รู้จัก 7 wastes แค่ลดได้ กำไรก็เพิ่ม - Torpenguin

รู้จัก 7 wastes แค่ลดได้ กำไรก็เพิ่ม


“a dollar saved is a dollar earned”

ถ้าเพิ่มรายได้ไม่ได้ ก็หาทางลดรายจ่ายซะ

.

ช่วงปีที่ผ่านมาถือเป็นอีกปีที่มีร้านอาหารมาขอคำปรึกษาเยอะ ซึ่งส่วนใหญ่คำถามที่เจ้าของร้านอาหารมักจะถามผมก็คือ

1. ทำยังไงถึงจะเพิ่มยอดขายได้

2. จะยิงแอดแบบไหนดี

3. จะทำโปรโมชั่นแบบบไหนดีลูกค้าถึงจะเข้ามาเยอะขึ้น

.

เจ้าของร้านส่วนใหญ่นั้นจะโฟกัสไปที่วิธีการหารายได้เป็นหลักซึ่งไม่ใช่เรื่องที่ผิด แต่พวกเค้ากลับลืมอีกส่วนหนึ่งที่สำคัญไม่แพ้กันกับการเพิ่มรายได้คือเรื่อง “การลดค่าใช้จ่าย”

ซึ่งค่าใช้จ่ายในมุมของร้านอาหารนั้นมีตั้งแต่ ค่าเช่าสถานที่ ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายตายตัว ค่าน้ำไฟ ค่าการตลาด ค่าพนักงานรวมไปถึงค่าใช้จ่ายที่มากที่สุดในร้านอาหารคือค่าวัตถุดิบ (food cost) หลายๆร้านที่ขายได้แต่กลับไม่เหลือกำไรนั่นเป็นเพราะเค้าเหล่านี้ไม่สามารถควบคุมค่าใช้จ่ายหรือลดมันได้

แล้วการประหยัดค่าใช้จ่ายมันสามารถทำให้ร้านมีกำไรมากขึ้นได้จริงหรอ?

.

คิดง่ายๆ สมมุติร้านของคุณขายได้อยู่เดือนละ 1ล้านบาท และกำไรของร้านอาหารคุณคือ 20%

ถ้าคุณเพิ่มยอดขายได้ 10% นั่นคือ 100,000 บาท เท่ากับคุณจะมีกำไรเพิ่มขึ้น 20,000 บาท จริงมั้ยครับ

แต่นั่นเท่ากับคุณต้องหารายได้เพิ่มขึ้นวันละ 3 พันกว่าบาทซึ่งอาจจะไม่ง่ายนักในช่วงเศรษฐกิจแบบนี้

แต่มุมกลับกันสมมุติว่าต้นทุนวัตถุดิบหรือ food cost คุณอยู่ที่ 35% ซึ่งก็คือ 350,000 บาท และคุณสามารถลดต้นทุนให้เหลือ 33%ได้ คุณจะเหลือต้นทุนแค่ 330,000 บาท ซึ่งเท่ากับคุณจะมีกำไรเพิ่มขึ้นมา 20,000 บาทเช่นเดียวกัน

ฉะนั้นแทนที่จะมัวแต่ดูเรื่องเพิ่มรายได้ อย่าลืมให้ความสำคัญกับเรื่องลดรายจ่ายด้วย เพราะหนึ่งบาทที่คุณประหยัดได้ก็คือกำไรของคุณโดยทันทีและเทคนิคในการลดต้นทุนแต่ยังคงซึ่งคุณภาพของวัตถุดิบและการบริการที่ดี ที่ทางผมได้เคยเอามาใช้กับที่ร้านคือ การกำจัด “7 wastes” หรือการลดความสูญเสียทั้ง 7 ประการ ซึ่งมีรายละเอียดดังนี้

1. ความสูญเสียจากการที่ทำมากเกินไป (Over production)

ส่วนใหญ่แล้วมักจะเกิดกับร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์แบบที่ลูกค้าเป็นคนตักเอง เช่นห้องอาหารบุฟเฟ่ต์ในโรงแรมทั้งหลาย แต่ความสูญเสียนี้ไม่ใช่เฉพาะการทำอาหารที่มากเกินที่ลูกค้าต้องการเท่านั้น แต่รวมไปถึงตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ ถ้าคุณเตรียมวัตถุดิบที่มากเกินความจำเป็น เช่นคุณหั่นผักเตรียมไว้สำหรับจะประกอบอาหารแล้วดันไม่มีลูกค้า หุงข้าวมากเกินไปแล้วขายไม่หมด เป็นต้น

เหล่านี้สามารถลดความสูญเสียได้โดยการคาดการณ์ปริมาณการสั่งของลูกค้าในแต่ละวัน ซึ่งเราสามารถนำข้อมูลการขายที่ได้จากระบบ POS นำมาวิเคราะห์การเตรียมอาหารในแต่ละวันได้ ซึ่งจะช่วยลดการทำงานโดยไม่จำเป็น รวมถึงเราอาจใช้ภาขนะที่มีขนาดเล็กลงแต่เพิ่มจำนวนในการเตรียมแทน เช่น ใช้หม้อหุงข้าวเล็กลงในการหุงแต่ละครั้ง หรือทอนปริมาณการเตรียมต่อหนึ่งครั้งให้น้อยลง

2. ความสูญเสียจากการรอคอย (Waiting)

ในมุมร้านอาหาร การรอคอยไม่ใช่มีแต่เฉพาะในมุมลูกค้าที่รอคิวหรือรออาหารที่ทำให้ร้านเสียโอกาสในการขายไปเท่านั้น แต่รวมไปถึงการที่พนักงานในครัวจะต้องรอวัตถุดิบมาส่ง รอผู้ช่วยเชฟหั่นผักเพื่อนำไปปรุง หรือแม้กระทั่งทำอาหารเสร็จแล้วแต่ต้องรอให้พนักงานเอาออกไปเสิร์ฟ เหล่านี้ทำให้การทำงานเกิดการสะดุดไม่ต่อเนื่อง และเกิดการรอโดยเปล่าประโยชน์

ซึ่งเราสามารถแก้ไขได้โดยการวางแผนการเตรียมงานล่วงหน้า มีการแบ่งหน้าที่ทั้งพนักงานหน้าบ้านและหลังบ้านให้ชัดเจน ไม่ไปกระจุกตัวอยู่ที่ใครคนใดคนหนึ่ง รวมถึงการวาง work flow การทำงานให้ไหลลื่นต่อเนื่องไม่มีสะดุด

ในส่วนของลูกค้าอาจมีการใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยเช่น tablet ในการสั่งอาหารเพื่อย่นระยะเวลาในการส่งออเดอร์ไปยังครัว รวมถึงการที่ลูกค้าสามารถจ่ายเงินผ่านระบบออนไลน์เพื่อย่นระยะเวลาในการรูดบัตรหรือทอนเงินด้วย

3. ความสูญเสียจากการขนส่ง (Transportation)

การที่ร้านอาหารวางแผนการสั่งวัตถุดิบที่ไม่เหมาะสมนอกจากจะเกิดความสูญเสียเรื่องวัตถุดิบแล้วยังสูญเสียจากการขนส่งด้วย เพราะถ้าคุณแพลนของขาด อาจต้องเสียค่าเดินทางไปซื้อของเพิ่มเติม หรือจะคุณสั่งของมามากเกินก็สิ้นเปลืองค่าขนส่งโดยเปล่าประโยชน์

การที่คุณวางตำแหน่งของร้านที่ไม่เหมาะสมก็ทำให้เกิดการสูญเสียด้านการขนส่งด้วยเช่นกัน เช่น การวางตำแหน่งเคาเตอร์เซอร์วิสที่ไม่อยู่ในจุดที่เหมาะสมทำให้พนักงานเสิร์ฟต้องเดินไปๆมาๆเพื่อไปหยิบจานชามมาจัดบนโต๊ะ หรือการที่มีจุดออกอาหารเพียงจุดเดียวก็ทำให้พนักงานในครัวต้องเดินเพื่อนำอาหารมาวางเตรียมออกไปเสิร์ฟ

การวางผังร้าน (Restaurant plan) และการวางผังครัว (Kitchen plan) ที่เหมาะสมจากผู้ออกแบบหรือเชฟที่มีความเข้าใจในหน้างานที่ดี จะช่วยลดความสูญเสียที่ไม่จำเป็นลงได้มาก รวมถึงการวางแผนการสั่งวัตถุดิบที่ดีก็จะทำให้ไม่เกิดการสิ้นเปลืองในการขนส่งเช่นเดียวกัน

4. ความสูญเสียจากการมีขั้นตอนการทำงานที่มากเกินไป (Over processing)

ความสูญเสียที่เกิดจากการทำงานที่ซ้ำซ้อนกันหรือมีขั้นตอนที่มากเกินไปนั้น สามารถพบได้บ่อยๆในร้านอาหารที่ไม่มีการระบบการทำงานให้ดีตั้งแต่แรก ซึ่งทำให้เกิดความสูญเสียทั้งเวลาและกำลังคนไปโดยเปล่าประโยชน์

การเสียเวลาจัดเก็บวัตถุดิบที่ซ้ำซ้อนเช่น เมื่อเวลาของเข้าเรานำวัตถุดิบไปเก็บในที่ที่นึง และเมื่อถึงเวลากลับนำมาเก็บในตู้เย็นอีกที่ หรือการที่พนักงานตัดแต่งผักเตรียมไว้เพื่อรอนำมาปรุง แต่เชฟกลับนำผักที่ตัดแต่งแล้วมาหั่นอีกรอบ หรืออย่างร้านอาหารประเภท fine dining ที่อาจมี head chef มาคอยเช็คอาหารทุกจานก่อนออกเสิร์ฟซึ่งเชฟแต่ละสเตชั่นก็ได้ตรวจตราหลังปรุงเสร็จอยู่แล้ว

เหล่านี้สามารถแก้ไขได้โดยการกำหรดรูปแบบการทำงาน ผู้รับผิดชอบ สเปคของวัตถุดิบให้ชัดเจนตั้งแต่แรกก็จะช่วยลดการขั้นตอนการทำงานที่มากเกินไปและลดความซ้ำซ้อนลงไปได้

5. ความสูญเสียจากการจัดการวัตถุดิบ (Inventory)

ความสูญเสียด้านวัตถุดิบคือหนึ่งในความสูญเสียที่มากที่สุดของร้านอาหารเพราะวัตถุดิบเป็นของที่มีอายุจำกัด หากไม่มีการวางแผนการสั่งวัตถุดิบหรือการเก็บรวมถึงวางแผนการใช้ให้ดีแล้ว อาจทำให้ร้านอาหารถึงขั้นขาดทุนเลยก็เป็นได้

หลายร้านที่เลือกสั่งวัตถุดิบคราวละมากๆเพื่อลดจำนวนการสั่งและหวังจะได้ราคาที่ถูกลง แต่ก็อาจเสี่ยงกับการที่ใช้วัตถุดิบไม่หมดซึ่งอาจเกิดการเน่าเสียและสิ้นเปลืองรวมไปถึงอาจต้องมาปวดหัวเรื่องบริหารจัดการสต๊อก

ตัวอย่างความสูญเสียด้านวัตถุดิบง่ายๆที่ทุกร้านอาหารต้องเจอก็คือ ผัก หลายร้านจะซื้อผักแล้วมาล้างตัดแต่งเองเพราะคิดว่าต้นทุนต่อกิโลกรัมถูกกว่า แต่แท้จริงแล้วการที่เรานำมาตัดแต่งเองนอกจากจะเกิดการสูญเสียด้านวัตถุดิบมากแล้ว ยังสูญเสียทั้งเรื่องเวลา กำลังคน อีกด้วย ซึ่งบางทีพอนำกลับมาคิดเป็นต้นทุนแล้ว การที่เราซื้อผักที่ผ่านการตัดแต่งมาแล้ว ถึงราคาอาจจะแพงกว่าปกติระดับนึง แต่ก็สามารถช่วยลดการสูญเสียต่างๆลงได้มาก

อีกวิธีนึงที่จะช่วยทำให้จัดการวัตถุดิบได้อย่างมีประสิทธิภาพคือการทำ FIFO (first in-first out) จะช่วยทำให้วัตถุดิบที่รับเข้ามาก่อนถูกนำมาใช้ก่อน เจะช่วยลดการหมดอายุของวัตถุดิบลงไปได้

6. ความสูญเสียจาการเคลื่อนไหว (Motion)

เคยเห็นเวลาอาเฮียที่เปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยวเป็นสิบๆปีลวกก๋วยเตี๋ยวหยิบเส้นหยิบจานโดยไม่ต้องมองหรือเอื้อมมือไปหยิบมั้ย? แล้วเคยสังเกตคนที่เพิ่งเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวใหม่ๆ ที่เวลาจะหยิบจับอะไรก็ดูเก้งกังๆ ของวางไม่ถูกตำแหน่งบ้างรึเปล่า? สิ่งนี้แหละที่เรียกว่าความสูญเสียจากการเคลื่อนไหว (motion) ความสูญเสียนี้สามารถเกิดขึ้นได้จากทั้งทางหน้าบ้านและหลังบ้าน(ครัว)

การวางตำแหน่งตู้เย็นที่ไม่สอดคล้องกับการทำงาน การจัดวางอุปกรณ์ที่ไม่เหมาะสม ทำให้ผู้ใช้งานจะต้องเดินไปหยิบหรือเอื้อมไปหยิบตลอดเวลาซึ่งนอกจากจะทำให้งานสะดุดแล้ว อาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพของผู้ใช้งานด้วย

ปัญหาเหล่านี้สามารถแก้ไขได้ หากมีสังเกตการทำงานในแต่ละกระบวนการอย่างละเอียดว่ามีตรงไหนจัดวางไม่เหมาะสมหรือ flow การทำงานไม่ดีบ้าง แล้วนำมาปรับปรุงจัดวางใหม่ให้สามารถทำงานได้โดยไม่เสียการเคลื่อนไหวที่เกินความจำเป็น ซึ่งนอกจากจะลดเวลาการทำงานลงแล้วยังทำให้เพิ่มประสิทธิภาพในการทำงานได้อีกทาง

7. ความสูญเสียจากการผลิตของเสีย (Defect)

ความสูญเสียจากการผลิตของเสีย สามารถเกิดได้ตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบจากการที่เตรียมวัตถุดิบที่ไม่ตรงกับสเปคในการประกอบอาหาร เช่นหั่นผักขนาดเล็กจนเกินไป  ไปจนถึงขั้นตอนการปรุงอาหารที่ผิดทำให้อาหารจานนั้นเป็นของเสียไม่สามารถออกเสิร์ฟลูกค้าได้ เช่น การทอดไก่นานเกินไปจนไหม้เกรียม ผสมน้ำซุปผิดสูตร หรือ ปรุงออกมาแล้วรสชาติไม่ได้ตามาตรฐาน

เหล่านี้เกิดจากการที่ไม่มีการจัดทำมาตรฐานการทำงาน (Standard operating procedure หรือ SOP) ทำให้เกิดปัญหาการทำงานที่ไม่ได้มาตรฐาน ส่งผลให้เกิดโอกาสที่จะทำผิดพลาดเกิดเป็นของเสีย (defect) ขึ้นมาได้

…………………………………………………………………………………………..

มีตัวอย่างร้านส้มตำร้านนึงในจังหวัดฉะเชิงเทราที่เจ้าของท่านนึงทำเองมาได้ปีกว่า รายได้อยู่ที่ประมาณ 3 แสนบาทต่อเดือนหรือตกวันละ 1หมื่นบาท ฟังดูก็ไม่แย่ใช่มั้ยครับ แต่ร้านนี้กลับขาดทุนเดือนละ 50,000-80,000 บาททุกเดือน

สุดท้ายก็แบกรับภาระขาดทุนไม่ไหว เลยให้คนรู้จักซึ่งมีประสบการณ์ในการบริหารร้านอาหารมารับช่วงต่อ โดยทางเจ้าของใหม่ได้ทำการรื้อระบบร้านเดิมรวมถึงตัวพนักงานและเมนูออกไปทั้งหมด

ผลลัพธ์หลังจากผ่านไปสองเดือนคือยอดขายของร้านยังคงอยู่ที่ประมาณ 3 แสนบาทเท่าเดิม แต่ที่เปลี่ยนไปคือ ร้านนี้มีกลับกำไร 30,000-50,000 บาท ทั้งที่เจ้าของคนก่อนกลับทำขาดทุนมาตลอด

.

แล้วเค้าทำได้อย่างไร ?

ผมมีโอกาสได้คุยกับเจ้าของร้านคนใหม่นี้ เค้าบอกว่าเค้ายังไม่ได้ทำการตลาดอะไรเลย ลูกค้าเลยยังเป็นลูกค้ากลุ่มเดิมที่เคยมากินประจำ รูปแบบเมนูก็ไม่ได้ต่างจากเดิมมากนัก แต่สิ่งที่เค้าทำคือ การวางระบบการทำงานของร้านอาหาร รวมถึงการบริหารจัดการต้นทุน รวมถึงจัดทำมาตรฐานการทำงาน (SOP) โดยละเอียดตั้งแต่ขนาดรูปแบบของวัตถุดิบที่ใช้ (product specification) สูตรอาหาร (recipe)  และขั้นตอนการปรุงอาหาร (cooking) โดยที่ไม่ได้ไปลดคุณภาพของวัตถุดิบลงเลย

นอกจากนี้เค้ายังทำการวางแผนการสั่งวัตถุดิบให้สอดคล้องการปริมาณการใช้ในแต่ละวันเพื่อลดความสูญเสียด้านวัตถุดิบ (inventory) ลง รวมถึงปรับ flow การทำงานใหม่เพื่อลดการทำงานที่ซ้ำซ้อนกัน (over processing) และ ปรับการจัดวางอุปกรณ์ใหม่เพื่อลดความสูญเสียจากการเคลื่อนไหวลง (motion)

ค่าใช้จ่ายที่เจ้าของใหม่คนนี้สามารถลดไปได้นั้น ก็มีตั้งแต่ค่าวัตถุดิบ จำนวนพนักงานที่ลดลงแต่ประสิทธิภาพมากขึ้น ค่าขนส่งที่ลดลง และที่สำคัญที่สุดมาตรฐานของร้านทั้งในเรื่อง รสชาติ การบริการ และการทำงานที่ดีมากขึ้น ซึ่งส่งผลกระทบต่อประสบการณ์ที่ดีต่อลูกค้าโดยตรง

.

เห็นมั้ยครับบางครั้งกำไรที่เกิดขึ้นอาจไม่ได้มาจากการที่เราขายของได้มากขึ้น แต่เป็นเพราะเราสามารถลดความสูญเสียที่ไม่จำเป็นออกจากร้านอาหารเราไปได้ แค่นี้ก็ทำให้เรามีกำไรมากขึ้นแล้ว

#ต่อเพนกวิน

HOT STORIES

รีวิวสร้างร้านภายใน 30 วัน (ตอนที่ 1- ขั้นตอนวางแผน)

ตอนที่ 1 – ขั้นตอนวางแผน (Planning Stage) พอเราได้ข้อสรุปกันว่าจะทำร้านอาหารอีสาน ก็มาถึงขั้นตอนการประชุมวางคอนเซปต์ร้านอาหารที่เราต้องการที่จะเป็น และสรุปกันได้ว่าจะทำร้านอาหารส้มตำรสชาติแบบต้นตำรับของจังหวดอุบลฯซึ่งเป็นบ้านเกิดของหนึ่งในหุ้นส่วน โดยไม่ปรับเปลี่ยนเลย เพื่อให้คนกรุงเทพฯได้รู้จักรสชาติของอาหารอีสานจริงๆ ซึ่งร้านส้มตำที่มีหลายสาขาแบรนด์อื่นในกรุงเทพฯส่วนใหญ่จะปรับรสชาติให้เหมาะสำหรับคุนกรุงเทพฯ ในเรื่องของราคานั้นเราตั้งใจให้ราคาอยู่ในช่วงที่สามารถจับต้องได้ทุกกลุ่ม คือต่อหัวอยู่ที่ประมาณ 230-250 บาท ราคาอาจสูงกว่าร้านส้มตำข้างทางหรือเป็นเพิงหน่อย แต่ถ้าเทียบกับร้านอาหารทั่วๆไปที่ตามห้างหรือคอมมูนิตี้มอลล์แล้ว ถือว่าราคาไม่ได้สูงมากนัก โดยกลุ่มลูกค้าที่เราตั้งไว้นั้นจะเป็นกลุ่มครอบครัวและพนักงานออฟฟิศที่สามารถมาทานได้บ่อยๆ ซึ่งระหว่างที่เราประชุมคอนเซปต์ของร้าน เราก็ได้ไปลองทานร้านส้มตำหลายๆแบรนด์ในกรุงเทพฯ เพื่อเปรียบเทียบทั้งในเรื่องของโปรดักส์ กลุ่มลูกค้า ช่วงราคา และทำเลที่ตั้ง พอเรารู้แล้วว่าเราจะขายอะไรต่อมาเราก็เริ่มมาดูทำเลที่จะเปิดร้านว่าทำเลแบบไหนถึงจะเหมาะกับร้านและกลุ่มลูกค้าที่เราตั้งไว้ เราตกลงกันว่าสาขาแรกไม่อยากจะลงทุนเยอะทั้งในเรื่องของค่าเช่าและเงินลงทุนตอนต้น ทำให้ทำเลที่เปิดร้านเลยต้องเลือกที่เป็น standalone โดยเราเลือกทำเลย่านราชพฤกษ์ซึ่งเป็นย่านที่พักอาศัยราคาสูง ถึงแม้ผู้คนจะไม่พลุกพล่านเหมือนทำเลในเมือง แต่ก็ถือว่าลูกค้ามีกำลังซื้อ และเป็นทำเลที่หนึ่งในหุ้นส่วนมีร้านอาหารกันอยู่แล้ว ทำให้คุ้นเคยกับกลุ่มลูกค้าย่านนั้นดีและค่าเช่าอยู่ในเกณฑ์ที่เรารับได้ หลังจากที่เราได้ที่ตั้งร้านเรียบร้อยแล้วอยู่ในโครงการ J Arena ตรงข้ามโครงการ The Circle Ratchapruek ก่อนที่จะทำการเซ็นสัญญาเช่าพื้นที่ เราก็เริ่มเอาข้อมูลที่มีทั้งหมดมาวิเคราะห์ความเป็นไปได้โครงการหรือการทำ Feasibility study ว่าในทางทำเล ตลาดและการเงินมีความเป็นไปได้มากน้อยแค่ไหน การที่เราทำการวิเคราะห์ความเป็นไปได้โครงการ (Feasibility Study) ก่อน จะทำให้เรารู้ว่าค่าเช่าที่เราได้รับ กลุ่มลูกค้าที่เราคาดหวัง ราคาขาย […]

5 ต้นทุนที่ต้องรู้ในการทำร้านอาหาร

ธุรกิจร้านอาหารถือเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีต้นทุนในการบริหารจัดการที่สูงกว่าที่คนทั่วไปคิด คนทำร้านอาหารคงเคยได้คนรอบข้างพูดบ่อยๆว่า ทำร้านอาหารต้องได้กำไรดีแน่เลย ต้นทุนวัตถุดิบไม่เท่าไหร่ขายจานละตั้งเป็นร้อย ซึ่งนั่นถูกแค่เพียงครึ่งเดียว นอกจากต้นทุนด้านอาหารซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหารแล้วยังมีต้นทุนด้านอื่นๆที่เราควรทราบอีกมาก โดยเราสามารถแยกต้นทุนออกได้เป็น 5 ส่วนหลักๆได้ดังนี้   ต้นทุนอาหาร (Cost of goods sold, COGs) ค่าวัตถุดิบอาหาร หรือที่ร้านอาหารเรียกว่า Food cost ถือเป็นค่าใช้จ่ายก้อนที่ใหญ่ที่สุดในการทำร้านอาหาร ซึ่งต่อให้ร้านคุณขายดีแค่ไหนหากไม่มีการควบคุมต้นทุนอาหารให้อยู่ในเกณฑ์แล้ว อาจทำให้ไม่เหลือกำไรตอนสิ้นเดือนก็เป็นได้ หรือที่เค้าพูดกันว่ายิ่งขายยิ่งขาดทุน โดยปกติต้นทุนอาหารร้านทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 30-40% หรืออาจไปถึง 40-50% ถ้าเป็นร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ การลดต้นทุนอาหารลงได้ย่อมหมายถึงกำไรที่ร้านจะได้มากขึ้น สิ่งที่คุณควรจะทำคือการบริหารต้นทุนให้เกิดประสิทธิภาพมากที่สุด เช่นการลดของเสีย การต่อรองราคาซัพพลายเออร์ หรือแม้กระทั่งการวิเคราะห์ต้นทุนอาหารในแต่ละเมนูอย่าละเอียด แต่สิ่งสุดท้ายที่ควรทำเพื่อลดต้นทุนอาหารนั่นคือ การลดคุณภาพของวัตถุดิบ เพราะถึงต้นทุนคุณอาจจะลดลง แต่อาจทำให้คุณสูญเสียลูกค้าเดิมที่เคยชื่นชอบในรสชาติเมนูของคุณก็เป็นได้   ต้นทุนแรงงาน (Cost of labour, COL) คุณไม่สามารถทำร้านอาหารโดยปราศจากพนักงานได้เลย ซึ่งในที่นี่หมายถึงทั้งพนักงานประจำ(Full time) และชั่วคราว(Part time) โดยต้นทุนแรงงานนี้จะรวมไปถึง เงินเดือน สวัสดิการ และผลประโยชน์อื่นๆเช่น เซอร์วิสชาร์จ ค่าอาหาร […]

ไม่มีหรอกของถูกหรือแพงมีแต่ของ”คุ้ม”หรือ”ไม่คุ้ม”

เคยสงสัยมั้ยว่าทำไมร้านอาหารหลายร้านที่ตั้งราคาแพงกว่าตลาดแต่ทำไมคนก็ยังเข้ามาไม่ขาดสาย เทียบกับอีกร้านที่ราคาถูกกว่าแต่กลับไม่มีลูกค้าเลย สิ่งนี้มันทำให้เห็นว่าไม่จำเป็นที่ของราคาถูกกว่าจะขายได้ดีกว่าของที่ราคาแพงกว่าเสมอไป เพราะลูกค้าไม่ได้มองที่ราคาเพียงอย่างเดียวว่าถูกหรือแพง แต่เค้าจะมองว่า “คุ้ม” หรือ “ไม่คุ้ม” กับสิ่งที่จ่ายลงมากกว่า ซึ่งทฤษฎีความคุ้มค่าของลูกค้าคือ                                            ความคุ้มค่า = สิ่งที่ได้รับ – สิ่งที่คาดหวัง   จากสมการจะเห็นว่าการที่ตั้งราคาอาหารสูงไม่ใช่เรื่องที่ผิด แต่ต้องมั่นใจว่าจะสามารถส่งมอบได้มากกว่าหรือเท่ากับตามที่ลูกค้าคาดหวังด้วย ซึ่งความคุ้มค่าในมุมมองของลูกค้าอาจไม่ใช่แค่รสชาติ และราคาเพียงอย่างเดียว แต่อาจรวมไปถึง การบริการ ความเร็ว บรรยากาศ และการตกแต่งจาน บางร้านรสชาติอาจจะไม่ได้เด่นมาก แต่พนักงานบริการดี ยิ้มแย้มแจ่มใส มีการจัดจานที่ดี ก็จะทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่เค้าจ่ายไปได้ เทียบกับอีกเจ้าที่ราคาถูกกว่า ยกตัวอย่างเช่น ร้านก๋วยเตี๋ยวต้มยำทะเล A […]

ทำอย่างไรเมื่อต้องแข่งกับแบรนด์ใหญ่

  ในยุคที่เราไม่สามารถหลีกเลี่ยงการแข่งขันได้นี้ ต่อให้คุณไม่อยากจะไปแข่งกับร้านอาหารแบรนด์ใหญ่ๆ หรือร้านอาหารขนาดใหญ่ แต่สมมุติถ้าวันนึงร้านเหล่านั้นมาตั้งตรงข้ามร้านคุณขึ้นมาคุณจะปรับตัวอย่างไร เพื่อให้สามารถอยู่รอดได้ และไม่สูญเสียฐานลูกค้าของคุณไป และนี่คือ 5 ที่จะทำให้คุณสามารถยืนหยัดสู้กับร้านใหญ่ได้โดยไม่ต้องกลัวอีกต่อไป มีความแตกต่าง ลูกค้าปัจจุบันนี้พร้อมลองร้านใหม่ๆเสมอถ้าร้านนั้นน่าสนใจและมีจุดขายมากพอ ลูกค้าคงไม่ดั้นด้นมาทานร้านคุณแน่ถ้าร้านคุณมีเมนูหรือการบริการที่เหมือนกับร้านอาหารทั่วๆไป การมีเมนูที่ลูกค้าไม่สามารถหาทานที่ไหนได้หรือเรียกง่ายๆว่าเมนู signature เช่นการนำวัตถุดิบท้องถิ่นนั้นๆมาประกอบในเมนูจะทำให้ร้านคุณมีจุดแตกต่างและทำให้เกิดการจดจำจากลูกค้าได้ แตกต่างในที่นี้ไม่ได้หมายถึงเฉพาะตัวเมนูเพียงอย่างเดียว แต่รวมไปถึงแบรนด์ดิ้ง ทั้งชื่อร้าน บรรยากาศ ไปจนถึงการบริการ ลูกค้าปัจจุบันนี้ไม่ได้ต้องการร้านอาหารที่เหมือนกันไปหมดทุกที่อีกต่อไปแล้ว พวกเค้าต้องการประสบการณ์ใหม่ๆตลอดเวลา เพราะเค้าถือว่าการมาทานร้านอาหารเป็นกิจกรรมการพักผ่อนอย่างนึงเหมือนกัน ไม่ใช่แค่การมาทานอาหารอย่างเดียวอีกต่อไป   รู้จักลูกค้า ถ้าคุณเป็นร้านเล็กๆไม่ใหญ่มาก การฝึกให้พนักงานจำชื่อลูกค้าประจำคงไม่ได้เป็นการลำบากจนเกินไป ถ้าพนักงาน ร้านสตาร์บัคสามารถจำชื่อลูกค้าและจำเมนูที่ลูกค้าสั่งประจำได้ พนักงานของคุณก็สามารถทำได้เช่นกัน ซึ่งปัจจุบันมีระบบ CRM สำหรับร้านอาหารมาเพื่อช่วยคุณเก็บข้อมูลลูกค้าได้อย่างละเอียดตั้งแต่ข้อมูลพื้นฐานไปจนถึง ความถี่ในการมาทาน ไปจนถึงเมนูที่ทานประจำ นอกเหนือนี้การบริการที่ดูเป็นกันเองจะช่วยให้ลูกค้ารู้สึกสบายใจและ   มากกว่าการบริการที่เป็นมาตรฐานแบบร้านอาหารแบรนด์ใหญ่ๆแต่ขาดชีวิตชีวา ยิ่งถ้าคุณสามารถจำชื่อลูกค้าและเมนูที่เค้าชอบทานได้ เชื่อได้เลยว่ายังไงเค้าก็ต้องกลับมาเป็นลูกค้าประจำคุณแน่นอน   ความเร็ว หมดยุคที่ปลาใหญ่กินปลาเล็กอีกต่อไปแล้ว แต่เราอยู่ในยุคที่ปลาเร็วกินปลาช้า ข้อจำกัดอย่างนึงที่ร้านใหญ่เกือบทั้งหมดมีก็คือความคล่องตัว ไม่ต่างอะไรกับคนอ้วนที่จะขยับตัวทำอะไรกก็ลำบาก ยกตัวอย่างเช่นการจะทำโปรโมชั่นขึ้นมาอย่างนึง จะต้องมีผู้เกี่ยวข้องมากมาย ไม่ว่าจะเป็นเจ้าของร้าน ฝ่ายการตลาด ฝ่ายกราฟฟิก และเชฟประจำสาขาที่ต้องถูกเทรน ซึ่งกว่าโปรโมชั่นแต่ละอันจะคลอดออกมาได้อาจใช้ระยะวเลาเป็นเดือน ในทางตรงกันข้าม […]