รู้จัก 7 wastes แค่ลดได้ กำไรก็เพิ่ม - Torpenguin

รู้จัก 7 wastes แค่ลดได้ กำไรก็เพิ่ม


“a dollar saved is a dollar earned”

ถ้าเพิ่มรายได้ไม่ได้ ก็หาทางลดรายจ่ายซะ

.

ช่วงปีที่ผ่านมาถือเป็นอีกปีที่มีร้านอาหารมาขอคำปรึกษาเยอะ ซึ่งส่วนใหญ่คำถามที่เจ้าของร้านอาหารมักจะถามผมก็คือ

1. ทำยังไงถึงจะเพิ่มยอดขายได้

2. จะยิงแอดแบบไหนดี

3. จะทำโปรโมชั่นแบบบไหนดีลูกค้าถึงจะเข้ามาเยอะขึ้น

.

เจ้าของร้านส่วนใหญ่นั้นจะโฟกัสไปที่วิธีการหารายได้เป็นหลักซึ่งไม่ใช่เรื่องที่ผิด แต่พวกเค้ากลับลืมอีกส่วนหนึ่งที่สำคัญไม่แพ้กันกับการเพิ่มรายได้คือเรื่อง “การลดค่าใช้จ่าย”

ซึ่งค่าใช้จ่ายในมุมของร้านอาหารนั้นมีตั้งแต่ ค่าเช่าสถานที่ ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายตายตัว ค่าน้ำไฟ ค่าการตลาด ค่าพนักงานรวมไปถึงค่าใช้จ่ายที่มากที่สุดในร้านอาหารคือค่าวัตถุดิบ (food cost) หลายๆร้านที่ขายได้แต่กลับไม่เหลือกำไรนั่นเป็นเพราะเค้าเหล่านี้ไม่สามารถควบคุมค่าใช้จ่ายหรือลดมันได้

แล้วการประหยัดค่าใช้จ่ายมันสามารถทำให้ร้านมีกำไรมากขึ้นได้จริงหรอ?

.

คิดง่ายๆ สมมุติร้านของคุณขายได้อยู่เดือนละ 1ล้านบาท และกำไรของร้านอาหารคุณคือ 20%

ถ้าคุณเพิ่มยอดขายได้ 10% นั่นคือ 100,000 บาท เท่ากับคุณจะมีกำไรเพิ่มขึ้น 20,000 บาท จริงมั้ยครับ

แต่นั่นเท่ากับคุณต้องหารายได้เพิ่มขึ้นวันละ 3 พันกว่าบาทซึ่งอาจจะไม่ง่ายนักในช่วงเศรษฐกิจแบบนี้

แต่มุมกลับกันสมมุติว่าต้นทุนวัตถุดิบหรือ food cost คุณอยู่ที่ 35% ซึ่งก็คือ 350,000 บาท และคุณสามารถลดต้นทุนให้เหลือ 33%ได้ คุณจะเหลือต้นทุนแค่ 330,000 บาท ซึ่งเท่ากับคุณจะมีกำไรเพิ่มขึ้นมา 20,000 บาทเช่นเดียวกัน

ฉะนั้นแทนที่จะมัวแต่ดูเรื่องเพิ่มรายได้ อย่าลืมให้ความสำคัญกับเรื่องลดรายจ่ายด้วย เพราะหนึ่งบาทที่คุณประหยัดได้ก็คือกำไรของคุณโดยทันทีและเทคนิคในการลดต้นทุนแต่ยังคงซึ่งคุณภาพของวัตถุดิบและการบริการที่ดี ที่ทางผมได้เคยเอามาใช้กับที่ร้านคือ การกำจัด “7 wastes” หรือการลดความสูญเสียทั้ง 7 ประการ ซึ่งมีรายละเอียดดังนี้

1. ความสูญเสียจากการที่ทำมากเกินไป (Over production)

ส่วนใหญ่แล้วมักจะเกิดกับร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์แบบที่ลูกค้าเป็นคนตักเอง เช่นห้องอาหารบุฟเฟ่ต์ในโรงแรมทั้งหลาย แต่ความสูญเสียนี้ไม่ใช่เฉพาะการทำอาหารที่มากเกินที่ลูกค้าต้องการเท่านั้น แต่รวมไปถึงตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ ถ้าคุณเตรียมวัตถุดิบที่มากเกินความจำเป็น เช่นคุณหั่นผักเตรียมไว้สำหรับจะประกอบอาหารแล้วดันไม่มีลูกค้า หุงข้าวมากเกินไปแล้วขายไม่หมด เป็นต้น

เหล่านี้สามารถลดความสูญเสียได้โดยการคาดการณ์ปริมาณการสั่งของลูกค้าในแต่ละวัน ซึ่งเราสามารถนำข้อมูลการขายที่ได้จากระบบ POS นำมาวิเคราะห์การเตรียมอาหารในแต่ละวันได้ ซึ่งจะช่วยลดการทำงานโดยไม่จำเป็น รวมถึงเราอาจใช้ภาขนะที่มีขนาดเล็กลงแต่เพิ่มจำนวนในการเตรียมแทน เช่น ใช้หม้อหุงข้าวเล็กลงในการหุงแต่ละครั้ง หรือทอนปริมาณการเตรียมต่อหนึ่งครั้งให้น้อยลง

2. ความสูญเสียจากการรอคอย (Waiting)

ในมุมร้านอาหาร การรอคอยไม่ใช่มีแต่เฉพาะในมุมลูกค้าที่รอคิวหรือรออาหารที่ทำให้ร้านเสียโอกาสในการขายไปเท่านั้น แต่รวมไปถึงการที่พนักงานในครัวจะต้องรอวัตถุดิบมาส่ง รอผู้ช่วยเชฟหั่นผักเพื่อนำไปปรุง หรือแม้กระทั่งทำอาหารเสร็จแล้วแต่ต้องรอให้พนักงานเอาออกไปเสิร์ฟ เหล่านี้ทำให้การทำงานเกิดการสะดุดไม่ต่อเนื่อง และเกิดการรอโดยเปล่าประโยชน์

ซึ่งเราสามารถแก้ไขได้โดยการวางแผนการเตรียมงานล่วงหน้า มีการแบ่งหน้าที่ทั้งพนักงานหน้าบ้านและหลังบ้านให้ชัดเจน ไม่ไปกระจุกตัวอยู่ที่ใครคนใดคนหนึ่ง รวมถึงการวาง work flow การทำงานให้ไหลลื่นต่อเนื่องไม่มีสะดุด

ในส่วนของลูกค้าอาจมีการใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยเช่น tablet ในการสั่งอาหารเพื่อย่นระยะเวลาในการส่งออเดอร์ไปยังครัว รวมถึงการที่ลูกค้าสามารถจ่ายเงินผ่านระบบออนไลน์เพื่อย่นระยะเวลาในการรูดบัตรหรือทอนเงินด้วย

3. ความสูญเสียจากการขนส่ง (Transportation)

การที่ร้านอาหารวางแผนการสั่งวัตถุดิบที่ไม่เหมาะสมนอกจากจะเกิดความสูญเสียเรื่องวัตถุดิบแล้วยังสูญเสียจากการขนส่งด้วย เพราะถ้าคุณแพลนของขาด อาจต้องเสียค่าเดินทางไปซื้อของเพิ่มเติม หรือจะคุณสั่งของมามากเกินก็สิ้นเปลืองค่าขนส่งโดยเปล่าประโยชน์

การที่คุณวางตำแหน่งของร้านที่ไม่เหมาะสมก็ทำให้เกิดการสูญเสียด้านการขนส่งด้วยเช่นกัน เช่น การวางตำแหน่งเคาเตอร์เซอร์วิสที่ไม่อยู่ในจุดที่เหมาะสมทำให้พนักงานเสิร์ฟต้องเดินไปๆมาๆเพื่อไปหยิบจานชามมาจัดบนโต๊ะ หรือการที่มีจุดออกอาหารเพียงจุดเดียวก็ทำให้พนักงานในครัวต้องเดินเพื่อนำอาหารมาวางเตรียมออกไปเสิร์ฟ

การวางผังร้าน (Restaurant plan) และการวางผังครัว (Kitchen plan) ที่เหมาะสมจากผู้ออกแบบหรือเชฟที่มีความเข้าใจในหน้างานที่ดี จะช่วยลดความสูญเสียที่ไม่จำเป็นลงได้มาก รวมถึงการวางแผนการสั่งวัตถุดิบที่ดีก็จะทำให้ไม่เกิดการสิ้นเปลืองในการขนส่งเช่นเดียวกัน

4. ความสูญเสียจากการมีขั้นตอนการทำงานที่มากเกินไป (Over processing)

ความสูญเสียที่เกิดจากการทำงานที่ซ้ำซ้อนกันหรือมีขั้นตอนที่มากเกินไปนั้น สามารถพบได้บ่อยๆในร้านอาหารที่ไม่มีการระบบการทำงานให้ดีตั้งแต่แรก ซึ่งทำให้เกิดความสูญเสียทั้งเวลาและกำลังคนไปโดยเปล่าประโยชน์

การเสียเวลาจัดเก็บวัตถุดิบที่ซ้ำซ้อนเช่น เมื่อเวลาของเข้าเรานำวัตถุดิบไปเก็บในที่ที่นึง และเมื่อถึงเวลากลับนำมาเก็บในตู้เย็นอีกที่ หรือการที่พนักงานตัดแต่งผักเตรียมไว้เพื่อรอนำมาปรุง แต่เชฟกลับนำผักที่ตัดแต่งแล้วมาหั่นอีกรอบ หรืออย่างร้านอาหารประเภท fine dining ที่อาจมี head chef มาคอยเช็คอาหารทุกจานก่อนออกเสิร์ฟซึ่งเชฟแต่ละสเตชั่นก็ได้ตรวจตราหลังปรุงเสร็จอยู่แล้ว

เหล่านี้สามารถแก้ไขได้โดยการกำหรดรูปแบบการทำงาน ผู้รับผิดชอบ สเปคของวัตถุดิบให้ชัดเจนตั้งแต่แรกก็จะช่วยลดการขั้นตอนการทำงานที่มากเกินไปและลดความซ้ำซ้อนลงไปได้

5. ความสูญเสียจากการจัดการวัตถุดิบ (Inventory)

ความสูญเสียด้านวัตถุดิบคือหนึ่งในความสูญเสียที่มากที่สุดของร้านอาหารเพราะวัตถุดิบเป็นของที่มีอายุจำกัด หากไม่มีการวางแผนการสั่งวัตถุดิบหรือการเก็บรวมถึงวางแผนการใช้ให้ดีแล้ว อาจทำให้ร้านอาหารถึงขั้นขาดทุนเลยก็เป็นได้

หลายร้านที่เลือกสั่งวัตถุดิบคราวละมากๆเพื่อลดจำนวนการสั่งและหวังจะได้ราคาที่ถูกลง แต่ก็อาจเสี่ยงกับการที่ใช้วัตถุดิบไม่หมดซึ่งอาจเกิดการเน่าเสียและสิ้นเปลืองรวมไปถึงอาจต้องมาปวดหัวเรื่องบริหารจัดการสต๊อก

ตัวอย่างความสูญเสียด้านวัตถุดิบง่ายๆที่ทุกร้านอาหารต้องเจอก็คือ ผัก หลายร้านจะซื้อผักแล้วมาล้างตัดแต่งเองเพราะคิดว่าต้นทุนต่อกิโลกรัมถูกกว่า แต่แท้จริงแล้วการที่เรานำมาตัดแต่งเองนอกจากจะเกิดการสูญเสียด้านวัตถุดิบมากแล้ว ยังสูญเสียทั้งเรื่องเวลา กำลังคน อีกด้วย ซึ่งบางทีพอนำกลับมาคิดเป็นต้นทุนแล้ว การที่เราซื้อผักที่ผ่านการตัดแต่งมาแล้ว ถึงราคาอาจจะแพงกว่าปกติระดับนึง แต่ก็สามารถช่วยลดการสูญเสียต่างๆลงได้มาก

อีกวิธีนึงที่จะช่วยทำให้จัดการวัตถุดิบได้อย่างมีประสิทธิภาพคือการทำ FIFO (first in-first out) จะช่วยทำให้วัตถุดิบที่รับเข้ามาก่อนถูกนำมาใช้ก่อน เจะช่วยลดการหมดอายุของวัตถุดิบลงไปได้

6. ความสูญเสียจาการเคลื่อนไหว (Motion)

เคยเห็นเวลาอาเฮียที่เปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยวเป็นสิบๆปีลวกก๋วยเตี๋ยวหยิบเส้นหยิบจานโดยไม่ต้องมองหรือเอื้อมมือไปหยิบมั้ย? แล้วเคยสังเกตคนที่เพิ่งเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวใหม่ๆ ที่เวลาจะหยิบจับอะไรก็ดูเก้งกังๆ ของวางไม่ถูกตำแหน่งบ้างรึเปล่า? สิ่งนี้แหละที่เรียกว่าความสูญเสียจากการเคลื่อนไหว (motion) ความสูญเสียนี้สามารถเกิดขึ้นได้จากทั้งทางหน้าบ้านและหลังบ้าน(ครัว)

การวางตำแหน่งตู้เย็นที่ไม่สอดคล้องกับการทำงาน การจัดวางอุปกรณ์ที่ไม่เหมาะสม ทำให้ผู้ใช้งานจะต้องเดินไปหยิบหรือเอื้อมไปหยิบตลอดเวลาซึ่งนอกจากจะทำให้งานสะดุดแล้ว อาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพของผู้ใช้งานด้วย

ปัญหาเหล่านี้สามารถแก้ไขได้ หากมีสังเกตการทำงานในแต่ละกระบวนการอย่างละเอียดว่ามีตรงไหนจัดวางไม่เหมาะสมหรือ flow การทำงานไม่ดีบ้าง แล้วนำมาปรับปรุงจัดวางใหม่ให้สามารถทำงานได้โดยไม่เสียการเคลื่อนไหวที่เกินความจำเป็น ซึ่งนอกจากจะลดเวลาการทำงานลงแล้วยังทำให้เพิ่มประสิทธิภาพในการทำงานได้อีกทาง

7. ความสูญเสียจากการผลิตของเสีย (Defect)

ความสูญเสียจากการผลิตของเสีย สามารถเกิดได้ตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบจากการที่เตรียมวัตถุดิบที่ไม่ตรงกับสเปคในการประกอบอาหาร เช่นหั่นผักขนาดเล็กจนเกินไป  ไปจนถึงขั้นตอนการปรุงอาหารที่ผิดทำให้อาหารจานนั้นเป็นของเสียไม่สามารถออกเสิร์ฟลูกค้าได้ เช่น การทอดไก่นานเกินไปจนไหม้เกรียม ผสมน้ำซุปผิดสูตร หรือ ปรุงออกมาแล้วรสชาติไม่ได้ตามาตรฐาน

เหล่านี้เกิดจากการที่ไม่มีการจัดทำมาตรฐานการทำงาน (Standard operating procedure หรือ SOP) ทำให้เกิดปัญหาการทำงานที่ไม่ได้มาตรฐาน ส่งผลให้เกิดโอกาสที่จะทำผิดพลาดเกิดเป็นของเสีย (defect) ขึ้นมาได้

…………………………………………………………………………………………..

มีตัวอย่างร้านส้มตำร้านนึงในจังหวัดฉะเชิงเทราที่เจ้าของท่านนึงทำเองมาได้ปีกว่า รายได้อยู่ที่ประมาณ 3 แสนบาทต่อเดือนหรือตกวันละ 1หมื่นบาท ฟังดูก็ไม่แย่ใช่มั้ยครับ แต่ร้านนี้กลับขาดทุนเดือนละ 50,000-80,000 บาททุกเดือน

สุดท้ายก็แบกรับภาระขาดทุนไม่ไหว เลยให้คนรู้จักซึ่งมีประสบการณ์ในการบริหารร้านอาหารมารับช่วงต่อ โดยทางเจ้าของใหม่ได้ทำการรื้อระบบร้านเดิมรวมถึงตัวพนักงานและเมนูออกไปทั้งหมด

ผลลัพธ์หลังจากผ่านไปสองเดือนคือยอดขายของร้านยังคงอยู่ที่ประมาณ 3 แสนบาทเท่าเดิม แต่ที่เปลี่ยนไปคือ ร้านนี้มีกลับกำไร 30,000-50,000 บาท ทั้งที่เจ้าของคนก่อนกลับทำขาดทุนมาตลอด

.

แล้วเค้าทำได้อย่างไร ?

ผมมีโอกาสได้คุยกับเจ้าของร้านคนใหม่นี้ เค้าบอกว่าเค้ายังไม่ได้ทำการตลาดอะไรเลย ลูกค้าเลยยังเป็นลูกค้ากลุ่มเดิมที่เคยมากินประจำ รูปแบบเมนูก็ไม่ได้ต่างจากเดิมมากนัก แต่สิ่งที่เค้าทำคือ การวางระบบการทำงานของร้านอาหาร รวมถึงการบริหารจัดการต้นทุน รวมถึงจัดทำมาตรฐานการทำงาน (SOP) โดยละเอียดตั้งแต่ขนาดรูปแบบของวัตถุดิบที่ใช้ (product specification) สูตรอาหาร (recipe)  และขั้นตอนการปรุงอาหาร (cooking) โดยที่ไม่ได้ไปลดคุณภาพของวัตถุดิบลงเลย

นอกจากนี้เค้ายังทำการวางแผนการสั่งวัตถุดิบให้สอดคล้องการปริมาณการใช้ในแต่ละวันเพื่อลดความสูญเสียด้านวัตถุดิบ (inventory) ลง รวมถึงปรับ flow การทำงานใหม่เพื่อลดการทำงานที่ซ้ำซ้อนกัน (over processing) และ ปรับการจัดวางอุปกรณ์ใหม่เพื่อลดความสูญเสียจากการเคลื่อนไหวลง (motion)

ค่าใช้จ่ายที่เจ้าของใหม่คนนี้สามารถลดไปได้นั้น ก็มีตั้งแต่ค่าวัตถุดิบ จำนวนพนักงานที่ลดลงแต่ประสิทธิภาพมากขึ้น ค่าขนส่งที่ลดลง และที่สำคัญที่สุดมาตรฐานของร้านทั้งในเรื่อง รสชาติ การบริการ และการทำงานที่ดีมากขึ้น ซึ่งส่งผลกระทบต่อประสบการณ์ที่ดีต่อลูกค้าโดยตรง

.

เห็นมั้ยครับบางครั้งกำไรที่เกิดขึ้นอาจไม่ได้มาจากการที่เราขายของได้มากขึ้น แต่เป็นเพราะเราสามารถลดความสูญเสียที่ไม่จำเป็นออกจากร้านอาหารเราไปได้ แค่นี้ก็ทำให้เรามีกำไรมากขึ้นแล้ว

#ต่อเพนกวิน

HOT STORIES

สิ่งที่เรียนรู้จากการทำร้านอาหารตลอด 3 ปี

ตลอด 3 ปีที่เปิดร้านเพนกวินมาได้พบเจออะไรมากมายทั้งเรื่องที่ดีไม่ดี ในโอกาสที่เพนกวินก้าวเข้าสู่ปีที่ 4 เลยอยากถือโอกาสสรุปบทเรียนที่ได้เรียนรู้เพื่อเป็นการเตือนตัวเองในวันข้างหน้าและเผื่อเป็นข้อคิดและเช็คลิสต์สำหรับคนที่อยากทำร้านอาหารหรือทำร้านอยู่แล้วก็ตามว่าเราหลงลืมข้อไหนกันไปรึเปล่า Passion ทำให้เกิดธุรกิจ แต่ไม่ทำให้ธุรกิจเติบโต หลายคนที่เริ่มทำร้านอาหารมักจะเริ่มจากมี passion ในการทำอาหารหรือบางคนชอบทานจนอยากทำร้านของตัวเอง ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลใดก็ตามจงระลึกไว้ว่า “การทำอาหารกับการทำธุรกิจร้านอาหารคนละเรื่องกัน”ในช่วงแรกเชื่อว่าทุกคนล้วนมี passion เต็มเปี่ยม ทำได้ทุกอย่างตั้งแต่ เข้าครัว เสิรฟ์อาหาร คิดเงิน ไปกระทั่งล้างจาน แต่หากคุณต้องทำซ้ำๆเดิมทุกวันๆ แถมยังจะต้องมานั่งแก้ปัญหาทั้งปัญหาเดิมและปัญหาใหม่ที่เข้ามาทดสอบคุณอยู่ตลอด เชื่อว่า passion หรือไฟในตัวคุณก็อาจมอดไปในระยะอันรวดเร็วได้เช่นกัน สิ่งที่จะทำให้ธุรกิจของคุณไปต่อได้จึงไม่ใช่แค่ passion อีกต่อไป หากแต่คือ “ระบบ” ระบบที่จะช่วยให้ร้านเดินต่อไปได้แม้ในช่วงที่คุณไม่อยู่เป็นอาทิตย์หรือเป็นเดือน ถ้าไม่เชื่อลองไปสังเกตุร้านตามห้างที่เปิดมานานหรือมีสาขาเยอะ มีร้านไหนบ้างที่เจ้าของร้านจะต้องมานั่งเฝ้าร้านตลอดเวลาเหมือนที่คุณกำลังทำ   เจ๊งในกระดาษให้จบก่อนลงมือทำจริง หากคุณเกิดมาในตระกูลร่ำรวยที่พร้อมจะให้คุณละลายเงินอย่างไม่ต้องแคร์ก็ข้ามข้อนี้ไปได้เลย แต่หากคุณคือคนที่เก็บเงินมาตลอดชีวิตเพื่อที่จะมีธุรกิจของตัวเองก็อยากให้ตั้งใจอ่านข้อนี้ให้ดี การลงทุนร้านอาหารในปัจจุบันไม่ได้ใช้เงินน้อยเลย ยิ่งเมื่อคุณคิดจะทำร้านในห้างหรือคอมมูนิตี้มอลล์ด้วย แค่ค่ามัดจำอย่างเดียวก็อาจทำให้คุณหมดเงินเป็นล้านได้แล้ว การคำนวนความเป็นไปได้โครงการ หรือที่เรียกว่า Feasibility study จึงมีความสำคัญมากๆ แต่เชื่อหรือไม่ว่าแทบจะไม่มีร้านไหนเลยที่รู้จักคิดถึงเรื่องเหล่านี้ก่อนที่ลงมือทำ แทบทุกคนเลือกที่จะไปตายเอาดาบหน้ากันหมด อยากให้คุณลองคิดในกระดาษให้ดีก่อนลงมือทำจริงไม่ว่าจะเป็นเรื่องเงินลงทุน ลูกค้าคือใคร คู่แข่งเป็นใคร จำนวนหัวต่อวัน หรือแม้แต่กระทั่งค่าใช้จ่ายในการดำเนินการว่ามีอะไรบ้างและสุดท้ายกำไรที่คาดว่าจะได้รับ แล้วที่สำคัญอยากให้คิดถึง worst […]

ข้อคิดเถ้าแก่จาก เจ้าสัวธนินทร์

— ข้อคิดเถ้าแก่จากเจ้าสัวธนินทร์ — เมื่อวานนี้ (11/1/2019) ทางผมและพี่ชาย ได้มีโอกาสไปบรรยายให้ทางเจ้าสัวธนินทร์ คณะผู้บริหาร และพนักงานในเครือ CP ฟังเกี่ยวกับแนวคิดธุรกิจของเพนกวิน รวมถึงมีโอกาสได้นั่งพูดคุยกับคุณธนินทร์และนั่งฟังท่านสอนพนักงานต่อ .ซึ่งมีหลายประเด็นที่น่าสนใจและมีประโยชน์ต่อเจ้าของธุรกิจหรือเถ้าแก่อย่างเรา เลยถือโอกาสสรุปออกมาเป็นข้อๆเผื่อจะเอาไปปรับใช้กับสิ่งที่ตัวเองทำอยู่ได้ 1. เป็นเถ้าแก่อย่าคิดว่าสบาย ใครที่คิดว่าเป็นเถ้าแก่แล้วจะสบายกว่าการเป็นพนักงานก็อย่ามาเป็นเถ้าแก่ เพราะเป็นเถ้าแก่แล้วคุณต้องทำมันตลอดเวลาไม่มีวันหยุด แต่ให้คุณสนุกกับงานที่ทำ ให้เหมือนกำลังเล่นเกมอยู่ เมื่อไหร่ที่คุณไม่สนุกกับงานที่ทำคุณจะไม่มีทางทำมันออกมาได้ดีเลย 2. เป็นเถ้าแก่ต้องเรียนรู้ตลอดเวลา เราจะหยุดเรียนรู้ไม่ได้เลย ทุกวันนี้มีสิ่งใหม่ๆเกิดขึ้นตลอดเวลา เมื่อไหร่ที่เราหยุดเรียนรู้เราจะตามคนอื่นไม่ทัน ขนาดอายุ 80 อย่างผม(คุณธนินทร์) ก็ยังต้องรู้จากคนรุ่นใหม่อยู่ตลอดเวลา ต้องตามโลกให้ทันโดยเฉพาะเรื่อง IT เรื่องเทคโนโลยี 3. เป็นเถ้าแก่ผลงานไม่ดีให้โทษตัวเองก่อนลูกน้อง ในฐานะเถ้าแก่คุณคือคนที่วางทิศทางของธุรกิจ คนที่มีอำนาจตัดสินใจทุกๆอย่าง คุณไม่สามารถโทษใครได้เลยถ้าผลงานออกมาไม่ดี ไม่ว่าสาเหตุจะเกิดจากพนักงานของคุณหรือไม่ก็ตาม 4. เป็นเถ้าแก่ต้องกล้าเปลี่ยนแปลงถ้าวิธีการเดิมไม่ได้ผล เราอยู่ในยุค 4.0 ยุคที่ทุกอย่างเปลี่ยนไปหมด วิธีที่เคยทำสำเร็จอาจไม่สามารถใช้ได้กับยุคนี้ และถ้าวิธีการเดิมที่ทำอยู่ไม่ได้ผลหรือได้ผลลัพธ์แย่ลง ต้องกล้าที่จะเปลี่ยนแปลงวิธีการใหม่ๆ อย่ามัวไปยึดติดกับวิธีคิดแบบเดิมๆ 5. เป็นเถ้าแก่ทำผิดพลาดได้แต่ต้องรู้ตัวว่าผิด การทำผิดพลาดเป็นเรื่องปกติในการทำงาน คนที่ไม่เคยทำผิดคือคนที่ไม่เคยทำอะไรเลย แต่สิ่งที่น่ากลัวของคนที่ทำผิดพลาดที่สุดก็คือการที่ไม่รู้ว่าตัวเองทำผิด เพราะเมื่อไหร่ที่คุณไม่รู้ว่าตัวเองทำผิด ก็จะไม่มีการแก้ไข […]

ทำอย่างไรเมื่อต้องแข่งกับแบรนด์ใหญ่

  ในยุคที่เราไม่สามารถหลีกเลี่ยงการแข่งขันได้นี้ ต่อให้คุณไม่อยากจะไปแข่งกับร้านอาหารแบรนด์ใหญ่ๆ หรือร้านอาหารขนาดใหญ่ แต่สมมุติถ้าวันนึงร้านเหล่านั้นมาตั้งตรงข้ามร้านคุณขึ้นมาคุณจะปรับตัวอย่างไร เพื่อให้สามารถอยู่รอดได้ และไม่สูญเสียฐานลูกค้าของคุณไป และนี่คือ 5 ที่จะทำให้คุณสามารถยืนหยัดสู้กับร้านใหญ่ได้โดยไม่ต้องกลัวอีกต่อไป มีความแตกต่าง ลูกค้าปัจจุบันนี้พร้อมลองร้านใหม่ๆเสมอถ้าร้านนั้นน่าสนใจและมีจุดขายมากพอ ลูกค้าคงไม่ดั้นด้นมาทานร้านคุณแน่ถ้าร้านคุณมีเมนูหรือการบริการที่เหมือนกับร้านอาหารทั่วๆไป การมีเมนูที่ลูกค้าไม่สามารถหาทานที่ไหนได้หรือเรียกง่ายๆว่าเมนู signature เช่นการนำวัตถุดิบท้องถิ่นนั้นๆมาประกอบในเมนูจะทำให้ร้านคุณมีจุดแตกต่างและทำให้เกิดการจดจำจากลูกค้าได้ แตกต่างในที่นี้ไม่ได้หมายถึงเฉพาะตัวเมนูเพียงอย่างเดียว แต่รวมไปถึงแบรนด์ดิ้ง ทั้งชื่อร้าน บรรยากาศ ไปจนถึงการบริการ ลูกค้าปัจจุบันนี้ไม่ได้ต้องการร้านอาหารที่เหมือนกันไปหมดทุกที่อีกต่อไปแล้ว พวกเค้าต้องการประสบการณ์ใหม่ๆตลอดเวลา เพราะเค้าถือว่าการมาทานร้านอาหารเป็นกิจกรรมการพักผ่อนอย่างนึงเหมือนกัน ไม่ใช่แค่การมาทานอาหารอย่างเดียวอีกต่อไป   รู้จักลูกค้า ถ้าคุณเป็นร้านเล็กๆไม่ใหญ่มาก การฝึกให้พนักงานจำชื่อลูกค้าประจำคงไม่ได้เป็นการลำบากจนเกินไป ถ้าพนักงาน ร้านสตาร์บัคสามารถจำชื่อลูกค้าและจำเมนูที่ลูกค้าสั่งประจำได้ พนักงานของคุณก็สามารถทำได้เช่นกัน ซึ่งปัจจุบันมีระบบ CRM สำหรับร้านอาหารมาเพื่อช่วยคุณเก็บข้อมูลลูกค้าได้อย่างละเอียดตั้งแต่ข้อมูลพื้นฐานไปจนถึง ความถี่ในการมาทาน ไปจนถึงเมนูที่ทานประจำ นอกเหนือนี้การบริการที่ดูเป็นกันเองจะช่วยให้ลูกค้ารู้สึกสบายใจและ   มากกว่าการบริการที่เป็นมาตรฐานแบบร้านอาหารแบรนด์ใหญ่ๆแต่ขาดชีวิตชีวา ยิ่งถ้าคุณสามารถจำชื่อลูกค้าและเมนูที่เค้าชอบทานได้ เชื่อได้เลยว่ายังไงเค้าก็ต้องกลับมาเป็นลูกค้าประจำคุณแน่นอน   ความเร็ว หมดยุคที่ปลาใหญ่กินปลาเล็กอีกต่อไปแล้ว แต่เราอยู่ในยุคที่ปลาเร็วกินปลาช้า ข้อจำกัดอย่างนึงที่ร้านใหญ่เกือบทั้งหมดมีก็คือความคล่องตัว ไม่ต่างอะไรกับคนอ้วนที่จะขยับตัวทำอะไรกก็ลำบาก ยกตัวอย่างเช่นการจะทำโปรโมชั่นขึ้นมาอย่างนึง จะต้องมีผู้เกี่ยวข้องมากมาย ไม่ว่าจะเป็นเจ้าของร้าน ฝ่ายการตลาด ฝ่ายกราฟฟิก และเชฟประจำสาขาที่ต้องถูกเทรน ซึ่งกว่าโปรโมชั่นแต่ละอันจะคลอดออกมาได้อาจใช้ระยะวเลาเป็นเดือน ในทางตรงกันข้าม […]

7 ปัจจัยในการเลือกทำเลร้านอาหาร

  —- จะเลือกทำเลร้านอาหารต้องดูอะไรบ้าง —-   ปัจจัยในการเลือกที่ตั้งของแต่ละคนอาจต่างกัน บางคนอาจให้ความสำคัญเรื่องค่าเช่าเป็นเรื่องหลักเพราะถูกจำกัดด้วยงบประมาณ แต่สำหรับคนที่ไม่มีปัญหาเรื่องเงินลงทุนหรือค่าเช่า อาจจะอยากได้พื้นที่ที่คนพลุกพล่านหรือใกล้รถไฟฟ้ามากกว่า เพราะคนยิ่งเยอะนั่นหมายถึงโอกาสในการขายที่มากขึ้น หรือร้านบางร้านที่ต้องใช้พื้นที่เยอะในการขายและต้องลงทุนเป็นจำนวนมาก เช่น ร้านอาหารบุฟเฟต์หมูกระทะ หรือสวนอาหาร อาจจำเป็นต้องพิจารณาปัจจัยด้านระยะเวลาของสัญญาเช่ารวมไปถึงที่จอดรถมากกว่าร้านอาหารประเภทอื่น การที่เราวิเคราะห์ปัจจัยต่างๆ โดยละเอียดทุกครั้งก่อนตัดสินใจว่าจะไปเปิดที่ไหนนั้น จะทำให้เรามีโอกาสได้ทำเลที่ตรงกับความต้องการของเรามากขึ้น และลดโอกาสที่จะเจ๊งได้ด้วยเช่นเดียวกัน ฉะนั้นลองมาดูปัจจัยในการเลือกทำเลที่ตั้งร้านอาหารกันว่ามีอะไรบ้าง ซึ่งปัจจัยในการเลือกทำเลที่ัตั้งนั้นมีอยู่ด้วยกัน 7 หัวข้อหลักดังนี้   1. กลุ่มลูกค้า (Target market) ถ้าคุณรู้อยู่แล้วว่าคุณต้องการขายอะไร อาหารที่คุณจะขายมีจุดเด่นอย่างไร คุณควรจะมีไอเดียมาบ้างแล้วว่าคุณต้องการที่จะขายใคร ยกตัวอย่างเช่น ถ้าคุณต้องการขายก๋วยเตี๋ยวที่มีจุดเด่นอยู่ที่เนื้อนำเข้า แบรนด์ดิ้งดูน่ารักทันสมัย ราคาขายอยู่ที่ประมาณ 60 – 100 บาท กลุ่มลูกค้าของคุณอาจเป็นพนักงานออฟฟิศในเมืองมากกว่าชาวบ้านทั่วไป ฉะนั้นทำเลที่เหมาะกับคุณอาจเป็นพื้นที่โซนสำนักงานในเมือง เช่น สุขุมวิท พหลโยธิน รัชดา เป็นต้น เพราะเป็นทำเลที่มีกลุ่มลูกค้าที่คุณมองหาอยู่และมีโอกาสเป็นลูกค้าประจำของคุณด้วย หรือถ้าคุณต้องการเปิดสวนอาหารขนาด 100 โต๊ะ คุณคงไม่มองพื้นที่ในเมืองที่มีราคาสูงแน่นอน ฉะนั้นตัวเลือกของคุณอาจเป็นพื้นที่นอกเมือง ที่มีชุมชนหรือคนอาศัยอยู่หนาแน่นแทน พอคุณรู้ว่ามีกลุ่มลูกค้าคุณในทำเลนั้นๆ แล้ว […]