รีวิวสร้างร้านภายใน 30 วัน (เกริ่น) - Torpenguin

รีวิวสร้างร้านภายใน 30 วัน (เกริ่น)

เมื่อผมและหุ้นส่วนคิดจะทำร้านอาหารแบรนด์ใหม่กันซึ่งเป็นร้านอาหารอีสาน เลยถือโอกาสเขียนบทความนี้เพื่อให้คนที่สนใจทำร้านอาหารได้เห็นถึงกระบวนการเริ่มทำร้านอาหารตั้งแต่ต้นจนเปิดร้าน ซึ่งใช้เวลารวมทั้งหมดแค่ 30 วัน ตั้งแต่เริ่มคิดคอนเซปต์ หาที่ ตกแต่งก่อสร้างไปจนถึงเริ่มเปิดร้าน
ซึ่งเป็นสิ่งที่หลายๆคนที่อยากทำร้านอาหารอยากรู้ แต่ไม่รู้ว่าจะไปหาข้อมูลเหล่านี้ได้จากไหน และควรจะวางแผนงานอย่างไร โดยใช้ประสบการณ์จากการทำร้านแบรนด์ Penguin Eat Shabu ของตัวเอง รวมถึงหุ้นส่วนที่เป็นอดีตผู้บริหารแบรนด์ร้านอาหารทั้งในเอเชียและยุโรปกว่า 30 สาขา โดยบทความนี้จะแบ่งออกเป็นตอนๆ เพื่อจะได้มีโอกาสลงลึกในรายละเอียดให้มากยิ่งขึ้น โดยผมจะแบ่งออกเป็น 5 ขั้นตอนหลักๆในการทำร้านปลาร้าขึ้นมาคือ

1. ขั้นตอนวางแผน (Planning stage)

ขั้นตอนนี้จะพูดถึงตั้งแต่การคิดคอนเซปต์ของร้าน Positioning ว่าเราจะอยู่ตรงไหนของตลาด รูปแบบ Business model รวมถึงการวิเคราะห์ความเป็นไปได้ของโครงการ (Project feasibility study) ว่าควรจะลงทุนเท่าไหร่ กี่ปีถึงจะคืนทุน

2. ขั้นตอนออกแบบ (Design stage)

ขั้นตอนออกแบบจะพูดถึงวิธีการหา design references เพื่อส่งต่อให้ดีไซเน่อร์ไปออกแบบ การวางคอนเซปต์การออกแบบร้านให้แตกต่างจากตลาด การวางผังร้านผังครัว เพื่อให้การทำงานลื่นไหลไม่สะดุด การประเมินงบประมาณการตกแต่ง การออกแบบร้านและ Corporate Identity (CI) และ การวางแผนการตกแต่งให้จบในระยะเวลาที่กำหนด

3. ขั้นตอนก่อสร้างตกแต่ง (Construction stage)

ขั้นตอนการตกแต่งจะพูดถึงตั้งแต่วิธีการคัดเลือกผู้รับเหมา การทำ ฺBOQ(Bill of quantity) ว่าเราจะทำเองได้ยังไง หรือจะมีการตรวจสอบ BOQ ของผู้รับเหมาที่เสนอมาได้อย่างไร ไม่ให้โดนฟัน เทคนิคการ sourcing วัสดุให้มีราคาถูก การบริหารงานตกแต่งว่าเราจะควบคุมการทำงานของผู้รับเหมาอย่างไร หรือเราควรจ้าง project manager มาคุมหรือไม่

4. ขั้นตอนก่อนเปิดร้าน (Pre-opening stage)

ขั้นตอนนี้จะพูดถึงเรื่องการวางระบบก่อนที่ร้านจะทำการเปิด ตั้งแต่การจัดทำสูตรอาหาร (Recipe) การจัดทำมาตรฐานการทำงาน (SOP) การคัดเลือกซัพพลายเออร์และทีมงาน ไปจนถึง การเทรนนิ่งพนักงานก่อนเปิดร้าน และการวางระบบบริหารจัดการให้พร้อมก่อนเปิดร้าน

5. ขั้นตอนเปิดร้าน (Opening stage)

ขั้นตอนสุดท้ายคือช่วงเปิดร้านไปแล้วว่าเราจะวางแผนการ Soft openingอย่างไร การวางแผนการตลาดเพื่อโปรโมตให้ร้านเป็นที่รู็จัก และสุดท้ายการปรับระบบการทำงานหลังจากที่ได้ทำการเปิดจริงไป

ร้านปลาร้า (ภายในโครงการ J Arena ราชพฤกษ์)

5 ข้อเหล่านี้ถือเป็นขั้นตอนมาตรฐานที่ทุกคนสามารถเรียนรู้และเอาไปปรับใช้กับธุรกิจหรือร้านอาหารที่คิดกำลังจะทำได้ แต่ไม่ได้เป็นการการันตีว่าถ้าทุกคนนำขั้นตอนเหล่านี้ไปทำแล้วจะทำให้ร้านขายดี แม้กระทั่งผมหรือหุ้นส่วนที่มีประสบการณ์ทำร้านมาหลายสิบสาขาก็ตาม เพราะปัจจัยที่จะทำให้ร้านประสบความสำเร็จนั้นมีมากมายหลายอย่าง และไม่จำเป็นที่คนที่เคยทำร้านร้านนึงประสบความสำเร็จแล้ว จะทำร้านต่อๆไปประสบความสำเร็จ

และก่อนที่เราจะไปถึงแต่ละขั้นตอนอยากให้ทุกคนตอบคำถามตัวเองให้ได้ก่อนว่า เราพร้อมที่จะทำธุรกิจร้านอาหารแล้วจริงๆหรือยัง เพราะการเริ่มทำร้านอาหารนั้นเป็นแค่อุปสรรคหรือความท้าทายแรกของการทำร้านอาหารเท่านั้น หลังจากที่คุณเปิดร้านไปแล้ว สิ่งที่คุณจะต้องเจอต่อมาก็คือ เรื่องการวางระบบงานเรื่องกำลังคน เรื่องการตลาดในการดึงลูกค้ามา ไหนจะเป็นเรื่องมาตรฐานการทำงานที่ไม่นิ่ง รวมไปถึงความควบคุมรสชาติและการบริการอีก

ปัญหาและอุปสรรคต่างๆจะเริ่มเข้ามาให้คุณได้เจอได้แก้แทบจะทุกวันหลังจากวันแรกที่ร้านคุณเปิด ถ้าคุณไม่พร้อมที่จะรับมือกับมัน การไม่เริ่มต้นทำร้านอาจเป็นคำตอบที่ดีที่สุดสำหรับคุณก็ได้

และเพื่อเป็นกำลังใจในการเขียนบทความต่อๆไป ช่วยรบกวนกด Like กด Follow เพจ Torpenguin – ผู้ชายขายบริการ นี้และเพจ ของร้านปลาร้า (Plara) นี้ด้วยครับ เพื่อเป็นกำลังใจในการแชร์ความรู้ต่อๆไป

#ต่อเพนกวิน

HOT STORIES

ทำร้านบุฟเฟต์อย่างไรให้มีกำไร

ประเทศไทยถือเป็นประเทศนึงที่มีร้านบุฟเฟต์เยอะมากๆ ถ้าเทียบกับในเอเชียด้วยกัน ซึ่งเราสามารถเห็นได้ตั้งแต่ ร้านอาหารญี่ปุ่นซึงเป็นอาหารยอดฮิตของคนไทน เช่น ยากินิกุ ชาบูชาบู หรือแม้กระทั่งซูชิบุฟเฟต์ อาหารนานาชาติตามโรงแรมต่างๆ อาหารไทย ประเภท หมูกระทะ ไก่ย่าง ส้มตำ ขนมจีน ไปจนถึงร้านขนม เนื่องด้วยพฤติกรรมและนิสัยของคนไทยที่ชอบทานอาหารเป็นหมู่คณะ และไม่ต้องมานั่งกังวลว่าจะต้องจ่ายเงินเท่าไหร่ ทำให้ธุรกิจร้านอาหารบุฟเฟต์โตสวนกระแสร้านอาหารประเภทอื่น แต่ในขณะเดียวกันกลับมีไม่กี่ร้านที่สามารถยืนหยัดท่ามกลางการแข่งขันเหล่านี้ได้ ที่เหลือต่างล้มหายตายจากไปในระยะเวลาอันรวดเร็ว ด้วยเหตุหลายๆปัจจัยไม่ว่าจะเป็นควบคุมต้นทุนไม่ได้ ลูกค้าลดลงทำให้กำไรไม่เหลือ คู่แข่งที่มาตัดราคา ไม่มีจุดเด่นเมื่อเทียบกับคู่แข่ง ฯลฯ วันนี้เลยอยากสรุปเทคนิคการทำร้านอาหารบุฟเฟต์ให้อยู่รอดได้มาฝากกัน   ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าคุ้ม จริงๆแล้วลูกค้าไม่ได้สนใจว่าราคาบุฟเฟต์ของคุณจะถูกหรือแพง เค้าสนใแค่ว่าคุ้มหรือไม่คุ้มกับเงินที่เค้าจ่ายไปมากกว่า ฉะนั้นไม่ว่าคุณจะตั้งราคาบุฟเฟต์ของคุณเท่าไหร่ จะ 99 บาทหรือ 1000 บาท จงมั่นใจว่าเมนูที่คุณให้ลูกค้าจะทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่เสียไปให้คุณ โดยที่ไม่ได้รู้สึกว่าถูกยัดเยียดหรือเอาเปรียบ จำไว้ว่าลูกค้ามีทางเลือกเสมอ เมื่อเค้ารู้สึกว่าคุณไม่แฟร์กับเค้า เค้าก็พร้อมจะไปทานร้านอื่นทันที เพราะไม่ได้มีร้านคุณร้านเดียวที่ขายอาหารแบบนี้   บริหารจัดการต้นทุนให้ดี “You can’t manage what you can’t measure” “คุณไม่สามารถบริหารจัดการอะไรที่คุณไม่สามารถตรวจวัดได้” ก่อนที่คุณจะเริ่มคิดถึงการบริหารจัดการต้นทุน คุณต้องรู้ก่อนว่าในแต่ละเมนูของคุณต้นทุนเท่าไหร่มีส่วนประกอบอะไรบ้างกี่กรัม […]

การศึกษาน้อยไม่ใช่ข้ออ้างในการทำธุรกิจ จากกรรมกรสู่ ธุรกิจหมูปิ้งร้อยล้าน

ถือเป็นโอกาสที่ดีที่ผมได้มีโอกาสสัมภาษณ์เจ้าของแบรนด์ เฮียนพหมูปิ้ง คุณนวพจน์ ชูหิรัญ หรือ เฮียนพ ชายที่ผ่านมาแทบทุกอาชีพไม่ว่าจะเป็น กรรมกร ทำงานโรงงาน ขายน้ำยาล้างจาน ไอติม เสื้อผ้าเด็ก ต้นไม้มงคล ขับแทกซี่ รปภ. และมอเตอร์ไซด์วิน แต่เพราะไม่ยอมแพ้กับชีวิตจนทำให้วันนี้ โรงงานหมูปิ้งของเฮียนพมีกำลังการผลิตมากกว่าวันละ 150,000 ไม้ รายได้มากกว่า 200 ร้อยล้านบาทต่อปี!! วันนี้ผมคงไม่ได้มาสัมภาษณ์ประวัติความเป็นมาของเฮียนพเพราะคงหาอ่านได้ตามเว็ปไซต์ต่างๆรวมไปถึงทีวีหลายๆช่องแล้ว แต่เราจะมาเจาะลึกกันว่าทำยังไงถึงสามารถสร้างธุรกิจหมูปิ้ง ธุรกิจที่คนทั่วไปมองว่าต่ำต้อย เงินน้อย จนกลายมาเป็นธุรกิจที่มีมูลค่าหลายร้อยล้านบาทได้กัน   ชื่อเฮียนพหมูปิ้งมาได้ยังไง จริงๆไม่ได้ชื่อเฮียนพมาตั้งแต่แรก แต่ก่อนก็ขายหมูปิ้งที่ตลาด ในตลาดคนขายก็จะมีแต่ผู้หญิงชื่อเจ๊โน่นบ้างเจ๊นี่บ้าง ที่นี้เราก็เป็นผู้ชายคนเดียวที่ขายหมูปิ้ง แล้วตอนนั้นเราชื่อมานพ แต่เดี๋ยวนี้เฮียเปลี่ยนชื่อมาเป็นชวพจน์แล้ว เค้าก็เลยเรียกเฮียนพ เราฟังแล้วก็เท่ดี ฟังแล้วจำง่าย เลยใช้ชื่อเฮียนพตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา แต่ชื่อบริษัทเราก็ใช้ชื่อว่า บริษัท หมูปิ้งนมสด จำกัด   ทำไมเฮียถึงจัดสินใจทำโรงงานหมูปิ้งทั้งๆที่คู่แข่งไม่มีใครคิดทำ เราทำหมูปิ้งแบบบ้านๆมาเรื่อยๆจนเรามีกำลังการผลิตวันละ 30,000 ไม้ ซึ่งเป็นการขายลูกค้ารายย่อยมาตลอด จนช่วงนึงเรามีลูกค้ารายใหญ่เข้ามาแต่เราไม่สามารถขายได้เพราะเราไม่ได้เป็นโรงงาน ไม่ได้เป็นบริษัท ทำให้สูญเสียโอกาสการขายไป สุดท้ายเราเลยต้องขายผ่านตัวแทนที่เค้าเป็นมาตรฐานโดยเป็น OEM […]

รู้จัก 7 wastes แค่ลดได้ กำไรก็เพิ่ม

“a dollar saved is a dollar earned” ถ้าเพิ่มรายได้ไม่ได้ ก็หาทางลดรายจ่ายซะ . ช่วงปีที่ผ่านมาถือเป็นอีกปีที่มีร้านอาหารมาขอคำปรึกษาเยอะ ซึ่งส่วนใหญ่คำถามที่เจ้าของร้านอาหารมักจะถามผมก็คือ 1. ทำยังไงถึงจะเพิ่มยอดขายได้ 2. จะยิงแอดแบบไหนดี 3. จะทำโปรโมชั่นแบบบไหนดีลูกค้าถึงจะเข้ามาเยอะขึ้น . เจ้าของร้านส่วนใหญ่นั้นจะโฟกัสไปที่วิธีการหารายได้เป็นหลักซึ่งไม่ใช่เรื่องที่ผิด แต่พวกเค้ากลับลืมอีกส่วนหนึ่งที่สำคัญไม่แพ้กันกับการเพิ่มรายได้คือเรื่อง “การลดค่าใช้จ่าย” ซึ่งค่าใช้จ่ายในมุมของร้านอาหารนั้นมีตั้งแต่ ค่าเช่าสถานที่ ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายตายตัว ค่าน้ำไฟ ค่าการตลาด ค่าพนักงานรวมไปถึงค่าใช้จ่ายที่มากที่สุดในร้านอาหารคือค่าวัตถุดิบ (food cost) หลายๆร้านที่ขายได้แต่กลับไม่เหลือกำไรนั่นเป็นเพราะเค้าเหล่านี้ไม่สามารถควบคุมค่าใช้จ่ายหรือลดมันได้ แล้วการประหยัดค่าใช้จ่ายมันสามารถทำให้ร้านมีกำไรมากขึ้นได้จริงหรอ? . คิดง่ายๆ สมมุติร้านของคุณขายได้อยู่เดือนละ 1ล้านบาท และกำไรของร้านอาหารคุณคือ 20% ถ้าคุณเพิ่มยอดขายได้ 10% นั่นคือ 100,000 บาท เท่ากับคุณจะมีกำไรเพิ่มขึ้น 20,000 บาท จริงมั้ยครับ แต่นั่นเท่ากับคุณต้องหารายได้เพิ่มขึ้นวันละ 3 พันกว่าบาทซึ่งอาจจะไม่ง่ายนักในช่วงเศรษฐกิจแบบนี้ แต่มุมกลับกันสมมุติว่าต้นทุนวัตถุดิบหรือ food cost คุณอยู่ที่ 35% […]

7 ปัจจัยในการเลือกทำเลร้านอาหาร

  —- จะเลือกทำเลร้านอาหารต้องดูอะไรบ้าง —-   ปัจจัยในการเลือกที่ตั้งของแต่ละคนอาจต่างกัน บางคนอาจให้ความสำคัญเรื่องค่าเช่าเป็นเรื่องหลักเพราะถูกจำกัดด้วยงบประมาณ แต่สำหรับคนที่ไม่มีปัญหาเรื่องเงินลงทุนหรือค่าเช่า อาจจะอยากได้พื้นที่ที่คนพลุกพล่านหรือใกล้รถไฟฟ้ามากกว่า เพราะคนยิ่งเยอะนั่นหมายถึงโอกาสในการขายที่มากขึ้น หรือร้านบางร้านที่ต้องใช้พื้นที่เยอะในการขายและต้องลงทุนเป็นจำนวนมาก เช่น ร้านอาหารบุฟเฟต์หมูกระทะ หรือสวนอาหาร อาจจำเป็นต้องพิจารณาปัจจัยด้านระยะเวลาของสัญญาเช่ารวมไปถึงที่จอดรถมากกว่าร้านอาหารประเภทอื่น การที่เราวิเคราะห์ปัจจัยต่างๆ โดยละเอียดทุกครั้งก่อนตัดสินใจว่าจะไปเปิดที่ไหนนั้น จะทำให้เรามีโอกาสได้ทำเลที่ตรงกับความต้องการของเรามากขึ้น และลดโอกาสที่จะเจ๊งได้ด้วยเช่นเดียวกัน ฉะนั้นลองมาดูปัจจัยในการเลือกทำเลที่ตั้งร้านอาหารกันว่ามีอะไรบ้าง ซึ่งปัจจัยในการเลือกทำเลที่ัตั้งนั้นมีอยู่ด้วยกัน 7 หัวข้อหลักดังนี้   1. กลุ่มลูกค้า (Target market) ถ้าคุณรู้อยู่แล้วว่าคุณต้องการขายอะไร อาหารที่คุณจะขายมีจุดเด่นอย่างไร คุณควรจะมีไอเดียมาบ้างแล้วว่าคุณต้องการที่จะขายใคร ยกตัวอย่างเช่น ถ้าคุณต้องการขายก๋วยเตี๋ยวที่มีจุดเด่นอยู่ที่เนื้อนำเข้า แบรนด์ดิ้งดูน่ารักทันสมัย ราคาขายอยู่ที่ประมาณ 60 – 100 บาท กลุ่มลูกค้าของคุณอาจเป็นพนักงานออฟฟิศในเมืองมากกว่าชาวบ้านทั่วไป ฉะนั้นทำเลที่เหมาะกับคุณอาจเป็นพื้นที่โซนสำนักงานในเมือง เช่น สุขุมวิท พหลโยธิน รัชดา เป็นต้น เพราะเป็นทำเลที่มีกลุ่มลูกค้าที่คุณมองหาอยู่และมีโอกาสเป็นลูกค้าประจำของคุณด้วย หรือถ้าคุณต้องการเปิดสวนอาหารขนาด 100 โต๊ะ คุณคงไม่มองพื้นที่ในเมืองที่มีราคาสูงแน่นอน ฉะนั้นตัวเลือกของคุณอาจเป็นพื้นที่นอกเมือง ที่มีชุมชนหรือคนอาศัยอยู่หนาแน่นแทน พอคุณรู้ว่ามีกลุ่มลูกค้าคุณในทำเลนั้นๆ แล้ว […]