ทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร บทเรียนจากร้านอาหารระดับโลก - Torpenguin

ทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร บทเรียนจากร้านอาหารระดับโลก

ทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร บทเรียนจากร้านอาหารระดับโลก

เมื่อช่วงเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมาได้มีโอกาสบรรยายร่วมกับพี่ทามม์ อดีต GM ร้านอาหาร Blue Elephant ร้านอาหารไทยที่มีสาขาทั่วโลกและปัจจุบันเป็นผู้บริหารที่ Minor food group ยักษ์ใหญ่ด้านร้านอาหารที่ประเทศสิงคโปร์

พี่ทามม์เล่าถึงประสบการณ์ในการทำงานกับร้านอาหารระดับโลกว่าทำไมร้านเหล่านี้ถึงขยายสาขาได้มากมายทำให้ได้เข้าใจวิธีคิด และเคล็ดลับที่ร้านอาหารใหญ่ๆไม่เคยบอก จนถึงขนาดต้องขออนุญาตแกเขียนบทความนี้เพื่อสรุปความรู้ได้รับเพราะรู้สึกว่าความรู้ดีๆแบบนี้ไม่ควรเก็บไว้คนเดียว

หลายคนอาจจะงงว่า Minor food คืออะไร แต่รับรองถ้าพูดชื่อร้านอาหารเหล่ารับรองว่าทุกคนต้องร้องอ๋อแน่นอนทั้ง Pizza company, Sizzler, Swensen, Dairy queen, Coffee club และ Burger king

พี่ทามม์คือคนที่ได้รับหน้าที่ไปบริหารร้าน Thai Express ที่สิงคโปร์ซึ่ง Minor ได้ไปเทคโอเวอร์มาจำนวน 10 กว่าสาขา โดยมีโจทย์ว่าทำยังไงก็ได้ให้สามารถขยายสาขาแบรนด์นี้ออกไปได้ทั่วโลก ซึ่งปัญหาตอนนั้นก็คือแต่ละสาขามีมาตรฐานไม่เหมือนกันเลย ต่างสาขา ต่างพ่อครัว รสชาติก็ต่างกัน วิธีทำก็ต่างกัน แล้วมันจะขยายสาขาได้ยังไง

ปัญหานี้ไม่ต่างกับปัญหาของร้านอาหารทั่วไปที่พบโดยเฉพาะเรื่องของคนซึ่งเป็นปัญหาโลกแตกของคนทำธุรกิจร้านอาหาร ที่อยู่ดีๆพ่อครัวนึกจะลาก็ลานึกจะออกก็ออก กลายเป็นเจ้าของร้านต้องคอยง้อพนักงาน จะว่าก็ไม่กล้ากลัวจะงอนแล้วลาออก หรือปัญหาการทุจริตในร้านที่ไม่สามารถตรวจสอบได้เพราะพ่อครัวเป็นคนจัดการทุกอย่างในครัว จนเป็นเหตุทำให้ร้านไม่สามารถขยายสาขาได้ หรือบางร้านถึงขนาดที่ต้องปิดตัวลงเพราะแก้ปัญหาเหล่านี้ไม่ได้

แต่เราเคยสังเกตุกันมั้ยว่าทำไมร้านอาหารดังๆในห้างไม่ว่าจะเป็นทั้ง MK, S&P, Zen restaurant หรือร้านในเครือ Minor food สามารถขยายสาขาเอาๆจนมีเป็นร้อยๆสาขา ในขณะที่ร้านเราเองมีแค่สาขาสองสาขายังแทบจะเอาตัวไม่รอด ช่วงไหนไม่เข้าาร้านซักอาทิตย์รับรองวุ่นจนไม่เป็นอันทำอะไร แล้วเค้าใช้วิธีไหนถึงแก้ปัญหาเหล่านี้

สิ่งที่ร้านอาหารเหล่านี้ให้ความสำคัญแน่นอนไม่ใช่เรื่องคน แต่เป็นเรื่องของ “ระบบ” ระบบที่จะทำให้ธุรกิจสามารถเดินต่อไปได้โดยที่ไม่มีการสะดุดถึงแม้ในวันที่พ่อครัวลาออก ถ้าเราจะรอให้คนนิ่ง 10 ปีมันก็ไม่มีทางนิ่งหรอก เดี๋ยวมันก็จะมีปัญหาใหม่ๆมาเรื่อยๆ

ซึ่งพี่ทามม์ได้ให้ข้อคิดที่ดีอันนึงคือ

“ถ้าคนดีระบบไม่ดี ให้ปรับที่ระบบ
ถ้าระบบดีคนไม่ดี ให้ปรับที่คน
อย่าไปเสียเวลาปรับระบบให้เข้ากับคน “

สิ่งที่พี่ทามม์ทำกับร้าน Thai Express คือ การสร้างระบบให้ร้านขยายสาขาได้โดยไม่ต้องพึ่งเชฟ! ใช่ครับ ขยายสาขาโดยไม่ต้องพึ่งเชฟ ฟังไม่ผิดแน่นอน แล้วเค้าทำได้ยังไง

การจัดทำ “คู่มือมาตรฐานการทำงาน” หรือ SOP (Standard operating procedure) คือคำตอบ

SOP สิ่งที่ฟังดูเหมือนง่ายๆแค่คู่มือทำงาน ไม่เห็นจะยากตรงไหน แต่เชื่อหรือไม่ แทบไม่มีร้านอาหารไหนเลยในเมืองไทยที่จริงจังกับสิ่งนี้เลย แม้แต่กระทั่งร้าน Penguin ผมเองที่ใช้เวลาทำกว่า 3 ปีจนป่านนี้ก็ยังไม่เสร็จ

SOP ไม่ใช่แค่การทำสูตรอาหาร (Recipe) แต่ SOP เปรียบได้กับไบเบิลของธุรกิจ จะเป็นตัวกำหนดสิ่งที่ร้านควรทำและไม่ควรทำ เป็นตัวบอกขั้นตอนการทำงานในทุกๆเรื่อง และเป็น road map ที่จะทำให้ร้านไปถึงการบริหารจัดการอย่างดีเยี่ยมหรือ Operation Excellence (OE) ที่ทาง Minor ยึดถือ

พี่ทามม์ได้ยกตัวอย่างการทำเมนูต้มยำซีฟู้ดซึ่งเป็นเมนูที่ลูกค้าต่างชาติชอบทานว่า

อย่างแรกเลยเราก็ต้องกำหนดภาชนะและอุปกรณ์ที่ต้องใช้เราต้องลงละเอียดไปถึงยี่ห้อ ราคาและร้านที่ซื้อ เรียกว่า SOP Product specification เพราะถ้าแต่ละสาขาอุปกรณ์ไม่เหมือนกันขนาดต่างกันก็ย่อมส่งผลต่อการปรุงอาหาร

พอเราลิสต์อุปกรณ์ที่จำเป็นต้องใช้แล้ว สิ่งที่ต้องทำต่อมาก็คือการกำหนดสูตรอาหารหรือ SOP Recipe ซึ่งการกำหนดสูตรอาหารนั้นไม่ใช่แค่การบอกว่าใส่กุ้งกี่ตัว หรือปลากี่ชิ้นแต่มีกำหนดถึงขนาดที่ว่ากุ้งขนาดเท่าไหร่ปลาตัวละกี่กรัม

มะนาวที่ใช้เป็นแบบไหนสดหรือสำเร็จ ถ้าสดจะรู้ได้ยังไงว่าแต่ละลูกจะมีรสเปรี้ยวเท่ากันก็ต้องใช้เครื่องวัดความเปรี้ยวมาวัด ถ้าใช้แบบขวดก็ต้องกำหนดระดับความเปรี้ยวกำหนดยี่ห้อที่ใช้ เพราะเปลี่ยนยี่ห้ออะไรทีนึงก็ย่อมทำให้รสชาติต้มยำเปลี่ยนไป

ซึ่งสูตรวัตถุดิบนี้ก็จะทำการลิงค์กับระบบ POS เมื่อลูกค้าสั่งเมนูอะไรไปก็ตามระบบจะทำการตัดสต๊อกอัตโนมัติจากระบบ ทำให้สามารถบริหารจัดการวัตถุดิบได้ง่ายและยังช่วยลดการสูญเสียได้อย่างมหาศาล

สุดท้ายคือขั้นตอนที่สำคัญที่สุดคือการทำ SOP Cooking หรือการทำขั้นตอนการปรุงอาหาร อย่างแรกที่พี่ไทม์ทำในขั้นตอนนี้คือ การเอาเชฟแต่ละสาขามาทดลองทำอาหารในเมนูเดียวกันสูตรอาหาร (Recipe) เดียวกัน ว่าแต่ละคนมีวิธีมีขั้นตอนต่างกันอย่างไรใส่อะไรก่อนอะไรหลัง ปรับไปปรับมาจนกว่าทุกคนทำขั้นตอนเดียวกันและรสชาติออกมาเหมือนเดิมทุกครั้ง

ละเอียดถึงขนาดที่บอกแม้กระทั่งยกกระทะกี่ที ตั้งซุปในอุณหภูมิที่เท่าไหร่เป็นเวลากี่วินาที ไปจนถึงแต่ละขั้นตอนใช้ไฟแรง ไฟกลาง ไฟอ่อน ทำให้แค่ต้มยำซีฟู้ดจานเดียวอาจมีขั้นตอนการทำ 30 ขั้นตอนตั้งแต่ต้นจนจบ

แต่ต่อให้ทางร้านจะมี SOP ที่ดีและละเอียดแค่ไหน ถ้าไม่มีการบังคับใช้และตรวจเช็คอย่างต่อเนื่องและเป็นระบบ ก็คงไม่ต่างกับที่ทับกระดาษอันนึง

แต่ถ้าเราให้ความสำคัญกับมันอย่างจริงจังมันอาจจะช่วยให้เราขยายสาขาได้ไปทั่วโลกเหมือนอย่างที่ร้าน Thai Express สามารถขยายไปกว่า 70 สาขาทั่วเอเชียในระยะเวลาเพียงไม่กี่ปีโดยที่ร้านเหล่านีไม่ต้องใช้เชฟหรือพ่อครัวที่มีประสบการณ์เลย

และสุดท้ายต่อให้เราจะมีแค่สาขาเดียวแต่อย่าลืมว่าเรากำลังทำธุรกิจร้านอาหารไม่ใช่แค่ทำอาหาร


การที่เรามีแผนทางธุรกิจที่ดี มีระบบการทำงานที่ดี ย่อมช่วยให้เราไม่ต้องคอยมานั่งแก้ปัญหาเล็กๆน้อยๆจุกจิกในแต่ละวัน และสามารถเอาเวลาไปพัฒนาร้านในด้านต่างๆให้ดียิ่งขึ้น

HOT STORIES

ทำอย่างไรเมื่อต้องแข่งกับแบรนด์ใหญ่

  ในยุคที่เราไม่สามารถหลีกเลี่ยงการแข่งขันได้นี้ ต่อให้คุณไม่อยากจะไปแข่งกับร้านอาหารแบรนด์ใหญ่ๆ หรือร้านอาหารขนาดใหญ่ แต่สมมุติถ้าวันนึงร้านเหล่านั้นมาตั้งตรงข้ามร้านคุณขึ้นมาคุณจะปรับตัวอย่างไร เพื่อให้สามารถอยู่รอดได้ และไม่สูญเสียฐานลูกค้าของคุณไป และนี่คือ 5 ที่จะทำให้คุณสามารถยืนหยัดสู้กับร้านใหญ่ได้โดยไม่ต้องกลัวอีกต่อไป มีความแตกต่าง ลูกค้าปัจจุบันนี้พร้อมลองร้านใหม่ๆเสมอถ้าร้านนั้นน่าสนใจและมีจุดขายมากพอ ลูกค้าคงไม่ดั้นด้นมาทานร้านคุณแน่ถ้าร้านคุณมีเมนูหรือการบริการที่เหมือนกับร้านอาหารทั่วๆไป การมีเมนูที่ลูกค้าไม่สามารถหาทานที่ไหนได้หรือเรียกง่ายๆว่าเมนู signature เช่นการนำวัตถุดิบท้องถิ่นนั้นๆมาประกอบในเมนูจะทำให้ร้านคุณมีจุดแตกต่างและทำให้เกิดการจดจำจากลูกค้าได้ แตกต่างในที่นี้ไม่ได้หมายถึงเฉพาะตัวเมนูเพียงอย่างเดียว แต่รวมไปถึงแบรนด์ดิ้ง ทั้งชื่อร้าน บรรยากาศ ไปจนถึงการบริการ ลูกค้าปัจจุบันนี้ไม่ได้ต้องการร้านอาหารที่เหมือนกันไปหมดทุกที่อีกต่อไปแล้ว พวกเค้าต้องการประสบการณ์ใหม่ๆตลอดเวลา เพราะเค้าถือว่าการมาทานร้านอาหารเป็นกิจกรรมการพักผ่อนอย่างนึงเหมือนกัน ไม่ใช่แค่การมาทานอาหารอย่างเดียวอีกต่อไป   รู้จักลูกค้า ถ้าคุณเป็นร้านเล็กๆไม่ใหญ่มาก การฝึกให้พนักงานจำชื่อลูกค้าประจำคงไม่ได้เป็นการลำบากจนเกินไป ถ้าพนักงาน ร้านสตาร์บัคสามารถจำชื่อลูกค้าและจำเมนูที่ลูกค้าสั่งประจำได้ พนักงานของคุณก็สามารถทำได้เช่นกัน ซึ่งปัจจุบันมีระบบ CRM สำหรับร้านอาหารมาเพื่อช่วยคุณเก็บข้อมูลลูกค้าได้อย่างละเอียดตั้งแต่ข้อมูลพื้นฐานไปจนถึง ความถี่ในการมาทาน ไปจนถึงเมนูที่ทานประจำ นอกเหนือนี้การบริการที่ดูเป็นกันเองจะช่วยให้ลูกค้ารู้สึกสบายใจและ   มากกว่าการบริการที่เป็นมาตรฐานแบบร้านอาหารแบรนด์ใหญ่ๆแต่ขาดชีวิตชีวา ยิ่งถ้าคุณสามารถจำชื่อลูกค้าและเมนูที่เค้าชอบทานได้ เชื่อได้เลยว่ายังไงเค้าก็ต้องกลับมาเป็นลูกค้าประจำคุณแน่นอน   ความเร็ว หมดยุคที่ปลาใหญ่กินปลาเล็กอีกต่อไปแล้ว แต่เราอยู่ในยุคที่ปลาเร็วกินปลาช้า ข้อจำกัดอย่างนึงที่ร้านใหญ่เกือบทั้งหมดมีก็คือความคล่องตัว ไม่ต่างอะไรกับคนอ้วนที่จะขยับตัวทำอะไรกก็ลำบาก ยกตัวอย่างเช่นการจะทำโปรโมชั่นขึ้นมาอย่างนึง จะต้องมีผู้เกี่ยวข้องมากมาย ไม่ว่าจะเป็นเจ้าของร้าน ฝ่ายการตลาด ฝ่ายกราฟฟิก และเชฟประจำสาขาที่ต้องถูกเทรน ซึ่งกว่าโปรโมชั่นแต่ละอันจะคลอดออกมาได้อาจใช้ระยะวเลาเป็นเดือน ในทางตรงกันข้าม […]

ไม่มีหรอกของถูกหรือแพงมีแต่ของ”คุ้ม”หรือ”ไม่คุ้ม”

เคยสงสัยมั้ยว่าทำไมร้านอาหารหลายร้านที่ตั้งราคาแพงกว่าตลาดแต่ทำไมคนก็ยังเข้ามาไม่ขาดสาย เทียบกับอีกร้านที่ราคาถูกกว่าแต่กลับไม่มีลูกค้าเลย สิ่งนี้มันทำให้เห็นว่าไม่จำเป็นที่ของราคาถูกกว่าจะขายได้ดีกว่าของที่ราคาแพงกว่าเสมอไป เพราะลูกค้าไม่ได้มองที่ราคาเพียงอย่างเดียวว่าถูกหรือแพง แต่เค้าจะมองว่า “คุ้ม” หรือ “ไม่คุ้ม” กับสิ่งที่จ่ายลงมากกว่า ซึ่งทฤษฎีความคุ้มค่าของลูกค้าคือ                                            ความคุ้มค่า = สิ่งที่ได้รับ – สิ่งที่คาดหวัง   จากสมการจะเห็นว่าการที่ตั้งราคาอาหารสูงไม่ใช่เรื่องที่ผิด แต่ต้องมั่นใจว่าจะสามารถส่งมอบได้มากกว่าหรือเท่ากับตามที่ลูกค้าคาดหวังด้วย ซึ่งความคุ้มค่าในมุมมองของลูกค้าอาจไม่ใช่แค่รสชาติ และราคาเพียงอย่างเดียว แต่อาจรวมไปถึง การบริการ ความเร็ว บรรยากาศ และการตกแต่งจาน บางร้านรสชาติอาจจะไม่ได้เด่นมาก แต่พนักงานบริการดี ยิ้มแย้มแจ่มใส มีการจัดจานที่ดี ก็จะทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่เค้าจ่ายไปได้ เทียบกับอีกเจ้าที่ราคาถูกกว่า ยกตัวอย่างเช่น ร้านก๋วยเตี๋ยวต้มยำทะเล A […]

5 ต้นทุนที่ต้องรู้ในการทำร้านอาหาร

ธุรกิจร้านอาหารถือเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีต้นทุนในการบริหารจัดการที่สูงกว่าที่คนทั่วไปคิด คนทำร้านอาหารคงเคยได้คนรอบข้างพูดบ่อยๆว่า ทำร้านอาหารต้องได้กำไรดีแน่เลย ต้นทุนวัตถุดิบไม่เท่าไหร่ขายจานละตั้งเป็นร้อย ซึ่งนั่นถูกแค่เพียงครึ่งเดียว นอกจากต้นทุนด้านอาหารซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหารแล้วยังมีต้นทุนด้านอื่นๆที่เราควรทราบอีกมาก โดยเราสามารถแยกต้นทุนออกได้เป็น 5 ส่วนหลักๆได้ดังนี้   ต้นทุนอาหาร (Cost of goods sold, COGs) ค่าวัตถุดิบอาหาร หรือที่ร้านอาหารเรียกว่า Food cost ถือเป็นค่าใช้จ่ายก้อนที่ใหญ่ที่สุดในการทำร้านอาหาร ซึ่งต่อให้ร้านคุณขายดีแค่ไหนหากไม่มีการควบคุมต้นทุนอาหารให้อยู่ในเกณฑ์แล้ว อาจทำให้ไม่เหลือกำไรตอนสิ้นเดือนก็เป็นได้ หรือที่เค้าพูดกันว่ายิ่งขายยิ่งขาดทุน โดยปกติต้นทุนอาหารร้านทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 30-40% หรืออาจไปถึง 40-50% ถ้าเป็นร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ การลดต้นทุนอาหารลงได้ย่อมหมายถึงกำไรที่ร้านจะได้มากขึ้น สิ่งที่คุณควรจะทำคือการบริหารต้นทุนให้เกิดประสิทธิภาพมากที่สุด เช่นการลดของเสีย การต่อรองราคาซัพพลายเออร์ หรือแม้กระทั่งการวิเคราะห์ต้นทุนอาหารในแต่ละเมนูอย่าละเอียด แต่สิ่งสุดท้ายที่ควรทำเพื่อลดต้นทุนอาหารนั่นคือ การลดคุณภาพของวัตถุดิบ เพราะถึงต้นทุนคุณอาจจะลดลง แต่อาจทำให้คุณสูญเสียลูกค้าเดิมที่เคยชื่นชอบในรสชาติเมนูของคุณก็เป็นได้   ต้นทุนแรงงาน (Cost of labour, COL) คุณไม่สามารถทำร้านอาหารโดยปราศจากพนักงานได้เลย ซึ่งในที่นี่หมายถึงทั้งพนักงานประจำ(Full time) และชั่วคราว(Part time) โดยต้นทุนแรงงานนี้จะรวมไปถึง เงินเดือน สวัสดิการ และผลประโยชน์อื่นๆเช่น เซอร์วิสชาร์จ ค่าอาหาร […]

ความสำเร็จของธุรกิจมาจากการติดกระดุมเม็ดแรกที่ถูกต้อง

เวลาคุณเปิดร้านอาหาร ถ้าร้านคุณมีปัญหาเรื่องรสชาติอาหารหรือคุณภาพของการบริการ คุณยังมีโอกาสที่จะปรับปรุงได้ แต่ถ้าคุณเลือกทำเลที่ผิด หรือลงทุนร้านเกินกว่าที่ควรจะเป็น คุณจะไม่สามารถย้อนกลับไปแก้ไขได้เลย ไม่ต่างอะไรกับการติดกระดุมเม็ดแรกผิด เม็ดๆต่อไปก็ผิดหมด การติดกระดุมเม็ดแรกให้ถูกจึงเป็นสิ่งที่เจ้าของร้านอาหารควรจะต้องคำนึงเป็นอันดับแรก นั่นก็คือ การศึกษาความเป็นไปได้ในการลงทุน (Feasibility Study) ซึ่งจะทำให้คุณรู้ถึงสภาพตลาด การแข่งขัน ทำเลที่เหมาะสม รวมไปถึงเรื่องการลงทุน ก่อนที่คุณจะเริ่มลงมือทำจริง แต่ปรากฏว่าสิ่งนี้กลับเป็นสิ่งที่ถูกละเลยไป คนทำร้านอาหารใหม่ส่วนใหญ่มักจะทุ่มเวลาไปกับการคิดเมนูใหม่ และการตกแต่งร้านให้สวยงาม โดยไม่คำนึงถึงการศึกษาความเป็นไปได้ของโครงการเลยว่าใครคือลูกค้า ใครคือคู่แข่งของเรา ทำแล้วจะคุ้มมั้ย ทำให้หลายร้านลงเอยด้วยการ เจ๊ง ขาดทุน หรือสิ้นเปลืองงบประมาณและเวลาในการปรับเปลี่ยนให้สอดคล้องกับตลาดในภายหลัง ซึ่งประโยชน์ของการศึกษาความเป็นไปได้ในการลงทุน (Feasibility Study)นี้ นอกจากที่จะช่วยเพิ่มอัตราประสบความสำเร็จของร้านได้แล้ว ยังช่วยลดการลองผิดลองถูกของธุรกิจ รวมไปถึงยังช่วยลดความเสี่ยงจากปัจจัยต่างๆลงได้ทั้ง การกำหนดกลุ่มเป้าหมายที่ผิด การเลือกทำเลที่ไม่เหมาะสม หรือแม้กระทั่งการประเมินการลงทุนที่ผิดพลาดได้อีกด้วย เพราะเราเชื่อว่าความสำเร็จในธุรกิจย่อมมาจากการติดกระดุมเม็ดแรกที่ถูกต้อง!