รีวิวสร้างร้านภายใน 30 วัน (เกริ่น) - Torpenguin

รีวิวสร้างร้านภายใน 30 วัน (เกริ่น)

เมื่อผมและหุ้นส่วนคิดจะทำร้านอาหารแบรนด์ใหม่กันซึ่งเป็นร้านอาหารอีสาน เลยถือโอกาสเขียนบทความนี้เพื่อให้คนที่สนใจทำร้านอาหารได้เห็นถึงกระบวนการเริ่มทำร้านอาหารตั้งแต่ต้นจนเปิดร้าน ซึ่งใช้เวลารวมทั้งหมดแค่ 30 วัน ตั้งแต่เริ่มคิดคอนเซปต์ หาที่ ตกแต่งก่อสร้างไปจนถึงเริ่มเปิดร้าน
ซึ่งเป็นสิ่งที่หลายๆคนที่อยากทำร้านอาหารอยากรู้ แต่ไม่รู้ว่าจะไปหาข้อมูลเหล่านี้ได้จากไหน และควรจะวางแผนงานอย่างไร โดยใช้ประสบการณ์จากการทำร้านแบรนด์ Penguin Eat Shabu ของตัวเอง รวมถึงหุ้นส่วนที่เป็นอดีตผู้บริหารแบรนด์ร้านอาหารทั้งในเอเชียและยุโรปกว่า 30 สาขา โดยบทความนี้จะแบ่งออกเป็นตอนๆ เพื่อจะได้มีโอกาสลงลึกในรายละเอียดให้มากยิ่งขึ้น โดยผมจะแบ่งออกเป็น 5 ขั้นตอนหลักๆในการทำร้านปลาร้าขึ้นมาคือ

1. ขั้นตอนวางแผน (Planning stage)

ขั้นตอนนี้จะพูดถึงตั้งแต่การคิดคอนเซปต์ของร้าน Positioning ว่าเราจะอยู่ตรงไหนของตลาด รูปแบบ Business model รวมถึงการวิเคราะห์ความเป็นไปได้ของโครงการ (Project feasibility study) ว่าควรจะลงทุนเท่าไหร่ กี่ปีถึงจะคืนทุน

2. ขั้นตอนออกแบบ (Design stage)

ขั้นตอนออกแบบจะพูดถึงวิธีการหา design references เพื่อส่งต่อให้ดีไซเน่อร์ไปออกแบบ การวางคอนเซปต์การออกแบบร้านให้แตกต่างจากตลาด การวางผังร้านผังครัว เพื่อให้การทำงานลื่นไหลไม่สะดุด การประเมินงบประมาณการตกแต่ง การออกแบบร้านและ Corporate Identity (CI) และ การวางแผนการตกแต่งให้จบในระยะเวลาที่กำหนด

3. ขั้นตอนก่อสร้างตกแต่ง (Construction stage)

ขั้นตอนการตกแต่งจะพูดถึงตั้งแต่วิธีการคัดเลือกผู้รับเหมา การทำ ฺBOQ(Bill of quantity) ว่าเราจะทำเองได้ยังไง หรือจะมีการตรวจสอบ BOQ ของผู้รับเหมาที่เสนอมาได้อย่างไร ไม่ให้โดนฟัน เทคนิคการ sourcing วัสดุให้มีราคาถูก การบริหารงานตกแต่งว่าเราจะควบคุมการทำงานของผู้รับเหมาอย่างไร หรือเราควรจ้าง project manager มาคุมหรือไม่

4. ขั้นตอนก่อนเปิดร้าน (Pre-opening stage)

ขั้นตอนนี้จะพูดถึงเรื่องการวางระบบก่อนที่ร้านจะทำการเปิด ตั้งแต่การจัดทำสูตรอาหาร (Recipe) การจัดทำมาตรฐานการทำงาน (SOP) การคัดเลือกซัพพลายเออร์และทีมงาน ไปจนถึง การเทรนนิ่งพนักงานก่อนเปิดร้าน และการวางระบบบริหารจัดการให้พร้อมก่อนเปิดร้าน

5. ขั้นตอนเปิดร้าน (Opening stage)

ขั้นตอนสุดท้ายคือช่วงเปิดร้านไปแล้วว่าเราจะวางแผนการ Soft openingอย่างไร การวางแผนการตลาดเพื่อโปรโมตให้ร้านเป็นที่รู็จัก และสุดท้ายการปรับระบบการทำงานหลังจากที่ได้ทำการเปิดจริงไป

ร้านปลาร้า (ภายในโครงการ J Arena ราชพฤกษ์)

5 ข้อเหล่านี้ถือเป็นขั้นตอนมาตรฐานที่ทุกคนสามารถเรียนรู้และเอาไปปรับใช้กับธุรกิจหรือร้านอาหารที่คิดกำลังจะทำได้ แต่ไม่ได้เป็นการการันตีว่าถ้าทุกคนนำขั้นตอนเหล่านี้ไปทำแล้วจะทำให้ร้านขายดี แม้กระทั่งผมหรือหุ้นส่วนที่มีประสบการณ์ทำร้านมาหลายสิบสาขาก็ตาม เพราะปัจจัยที่จะทำให้ร้านประสบความสำเร็จนั้นมีมากมายหลายอย่าง และไม่จำเป็นที่คนที่เคยทำร้านร้านนึงประสบความสำเร็จแล้ว จะทำร้านต่อๆไปประสบความสำเร็จ

และก่อนที่เราจะไปถึงแต่ละขั้นตอนอยากให้ทุกคนตอบคำถามตัวเองให้ได้ก่อนว่า เราพร้อมที่จะทำธุรกิจร้านอาหารแล้วจริงๆหรือยัง เพราะการเริ่มทำร้านอาหารนั้นเป็นแค่อุปสรรคหรือความท้าทายแรกของการทำร้านอาหารเท่านั้น หลังจากที่คุณเปิดร้านไปแล้ว สิ่งที่คุณจะต้องเจอต่อมาก็คือ เรื่องการวางระบบงานเรื่องกำลังคน เรื่องการตลาดในการดึงลูกค้ามา ไหนจะเป็นเรื่องมาตรฐานการทำงานที่ไม่นิ่ง รวมไปถึงความควบคุมรสชาติและการบริการอีก

ปัญหาและอุปสรรคต่างๆจะเริ่มเข้ามาให้คุณได้เจอได้แก้แทบจะทุกวันหลังจากวันแรกที่ร้านคุณเปิด ถ้าคุณไม่พร้อมที่จะรับมือกับมัน การไม่เริ่มต้นทำร้านอาจเป็นคำตอบที่ดีที่สุดสำหรับคุณก็ได้

และเพื่อเป็นกำลังใจในการเขียนบทความต่อๆไป ช่วยรบกวนกด Like กด Follow เพจ Torpenguin – ผู้ชายขายบริการ นี้และเพจ ของร้านปลาร้า (Plara) นี้ด้วยครับ เพื่อเป็นกำลังใจในการแชร์ความรู้ต่อๆไป

#ต่อเพนกวิน

HOT STORIES

7 ปัจจัยในการเลือกทำเลร้านอาหาร

  —- จะเลือกทำเลร้านอาหารต้องดูอะไรบ้าง —-   ปัจจัยในการเลือกที่ตั้งของแต่ละคนอาจต่างกัน บางคนอาจให้ความสำคัญเรื่องค่าเช่าเป็นเรื่องหลักเพราะถูกจำกัดด้วยงบประมาณ แต่สำหรับคนที่ไม่มีปัญหาเรื่องเงินลงทุนหรือค่าเช่า อาจจะอยากได้พื้นที่ที่คนพลุกพล่านหรือใกล้รถไฟฟ้ามากกว่า เพราะคนยิ่งเยอะนั่นหมายถึงโอกาสในการขายที่มากขึ้น หรือร้านบางร้านที่ต้องใช้พื้นที่เยอะในการขายและต้องลงทุนเป็นจำนวนมาก เช่น ร้านอาหารบุฟเฟต์หมูกระทะ หรือสวนอาหาร อาจจำเป็นต้องพิจารณาปัจจัยด้านระยะเวลาของสัญญาเช่ารวมไปถึงที่จอดรถมากกว่าร้านอาหารประเภทอื่น การที่เราวิเคราะห์ปัจจัยต่างๆ โดยละเอียดทุกครั้งก่อนตัดสินใจว่าจะไปเปิดที่ไหนนั้น จะทำให้เรามีโอกาสได้ทำเลที่ตรงกับความต้องการของเรามากขึ้น และลดโอกาสที่จะเจ๊งได้ด้วยเช่นเดียวกัน ฉะนั้นลองมาดูปัจจัยในการเลือกทำเลที่ตั้งร้านอาหารกันว่ามีอะไรบ้าง ซึ่งปัจจัยในการเลือกทำเลที่ัตั้งนั้นมีอยู่ด้วยกัน 7 หัวข้อหลักดังนี้   1. กลุ่มลูกค้า (Target market) ถ้าคุณรู้อยู่แล้วว่าคุณต้องการขายอะไร อาหารที่คุณจะขายมีจุดเด่นอย่างไร คุณควรจะมีไอเดียมาบ้างแล้วว่าคุณต้องการที่จะขายใคร ยกตัวอย่างเช่น ถ้าคุณต้องการขายก๋วยเตี๋ยวที่มีจุดเด่นอยู่ที่เนื้อนำเข้า แบรนด์ดิ้งดูน่ารักทันสมัย ราคาขายอยู่ที่ประมาณ 60 – 100 บาท กลุ่มลูกค้าของคุณอาจเป็นพนักงานออฟฟิศในเมืองมากกว่าชาวบ้านทั่วไป ฉะนั้นทำเลที่เหมาะกับคุณอาจเป็นพื้นที่โซนสำนักงานในเมือง เช่น สุขุมวิท พหลโยธิน รัชดา เป็นต้น เพราะเป็นทำเลที่มีกลุ่มลูกค้าที่คุณมองหาอยู่และมีโอกาสเป็นลูกค้าประจำของคุณด้วย หรือถ้าคุณต้องการเปิดสวนอาหารขนาด 100 โต๊ะ คุณคงไม่มองพื้นที่ในเมืองที่มีราคาสูงแน่นอน ฉะนั้นตัวเลือกของคุณอาจเป็นพื้นที่นอกเมือง ที่มีชุมชนหรือคนอาศัยอยู่หนาแน่นแทน พอคุณรู้ว่ามีกลุ่มลูกค้าคุณในทำเลนั้นๆ แล้ว […]

รู้จัก 7 wastes แค่ลดได้ กำไรก็เพิ่ม

“a dollar saved is a dollar earned” ถ้าเพิ่มรายได้ไม่ได้ ก็หาทางลดรายจ่ายซะ . ช่วงปีที่ผ่านมาถือเป็นอีกปีที่มีร้านอาหารมาขอคำปรึกษาเยอะ ซึ่งส่วนใหญ่คำถามที่เจ้าของร้านอาหารมักจะถามผมก็คือ 1. ทำยังไงถึงจะเพิ่มยอดขายได้ 2. จะยิงแอดแบบไหนดี 3. จะทำโปรโมชั่นแบบบไหนดีลูกค้าถึงจะเข้ามาเยอะขึ้น . เจ้าของร้านส่วนใหญ่นั้นจะโฟกัสไปที่วิธีการหารายได้เป็นหลักซึ่งไม่ใช่เรื่องที่ผิด แต่พวกเค้ากลับลืมอีกส่วนหนึ่งที่สำคัญไม่แพ้กันกับการเพิ่มรายได้คือเรื่อง “การลดค่าใช้จ่าย” ซึ่งค่าใช้จ่ายในมุมของร้านอาหารนั้นมีตั้งแต่ ค่าเช่าสถานที่ ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายตายตัว ค่าน้ำไฟ ค่าการตลาด ค่าพนักงานรวมไปถึงค่าใช้จ่ายที่มากที่สุดในร้านอาหารคือค่าวัตถุดิบ (food cost) หลายๆร้านที่ขายได้แต่กลับไม่เหลือกำไรนั่นเป็นเพราะเค้าเหล่านี้ไม่สามารถควบคุมค่าใช้จ่ายหรือลดมันได้ แล้วการประหยัดค่าใช้จ่ายมันสามารถทำให้ร้านมีกำไรมากขึ้นได้จริงหรอ? . คิดง่ายๆ สมมุติร้านของคุณขายได้อยู่เดือนละ 1ล้านบาท และกำไรของร้านอาหารคุณคือ 20% ถ้าคุณเพิ่มยอดขายได้ 10% นั่นคือ 100,000 บาท เท่ากับคุณจะมีกำไรเพิ่มขึ้น 20,000 บาท จริงมั้ยครับ แต่นั่นเท่ากับคุณต้องหารายได้เพิ่มขึ้นวันละ 3 พันกว่าบาทซึ่งอาจจะไม่ง่ายนักในช่วงเศรษฐกิจแบบนี้ แต่มุมกลับกันสมมุติว่าต้นทุนวัตถุดิบหรือ food cost คุณอยู่ที่ 35% […]

ทำร้านอาหารมีแต่ passion แต่ไม่มีระบบ มันไม่ทำให้อยู่รอดได้นะ

ทุกวันนี้เวลาได้คุยกับคนที่เริ่มมาทำร้านอาหารหรือร้านขนม หลายคนที่ได้คุย ชอบบอกกับผมว่าเค้าอยากทำร้านเพราะเค้าชอบทำอาหาร เวลาทำให้ญาติหรือเพื่อนๆทานก็มีแต่คนบอกว่าอร่อย และเชียร์ให้เปิดร้านขายเลย สุดท้ายหลายคนถึงขั้นยอมออกจากงานเงินเดือนดีๆมาทำ หรือบางคนแทนที่สืบทอดกิจการจากที่บ้านก็ขอที่บ้านมาทำร้านเพราะอยากพิสูจน์ตัวเอง ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลอะไรก็ตามแต่ การทำอาหารกับ การทำธุรกิจอาหาร มันคนละเรื่องกัน! การมี Passion ในการทำงานย่อมเป็นเรื่องที่ดี เพราะการทำร้านอาหารร้านนึงไม่ว่าจะเป็นร้านเล็กร้านใหญ่ คุณจะต้องพบเจอปัญหาตลอดทางตั้งแต่การเริ่มทำร้าน การคิดเมนู การทำการตลาด ไปจนถึงการบริการ การเงินบัญชี หากใครไม่มี Passion ในการทำร้านตั้งแต่ต้นแล้ว เชื่อว่าคงพับกระเป๋ากลับบ้านได้ในระยะเวลาไม่กี่เดือนแน่นอน แต่การมี Passion อย่างเดียวไม่สามารถทำให้ร้านอยู่รอดได้ แค่อยู่รอดนะ ไม่ได้หมายความจะประสบความสำเร็จด้วยซ้ำ ยกตัวอย่างการทำร้านขนมเล็กๆหนึ่งร้านว่าคุณจะต้องเจออะไรบ้าง อยากแรกเลยคือเรื่องสถานที่ ตอนคุณทำขนมที่บ้านคุณไม่ต้องเสียค่าเช่าที่ ค่าน้ำค่าไฟ ตู้ย็นคุณก็ใช้ของที่บ้านได้ แต่พอคุณทำร้านคุณเอง ไหนจะค่าตกแต่ง ค่าเช่า ค่าน้ำค่าไฟ การวางแผนการเงินการลงทุนก่อนทำร้านถึงมีความสำคัญเป็นอย่างมาก เพราะจะเป็นตัวกำหนดทิศทางของร้านคุณเลยว่าควรจะไปทางไหน ต่อมาคือเรื่องคน ตอนคุณทำขนมที่บ้าน คุณอยากทำวันไหนก็ได้ วันไหนเหนื่อยก็หยุดพัก แต่พอมาทำร้านจากความชอบกลายเป็นหน้าที่ วันไหนขี้เกียจก็ต้องตื่นมานั่งทำวันหยุดเหมือนคนอื่นๆก็ไม่มี ถึงต่อให้ไม่ทำเองก็ต้องให้ลูกน้องทำ ซึ่งบางวันก็ทำตามมาตรฐานเรา บางวันก็ทำตามใจตัวเอง อร่อยบ้างไม่อร่อยบ้าง ก็ทนให้ลูกค้าด่าไป อยู่ดีๆวันนึงลูกน้องอันประเสริฐของคุณก็ดันออกโดยไม่แจ้งล่วงหน้า แล้วคุณเองก็ดันไม่ได้มีคนสำรองไว้ด้วย งานเข้าเลยทีนี้ ต้องมานั่งวุ่นหาคนมาช่วย […]

รีวิวสร้างร้านภายใน 30 วัน (เกริ่น)

เมื่อผมและหุ้นส่วนคิดจะทำร้านอาหารแบรนด์ใหม่กันซึ่งเป็นร้านอาหารอีสาน เลยถือโอกาสเขียนบทความนี้เพื่อให้คนที่สนใจทำร้านอาหารได้เห็นถึงกระบวนการเริ่มทำร้านอาหารตั้งแต่ต้นจนเปิดร้าน ซึ่งใช้เวลารวมทั้งหมดแค่ 30 วัน ตั้งแต่เริ่มคิดคอนเซปต์ หาที่ ตกแต่งก่อสร้างไปจนถึงเริ่มเปิดร้าน ซึ่งเป็นสิ่งที่หลายๆคนที่อยากทำร้านอาหารอยากรู้ แต่ไม่รู้ว่าจะไปหาข้อมูลเหล่านี้ได้จากไหน และควรจะวางแผนงานอย่างไร โดยใช้ประสบการณ์จากการทำร้านแบรนด์ Penguin Eat Shabu ของตัวเอง รวมถึงหุ้นส่วนที่เป็นอดีตผู้บริหารแบรนด์ร้านอาหารทั้งในเอเชียและยุโรปกว่า 30 สาขา โดยบทความนี้จะแบ่งออกเป็นตอนๆ เพื่อจะได้มีโอกาสลงลึกในรายละเอียดให้มากยิ่งขึ้น โดยผมจะแบ่งออกเป็น 5 ขั้นตอนหลักๆในการทำร้านปลาร้าขึ้นมาคือ 1. ขั้นตอนวางแผน (Planning stage) ขั้นตอนนี้จะพูดถึงตั้งแต่การคิดคอนเซปต์ของร้าน Positioning ว่าเราจะอยู่ตรงไหนของตลาด รูปแบบ Business model รวมถึงการวิเคราะห์ความเป็นไปได้ของโครงการ (Project feasibility study) ว่าควรจะลงทุนเท่าไหร่ กี่ปีถึงจะคืนทุน 2. ขั้นตอนออกแบบ (Design stage) ขั้นตอนออกแบบจะพูดถึงวิธีการหา design references เพื่อส่งต่อให้ดีไซเน่อร์ไปออกแบบ การวางคอนเซปต์การออกแบบร้านให้แตกต่างจากตลาด การวางผังร้านผังครัว เพื่อให้การทำงานลื่นไหลไม่สะดุด การประเมินงบประมาณการตกแต่ง การออกแบบร้านและ Corporate Identity […]