รีวิวสร้างร้านภายใน 30 วัน (เกริ่น) - Torpenguin

รีวิวสร้างร้านภายใน 30 วัน (เกริ่น)

เมื่อผมและหุ้นส่วนคิดจะทำร้านอาหารแบรนด์ใหม่กันซึ่งเป็นร้านอาหารอีสาน เลยถือโอกาสเขียนบทความนี้เพื่อให้คนที่สนใจทำร้านอาหารได้เห็นถึงกระบวนการเริ่มทำร้านอาหารตั้งแต่ต้นจนเปิดร้าน ซึ่งใช้เวลารวมทั้งหมดแค่ 30 วัน ตั้งแต่เริ่มคิดคอนเซปต์ หาที่ ตกแต่งก่อสร้างไปจนถึงเริ่มเปิดร้าน
ซึ่งเป็นสิ่งที่หลายๆคนที่อยากทำร้านอาหารอยากรู้ แต่ไม่รู้ว่าจะไปหาข้อมูลเหล่านี้ได้จากไหน และควรจะวางแผนงานอย่างไร โดยใช้ประสบการณ์จากการทำร้านแบรนด์ Penguin Eat Shabu ของตัวเอง รวมถึงหุ้นส่วนที่เป็นอดีตผู้บริหารแบรนด์ร้านอาหารทั้งในเอเชียและยุโรปกว่า 30 สาขา โดยบทความนี้จะแบ่งออกเป็นตอนๆ เพื่อจะได้มีโอกาสลงลึกในรายละเอียดให้มากยิ่งขึ้น โดยผมจะแบ่งออกเป็น 5 ขั้นตอนหลักๆในการทำร้านปลาร้าขึ้นมาคือ

1. ขั้นตอนวางแผน (Planning stage)

ขั้นตอนนี้จะพูดถึงตั้งแต่การคิดคอนเซปต์ของร้าน Positioning ว่าเราจะอยู่ตรงไหนของตลาด รูปแบบ Business model รวมถึงการวิเคราะห์ความเป็นไปได้ของโครงการ (Project feasibility study) ว่าควรจะลงทุนเท่าไหร่ กี่ปีถึงจะคืนทุน

2. ขั้นตอนออกแบบ (Design stage)

ขั้นตอนออกแบบจะพูดถึงวิธีการหา design references เพื่อส่งต่อให้ดีไซเน่อร์ไปออกแบบ การวางคอนเซปต์การออกแบบร้านให้แตกต่างจากตลาด การวางผังร้านผังครัว เพื่อให้การทำงานลื่นไหลไม่สะดุด การประเมินงบประมาณการตกแต่ง การออกแบบร้านและ Corporate Identity (CI) และ การวางแผนการตกแต่งให้จบในระยะเวลาที่กำหนด

3. ขั้นตอนก่อสร้างตกแต่ง (Construction stage)

ขั้นตอนการตกแต่งจะพูดถึงตั้งแต่วิธีการคัดเลือกผู้รับเหมา การทำ ฺBOQ(Bill of quantity) ว่าเราจะทำเองได้ยังไง หรือจะมีการตรวจสอบ BOQ ของผู้รับเหมาที่เสนอมาได้อย่างไร ไม่ให้โดนฟัน เทคนิคการ sourcing วัสดุให้มีราคาถูก การบริหารงานตกแต่งว่าเราจะควบคุมการทำงานของผู้รับเหมาอย่างไร หรือเราควรจ้าง project manager มาคุมหรือไม่

4. ขั้นตอนก่อนเปิดร้าน (Pre-opening stage)

ขั้นตอนนี้จะพูดถึงเรื่องการวางระบบก่อนที่ร้านจะทำการเปิด ตั้งแต่การจัดทำสูตรอาหาร (Recipe) การจัดทำมาตรฐานการทำงาน (SOP) การคัดเลือกซัพพลายเออร์และทีมงาน ไปจนถึง การเทรนนิ่งพนักงานก่อนเปิดร้าน และการวางระบบบริหารจัดการให้พร้อมก่อนเปิดร้าน

5. ขั้นตอนเปิดร้าน (Opening stage)

ขั้นตอนสุดท้ายคือช่วงเปิดร้านไปแล้วว่าเราจะวางแผนการ Soft openingอย่างไร การวางแผนการตลาดเพื่อโปรโมตให้ร้านเป็นที่รู็จัก และสุดท้ายการปรับระบบการทำงานหลังจากที่ได้ทำการเปิดจริงไป

ร้านปลาร้า (ภายในโครงการ J Arena ราชพฤกษ์)

5 ข้อเหล่านี้ถือเป็นขั้นตอนมาตรฐานที่ทุกคนสามารถเรียนรู้และเอาไปปรับใช้กับธุรกิจหรือร้านอาหารที่คิดกำลังจะทำได้ แต่ไม่ได้เป็นการการันตีว่าถ้าทุกคนนำขั้นตอนเหล่านี้ไปทำแล้วจะทำให้ร้านขายดี แม้กระทั่งผมหรือหุ้นส่วนที่มีประสบการณ์ทำร้านมาหลายสิบสาขาก็ตาม เพราะปัจจัยที่จะทำให้ร้านประสบความสำเร็จนั้นมีมากมายหลายอย่าง และไม่จำเป็นที่คนที่เคยทำร้านร้านนึงประสบความสำเร็จแล้ว จะทำร้านต่อๆไปประสบความสำเร็จ

และก่อนที่เราจะไปถึงแต่ละขั้นตอนอยากให้ทุกคนตอบคำถามตัวเองให้ได้ก่อนว่า เราพร้อมที่จะทำธุรกิจร้านอาหารแล้วจริงๆหรือยัง เพราะการเริ่มทำร้านอาหารนั้นเป็นแค่อุปสรรคหรือความท้าทายแรกของการทำร้านอาหารเท่านั้น หลังจากที่คุณเปิดร้านไปแล้ว สิ่งที่คุณจะต้องเจอต่อมาก็คือ เรื่องการวางระบบงานเรื่องกำลังคน เรื่องการตลาดในการดึงลูกค้ามา ไหนจะเป็นเรื่องมาตรฐานการทำงานที่ไม่นิ่ง รวมไปถึงความควบคุมรสชาติและการบริการอีก

ปัญหาและอุปสรรคต่างๆจะเริ่มเข้ามาให้คุณได้เจอได้แก้แทบจะทุกวันหลังจากวันแรกที่ร้านคุณเปิด ถ้าคุณไม่พร้อมที่จะรับมือกับมัน การไม่เริ่มต้นทำร้านอาจเป็นคำตอบที่ดีที่สุดสำหรับคุณก็ได้

และเพื่อเป็นกำลังใจในการเขียนบทความต่อๆไป ช่วยรบกวนกด Like กด Follow เพจ Torpenguin – ผู้ชายขายบริการ นี้และเพจ ของร้านปลาร้า (Plara) นี้ด้วยครับ เพื่อเป็นกำลังใจในการแชร์ความรู้ต่อๆไป

#ต่อเพนกวิน

HOT STORIES

ไม่มีหรอกของถูกหรือแพงมีแต่ของ”คุ้ม”หรือ”ไม่คุ้ม”

เคยสงสัยมั้ยว่าทำไมร้านอาหารหลายร้านที่ตั้งราคาแพงกว่าตลาดแต่ทำไมคนก็ยังเข้ามาไม่ขาดสาย เทียบกับอีกร้านที่ราคาถูกกว่าแต่กลับไม่มีลูกค้าเลย สิ่งนี้มันทำให้เห็นว่าไม่จำเป็นที่ของราคาถูกกว่าจะขายได้ดีกว่าของที่ราคาแพงกว่าเสมอไป เพราะลูกค้าไม่ได้มองที่ราคาเพียงอย่างเดียวว่าถูกหรือแพง แต่เค้าจะมองว่า “คุ้ม” หรือ “ไม่คุ้ม” กับสิ่งที่จ่ายลงมากกว่า ซึ่งทฤษฎีความคุ้มค่าของลูกค้าคือ                                            ความคุ้มค่า = สิ่งที่ได้รับ – สิ่งที่คาดหวัง   จากสมการจะเห็นว่าการที่ตั้งราคาอาหารสูงไม่ใช่เรื่องที่ผิด แต่ต้องมั่นใจว่าจะสามารถส่งมอบได้มากกว่าหรือเท่ากับตามที่ลูกค้าคาดหวังด้วย ซึ่งความคุ้มค่าในมุมมองของลูกค้าอาจไม่ใช่แค่รสชาติ และราคาเพียงอย่างเดียว แต่อาจรวมไปถึง การบริการ ความเร็ว บรรยากาศ และการตกแต่งจาน บางร้านรสชาติอาจจะไม่ได้เด่นมาก แต่พนักงานบริการดี ยิ้มแย้มแจ่มใส มีการจัดจานที่ดี ก็จะทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่เค้าจ่ายไปได้ เทียบกับอีกเจ้าที่ราคาถูกกว่า ยกตัวอย่างเช่น ร้านก๋วยเตี๋ยวต้มยำทะเล A […]

8 ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิด ในการเปิดร้านอาหาร

สิ่งที่คนที่เริ่มต้นทำร้านอาหารควรจะต้องคำนึงถึงก็คือ ค่าใช้จ่ายที่เกิดจากสิ่งที่ไม่คาดคิด ซึ่งอาจกระทบโดยตรงต่อการลงทุนและ การดำเนินงานในภายหลัง เหตุผลหลักอันนึงที่ทำให้คนทำร้านอาหารไม่ประสบความสำเร็จเพราะมีการวางแผนการเลงทุนที่ผิดพลาด พวกเค้ามักลงทุนมากกว่าที่ตั้งไว้ แต่กลับขายได้ไม่เป็นไปตามเป้า ขนาดตัวเองที่เป็นสถาปนิกและมีประสบการณ์ในการเปิดร้านอาหารทั้งของตัวเองและคนอื่นมาไม่ต่ำกว่า 10 ร้าน ก็ยังเจอค่าใช้จ่ายที่ไม่คาดคิดโดยตลอด วันนี้เลยถือโอกาสรวบรวม 8 ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิด ในการเปิดร้านอาหาร จากประสบการณ์โดยตรงมาให้ดูกัน   ค่ามัดจำสถานที่และค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวข้อง ถ้าคุณไม่ได้คิดจะทำร้านในที่ของคุณเองแล้ว ค่ามัดจำสถานที่เป็นสิ่งที่คุณไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้เลย โดยปกติค่ามัดจำพื้นที่เช่านอกห้างจะอยู่ประมาณ 3 เดือนของค่าเช่า และจะเป็น 6 เดือนถ้าเป็นพื้นที่เช่าในห้าง ซึ่งค่าใช้จ่ายส่วนนี้อาจถือเป็นก้อนที่ใหญ่ที่สุดก้อนนึงรองจากค่าตกแต่งร้านได้เลย นอกเหนือจากค่ามัดจำแล้ว เจ้าของพื้นที่เช่าส่วนใหญ่จะให้ชำระค่าเช่าล่วงหน้า 1 เดือนก่อนที่คุณจะเข้าไปอยู่ รวมไปถึงค่าประกันภัยและค่าธรรมเนียมสถานที่ต่างๆ นั่นหมายถึงคุณควรจะเตรียมเงินสำหรับหัวข้อนี้ไม่น้อยกว่า 4-7 เดือนของค่าเช่าเอาไว้   ค่าก่อสร้างที่ over budget หลังจากทำสัญญากับผู้รับเหมาแล้ว อย่าลืมเผื่องบประมาณออกไปอีกไม่น้อยกว่า 10-15 % เพราะ แทบไม่มีร้านไหนจบด้วยราคานั้นได้เลย ขึ้นชื่อว่าการตกแต่งก่อสร้างแล้ว คุณมีโอกาสที่จะเจอค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมที่คุณไม่คาดฝันได้ตลอดเวลา ไม่ว่าจะเป็นความต้องการที่เพิ่มขึ้นของเจ้าของเอง เช่นเพิ่มตำแหน่งไฟฟา อัพเกรดวัสดุตกแต่ง อุปสรรคหน้างานที่ไม่สามารถทำตามที่ออกแบบได้ ทำให้ต้องเปลี่ยนแปลงแบบ   ค่าอุปกรณ์ครัวที่ไม่คาดคิด หากคุณไม่ใช่เชฟหรือไม่เคยมีประสบการณ์ทำร้านอาหารมาก่อน […]

ทำร้านบุฟเฟต์อย่างไรให้มีกำไร

ประเทศไทยถือเป็นประเทศนึงที่มีร้านบุฟเฟต์เยอะมากๆ ถ้าเทียบกับในเอเชียด้วยกัน ซึ่งเราสามารถเห็นได้ตั้งแต่ ร้านอาหารญี่ปุ่นซึงเป็นอาหารยอดฮิตของคนไทน เช่น ยากินิกุ ชาบูชาบู หรือแม้กระทั่งซูชิบุฟเฟต์ อาหารนานาชาติตามโรงแรมต่างๆ อาหารไทย ประเภท หมูกระทะ ไก่ย่าง ส้มตำ ขนมจีน ไปจนถึงร้านขนม เนื่องด้วยพฤติกรรมและนิสัยของคนไทยที่ชอบทานอาหารเป็นหมู่คณะ และไม่ต้องมานั่งกังวลว่าจะต้องจ่ายเงินเท่าไหร่ ทำให้ธุรกิจร้านอาหารบุฟเฟต์โตสวนกระแสร้านอาหารประเภทอื่น แต่ในขณะเดียวกันกลับมีไม่กี่ร้านที่สามารถยืนหยัดท่ามกลางการแข่งขันเหล่านี้ได้ ที่เหลือต่างล้มหายตายจากไปในระยะเวลาอันรวดเร็ว ด้วยเหตุหลายๆปัจจัยไม่ว่าจะเป็นควบคุมต้นทุนไม่ได้ ลูกค้าลดลงทำให้กำไรไม่เหลือ คู่แข่งที่มาตัดราคา ไม่มีจุดเด่นเมื่อเทียบกับคู่แข่ง ฯลฯ วันนี้เลยอยากสรุปเทคนิคการทำร้านอาหารบุฟเฟต์ให้อยู่รอดได้มาฝากกัน   ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าคุ้ม จริงๆแล้วลูกค้าไม่ได้สนใจว่าราคาบุฟเฟต์ของคุณจะถูกหรือแพง เค้าสนใแค่ว่าคุ้มหรือไม่คุ้มกับเงินที่เค้าจ่ายไปมากกว่า ฉะนั้นไม่ว่าคุณจะตั้งราคาบุฟเฟต์ของคุณเท่าไหร่ จะ 99 บาทหรือ 1000 บาท จงมั่นใจว่าเมนูที่คุณให้ลูกค้าจะทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่เสียไปให้คุณ โดยที่ไม่ได้รู้สึกว่าถูกยัดเยียดหรือเอาเปรียบ จำไว้ว่าลูกค้ามีทางเลือกเสมอ เมื่อเค้ารู้สึกว่าคุณไม่แฟร์กับเค้า เค้าก็พร้อมจะไปทานร้านอื่นทันที เพราะไม่ได้มีร้านคุณร้านเดียวที่ขายอาหารแบบนี้   บริหารจัดการต้นทุนให้ดี “You can’t manage what you can’t measure” “คุณไม่สามารถบริหารจัดการอะไรที่คุณไม่สามารถตรวจวัดได้” ก่อนที่คุณจะเริ่มคิดถึงการบริหารจัดการต้นทุน คุณต้องรู้ก่อนว่าในแต่ละเมนูของคุณต้นทุนเท่าไหร่มีส่วนประกอบอะไรบ้างกี่กรัม […]

ทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร บทเรียนจากร้านอาหารระดับโลก

ทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร บทเรียนจากร้านอาหารระดับโลก เมื่อช่วงเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมาได้มีโอกาสบรรยายร่วมกับพี่ทามม์ อดีต GM ร้านอาหาร Blue Elephant ร้านอาหารไทยที่มีสาขาทั่วโลกและปัจจุบันเป็นผู้บริหารที่ Minor food group ยักษ์ใหญ่ด้านร้านอาหารที่ประเทศสิงคโปร์ พี่ทามม์เล่าถึงประสบการณ์ในการทำงานกับร้านอาหารระดับโลกว่าทำไมร้านเหล่านี้ถึงขยายสาขาได้มากมายทำให้ได้เข้าใจวิธีคิด และเคล็ดลับที่ร้านอาหารใหญ่ๆไม่เคยบอก จนถึงขนาดต้องขออนุญาตแกเขียนบทความนี้เพื่อสรุปความรู้ได้รับเพราะรู้สึกว่าความรู้ดีๆแบบนี้ไม่ควรเก็บไว้คนเดียว หลายคนอาจจะงงว่า Minor food คืออะไร แต่รับรองถ้าพูดชื่อร้านอาหารเหล่ารับรองว่าทุกคนต้องร้องอ๋อแน่นอนทั้ง Pizza company, Sizzler, Swensen, Dairy queen, Coffee club และ Burger king พี่ทามม์คือคนที่ได้รับหน้าที่ไปบริหารร้าน Thai Express ที่สิงคโปร์ซึ่ง Minor ได้ไปเทคโอเวอร์มาจำนวน 10 กว่าสาขา โดยมีโจทย์ว่าทำยังไงก็ได้ให้สามารถขยายสาขาแบรนด์นี้ออกไปได้ทั่วโลก ซึ่งปัญหาตอนนั้นก็คือแต่ละสาขามีมาตรฐานไม่เหมือนกันเลย ต่างสาขา ต่างพ่อครัว รสชาติก็ต่างกัน วิธีทำก็ต่างกัน แล้วมันจะขยายสาขาได้ยังไง ปัญหานี้ไม่ต่างกับปัญหาของร้านอาหารทั่วไปที่พบโดยเฉพาะเรื่องของคนซึ่งเป็นปัญหาโลกแตกของคนทำธุรกิจร้านอาหาร ที่อยู่ดีๆพ่อครัวนึกจะลาก็ลานึกจะออกก็ออก กลายเป็นเจ้าของร้านต้องคอยง้อพนักงาน จะว่าก็ไม่กล้ากลัวจะงอนแล้วลาออก หรือปัญหาการทุจริตในร้านที่ไม่สามารถตรวจสอบได้เพราะพ่อครัวเป็นคนจัดการทุกอย่างในครัว จนเป็นเหตุทำให้ร้านไม่สามารถขยายสาขาได้ หรือบางร้านถึงขนาดที่ต้องปิดตัวลงเพราะแก้ปัญหาเหล่านี้ไม่ได้ แต่เราเคยสังเกตุกันมั้ยว่าทำไมร้านอาหารดังๆในห้างไม่ว่าจะเป็นทั้ง […]