รีวิวสร้างร้านภายใน 30 วัน (ตอนที่ 1- ขั้นตอนวางแผน) - Torpenguin

รีวิวสร้างร้านภายใน 30 วัน (ตอนที่ 1- ขั้นตอนวางแผน)

ตอนที่ 1 – ขั้นตอนวางแผน (Planning Stage)

พอเราได้ข้อสรุปกันว่าจะทำร้านอาหารอีสาน ก็มาถึงขั้นตอนการประชุมวางคอนเซปต์ร้านอาหารที่เราต้องการที่จะเป็น และสรุปกันได้ว่าจะทำร้านอาหารส้มตำรสชาติแบบต้นตำรับของจังหวดอุบลฯซึ่งเป็นบ้านเกิดของหนึ่งในหุ้นส่วน โดยไม่ปรับเปลี่ยนเลย เพื่อให้คนกรุงเทพฯได้รู้จักรสชาติของอาหารอีสานจริงๆ ซึ่งร้านส้มตำที่มีหลายสาขาแบรนด์อื่นในกรุงเทพฯส่วนใหญ่จะปรับรสชาติให้เหมาะสำหรับคุนกรุงเทพฯ

ในเรื่องของราคานั้นเราตั้งใจให้ราคาอยู่ในช่วงที่สามารถจับต้องได้ทุกกลุ่ม คือต่อหัวอยู่ที่ประมาณ 230-250 บาท ราคาอาจสูงกว่าร้านส้มตำข้างทางหรือเป็นเพิงหน่อย แต่ถ้าเทียบกับร้านอาหารทั่วๆไปที่ตามห้างหรือคอมมูนิตี้มอลล์แล้ว ถือว่าราคาไม่ได้สูงมากนัก โดยกลุ่มลูกค้าที่เราตั้งไว้นั้นจะเป็นกลุ่มครอบครัวและพนักงานออฟฟิศที่สามารถมาทานได้บ่อยๆ

ซึ่งระหว่างที่เราประชุมคอนเซปต์ของร้าน เราก็ได้ไปลองทานร้านส้มตำหลายๆแบรนด์ในกรุงเทพฯ เพื่อเปรียบเทียบทั้งในเรื่องของโปรดักส์ กลุ่มลูกค้า ช่วงราคา และทำเลที่ตั้ง

พอเรารู้แล้วว่าเราจะขายอะไรต่อมาเราก็เริ่มมาดูทำเลที่จะเปิดร้านว่าทำเลแบบไหนถึงจะเหมาะกับร้านและกลุ่มลูกค้าที่เราตั้งไว้ เราตกลงกันว่าสาขาแรกไม่อยากจะลงทุนเยอะทั้งในเรื่องของค่าเช่าและเงินลงทุนตอนต้น ทำให้ทำเลที่เปิดร้านเลยต้องเลือกที่เป็น standalone โดยเราเลือกทำเลย่านราชพฤกษ์ซึ่งเป็นย่านที่พักอาศัยราคาสูง ถึงแม้ผู้คนจะไม่พลุกพล่านเหมือนทำเลในเมือง แต่ก็ถือว่าลูกค้ามีกำลังซื้อ และเป็นทำเลที่หนึ่งในหุ้นส่วนมีร้านอาหารกันอยู่แล้ว ทำให้คุ้นเคยกับกลุ่มลูกค้าย่านนั้นดีและค่าเช่าอยู่ในเกณฑ์ที่เรารับได้

โครงการ J Arena ราชพฤกษ์

หลังจากที่เราได้ที่ตั้งร้านเรียบร้อยแล้วอยู่ในโครงการ J Arena ตรงข้ามโครงการ The Circle Ratchapruek ก่อนที่จะทำการเซ็นสัญญาเช่าพื้นที่ เราก็เริ่มเอาข้อมูลที่มีทั้งหมดมาวิเคราะห์ความเป็นไปได้โครงการหรือการทำ Feasibility study ว่าในทางทำเล ตลาดและการเงินมีความเป็นไปได้มากน้อยแค่ไหน

สภาพหน้าร้านก่อนที่จะทำการเช่าพื้นที่

การที่เราทำการวิเคราะห์ความเป็นไปได้โครงการ (Feasibility Study) ก่อน จะทำให้เรารู้ว่าค่าเช่าที่เราได้รับ กลุ่มลูกค้าที่เราคาดหวัง ราคาขาย และจำนวนลูกค้าต่อวันที่คาดการณ์ไว้ รวมไปถึงเงินลงทุนตั้งต้น สอดคล้องกันมั้ย ถ้าเกิดไม่สอดคล้องกัน ไม่ว่าจะเป็นเรื่องเงินลงทุนที่สูงเกินไป ต้นทุน Fixed cost ที่สูงหรือเปิดแล้วมีโอกาสที่จะทำรายได้ไม่ได้ตามที่คาดหวังไว้ ก็ยังมีโอกาสที่จะปรับเปลี่ยนได้ ดีกว่าลงทุนทำร้านไปแล้วต้องมาเปลี่ยนทีหลังเพราะหมายถึงเงินที่เราจะต้องเสียไปฟรีๆ

เราได้ทำการเปรียบเทียบคู่แข่งทั้งทางตรงและทางอ้อม ทั้งในเรื่องตัวโปรดักส์และราคาว่าแต่ละเจ้ามีจุดอ่อนจุดแข็งทางด้านไหน และ positioning ของเราจะอยู่ที่ตรงไหน ถึงจะแตกต่างจากคู่แข่งได้

เรานั่งสังเกตพฤติกรรมของกลุ่มลูกค้าในย่านนี้ว่ามีพฤติกรรมการทานอาหารแบบไหน ทั้งช่วงวันธรรมดาและวันหยุด เพราะแต่ละทำเลพฤติกรรมลูกค้าก็จะแตกต่างกันออกไป ถ้าเราสังเกตแค่ช่วงเวลาเดียวหรือช่วงเวลาใดช่วงเวลาหนึ่งอาจทำให้เราวิเคราะห์พฤติกรรมลูกค้าผิดได้ ซึ่งจะส่งผลต่อสมมุติฐานของเรา

เรานั่งปรับตัวเลขสมมุติฐานกันให้ใกล้เคียงกับความเป็นจริงมากที่สุด จนคิดว่าน่าจะมีโอกาสเป็นไปได้ในเชิงการลงทุน เราถึงเริ่มคิดรูปแบบคอนเซปต์ร้านที่สามารถไปได้กับเงินลงทุนที่กำหนดไว้ ซึ่งถือว่าน้อยมากเมื่อเทียบกับร้านอาหารอื่นๆ

ตัวอย่างการทำ Financial plan หนึ่งใน part ของการทำ Feasibility Study

ทั้งหมดนี้เราใช้เวลาประมาณ 1 อาทิตย์ในการเก็บข้อมูล นำมาใส่ในตารางวิเคราะห์ จึงตัดสินใจทำการจ่ายเงินมัดจำเพื่อเช่าพื้นที่ตรงนี้ ซึ่งหลังจากนี้เราจะมีเวลา 30 วันในการออกแบบตกแต่งร้านให้เสร็จ เพราะโดยปกติผู้ให้เช่าจะให้เวลาตกแต่งร้านโดยไม่เก็บค่าเช่า(Rent free period) เป็นเวลา 30 วัน ซึ่งถ้าเราใช้เวลาตกแต่งนานกว่านี้ เราต้องเป็นคนรับผิดชอบค่าเช่าเองและทำให้เงินลงทุนทำร้าน (Capital Investment) ของเราเพิ่มขึ้น

ในส่วนของเรื่องชื่อร้าน เราเห็นตรงกันว่าต้องพยายามหลีกเลี่ยงชื่อร้านที่มีคำว่า “ส้มตำ” “ตำ” “แซ่บ” เพราะร้านอาหารอีสานกว่า 80% ในตลาดตอนนี้ใช้คำเหล่านี้ จะทำให้ไม่เกิดการจดจำ ยิ่งโดยเฉพาะถ้าเราเป็นแบรนด์ใหม่ด้วยแล้ว สุดท้ายเลยมาสรุปกันที่ชื่อร้านว่า “ร้านปลาร้า” เพราะเป็นวัตถุดิบที่มีเฉพาะในอาหารอีสาน มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และคนกรุงเทพฯเริ่มมีความเข้าใจและทานปลาร้ามากขึ้นเรื่อยๆ สังเกตุได้จากหนึ่งในเมนูขายดีของร้านอาหารอีสานทุกวันนี้ล้วนใส่ปลาร้าทั้งสิ้น

ติดตามตอนต่อไปในส่วน “ขั้นตอนการออกแบบ (Design Stage)” ซึ่งจะมาพูดถึงการออกแบบ CI (Corporate Identify) ทั้งโลโก้ กราฟฟิก เมนู รวมไปถึงงานตกแต่งภายใน (Interior Design) ว่ามีที่มาที่ไปยังไง

HOT STORIES

Business Plan ทางรอดร้านอาหารยุคนี้

“If you fail to plan, you plan to fail” “ถ้าคุณล้มเหลวในการวางแผน คุณก็วางแผนในการล้มเหลวได้เลย”   คนที่ประสบความสำเร็จนั้นไม่ใช่คนที่สักแต่ลงมือทำไปเรื่อยๆ แต่คือคนที่วางแผนก่อนที่จะเริ่มทำ และทำมันอย่างจริงจังต่างหาก หลายๆครั้งที่มีเจ้าของร้านอาหารมาปรึกษาผมเรื่อง ยอดขายที่ไม่เข้าเป้า ต้นทุนอาหารที่แพง หรือแม้กระทั่ง ขายได้แต่ไม่เหลือกำไร พอผมไล่ถามไปเรื่อยๆ สิ่งนึงที่เหมือนกันเกือบทั้งหมดคือ ไม่มีการทำแผนธุรกิจ (Business plan) รวมถึง การคำนวณความเป็นไปได้ในการลงทุน (Feasibility Study) ก่อนที่จะเริ่มทำร้านเลย ซึ่งสองสิ่งนี้ถือเป็นสิ่งที่สำคัญมากถึงมากที่สุดไม่ว่าจะทำธุรกิจใดๆก็ตาม ซึ่งหลายครั้งที่พบคือร้านขายได้แต่ขาดทุน หรือขายได้แต่ไม่มีกำไร ทำไมมันถึงเป็นแบบนั้น? สมมุติง่ายๆ หากคุณต้องการทำร้านก๋วยเตี๋ยวในโซนออฟฟิศ แต่คุณมีพื้นที่วางโต๊ะได้แค่ 4-5 โต๊ะ คุณตั้งราคาขายอยู่ที่ชามละ 40 บาทโดยที่คุณมีกำไรขั้นต้นอยู่ที่ 20 บาท สมมุติว่ารอบนึงคุณขายได้อยู่ที่ 20 หัว โดยวันนึงคุณขายได้ 3 รอบเป็นกลางวัน 2 รอบและตอนเย็น 1 รอบ นั่นหมายถึงคุณจะได้กำไรขั้นต้นอยู่ที่วันละ […]

5 ต้นทุนที่ต้องรู้ในการทำร้านอาหาร

ธุรกิจร้านอาหารถือเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีต้นทุนในการบริหารจัดการที่สูงกว่าที่คนทั่วไปคิด คนทำร้านอาหารคงเคยได้คนรอบข้างพูดบ่อยๆว่า ทำร้านอาหารต้องได้กำไรดีแน่เลย ต้นทุนวัตถุดิบไม่เท่าไหร่ขายจานละตั้งเป็นร้อย ซึ่งนั่นถูกแค่เพียงครึ่งเดียว นอกจากต้นทุนด้านอาหารซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหารแล้วยังมีต้นทุนด้านอื่นๆที่เราควรทราบอีกมาก โดยเราสามารถแยกต้นทุนออกได้เป็น 5 ส่วนหลักๆได้ดังนี้   ต้นทุนอาหาร (Cost of goods sold, COGs) ค่าวัตถุดิบอาหาร หรือที่ร้านอาหารเรียกว่า Food cost ถือเป็นค่าใช้จ่ายก้อนที่ใหญ่ที่สุดในการทำร้านอาหาร ซึ่งต่อให้ร้านคุณขายดีแค่ไหนหากไม่มีการควบคุมต้นทุนอาหารให้อยู่ในเกณฑ์แล้ว อาจทำให้ไม่เหลือกำไรตอนสิ้นเดือนก็เป็นได้ หรือที่เค้าพูดกันว่ายิ่งขายยิ่งขาดทุน โดยปกติต้นทุนอาหารร้านทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 30-40% หรืออาจไปถึง 40-50% ถ้าเป็นร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ การลดต้นทุนอาหารลงได้ย่อมหมายถึงกำไรที่ร้านจะได้มากขึ้น สิ่งที่คุณควรจะทำคือการบริหารต้นทุนให้เกิดประสิทธิภาพมากที่สุด เช่นการลดของเสีย การต่อรองราคาซัพพลายเออร์ หรือแม้กระทั่งการวิเคราะห์ต้นทุนอาหารในแต่ละเมนูอย่าละเอียด แต่สิ่งสุดท้ายที่ควรทำเพื่อลดต้นทุนอาหารนั่นคือ การลดคุณภาพของวัตถุดิบ เพราะถึงต้นทุนคุณอาจจะลดลง แต่อาจทำให้คุณสูญเสียลูกค้าเดิมที่เคยชื่นชอบในรสชาติเมนูของคุณก็เป็นได้   ต้นทุนแรงงาน (Cost of labour, COL) คุณไม่สามารถทำร้านอาหารโดยปราศจากพนักงานได้เลย ซึ่งในที่นี่หมายถึงทั้งพนักงานประจำ(Full time) และชั่วคราว(Part time) โดยต้นทุนแรงงานนี้จะรวมไปถึง เงินเดือน สวัสดิการ และผลประโยชน์อื่นๆเช่น เซอร์วิสชาร์จ ค่าอาหาร […]

ความสำเร็จของธุรกิจมาจากการติดกระดุมเม็ดแรกที่ถูกต้อง

เวลาคุณเปิดร้านอาหาร ถ้าร้านคุณมีปัญหาเรื่องรสชาติอาหารหรือคุณภาพของการบริการ คุณยังมีโอกาสที่จะปรับปรุงได้ แต่ถ้าคุณเลือกทำเลที่ผิด หรือลงทุนร้านเกินกว่าที่ควรจะเป็น คุณจะไม่สามารถย้อนกลับไปแก้ไขได้เลย ไม่ต่างอะไรกับการติดกระดุมเม็ดแรกผิด เม็ดๆต่อไปก็ผิดหมด การติดกระดุมเม็ดแรกให้ถูกจึงเป็นสิ่งที่เจ้าของร้านอาหารควรจะต้องคำนึงเป็นอันดับแรก นั่นก็คือ การศึกษาความเป็นไปได้ในการลงทุน (Feasibility Study) ซึ่งจะทำให้คุณรู้ถึงสภาพตลาด การแข่งขัน ทำเลที่เหมาะสม รวมไปถึงเรื่องการลงทุน ก่อนที่คุณจะเริ่มลงมือทำจริง แต่ปรากฏว่าสิ่งนี้กลับเป็นสิ่งที่ถูกละเลยไป คนทำร้านอาหารใหม่ส่วนใหญ่มักจะทุ่มเวลาไปกับการคิดเมนูใหม่ และการตกแต่งร้านให้สวยงาม โดยไม่คำนึงถึงการศึกษาความเป็นไปได้ของโครงการเลยว่าใครคือลูกค้า ใครคือคู่แข่งของเรา ทำแล้วจะคุ้มมั้ย ทำให้หลายร้านลงเอยด้วยการ เจ๊ง ขาดทุน หรือสิ้นเปลืองงบประมาณและเวลาในการปรับเปลี่ยนให้สอดคล้องกับตลาดในภายหลัง ซึ่งประโยชน์ของการศึกษาความเป็นไปได้ในการลงทุน (Feasibility Study)นี้ นอกจากที่จะช่วยเพิ่มอัตราประสบความสำเร็จของร้านได้แล้ว ยังช่วยลดการลองผิดลองถูกของธุรกิจ รวมไปถึงยังช่วยลดความเสี่ยงจากปัจจัยต่างๆลงได้ทั้ง การกำหนดกลุ่มเป้าหมายที่ผิด การเลือกทำเลที่ไม่เหมาะสม หรือแม้กระทั่งการประเมินการลงทุนที่ผิดพลาดได้อีกด้วย เพราะเราเชื่อว่าความสำเร็จในธุรกิจย่อมมาจากการติดกระดุมเม็ดแรกที่ถูกต้อง!

คิดให้ดีก่อนตัดสินเช่าพื้นที่

ช่วงนี้ได้อ่านข่าวโครงการ community mall บางที่ที่เจ๊งตั้งแต่เปิดตัววันแรกแล้วรู้สึกสงสารทั้งเจ้าของโครงการและผู้เช่าจริงๆ บางคนเก็บเงินมาทั้งชีวิตเพื่อที่อยากมีธุรกิจเป็นของตัวเอง แต่เล่นมาเจ๊งตั้งแต่ยังไม่เปิดโครงการนี่ไม่ต่างอะไรกับนักมวยที่แพ้ตั้งแต่ยังไม่ขึ้นเวทีเลยด้วยซ้ำ   เราในฐานะคนที่เริ่มทำร้านอาหารไม่ได้มีฐานลูกค้าหรือร้านยังไม่เป็นที่รู้จัก ก็หวังที่จะพึ่งทางห้างในการดึง Traffic ของลูกค้าที่มาเดินในห้างมาร้านเรา ทำให้ community mall ทั้งหลายเป็นที่หมายปองของคนที่เริ่มทำร้านอาหาร ทั้งที่ค่าเช่าที่สูงกว่าภายนอก รวมไปถึงค่ามัดจำพื้นที่อีก6 เดือน ซึ่งถือเป็นก้อนที่สูงมากสำหรับคนที่เพิ่งเริ่มธุรกิจอย่างเรา   แต่พอทุกวันนี้เวลาเราไปเดินห้าง community mall ตามที่ต่างๆ จะเริ่มเห็นพื้นที่ปล่อยว่างมากขึ้น แล้วยิ่งถ้าไปเดินในวันธรรมดา บางห้างนี่แทบจะเหมือนห้างร้างกันเลยทีเดียว อาจด้วยเพราะสภาพเศรษฐกิจปัจจุบันนี้ที่ลูกค้าเริ่มรัดเข็มขัดมากขึ้น รวมไปถึงการขาดประสบการณ์ในการทำห้างของผู้ประกอบการเอง หลายๆห้างเกิดขึ้นจากผู้เล่นหน้าใหม่ในตลาดที่ไม่เคยมีประสบการณ์ด้านอสังหาริมทรัพย์มาก่อน ความเสี่ยงเลยตกไปอยู่กับผู้เช่าเองอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ยิ่งห้างไหนอยู่ใกล้ศูนย์การค้าด้วยแล้วนี่โอกาสรอดถือว่าน้อยมาก ซึ่งจากสถิติที่ผ่านมามีพบว่ามี community mall แค่ 20% เท่านั้นที่ประสบความสำเร็จ แล้วคุณคิดว่าคุณจะโชคดีอยู่ใน 20% นั้นหรือเปล่า   ที่ผมพูดมาทั้งหมดไม่ได้หมายถึงว่าการไปอยู่ใน community mall เป็นเรื่องที่ไม่ดี แต่ผมอยากให้ก่อนจะตัดสินใจเช่าพื้นที่ไม่ว่าจะที่ไหนก็ตาม อยากให้ดูด้วยว่าเจ้าของโครงการเป็นใคร มีประสบการณ์ในตลาดนี้หรือไม่ รวมไปถึงตัวคุณเองด้วยว่ามีความพร้อมแค่ไหนถ้าต้องเข้าไปแข่งขันในตลาดที่มีแบรนด์ใหญ่ๆอยู่หรือพร้อมที่จะรับความเสี่ยงได้มากน้อยเพียงใดด้วย เพราะต่อให้ห้างจะคนเยอะแค่ไหน แต่ถ้าร้านของคุณไม่มีจุดขาย หรือมีความแตกต่างกับแบรนด์อื่นๆ ก็มีโอกาสที่ร้านคุณจะไปไม่รอดได้เช่นกัน   […]