออยู่ คอยไปรีวิวร้านกาแฟสวยๆ ร้านอาหารแนวๆ ลงในเพจของตัวเอง ทำให้ร้านนั้นๆ เริ่มเป็นที่รู้จัก ข้อมูลที่น่าสนใจอย่างหนึ่งคือคน Gen Z เป็นกลุ่มที่ให้ความสำคัญกับเรื่องการกินเป็นอันดับต้นๆ และการที่คนกลุ่มนี้อยู่ในยุคที่ข้อมูลทุกอย่างอยู่แค่เพียงปลายนิ้ว คน Gen Z จึงให้ความสนใจประเภทอาหารที่มีความเฉพาะเจาะจงมากขึ้นเรื่อยๆ ยกตัวอย่างเช่น อาหารออร์แกนิค […]

ทำอย่างไรเมื่อต้องแข่งกับแบรนด์ใหญ่

  ในยุคที่เราไม่สามารถหลีกเลี่ยงการแข่งขันได้นี้ ต่อให้คุณไม่อยากจะไปแข่งกับร้านอาหารแบรนด์ใหญ่ๆ หรือร้านอาหารขนาดใหญ่ แต่สมมุติถ้าวันนึงร้านเหล่านั้นมาตั้งตรงข้ามร้านคุณขึ้นมาคุณจะปรับตัวอย่างไร เพื่อให้สามารถอยู่รอดได้ และไม่สูญเสียฐานลูกค้าของคุณไป และนี่คือ 5 ที่จะทำให้คุณสามารถยืนหยัดสู้กับร้านใหญ่ได้โดยไม่ต้องกลัวอีกต่อไป มีความแตกต่าง ลูกค้าปัจจุบันนี้พร้อมลองร้านใหม่ๆเสมอถ้าร้านนั้นน่าสนใจและมีจุดขายมากพอ ลูกค้าคงไม่ดั้นด้นมาทานร้านคุณแน่ถ้าร้านคุณมีเมนูหรือการบริการที่เหมือนกับร้านอาหารทั่วๆไป การมีเมนูที่ลูกค้าไม่สามารถหาทานที่ไหนได้หรือเรียกง่ายๆว่าเมนู signature เช่นการนำวัตถุดิบท้องถิ่นนั้นๆมาประกอบในเมนูจะทำให้ร้านคุณมีจุดแตกต่างและทำให้เกิดการจดจำจากลูกค้าได้ แตกต่างในที่นี้ไม่ได้หมายถึงเฉพาะตัวเมนูเพียงอย่างเดียว แต่รวมไปถึงแบรนด์ดิ้ง ทั้งชื่อร้าน บรรยากาศ ไปจนถึงการบริการ ลูกค้าปัจจุบันนี้ไม่ได้ต้องการร้านอาหารที่เหมือนกันไปหมดทุกที่อีกต่อไปแล้ว พวกเค้าต้องการประสบการณ์ใหม่ๆตลอดเวลา เพราะเค้าถือว่าการมาทานร้านอาหารเป็นกิจกรรมการพักผ่อนอย่างนึงเหมือนกัน ไม่ใช่แค่การมาทานอาหารอย่างเดียวอีกต่อไป   รู้จักลูกค้า ถ้าคุณเป็นร้านเล็กๆไม่ใหญ่มาก การฝึกให้พนักงานจำชื่อลูกค้าประจำคงไม่ได้เป็นการลำบากจนเกินไป ถ้าพนักงาน ร้านสตาร์บัคสามารถจำชื่อลูกค้าและจำเมนูที่ลูกค้าสั่งประจำได้ พนักงานของคุณก็สามารถทำได้เช่นกัน ซึ่งปัจจุบันมีระบบ CRM สำหรับร้านอาหารมาเพื่อช่วยคุณเก็บข้อมูลลูกค้าได้อย่างละเอียดตั้งแต่ข้อมูลพื้นฐานไปจนถึง ความถี่ในการมาทาน ไปจนถึงเมนูที่ทานประจำ นอกเหนือนี้การบริการที่ดูเป็นกันเองจะช่วยให้ลูกค้ารู้สึกสบายใจและ   มากกว่าการบริการที่เป็นมาตรฐานแบบร้านอาหารแบรนด์ใหญ่ๆแต่ขาดชีวิตชีวา ยิ่งถ้าคุณสามารถจำชื่อลูกค้าและเมนูที่เค้าชอบทานได้ เชื่อได้เลยว่ายังไงเค้าก็ต้องกลับมาเป็นลูกค้าประจำคุณแน่นอน   ความเร็ว หมดยุคที่ปลาใหญ่กินปลาเล็กอีกต่อไปแล้ว แต่เราอยู่ในยุคที่ปลาเร็วกินปลาช้า ข้อจำกัดอย่างนึงที่ร้านใหญ่เกือบทั้งหมดมีก็คือความคล่องตัว ไม่ต่างอะไรกับคนอ้วนที่จะขยับตัวทำอะไรกก็ลำบาก ยกตัวอย่างเช่นการจะทำโปรโมชั่นขึ้นมาอย่างนึง จะต้องมีผู้เกี่ยวข้องมากมาย ไม่ว่าจะเป็นเจ้าของร้าน ฝ่ายการตลาด ฝ่ายกราฟฟิก และเชฟประจำสาขาที่ต้องถูกเทรน ซึ่งกว่าโปรโมชั่นแต่ละอันจะคลอดออกมาได้อาจใช้ระยะวเลาเป็นเดือน ในทางตรงกันข้าม […]

รีวิวสร้างร้านภายใน 30 วัน (เกริ่น)

เมื่อผมและหุ้นส่วนคิดจะทำร้านอาหารแบรนด์ใหม่กันซึ่งเป็นร้านอาหารอีสาน เลยถือโอกาสเขียนบทความนี้เพื่อให้คนที่สนใจทำร้านอาหารได้เห็นถึงกระบวนการเริ่มทำร้านอาหารตั้งแต่ต้นจนเปิดร้าน ซึ่งใช้เวลารวมทั้งหมดแค่ 30 วัน ตั้งแต่เริ่มคิดคอนเซปต์ หาที่ ตกแต่งก่อสร้างไปจนถึงเริ่มเปิดร้าน ซึ่งเป็นสิ่งที่หลายๆคนที่อยากทำร้านอาหารอยากรู้ แต่ไม่รู้ว่าจะไปหาข้อมูลเหล่านี้ได้จากไหน และควรจะวางแผนงานอย่างไร โดยใช้ประสบการณ์จากการทำร้านแบรนด์ Penguin Eat Shabu ของตัวเอง รวมถึงหุ้นส่วนที่เป็นอดีตผู้บริหารแบรนด์ร้านอาหารทั้งในเอเชียและยุโรปกว่า 30 สาขา โดยบทความนี้จะแบ่งออกเป็นตอนๆ เพื่อจะได้มีโอกาสลงลึกในรายละเอียดให้มากยิ่งขึ้น โดยผมจะแบ่งออกเป็น 5 ขั้นตอนหลักๆในการทำร้านปลาร้าขึ้นมาคือ 1. ขั้นตอนวางแผน (Planning stage) ขั้นตอนนี้จะพูดถึงตั้งแต่การคิดคอนเซปต์ของร้าน Positioning ว่าเราจะอยู่ตรงไหนของตลาด รูปแบบ Business model รวมถึงการวิเคราะห์ความเป็นไปได้ของโครงการ (Project feasibility study) ว่าควรจะลงทุนเท่าไหร่ กี่ปีถึงจะคืนทุน 2. ขั้นตอนออกแบบ (Design stage) ขั้นตอนออกแบบจะพูดถึงวิธีการหา design references เพื่อส่งต่อให้ดีไซเน่อร์ไปออกแบบ การวางคอนเซปต์การออกแบบร้านให้แตกต่างจากตลาด การวางผังร้านผังครัว เพื่อให้การทำงานลื่นไหลไม่สะดุด การประเมินงบประมาณการตกแต่ง การออกแบบร้านและ Corporate Identity […]