รีวิวสร้างร้านภายใน 30 วัน (ตอนที่ 1- ขั้นตอนวางแผน) - Torpenguin

รีวิวสร้างร้านภายใน 30 วัน (ตอนที่ 1- ขั้นตอนวางแผน)

ตอนที่ 1 – ขั้นตอนวางแผน (Planning Stage)

พอเราได้ข้อสรุปกันว่าจะทำร้านอาหารอีสาน ก็มาถึงขั้นตอนการประชุมวางคอนเซปต์ร้านอาหารที่เราต้องการที่จะเป็น และสรุปกันได้ว่าจะทำร้านอาหารส้มตำรสชาติแบบต้นตำรับของจังหวดอุบลฯซึ่งเป็นบ้านเกิดของหนึ่งในหุ้นส่วน โดยไม่ปรับเปลี่ยนเลย เพื่อให้คนกรุงเทพฯได้รู้จักรสชาติของอาหารอีสานจริงๆ ซึ่งร้านส้มตำที่มีหลายสาขาแบรนด์อื่นในกรุงเทพฯส่วนใหญ่จะปรับรสชาติให้เหมาะสำหรับคุนกรุงเทพฯ

ในเรื่องของราคานั้นเราตั้งใจให้ราคาอยู่ในช่วงที่สามารถจับต้องได้ทุกกลุ่ม คือต่อหัวอยู่ที่ประมาณ 230-250 บาท ราคาอาจสูงกว่าร้านส้มตำข้างทางหรือเป็นเพิงหน่อย แต่ถ้าเทียบกับร้านอาหารทั่วๆไปที่ตามห้างหรือคอมมูนิตี้มอลล์แล้ว ถือว่าราคาไม่ได้สูงมากนัก โดยกลุ่มลูกค้าที่เราตั้งไว้นั้นจะเป็นกลุ่มครอบครัวและพนักงานออฟฟิศที่สามารถมาทานได้บ่อยๆ

ซึ่งระหว่างที่เราประชุมคอนเซปต์ของร้าน เราก็ได้ไปลองทานร้านส้มตำหลายๆแบรนด์ในกรุงเทพฯ เพื่อเปรียบเทียบทั้งในเรื่องของโปรดักส์ กลุ่มลูกค้า ช่วงราคา และทำเลที่ตั้ง

พอเรารู้แล้วว่าเราจะขายอะไรต่อมาเราก็เริ่มมาดูทำเลที่จะเปิดร้านว่าทำเลแบบไหนถึงจะเหมาะกับร้านและกลุ่มลูกค้าที่เราตั้งไว้ เราตกลงกันว่าสาขาแรกไม่อยากจะลงทุนเยอะทั้งในเรื่องของค่าเช่าและเงินลงทุนตอนต้น ทำให้ทำเลที่เปิดร้านเลยต้องเลือกที่เป็น standalone โดยเราเลือกทำเลย่านราชพฤกษ์ซึ่งเป็นย่านที่พักอาศัยราคาสูง ถึงแม้ผู้คนจะไม่พลุกพล่านเหมือนทำเลในเมือง แต่ก็ถือว่าลูกค้ามีกำลังซื้อ และเป็นทำเลที่หนึ่งในหุ้นส่วนมีร้านอาหารกันอยู่แล้ว ทำให้คุ้นเคยกับกลุ่มลูกค้าย่านนั้นดีและค่าเช่าอยู่ในเกณฑ์ที่เรารับได้

โครงการ J Arena ราชพฤกษ์

หลังจากที่เราได้ที่ตั้งร้านเรียบร้อยแล้วอยู่ในโครงการ J Arena ตรงข้ามโครงการ The Circle Ratchapruek ก่อนที่จะทำการเซ็นสัญญาเช่าพื้นที่ เราก็เริ่มเอาข้อมูลที่มีทั้งหมดมาวิเคราะห์ความเป็นไปได้โครงการหรือการทำ Feasibility study ว่าในทางทำเล ตลาดและการเงินมีความเป็นไปได้มากน้อยแค่ไหน

สภาพหน้าร้านก่อนที่จะทำการเช่าพื้นที่

การที่เราทำการวิเคราะห์ความเป็นไปได้โครงการ (Feasibility Study) ก่อน จะทำให้เรารู้ว่าค่าเช่าที่เราได้รับ กลุ่มลูกค้าที่เราคาดหวัง ราคาขาย และจำนวนลูกค้าต่อวันที่คาดการณ์ไว้ รวมไปถึงเงินลงทุนตั้งต้น สอดคล้องกันมั้ย ถ้าเกิดไม่สอดคล้องกัน ไม่ว่าจะเป็นเรื่องเงินลงทุนที่สูงเกินไป ต้นทุน Fixed cost ที่สูงหรือเปิดแล้วมีโอกาสที่จะทำรายได้ไม่ได้ตามที่คาดหวังไว้ ก็ยังมีโอกาสที่จะปรับเปลี่ยนได้ ดีกว่าลงทุนทำร้านไปแล้วต้องมาเปลี่ยนทีหลังเพราะหมายถึงเงินที่เราจะต้องเสียไปฟรีๆ

เราได้ทำการเปรียบเทียบคู่แข่งทั้งทางตรงและทางอ้อม ทั้งในเรื่องตัวโปรดักส์และราคาว่าแต่ละเจ้ามีจุดอ่อนจุดแข็งทางด้านไหน และ positioning ของเราจะอยู่ที่ตรงไหน ถึงจะแตกต่างจากคู่แข่งได้

เรานั่งสังเกตพฤติกรรมของกลุ่มลูกค้าในย่านนี้ว่ามีพฤติกรรมการทานอาหารแบบไหน ทั้งช่วงวันธรรมดาและวันหยุด เพราะแต่ละทำเลพฤติกรรมลูกค้าก็จะแตกต่างกันออกไป ถ้าเราสังเกตแค่ช่วงเวลาเดียวหรือช่วงเวลาใดช่วงเวลาหนึ่งอาจทำให้เราวิเคราะห์พฤติกรรมลูกค้าผิดได้ ซึ่งจะส่งผลต่อสมมุติฐานของเรา

เรานั่งปรับตัวเลขสมมุติฐานกันให้ใกล้เคียงกับความเป็นจริงมากที่สุด จนคิดว่าน่าจะมีโอกาสเป็นไปได้ในเชิงการลงทุน เราถึงเริ่มคิดรูปแบบคอนเซปต์ร้านที่สามารถไปได้กับเงินลงทุนที่กำหนดไว้ ซึ่งถือว่าน้อยมากเมื่อเทียบกับร้านอาหารอื่นๆ

ตัวอย่างการทำ Financial plan หนึ่งใน part ของการทำ Feasibility Study

ทั้งหมดนี้เราใช้เวลาประมาณ 1 อาทิตย์ในการเก็บข้อมูล นำมาใส่ในตารางวิเคราะห์ จึงตัดสินใจทำการจ่ายเงินมัดจำเพื่อเช่าพื้นที่ตรงนี้ ซึ่งหลังจากนี้เราจะมีเวลา 30 วันในการออกแบบตกแต่งร้านให้เสร็จ เพราะโดยปกติผู้ให้เช่าจะให้เวลาตกแต่งร้านโดยไม่เก็บค่าเช่า(Rent free period) เป็นเวลา 30 วัน ซึ่งถ้าเราใช้เวลาตกแต่งนานกว่านี้ เราต้องเป็นคนรับผิดชอบค่าเช่าเองและทำให้เงินลงทุนทำร้าน (Capital Investment) ของเราเพิ่มขึ้น

ในส่วนของเรื่องชื่อร้าน เราเห็นตรงกันว่าต้องพยายามหลีกเลี่ยงชื่อร้านที่มีคำว่า “ส้มตำ” “ตำ” “แซ่บ” เพราะร้านอาหารอีสานกว่า 80% ในตลาดตอนนี้ใช้คำเหล่านี้ จะทำให้ไม่เกิดการจดจำ ยิ่งโดยเฉพาะถ้าเราเป็นแบรนด์ใหม่ด้วยแล้ว สุดท้ายเลยมาสรุปกันที่ชื่อร้านว่า “ร้านปลาร้า” เพราะเป็นวัตถุดิบที่มีเฉพาะในอาหารอีสาน มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และคนกรุงเทพฯเริ่มมีความเข้าใจและทานปลาร้ามากขึ้นเรื่อยๆ สังเกตุได้จากหนึ่งในเมนูขายดีของร้านอาหารอีสานทุกวันนี้ล้วนใส่ปลาร้าทั้งสิ้น

ติดตามตอนต่อไปในส่วน “ขั้นตอนการออกแบบ (Design Stage)” ซึ่งจะมาพูดถึงการออกแบบ CI (Corporate Identify) ทั้งโลโก้ กราฟฟิก เมนู รวมไปถึงงานตกแต่งภายใน (Interior Design) ว่ามีที่มาที่ไปยังไง

HOT STORIES

สิ่งที่เรียนรู้จากการทำร้านอาหารตลอด 3 ปี

ตลอด 3 ปีที่เปิดร้านเพนกวินมาได้พบเจออะไรมากมายทั้งเรื่องที่ดีไม่ดี ในโอกาสที่เพนกวินก้าวเข้าสู่ปีที่ 4 เลยอยากถือโอกาสสรุปบทเรียนที่ได้เรียนรู้เพื่อเป็นการเตือนตัวเองในวันข้างหน้าและเผื่อเป็นข้อคิดและเช็คลิสต์สำหรับคนที่อยากทำร้านอาหารหรือทำร้านอยู่แล้วก็ตามว่าเราหลงลืมข้อไหนกันไปรึเปล่า Passion ทำให้เกิดธุรกิจ แต่ไม่ทำให้ธุรกิจเติบโต หลายคนที่เริ่มทำร้านอาหารมักจะเริ่มจากมี passion ในการทำอาหารหรือบางคนชอบทานจนอยากทำร้านของตัวเอง ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลใดก็ตามจงระลึกไว้ว่า “การทำอาหารกับการทำธุรกิจร้านอาหารคนละเรื่องกัน”ในช่วงแรกเชื่อว่าทุกคนล้วนมี passion เต็มเปี่ยม ทำได้ทุกอย่างตั้งแต่ เข้าครัว เสิรฟ์อาหาร คิดเงิน ไปกระทั่งล้างจาน แต่หากคุณต้องทำซ้ำๆเดิมทุกวันๆ แถมยังจะต้องมานั่งแก้ปัญหาทั้งปัญหาเดิมและปัญหาใหม่ที่เข้ามาทดสอบคุณอยู่ตลอด เชื่อว่า passion หรือไฟในตัวคุณก็อาจมอดไปในระยะอันรวดเร็วได้เช่นกัน สิ่งที่จะทำให้ธุรกิจของคุณไปต่อได้จึงไม่ใช่แค่ passion อีกต่อไป หากแต่คือ “ระบบ” ระบบที่จะช่วยให้ร้านเดินต่อไปได้แม้ในช่วงที่คุณไม่อยู่เป็นอาทิตย์หรือเป็นเดือน ถ้าไม่เชื่อลองไปสังเกตุร้านตามห้างที่เปิดมานานหรือมีสาขาเยอะ มีร้านไหนบ้างที่เจ้าของร้านจะต้องมานั่งเฝ้าร้านตลอดเวลาเหมือนที่คุณกำลังทำ   เจ๊งในกระดาษให้จบก่อนลงมือทำจริง หากคุณเกิดมาในตระกูลร่ำรวยที่พร้อมจะให้คุณละลายเงินอย่างไม่ต้องแคร์ก็ข้ามข้อนี้ไปได้เลย แต่หากคุณคือคนที่เก็บเงินมาตลอดชีวิตเพื่อที่จะมีธุรกิจของตัวเองก็อยากให้ตั้งใจอ่านข้อนี้ให้ดี การลงทุนร้านอาหารในปัจจุบันไม่ได้ใช้เงินน้อยเลย ยิ่งเมื่อคุณคิดจะทำร้านในห้างหรือคอมมูนิตี้มอลล์ด้วย แค่ค่ามัดจำอย่างเดียวก็อาจทำให้คุณหมดเงินเป็นล้านได้แล้ว การคำนวนความเป็นไปได้โครงการ หรือที่เรียกว่า Feasibility study จึงมีความสำคัญมากๆ แต่เชื่อหรือไม่ว่าแทบจะไม่มีร้านไหนเลยที่รู้จักคิดถึงเรื่องเหล่านี้ก่อนที่ลงมือทำ แทบทุกคนเลือกที่จะไปตายเอาดาบหน้ากันหมด อยากให้คุณลองคิดในกระดาษให้ดีก่อนลงมือทำจริงไม่ว่าจะเป็นเรื่องเงินลงทุน ลูกค้าคือใคร คู่แข่งเป็นใคร จำนวนหัวต่อวัน หรือแม้แต่กระทั่งค่าใช้จ่ายในการดำเนินการว่ามีอะไรบ้างและสุดท้ายกำไรที่คาดว่าจะได้รับ แล้วที่สำคัญอยากให้คิดถึง worst […]

คิดให้ดีก่อนตัดสินเช่าพื้นที่

ช่วงนี้ได้อ่านข่าวโครงการ community mall บางที่ที่เจ๊งตั้งแต่เปิดตัววันแรกแล้วรู้สึกสงสารทั้งเจ้าของโครงการและผู้เช่าจริงๆ บางคนเก็บเงินมาทั้งชีวิตเพื่อที่อยากมีธุรกิจเป็นของตัวเอง แต่เล่นมาเจ๊งตั้งแต่ยังไม่เปิดโครงการนี่ไม่ต่างอะไรกับนักมวยที่แพ้ตั้งแต่ยังไม่ขึ้นเวทีเลยด้วยซ้ำ   เราในฐานะคนที่เริ่มทำร้านอาหารไม่ได้มีฐานลูกค้าหรือร้านยังไม่เป็นที่รู้จัก ก็หวังที่จะพึ่งทางห้างในการดึง Traffic ของลูกค้าที่มาเดินในห้างมาร้านเรา ทำให้ community mall ทั้งหลายเป็นที่หมายปองของคนที่เริ่มทำร้านอาหาร ทั้งที่ค่าเช่าที่สูงกว่าภายนอก รวมไปถึงค่ามัดจำพื้นที่อีก6 เดือน ซึ่งถือเป็นก้อนที่สูงมากสำหรับคนที่เพิ่งเริ่มธุรกิจอย่างเรา   แต่พอทุกวันนี้เวลาเราไปเดินห้าง community mall ตามที่ต่างๆ จะเริ่มเห็นพื้นที่ปล่อยว่างมากขึ้น แล้วยิ่งถ้าไปเดินในวันธรรมดา บางห้างนี่แทบจะเหมือนห้างร้างกันเลยทีเดียว อาจด้วยเพราะสภาพเศรษฐกิจปัจจุบันนี้ที่ลูกค้าเริ่มรัดเข็มขัดมากขึ้น รวมไปถึงการขาดประสบการณ์ในการทำห้างของผู้ประกอบการเอง หลายๆห้างเกิดขึ้นจากผู้เล่นหน้าใหม่ในตลาดที่ไม่เคยมีประสบการณ์ด้านอสังหาริมทรัพย์มาก่อน ความเสี่ยงเลยตกไปอยู่กับผู้เช่าเองอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ยิ่งห้างไหนอยู่ใกล้ศูนย์การค้าด้วยแล้วนี่โอกาสรอดถือว่าน้อยมาก ซึ่งจากสถิติที่ผ่านมามีพบว่ามี community mall แค่ 20% เท่านั้นที่ประสบความสำเร็จ แล้วคุณคิดว่าคุณจะโชคดีอยู่ใน 20% นั้นหรือเปล่า   ที่ผมพูดมาทั้งหมดไม่ได้หมายถึงว่าการไปอยู่ใน community mall เป็นเรื่องที่ไม่ดี แต่ผมอยากให้ก่อนจะตัดสินใจเช่าพื้นที่ไม่ว่าจะที่ไหนก็ตาม อยากให้ดูด้วยว่าเจ้าของโครงการเป็นใคร มีประสบการณ์ในตลาดนี้หรือไม่ รวมไปถึงตัวคุณเองด้วยว่ามีความพร้อมแค่ไหนถ้าต้องเข้าไปแข่งขันในตลาดที่มีแบรนด์ใหญ่ๆอยู่หรือพร้อมที่จะรับความเสี่ยงได้มากน้อยเพียงใดด้วย เพราะต่อให้ห้างจะคนเยอะแค่ไหน แต่ถ้าร้านของคุณไม่มีจุดขาย หรือมีความแตกต่างกับแบรนด์อื่นๆ ก็มีโอกาสที่ร้านคุณจะไปไม่รอดได้เช่นกัน   […]

ทำอย่างไรเมื่อต้องแข่งกับแบรนด์ใหญ่

  ในยุคที่เราไม่สามารถหลีกเลี่ยงการแข่งขันได้นี้ ต่อให้คุณไม่อยากจะไปแข่งกับร้านอาหารแบรนด์ใหญ่ๆ หรือร้านอาหารขนาดใหญ่ แต่สมมุติถ้าวันนึงร้านเหล่านั้นมาตั้งตรงข้ามร้านคุณขึ้นมาคุณจะปรับตัวอย่างไร เพื่อให้สามารถอยู่รอดได้ และไม่สูญเสียฐานลูกค้าของคุณไป และนี่คือ 5 ที่จะทำให้คุณสามารถยืนหยัดสู้กับร้านใหญ่ได้โดยไม่ต้องกลัวอีกต่อไป มีความแตกต่าง ลูกค้าปัจจุบันนี้พร้อมลองร้านใหม่ๆเสมอถ้าร้านนั้นน่าสนใจและมีจุดขายมากพอ ลูกค้าคงไม่ดั้นด้นมาทานร้านคุณแน่ถ้าร้านคุณมีเมนูหรือการบริการที่เหมือนกับร้านอาหารทั่วๆไป การมีเมนูที่ลูกค้าไม่สามารถหาทานที่ไหนได้หรือเรียกง่ายๆว่าเมนู signature เช่นการนำวัตถุดิบท้องถิ่นนั้นๆมาประกอบในเมนูจะทำให้ร้านคุณมีจุดแตกต่างและทำให้เกิดการจดจำจากลูกค้าได้ แตกต่างในที่นี้ไม่ได้หมายถึงเฉพาะตัวเมนูเพียงอย่างเดียว แต่รวมไปถึงแบรนด์ดิ้ง ทั้งชื่อร้าน บรรยากาศ ไปจนถึงการบริการ ลูกค้าปัจจุบันนี้ไม่ได้ต้องการร้านอาหารที่เหมือนกันไปหมดทุกที่อีกต่อไปแล้ว พวกเค้าต้องการประสบการณ์ใหม่ๆตลอดเวลา เพราะเค้าถือว่าการมาทานร้านอาหารเป็นกิจกรรมการพักผ่อนอย่างนึงเหมือนกัน ไม่ใช่แค่การมาทานอาหารอย่างเดียวอีกต่อไป   รู้จักลูกค้า ถ้าคุณเป็นร้านเล็กๆไม่ใหญ่มาก การฝึกให้พนักงานจำชื่อลูกค้าประจำคงไม่ได้เป็นการลำบากจนเกินไป ถ้าพนักงาน ร้านสตาร์บัคสามารถจำชื่อลูกค้าและจำเมนูที่ลูกค้าสั่งประจำได้ พนักงานของคุณก็สามารถทำได้เช่นกัน ซึ่งปัจจุบันมีระบบ CRM สำหรับร้านอาหารมาเพื่อช่วยคุณเก็บข้อมูลลูกค้าได้อย่างละเอียดตั้งแต่ข้อมูลพื้นฐานไปจนถึง ความถี่ในการมาทาน ไปจนถึงเมนูที่ทานประจำ นอกเหนือนี้การบริการที่ดูเป็นกันเองจะช่วยให้ลูกค้ารู้สึกสบายใจและ   มากกว่าการบริการที่เป็นมาตรฐานแบบร้านอาหารแบรนด์ใหญ่ๆแต่ขาดชีวิตชีวา ยิ่งถ้าคุณสามารถจำชื่อลูกค้าและเมนูที่เค้าชอบทานได้ เชื่อได้เลยว่ายังไงเค้าก็ต้องกลับมาเป็นลูกค้าประจำคุณแน่นอน   ความเร็ว หมดยุคที่ปลาใหญ่กินปลาเล็กอีกต่อไปแล้ว แต่เราอยู่ในยุคที่ปลาเร็วกินปลาช้า ข้อจำกัดอย่างนึงที่ร้านใหญ่เกือบทั้งหมดมีก็คือความคล่องตัว ไม่ต่างอะไรกับคนอ้วนที่จะขยับตัวทำอะไรกก็ลำบาก ยกตัวอย่างเช่นการจะทำโปรโมชั่นขึ้นมาอย่างนึง จะต้องมีผู้เกี่ยวข้องมากมาย ไม่ว่าจะเป็นเจ้าของร้าน ฝ่ายการตลาด ฝ่ายกราฟฟิก และเชฟประจำสาขาที่ต้องถูกเทรน ซึ่งกว่าโปรโมชั่นแต่ละอันจะคลอดออกมาได้อาจใช้ระยะวเลาเป็นเดือน ในทางตรงกันข้าม […]

ทำไม “ช่างชุ่ย” ถึงไม่ประสบความสำเร็จ

ทำไม “ช่างชุ่ย” ถึงไม่ประสบความสำเร็จ ย้อนกลับไปเมื่อ 2 ปีที่แล้ว “ช่างชุ่ย” (www.changchuibangkok.com) เป็นโครงการทื่ฮืฮฮาในช่วงเปิดตัวช่วงแรกเป็นอย่างมาก ทำเอารถติดทั้งถนนสิรินธร ยาวไปจนถึงปิ่นเกล้าอยู่ช่วงนึง ถึงขนาดมีกระทู้ดราม่าในออนไลน์ แต่หลังจากนั้นเพียงไม่กี่เดือนโครงการก็เริ่มเงียบลงเรื่อยๆ จนทุกวันนี้ผู้เช่าเริ่มทยอยออก ผู้เช่าที่ยังอยู่หลายรายก็เปิดร้านเฉพาะในช่วงเย็นหรือเสาร์อาทิตย์เท่านั้น เราลองมาวิเคราะห์กันดูเล่นๆว่าสาเหตุใดที่ทำให้โครงการนี้ไม่ประสบความสำเร็จ ปล. ความเห็นทั้งหมดเป็นความเห็นส่วนตัวของผมคนเดียวนะครับ 1. ปัญหาทำเลที่ตั้งโครงการ ปัจจัยในความสำเร็จที่สำคัญที่สุดของธุรกิจรีเทลนั่นก็คือ ทำเล ทำเล และ ทำเล โครงการช่างชุ่ยนั้นตั้งอยู่ฝั่งธนฯ ซึ่งเป็นย่านที่พักอาศัยของคนกรุงเทพฯ ซึ่งย่านฝั่งธนฯเองนั้นก็มีโครงการลักษณะนี้ขึ้นเต็มไปหมด แต่แทบไม่มีโครงการไหนเลยที่เรียกได้ว่าประสบความสำเร็จได้เต็มปาก ไม่ว่าจะเป็น The Circle ราชพฤกษ์ Crystal SB ราชพฤกษ์ The Walk ราชพฤกษ์ ที่คนหนาแน่นในวันหยุดแต่ก็เงียบในวันธรรมดาเหล่านี้คือเจ้าที่เรียกได้ว่าพอถูๆไถๆ แต่หากพูดถึง The Bright พระรามสอง Victoria Gardens เพชรเกษม หรือ Sena Fest เจริญนคร ฯลฯ แล้วเหล่านี้คือห้างที่แมลงวันบินทียังได้ยินเสียง ขนาดโครงการเหล่านี้ที่ถือว่าอยู่ในทำเลชุมชนที่พักอาศัยหนาแน่นและมีกำลังซื้อสูงทั้งในย่าน ราขพฤกษ์ […]