รีวิวสร้างร้านภายใน 30 วัน (ตอนที่ 1- ขั้นตอนวางแผน) - Torpenguin

รีวิวสร้างร้านภายใน 30 วัน (ตอนที่ 1- ขั้นตอนวางแผน)

ตอนที่ 1 – ขั้นตอนวางแผน (Planning Stage)

พอเราได้ข้อสรุปกันว่าจะทำร้านอาหารอีสาน ก็มาถึงขั้นตอนการประชุมวางคอนเซปต์ร้านอาหารที่เราต้องการที่จะเป็น และสรุปกันได้ว่าจะทำร้านอาหารส้มตำรสชาติแบบต้นตำรับของจังหวดอุบลฯซึ่งเป็นบ้านเกิดของหนึ่งในหุ้นส่วน โดยไม่ปรับเปลี่ยนเลย เพื่อให้คนกรุงเทพฯได้รู้จักรสชาติของอาหารอีสานจริงๆ ซึ่งร้านส้มตำที่มีหลายสาขาแบรนด์อื่นในกรุงเทพฯส่วนใหญ่จะปรับรสชาติให้เหมาะสำหรับคุนกรุงเทพฯ

ในเรื่องของราคานั้นเราตั้งใจให้ราคาอยู่ในช่วงที่สามารถจับต้องได้ทุกกลุ่ม คือต่อหัวอยู่ที่ประมาณ 230-250 บาท ราคาอาจสูงกว่าร้านส้มตำข้างทางหรือเป็นเพิงหน่อย แต่ถ้าเทียบกับร้านอาหารทั่วๆไปที่ตามห้างหรือคอมมูนิตี้มอลล์แล้ว ถือว่าราคาไม่ได้สูงมากนัก โดยกลุ่มลูกค้าที่เราตั้งไว้นั้นจะเป็นกลุ่มครอบครัวและพนักงานออฟฟิศที่สามารถมาทานได้บ่อยๆ

ซึ่งระหว่างที่เราประชุมคอนเซปต์ของร้าน เราก็ได้ไปลองทานร้านส้มตำหลายๆแบรนด์ในกรุงเทพฯ เพื่อเปรียบเทียบทั้งในเรื่องของโปรดักส์ กลุ่มลูกค้า ช่วงราคา และทำเลที่ตั้ง

พอเรารู้แล้วว่าเราจะขายอะไรต่อมาเราก็เริ่มมาดูทำเลที่จะเปิดร้านว่าทำเลแบบไหนถึงจะเหมาะกับร้านและกลุ่มลูกค้าที่เราตั้งไว้ เราตกลงกันว่าสาขาแรกไม่อยากจะลงทุนเยอะทั้งในเรื่องของค่าเช่าและเงินลงทุนตอนต้น ทำให้ทำเลที่เปิดร้านเลยต้องเลือกที่เป็น standalone โดยเราเลือกทำเลย่านราชพฤกษ์ซึ่งเป็นย่านที่พักอาศัยราคาสูง ถึงแม้ผู้คนจะไม่พลุกพล่านเหมือนทำเลในเมือง แต่ก็ถือว่าลูกค้ามีกำลังซื้อ และเป็นทำเลที่หนึ่งในหุ้นส่วนมีร้านอาหารกันอยู่แล้ว ทำให้คุ้นเคยกับกลุ่มลูกค้าย่านนั้นดีและค่าเช่าอยู่ในเกณฑ์ที่เรารับได้

โครงการ J Arena ราชพฤกษ์

หลังจากที่เราได้ที่ตั้งร้านเรียบร้อยแล้วอยู่ในโครงการ J Arena ตรงข้ามโครงการ The Circle Ratchapruek ก่อนที่จะทำการเซ็นสัญญาเช่าพื้นที่ เราก็เริ่มเอาข้อมูลที่มีทั้งหมดมาวิเคราะห์ความเป็นไปได้โครงการหรือการทำ Feasibility study ว่าในทางทำเล ตลาดและการเงินมีความเป็นไปได้มากน้อยแค่ไหน

สภาพหน้าร้านก่อนที่จะทำการเช่าพื้นที่

การที่เราทำการวิเคราะห์ความเป็นไปได้โครงการ (Feasibility Study) ก่อน จะทำให้เรารู้ว่าค่าเช่าที่เราได้รับ กลุ่มลูกค้าที่เราคาดหวัง ราคาขาย และจำนวนลูกค้าต่อวันที่คาดการณ์ไว้ รวมไปถึงเงินลงทุนตั้งต้น สอดคล้องกันมั้ย ถ้าเกิดไม่สอดคล้องกัน ไม่ว่าจะเป็นเรื่องเงินลงทุนที่สูงเกินไป ต้นทุน Fixed cost ที่สูงหรือเปิดแล้วมีโอกาสที่จะทำรายได้ไม่ได้ตามที่คาดหวังไว้ ก็ยังมีโอกาสที่จะปรับเปลี่ยนได้ ดีกว่าลงทุนทำร้านไปแล้วต้องมาเปลี่ยนทีหลังเพราะหมายถึงเงินที่เราจะต้องเสียไปฟรีๆ

เราได้ทำการเปรียบเทียบคู่แข่งทั้งทางตรงและทางอ้อม ทั้งในเรื่องตัวโปรดักส์และราคาว่าแต่ละเจ้ามีจุดอ่อนจุดแข็งทางด้านไหน และ positioning ของเราจะอยู่ที่ตรงไหน ถึงจะแตกต่างจากคู่แข่งได้

เรานั่งสังเกตพฤติกรรมของกลุ่มลูกค้าในย่านนี้ว่ามีพฤติกรรมการทานอาหารแบบไหน ทั้งช่วงวันธรรมดาและวันหยุด เพราะแต่ละทำเลพฤติกรรมลูกค้าก็จะแตกต่างกันออกไป ถ้าเราสังเกตแค่ช่วงเวลาเดียวหรือช่วงเวลาใดช่วงเวลาหนึ่งอาจทำให้เราวิเคราะห์พฤติกรรมลูกค้าผิดได้ ซึ่งจะส่งผลต่อสมมุติฐานของเรา

เรานั่งปรับตัวเลขสมมุติฐานกันให้ใกล้เคียงกับความเป็นจริงมากที่สุด จนคิดว่าน่าจะมีโอกาสเป็นไปได้ในเชิงการลงทุน เราถึงเริ่มคิดรูปแบบคอนเซปต์ร้านที่สามารถไปได้กับเงินลงทุนที่กำหนดไว้ ซึ่งถือว่าน้อยมากเมื่อเทียบกับร้านอาหารอื่นๆ

ตัวอย่างการทำ Financial plan หนึ่งใน part ของการทำ Feasibility Study

ทั้งหมดนี้เราใช้เวลาประมาณ 1 อาทิตย์ในการเก็บข้อมูล นำมาใส่ในตารางวิเคราะห์ จึงตัดสินใจทำการจ่ายเงินมัดจำเพื่อเช่าพื้นที่ตรงนี้ ซึ่งหลังจากนี้เราจะมีเวลา 30 วันในการออกแบบตกแต่งร้านให้เสร็จ เพราะโดยปกติผู้ให้เช่าจะให้เวลาตกแต่งร้านโดยไม่เก็บค่าเช่า(Rent free period) เป็นเวลา 30 วัน ซึ่งถ้าเราใช้เวลาตกแต่งนานกว่านี้ เราต้องเป็นคนรับผิดชอบค่าเช่าเองและทำให้เงินลงทุนทำร้าน (Capital Investment) ของเราเพิ่มขึ้น

ในส่วนของเรื่องชื่อร้าน เราเห็นตรงกันว่าต้องพยายามหลีกเลี่ยงชื่อร้านที่มีคำว่า “ส้มตำ” “ตำ” “แซ่บ” เพราะร้านอาหารอีสานกว่า 80% ในตลาดตอนนี้ใช้คำเหล่านี้ จะทำให้ไม่เกิดการจดจำ ยิ่งโดยเฉพาะถ้าเราเป็นแบรนด์ใหม่ด้วยแล้ว สุดท้ายเลยมาสรุปกันที่ชื่อร้านว่า “ร้านปลาร้า” เพราะเป็นวัตถุดิบที่มีเฉพาะในอาหารอีสาน มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว และคนกรุงเทพฯเริ่มมีความเข้าใจและทานปลาร้ามากขึ้นเรื่อยๆ สังเกตุได้จากหนึ่งในเมนูขายดีของร้านอาหารอีสานทุกวันนี้ล้วนใส่ปลาร้าทั้งสิ้น

ติดตามตอนต่อไปในส่วน “ขั้นตอนการออกแบบ (Design Stage)” ซึ่งจะมาพูดถึงการออกแบบ CI (Corporate Identify) ทั้งโลโก้ กราฟฟิก เมนู รวมไปถึงงานตกแต่งภายใน (Interior Design) ว่ามีที่มาที่ไปยังไง

HOT STORIES

ทำร้านบุฟเฟต์อย่างไรให้มีกำไร

ประเทศไทยถือเป็นประเทศนึงที่มีร้านบุฟเฟต์เยอะมากๆ ถ้าเทียบกับในเอเชียด้วยกัน ซึ่งเราสามารถเห็นได้ตั้งแต่ ร้านอาหารญี่ปุ่นซึงเป็นอาหารยอดฮิตของคนไทน เช่น ยากินิกุ ชาบูชาบู หรือแม้กระทั่งซูชิบุฟเฟต์ อาหารนานาชาติตามโรงแรมต่างๆ อาหารไทย ประเภท หมูกระทะ ไก่ย่าง ส้มตำ ขนมจีน ไปจนถึงร้านขนม เนื่องด้วยพฤติกรรมและนิสัยของคนไทยที่ชอบทานอาหารเป็นหมู่คณะ และไม่ต้องมานั่งกังวลว่าจะต้องจ่ายเงินเท่าไหร่ ทำให้ธุรกิจร้านอาหารบุฟเฟต์โตสวนกระแสร้านอาหารประเภทอื่น แต่ในขณะเดียวกันกลับมีไม่กี่ร้านที่สามารถยืนหยัดท่ามกลางการแข่งขันเหล่านี้ได้ ที่เหลือต่างล้มหายตายจากไปในระยะเวลาอันรวดเร็ว ด้วยเหตุหลายๆปัจจัยไม่ว่าจะเป็นควบคุมต้นทุนไม่ได้ ลูกค้าลดลงทำให้กำไรไม่เหลือ คู่แข่งที่มาตัดราคา ไม่มีจุดเด่นเมื่อเทียบกับคู่แข่ง ฯลฯ วันนี้เลยอยากสรุปเทคนิคการทำร้านอาหารบุฟเฟต์ให้อยู่รอดได้มาฝากกัน   ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าคุ้ม จริงๆแล้วลูกค้าไม่ได้สนใจว่าราคาบุฟเฟต์ของคุณจะถูกหรือแพง เค้าสนใแค่ว่าคุ้มหรือไม่คุ้มกับเงินที่เค้าจ่ายไปมากกว่า ฉะนั้นไม่ว่าคุณจะตั้งราคาบุฟเฟต์ของคุณเท่าไหร่ จะ 99 บาทหรือ 1000 บาท จงมั่นใจว่าเมนูที่คุณให้ลูกค้าจะทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่เสียไปให้คุณ โดยที่ไม่ได้รู้สึกว่าถูกยัดเยียดหรือเอาเปรียบ จำไว้ว่าลูกค้ามีทางเลือกเสมอ เมื่อเค้ารู้สึกว่าคุณไม่แฟร์กับเค้า เค้าก็พร้อมจะไปทานร้านอื่นทันที เพราะไม่ได้มีร้านคุณร้านเดียวที่ขายอาหารแบบนี้   บริหารจัดการต้นทุนให้ดี “You can’t manage what you can’t measure” “คุณไม่สามารถบริหารจัดการอะไรที่คุณไม่สามารถตรวจวัดได้” ก่อนที่คุณจะเริ่มคิดถึงการบริหารจัดการต้นทุน คุณต้องรู้ก่อนว่าในแต่ละเมนูของคุณต้นทุนเท่าไหร่มีส่วนประกอบอะไรบ้างกี่กรัม […]

รีวิวสร้างร้านภายใน 30 วัน (เกริ่น)

เมื่อผมและหุ้นส่วนคิดจะทำร้านอาหารแบรนด์ใหม่กันซึ่งเป็นร้านอาหารอีสาน เลยถือโอกาสเขียนบทความนี้เพื่อให้คนที่สนใจทำร้านอาหารได้เห็นถึงกระบวนการเริ่มทำร้านอาหารตั้งแต่ต้นจนเปิดร้าน ซึ่งใช้เวลารวมทั้งหมดแค่ 30 วัน ตั้งแต่เริ่มคิดคอนเซปต์ หาที่ ตกแต่งก่อสร้างไปจนถึงเริ่มเปิดร้าน ซึ่งเป็นสิ่งที่หลายๆคนที่อยากทำร้านอาหารอยากรู้ แต่ไม่รู้ว่าจะไปหาข้อมูลเหล่านี้ได้จากไหน และควรจะวางแผนงานอย่างไร โดยใช้ประสบการณ์จากการทำร้านแบรนด์ Penguin Eat Shabu ของตัวเอง รวมถึงหุ้นส่วนที่เป็นอดีตผู้บริหารแบรนด์ร้านอาหารทั้งในเอเชียและยุโรปกว่า 30 สาขา โดยบทความนี้จะแบ่งออกเป็นตอนๆ เพื่อจะได้มีโอกาสลงลึกในรายละเอียดให้มากยิ่งขึ้น โดยผมจะแบ่งออกเป็น 5 ขั้นตอนหลักๆในการทำร้านปลาร้าขึ้นมาคือ 1. ขั้นตอนวางแผน (Planning stage) ขั้นตอนนี้จะพูดถึงตั้งแต่การคิดคอนเซปต์ของร้าน Positioning ว่าเราจะอยู่ตรงไหนของตลาด รูปแบบ Business model รวมถึงการวิเคราะห์ความเป็นไปได้ของโครงการ (Project feasibility study) ว่าควรจะลงทุนเท่าไหร่ กี่ปีถึงจะคืนทุน 2. ขั้นตอนออกแบบ (Design stage) ขั้นตอนออกแบบจะพูดถึงวิธีการหา design references เพื่อส่งต่อให้ดีไซเน่อร์ไปออกแบบ การวางคอนเซปต์การออกแบบร้านให้แตกต่างจากตลาด การวางผังร้านผังครัว เพื่อให้การทำงานลื่นไหลไม่สะดุด การประเมินงบประมาณการตกแต่ง การออกแบบร้านและ Corporate Identity […]

ทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร บทเรียนจากร้านอาหารระดับโลก

ทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร บทเรียนจากร้านอาหารระดับโลก เมื่อช่วงเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมาได้มีโอกาสบรรยายร่วมกับพี่ทามม์ อดีต GM ร้านอาหาร Blue Elephant ร้านอาหารไทยที่มีสาขาทั่วโลกและปัจจุบันเป็นผู้บริหารที่ Minor food group ยักษ์ใหญ่ด้านร้านอาหารที่ประเทศสิงคโปร์ พี่ทามม์เล่าถึงประสบการณ์ในการทำงานกับร้านอาหารระดับโลกว่าทำไมร้านเหล่านี้ถึงขยายสาขาได้มากมายทำให้ได้เข้าใจวิธีคิด และเคล็ดลับที่ร้านอาหารใหญ่ๆไม่เคยบอก จนถึงขนาดต้องขออนุญาตแกเขียนบทความนี้เพื่อสรุปความรู้ได้รับเพราะรู้สึกว่าความรู้ดีๆแบบนี้ไม่ควรเก็บไว้คนเดียว หลายคนอาจจะงงว่า Minor food คืออะไร แต่รับรองถ้าพูดชื่อร้านอาหารเหล่ารับรองว่าทุกคนต้องร้องอ๋อแน่นอนทั้ง Pizza company, Sizzler, Swensen, Dairy queen, Coffee club และ Burger king พี่ทามม์คือคนที่ได้รับหน้าที่ไปบริหารร้าน Thai Express ที่สิงคโปร์ซึ่ง Minor ได้ไปเทคโอเวอร์มาจำนวน 10 กว่าสาขา โดยมีโจทย์ว่าทำยังไงก็ได้ให้สามารถขยายสาขาแบรนด์นี้ออกไปได้ทั่วโลก ซึ่งปัญหาตอนนั้นก็คือแต่ละสาขามีมาตรฐานไม่เหมือนกันเลย ต่างสาขา ต่างพ่อครัว รสชาติก็ต่างกัน วิธีทำก็ต่างกัน แล้วมันจะขยายสาขาได้ยังไง ปัญหานี้ไม่ต่างกับปัญหาของร้านอาหารทั่วไปที่พบโดยเฉพาะเรื่องของคนซึ่งเป็นปัญหาโลกแตกของคนทำธุรกิจร้านอาหาร ที่อยู่ดีๆพ่อครัวนึกจะลาก็ลานึกจะออกก็ออก กลายเป็นเจ้าของร้านต้องคอยง้อพนักงาน จะว่าก็ไม่กล้ากลัวจะงอนแล้วลาออก หรือปัญหาการทุจริตในร้านที่ไม่สามารถตรวจสอบได้เพราะพ่อครัวเป็นคนจัดการทุกอย่างในครัว จนเป็นเหตุทำให้ร้านไม่สามารถขยายสาขาได้ หรือบางร้านถึงขนาดที่ต้องปิดตัวลงเพราะแก้ปัญหาเหล่านี้ไม่ได้ แต่เราเคยสังเกตุกันมั้ยว่าทำไมร้านอาหารดังๆในห้างไม่ว่าจะเป็นทั้ง […]

8 ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิด ในการเปิดร้านอาหาร

สิ่งที่คนที่เริ่มต้นทำร้านอาหารควรจะต้องคำนึงถึงก็คือ ค่าใช้จ่ายที่เกิดจากสิ่งที่ไม่คาดคิด ซึ่งอาจกระทบโดยตรงต่อการลงทุนและ การดำเนินงานในภายหลัง เหตุผลหลักอันนึงที่ทำให้คนทำร้านอาหารไม่ประสบความสำเร็จเพราะมีการวางแผนการเลงทุนที่ผิดพลาด พวกเค้ามักลงทุนมากกว่าที่ตั้งไว้ แต่กลับขายได้ไม่เป็นไปตามเป้า ขนาดตัวเองที่เป็นสถาปนิกและมีประสบการณ์ในการเปิดร้านอาหารทั้งของตัวเองและคนอื่นมาไม่ต่ำกว่า 10 ร้าน ก็ยังเจอค่าใช้จ่ายที่ไม่คาดคิดโดยตลอด วันนี้เลยถือโอกาสรวบรวม 8 ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิด ในการเปิดร้านอาหาร จากประสบการณ์โดยตรงมาให้ดูกัน   ค่ามัดจำสถานที่และค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวข้อง ถ้าคุณไม่ได้คิดจะทำร้านในที่ของคุณเองแล้ว ค่ามัดจำสถานที่เป็นสิ่งที่คุณไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้เลย โดยปกติค่ามัดจำพื้นที่เช่านอกห้างจะอยู่ประมาณ 3 เดือนของค่าเช่า และจะเป็น 6 เดือนถ้าเป็นพื้นที่เช่าในห้าง ซึ่งค่าใช้จ่ายส่วนนี้อาจถือเป็นก้อนที่ใหญ่ที่สุดก้อนนึงรองจากค่าตกแต่งร้านได้เลย นอกเหนือจากค่ามัดจำแล้ว เจ้าของพื้นที่เช่าส่วนใหญ่จะให้ชำระค่าเช่าล่วงหน้า 1 เดือนก่อนที่คุณจะเข้าไปอยู่ รวมไปถึงค่าประกันภัยและค่าธรรมเนียมสถานที่ต่างๆ นั่นหมายถึงคุณควรจะเตรียมเงินสำหรับหัวข้อนี้ไม่น้อยกว่า 4-7 เดือนของค่าเช่าเอาไว้   ค่าก่อสร้างที่ over budget หลังจากทำสัญญากับผู้รับเหมาแล้ว อย่าลืมเผื่องบประมาณออกไปอีกไม่น้อยกว่า 10-15 % เพราะ แทบไม่มีร้านไหนจบด้วยราคานั้นได้เลย ขึ้นชื่อว่าการตกแต่งก่อสร้างแล้ว คุณมีโอกาสที่จะเจอค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมที่คุณไม่คาดฝันได้ตลอดเวลา ไม่ว่าจะเป็นความต้องการที่เพิ่มขึ้นของเจ้าของเอง เช่นเพิ่มตำแหน่งไฟฟา อัพเกรดวัสดุตกแต่ง อุปสรรคหน้างานที่ไม่สามารถทำตามที่ออกแบบได้ ทำให้ต้องเปลี่ยนแปลงแบบ   ค่าอุปกรณ์ครัวที่ไม่คาดคิด หากคุณไม่ใช่เชฟหรือไม่เคยมีประสบการณ์ทำร้านอาหารมาก่อน […]