รู้จัก 7 wastes แค่ลดได้ กำไรก็เพิ่ม - Torpenguin

รู้จัก 7 wastes แค่ลดได้ กำไรก็เพิ่ม


“a dollar saved is a dollar earned”

ถ้าเพิ่มรายได้ไม่ได้ ก็หาทางลดรายจ่ายซะ

.

ช่วงปีที่ผ่านมาถือเป็นอีกปีที่มีร้านอาหารมาขอคำปรึกษาเยอะ ซึ่งส่วนใหญ่คำถามที่เจ้าของร้านอาหารมักจะถามผมก็คือ

1. ทำยังไงถึงจะเพิ่มยอดขายได้

2. จะยิงแอดแบบไหนดี

3. จะทำโปรโมชั่นแบบบไหนดีลูกค้าถึงจะเข้ามาเยอะขึ้น

.

เจ้าของร้านส่วนใหญ่นั้นจะโฟกัสไปที่วิธีการหารายได้เป็นหลักซึ่งไม่ใช่เรื่องที่ผิด แต่พวกเค้ากลับลืมอีกส่วนหนึ่งที่สำคัญไม่แพ้กันกับการเพิ่มรายได้คือเรื่อง “การลดค่าใช้จ่าย”

ซึ่งค่าใช้จ่ายในมุมของร้านอาหารนั้นมีตั้งแต่ ค่าเช่าสถานที่ ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายตายตัว ค่าน้ำไฟ ค่าการตลาด ค่าพนักงานรวมไปถึงค่าใช้จ่ายที่มากที่สุดในร้านอาหารคือค่าวัตถุดิบ (food cost) หลายๆร้านที่ขายได้แต่กลับไม่เหลือกำไรนั่นเป็นเพราะเค้าเหล่านี้ไม่สามารถควบคุมค่าใช้จ่ายหรือลดมันได้

แล้วการประหยัดค่าใช้จ่ายมันสามารถทำให้ร้านมีกำไรมากขึ้นได้จริงหรอ?

.

คิดง่ายๆ สมมุติร้านของคุณขายได้อยู่เดือนละ 1ล้านบาท และกำไรของร้านอาหารคุณคือ 20%

ถ้าคุณเพิ่มยอดขายได้ 10% นั่นคือ 100,000 บาท เท่ากับคุณจะมีกำไรเพิ่มขึ้น 20,000 บาท จริงมั้ยครับ

แต่นั่นเท่ากับคุณต้องหารายได้เพิ่มขึ้นวันละ 3 พันกว่าบาทซึ่งอาจจะไม่ง่ายนักในช่วงเศรษฐกิจแบบนี้

แต่มุมกลับกันสมมุติว่าต้นทุนวัตถุดิบหรือ food cost คุณอยู่ที่ 35% ซึ่งก็คือ 350,000 บาท และคุณสามารถลดต้นทุนให้เหลือ 33%ได้ คุณจะเหลือต้นทุนแค่ 330,000 บาท ซึ่งเท่ากับคุณจะมีกำไรเพิ่มขึ้นมา 20,000 บาทเช่นเดียวกัน

ฉะนั้นแทนที่จะมัวแต่ดูเรื่องเพิ่มรายได้ อย่าลืมให้ความสำคัญกับเรื่องลดรายจ่ายด้วย เพราะหนึ่งบาทที่คุณประหยัดได้ก็คือกำไรของคุณโดยทันทีและเทคนิคในการลดต้นทุนแต่ยังคงซึ่งคุณภาพของวัตถุดิบและการบริการที่ดี ที่ทางผมได้เคยเอามาใช้กับที่ร้านคือ การกำจัด “7 wastes” หรือการลดความสูญเสียทั้ง 7 ประการ ซึ่งมีรายละเอียดดังนี้

1. ความสูญเสียจากการที่ทำมากเกินไป (Over production)

ส่วนใหญ่แล้วมักจะเกิดกับร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์แบบที่ลูกค้าเป็นคนตักเอง เช่นห้องอาหารบุฟเฟ่ต์ในโรงแรมทั้งหลาย แต่ความสูญเสียนี้ไม่ใช่เฉพาะการทำอาหารที่มากเกินที่ลูกค้าต้องการเท่านั้น แต่รวมไปถึงตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ ถ้าคุณเตรียมวัตถุดิบที่มากเกินความจำเป็น เช่นคุณหั่นผักเตรียมไว้สำหรับจะประกอบอาหารแล้วดันไม่มีลูกค้า หุงข้าวมากเกินไปแล้วขายไม่หมด เป็นต้น

เหล่านี้สามารถลดความสูญเสียได้โดยการคาดการณ์ปริมาณการสั่งของลูกค้าในแต่ละวัน ซึ่งเราสามารถนำข้อมูลการขายที่ได้จากระบบ POS นำมาวิเคราะห์การเตรียมอาหารในแต่ละวันได้ ซึ่งจะช่วยลดการทำงานโดยไม่จำเป็น รวมถึงเราอาจใช้ภาขนะที่มีขนาดเล็กลงแต่เพิ่มจำนวนในการเตรียมแทน เช่น ใช้หม้อหุงข้าวเล็กลงในการหุงแต่ละครั้ง หรือทอนปริมาณการเตรียมต่อหนึ่งครั้งให้น้อยลง

2. ความสูญเสียจากการรอคอย (Waiting)

ในมุมร้านอาหาร การรอคอยไม่ใช่มีแต่เฉพาะในมุมลูกค้าที่รอคิวหรือรออาหารที่ทำให้ร้านเสียโอกาสในการขายไปเท่านั้น แต่รวมไปถึงการที่พนักงานในครัวจะต้องรอวัตถุดิบมาส่ง รอผู้ช่วยเชฟหั่นผักเพื่อนำไปปรุง หรือแม้กระทั่งทำอาหารเสร็จแล้วแต่ต้องรอให้พนักงานเอาออกไปเสิร์ฟ เหล่านี้ทำให้การทำงานเกิดการสะดุดไม่ต่อเนื่อง และเกิดการรอโดยเปล่าประโยชน์

ซึ่งเราสามารถแก้ไขได้โดยการวางแผนการเตรียมงานล่วงหน้า มีการแบ่งหน้าที่ทั้งพนักงานหน้าบ้านและหลังบ้านให้ชัดเจน ไม่ไปกระจุกตัวอยู่ที่ใครคนใดคนหนึ่ง รวมถึงการวาง work flow การทำงานให้ไหลลื่นต่อเนื่องไม่มีสะดุด

ในส่วนของลูกค้าอาจมีการใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยเช่น tablet ในการสั่งอาหารเพื่อย่นระยะเวลาในการส่งออเดอร์ไปยังครัว รวมถึงการที่ลูกค้าสามารถจ่ายเงินผ่านระบบออนไลน์เพื่อย่นระยะเวลาในการรูดบัตรหรือทอนเงินด้วย

3. ความสูญเสียจากการขนส่ง (Transportation)

การที่ร้านอาหารวางแผนการสั่งวัตถุดิบที่ไม่เหมาะสมนอกจากจะเกิดความสูญเสียเรื่องวัตถุดิบแล้วยังสูญเสียจากการขนส่งด้วย เพราะถ้าคุณแพลนของขาด อาจต้องเสียค่าเดินทางไปซื้อของเพิ่มเติม หรือจะคุณสั่งของมามากเกินก็สิ้นเปลืองค่าขนส่งโดยเปล่าประโยชน์

การที่คุณวางตำแหน่งของร้านที่ไม่เหมาะสมก็ทำให้เกิดการสูญเสียด้านการขนส่งด้วยเช่นกัน เช่น การวางตำแหน่งเคาเตอร์เซอร์วิสที่ไม่อยู่ในจุดที่เหมาะสมทำให้พนักงานเสิร์ฟต้องเดินไปๆมาๆเพื่อไปหยิบจานชามมาจัดบนโต๊ะ หรือการที่มีจุดออกอาหารเพียงจุดเดียวก็ทำให้พนักงานในครัวต้องเดินเพื่อนำอาหารมาวางเตรียมออกไปเสิร์ฟ

การวางผังร้าน (Restaurant plan) และการวางผังครัว (Kitchen plan) ที่เหมาะสมจากผู้ออกแบบหรือเชฟที่มีความเข้าใจในหน้างานที่ดี จะช่วยลดความสูญเสียที่ไม่จำเป็นลงได้มาก รวมถึงการวางแผนการสั่งวัตถุดิบที่ดีก็จะทำให้ไม่เกิดการสิ้นเปลืองในการขนส่งเช่นเดียวกัน

4. ความสูญเสียจากการมีขั้นตอนการทำงานที่มากเกินไป (Over processing)

ความสูญเสียที่เกิดจากการทำงานที่ซ้ำซ้อนกันหรือมีขั้นตอนที่มากเกินไปนั้น สามารถพบได้บ่อยๆในร้านอาหารที่ไม่มีการระบบการทำงานให้ดีตั้งแต่แรก ซึ่งทำให้เกิดความสูญเสียทั้งเวลาและกำลังคนไปโดยเปล่าประโยชน์

การเสียเวลาจัดเก็บวัตถุดิบที่ซ้ำซ้อนเช่น เมื่อเวลาของเข้าเรานำวัตถุดิบไปเก็บในที่ที่นึง และเมื่อถึงเวลากลับนำมาเก็บในตู้เย็นอีกที่ หรือการที่พนักงานตัดแต่งผักเตรียมไว้เพื่อรอนำมาปรุง แต่เชฟกลับนำผักที่ตัดแต่งแล้วมาหั่นอีกรอบ หรืออย่างร้านอาหารประเภท fine dining ที่อาจมี head chef มาคอยเช็คอาหารทุกจานก่อนออกเสิร์ฟซึ่งเชฟแต่ละสเตชั่นก็ได้ตรวจตราหลังปรุงเสร็จอยู่แล้ว

เหล่านี้สามารถแก้ไขได้โดยการกำหรดรูปแบบการทำงาน ผู้รับผิดชอบ สเปคของวัตถุดิบให้ชัดเจนตั้งแต่แรกก็จะช่วยลดการขั้นตอนการทำงานที่มากเกินไปและลดความซ้ำซ้อนลงไปได้

5. ความสูญเสียจากการจัดการวัตถุดิบ (Inventory)

ความสูญเสียด้านวัตถุดิบคือหนึ่งในความสูญเสียที่มากที่สุดของร้านอาหารเพราะวัตถุดิบเป็นของที่มีอายุจำกัด หากไม่มีการวางแผนการสั่งวัตถุดิบหรือการเก็บรวมถึงวางแผนการใช้ให้ดีแล้ว อาจทำให้ร้านอาหารถึงขั้นขาดทุนเลยก็เป็นได้

หลายร้านที่เลือกสั่งวัตถุดิบคราวละมากๆเพื่อลดจำนวนการสั่งและหวังจะได้ราคาที่ถูกลง แต่ก็อาจเสี่ยงกับการที่ใช้วัตถุดิบไม่หมดซึ่งอาจเกิดการเน่าเสียและสิ้นเปลืองรวมไปถึงอาจต้องมาปวดหัวเรื่องบริหารจัดการสต๊อก

ตัวอย่างความสูญเสียด้านวัตถุดิบง่ายๆที่ทุกร้านอาหารต้องเจอก็คือ ผัก หลายร้านจะซื้อผักแล้วมาล้างตัดแต่งเองเพราะคิดว่าต้นทุนต่อกิโลกรัมถูกกว่า แต่แท้จริงแล้วการที่เรานำมาตัดแต่งเองนอกจากจะเกิดการสูญเสียด้านวัตถุดิบมากแล้ว ยังสูญเสียทั้งเรื่องเวลา กำลังคน อีกด้วย ซึ่งบางทีพอนำกลับมาคิดเป็นต้นทุนแล้ว การที่เราซื้อผักที่ผ่านการตัดแต่งมาแล้ว ถึงราคาอาจจะแพงกว่าปกติระดับนึง แต่ก็สามารถช่วยลดการสูญเสียต่างๆลงได้มาก

อีกวิธีนึงที่จะช่วยทำให้จัดการวัตถุดิบได้อย่างมีประสิทธิภาพคือการทำ FIFO (first in-first out) จะช่วยทำให้วัตถุดิบที่รับเข้ามาก่อนถูกนำมาใช้ก่อน เจะช่วยลดการหมดอายุของวัตถุดิบลงไปได้

6. ความสูญเสียจาการเคลื่อนไหว (Motion)

เคยเห็นเวลาอาเฮียที่เปิดร้านขายก๋วยเตี๋ยวเป็นสิบๆปีลวกก๋วยเตี๋ยวหยิบเส้นหยิบจานโดยไม่ต้องมองหรือเอื้อมมือไปหยิบมั้ย? แล้วเคยสังเกตคนที่เพิ่งเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวใหม่ๆ ที่เวลาจะหยิบจับอะไรก็ดูเก้งกังๆ ของวางไม่ถูกตำแหน่งบ้างรึเปล่า? สิ่งนี้แหละที่เรียกว่าความสูญเสียจากการเคลื่อนไหว (motion) ความสูญเสียนี้สามารถเกิดขึ้นได้จากทั้งทางหน้าบ้านและหลังบ้าน(ครัว)

การวางตำแหน่งตู้เย็นที่ไม่สอดคล้องกับการทำงาน การจัดวางอุปกรณ์ที่ไม่เหมาะสม ทำให้ผู้ใช้งานจะต้องเดินไปหยิบหรือเอื้อมไปหยิบตลอดเวลาซึ่งนอกจากจะทำให้งานสะดุดแล้ว อาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพของผู้ใช้งานด้วย

ปัญหาเหล่านี้สามารถแก้ไขได้ หากมีสังเกตการทำงานในแต่ละกระบวนการอย่างละเอียดว่ามีตรงไหนจัดวางไม่เหมาะสมหรือ flow การทำงานไม่ดีบ้าง แล้วนำมาปรับปรุงจัดวางใหม่ให้สามารถทำงานได้โดยไม่เสียการเคลื่อนไหวที่เกินความจำเป็น ซึ่งนอกจากจะลดเวลาการทำงานลงแล้วยังทำให้เพิ่มประสิทธิภาพในการทำงานได้อีกทาง

7. ความสูญเสียจากการผลิตของเสีย (Defect)

ความสูญเสียจากการผลิตของเสีย สามารถเกิดได้ตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบจากการที่เตรียมวัตถุดิบที่ไม่ตรงกับสเปคในการประกอบอาหาร เช่นหั่นผักขนาดเล็กจนเกินไป  ไปจนถึงขั้นตอนการปรุงอาหารที่ผิดทำให้อาหารจานนั้นเป็นของเสียไม่สามารถออกเสิร์ฟลูกค้าได้ เช่น การทอดไก่นานเกินไปจนไหม้เกรียม ผสมน้ำซุปผิดสูตร หรือ ปรุงออกมาแล้วรสชาติไม่ได้ตามาตรฐาน

เหล่านี้เกิดจากการที่ไม่มีการจัดทำมาตรฐานการทำงาน (Standard operating procedure หรือ SOP) ทำให้เกิดปัญหาการทำงานที่ไม่ได้มาตรฐาน ส่งผลให้เกิดโอกาสที่จะทำผิดพลาดเกิดเป็นของเสีย (defect) ขึ้นมาได้

…………………………………………………………………………………………..

มีตัวอย่างร้านส้มตำร้านนึงในจังหวัดฉะเชิงเทราที่เจ้าของท่านนึงทำเองมาได้ปีกว่า รายได้อยู่ที่ประมาณ 3 แสนบาทต่อเดือนหรือตกวันละ 1หมื่นบาท ฟังดูก็ไม่แย่ใช่มั้ยครับ แต่ร้านนี้กลับขาดทุนเดือนละ 50,000-80,000 บาททุกเดือน

สุดท้ายก็แบกรับภาระขาดทุนไม่ไหว เลยให้คนรู้จักซึ่งมีประสบการณ์ในการบริหารร้านอาหารมารับช่วงต่อ โดยทางเจ้าของใหม่ได้ทำการรื้อระบบร้านเดิมรวมถึงตัวพนักงานและเมนูออกไปทั้งหมด

ผลลัพธ์หลังจากผ่านไปสองเดือนคือยอดขายของร้านยังคงอยู่ที่ประมาณ 3 แสนบาทเท่าเดิม แต่ที่เปลี่ยนไปคือ ร้านนี้มีกลับกำไร 30,000-50,000 บาท ทั้งที่เจ้าของคนก่อนกลับทำขาดทุนมาตลอด

.

แล้วเค้าทำได้อย่างไร ?

ผมมีโอกาสได้คุยกับเจ้าของร้านคนใหม่นี้ เค้าบอกว่าเค้ายังไม่ได้ทำการตลาดอะไรเลย ลูกค้าเลยยังเป็นลูกค้ากลุ่มเดิมที่เคยมากินประจำ รูปแบบเมนูก็ไม่ได้ต่างจากเดิมมากนัก แต่สิ่งที่เค้าทำคือ การวางระบบการทำงานของร้านอาหาร รวมถึงการบริหารจัดการต้นทุน รวมถึงจัดทำมาตรฐานการทำงาน (SOP) โดยละเอียดตั้งแต่ขนาดรูปแบบของวัตถุดิบที่ใช้ (product specification) สูตรอาหาร (recipe)  และขั้นตอนการปรุงอาหาร (cooking) โดยที่ไม่ได้ไปลดคุณภาพของวัตถุดิบลงเลย

นอกจากนี้เค้ายังทำการวางแผนการสั่งวัตถุดิบให้สอดคล้องการปริมาณการใช้ในแต่ละวันเพื่อลดความสูญเสียด้านวัตถุดิบ (inventory) ลง รวมถึงปรับ flow การทำงานใหม่เพื่อลดการทำงานที่ซ้ำซ้อนกัน (over processing) และ ปรับการจัดวางอุปกรณ์ใหม่เพื่อลดความสูญเสียจากการเคลื่อนไหวลง (motion)

ค่าใช้จ่ายที่เจ้าของใหม่คนนี้สามารถลดไปได้นั้น ก็มีตั้งแต่ค่าวัตถุดิบ จำนวนพนักงานที่ลดลงแต่ประสิทธิภาพมากขึ้น ค่าขนส่งที่ลดลง และที่สำคัญที่สุดมาตรฐานของร้านทั้งในเรื่อง รสชาติ การบริการ และการทำงานที่ดีมากขึ้น ซึ่งส่งผลกระทบต่อประสบการณ์ที่ดีต่อลูกค้าโดยตรง

.

เห็นมั้ยครับบางครั้งกำไรที่เกิดขึ้นอาจไม่ได้มาจากการที่เราขายของได้มากขึ้น แต่เป็นเพราะเราสามารถลดความสูญเสียที่ไม่จำเป็นออกจากร้านอาหารเราไปได้ แค่นี้ก็ทำให้เรามีกำไรมากขึ้นแล้ว

#ต่อเพนกวิน

HOT STORIES

คิดให้ดีก่อนตัดสินเช่าพื้นที่

ช่วงนี้ได้อ่านข่าวโครงการ community mall บางที่ที่เจ๊งตั้งแต่เปิดตัววันแรกแล้วรู้สึกสงสารทั้งเจ้าของโครงการและผู้เช่าจริงๆ บางคนเก็บเงินมาทั้งชีวิตเพื่อที่อยากมีธุรกิจเป็นของตัวเอง แต่เล่นมาเจ๊งตั้งแต่ยังไม่เปิดโครงการนี่ไม่ต่างอะไรกับนักมวยที่แพ้ตั้งแต่ยังไม่ขึ้นเวทีเลยด้วยซ้ำ   เราในฐานะคนที่เริ่มทำร้านอาหารไม่ได้มีฐานลูกค้าหรือร้านยังไม่เป็นที่รู้จัก ก็หวังที่จะพึ่งทางห้างในการดึง Traffic ของลูกค้าที่มาเดินในห้างมาร้านเรา ทำให้ community mall ทั้งหลายเป็นที่หมายปองของคนที่เริ่มทำร้านอาหาร ทั้งที่ค่าเช่าที่สูงกว่าภายนอก รวมไปถึงค่ามัดจำพื้นที่อีก6 เดือน ซึ่งถือเป็นก้อนที่สูงมากสำหรับคนที่เพิ่งเริ่มธุรกิจอย่างเรา   แต่พอทุกวันนี้เวลาเราไปเดินห้าง community mall ตามที่ต่างๆ จะเริ่มเห็นพื้นที่ปล่อยว่างมากขึ้น แล้วยิ่งถ้าไปเดินในวันธรรมดา บางห้างนี่แทบจะเหมือนห้างร้างกันเลยทีเดียว อาจด้วยเพราะสภาพเศรษฐกิจปัจจุบันนี้ที่ลูกค้าเริ่มรัดเข็มขัดมากขึ้น รวมไปถึงการขาดประสบการณ์ในการทำห้างของผู้ประกอบการเอง หลายๆห้างเกิดขึ้นจากผู้เล่นหน้าใหม่ในตลาดที่ไม่เคยมีประสบการณ์ด้านอสังหาริมทรัพย์มาก่อน ความเสี่ยงเลยตกไปอยู่กับผู้เช่าเองอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ยิ่งห้างไหนอยู่ใกล้ศูนย์การค้าด้วยแล้วนี่โอกาสรอดถือว่าน้อยมาก ซึ่งจากสถิติที่ผ่านมามีพบว่ามี community mall แค่ 20% เท่านั้นที่ประสบความสำเร็จ แล้วคุณคิดว่าคุณจะโชคดีอยู่ใน 20% นั้นหรือเปล่า   ที่ผมพูดมาทั้งหมดไม่ได้หมายถึงว่าการไปอยู่ใน community mall เป็นเรื่องที่ไม่ดี แต่ผมอยากให้ก่อนจะตัดสินใจเช่าพื้นที่ไม่ว่าจะที่ไหนก็ตาม อยากให้ดูด้วยว่าเจ้าของโครงการเป็นใคร มีประสบการณ์ในตลาดนี้หรือไม่ รวมไปถึงตัวคุณเองด้วยว่ามีความพร้อมแค่ไหนถ้าต้องเข้าไปแข่งขันในตลาดที่มีแบรนด์ใหญ่ๆอยู่หรือพร้อมที่จะรับความเสี่ยงได้มากน้อยเพียงใดด้วย เพราะต่อให้ห้างจะคนเยอะแค่ไหน แต่ถ้าร้านของคุณไม่มีจุดขาย หรือมีความแตกต่างกับแบรนด์อื่นๆ ก็มีโอกาสที่ร้านคุณจะไปไม่รอดได้เช่นกัน   […]

ทำร้านบุฟเฟต์อย่างไรให้มีกำไร

ประเทศไทยถือเป็นประเทศนึงที่มีร้านบุฟเฟต์เยอะมากๆ ถ้าเทียบกับในเอเชียด้วยกัน ซึ่งเราสามารถเห็นได้ตั้งแต่ ร้านอาหารญี่ปุ่นซึงเป็นอาหารยอดฮิตของคนไทน เช่น ยากินิกุ ชาบูชาบู หรือแม้กระทั่งซูชิบุฟเฟต์ อาหารนานาชาติตามโรงแรมต่างๆ อาหารไทย ประเภท หมูกระทะ ไก่ย่าง ส้มตำ ขนมจีน ไปจนถึงร้านขนม เนื่องด้วยพฤติกรรมและนิสัยของคนไทยที่ชอบทานอาหารเป็นหมู่คณะ และไม่ต้องมานั่งกังวลว่าจะต้องจ่ายเงินเท่าไหร่ ทำให้ธุรกิจร้านอาหารบุฟเฟต์โตสวนกระแสร้านอาหารประเภทอื่น แต่ในขณะเดียวกันกลับมีไม่กี่ร้านที่สามารถยืนหยัดท่ามกลางการแข่งขันเหล่านี้ได้ ที่เหลือต่างล้มหายตายจากไปในระยะเวลาอันรวดเร็ว ด้วยเหตุหลายๆปัจจัยไม่ว่าจะเป็นควบคุมต้นทุนไม่ได้ ลูกค้าลดลงทำให้กำไรไม่เหลือ คู่แข่งที่มาตัดราคา ไม่มีจุดเด่นเมื่อเทียบกับคู่แข่ง ฯลฯ วันนี้เลยอยากสรุปเทคนิคการทำร้านอาหารบุฟเฟต์ให้อยู่รอดได้มาฝากกัน   ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าคุ้ม จริงๆแล้วลูกค้าไม่ได้สนใจว่าราคาบุฟเฟต์ของคุณจะถูกหรือแพง เค้าสนใแค่ว่าคุ้มหรือไม่คุ้มกับเงินที่เค้าจ่ายไปมากกว่า ฉะนั้นไม่ว่าคุณจะตั้งราคาบุฟเฟต์ของคุณเท่าไหร่ จะ 99 บาทหรือ 1000 บาท จงมั่นใจว่าเมนูที่คุณให้ลูกค้าจะทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่เสียไปให้คุณ โดยที่ไม่ได้รู้สึกว่าถูกยัดเยียดหรือเอาเปรียบ จำไว้ว่าลูกค้ามีทางเลือกเสมอ เมื่อเค้ารู้สึกว่าคุณไม่แฟร์กับเค้า เค้าก็พร้อมจะไปทานร้านอื่นทันที เพราะไม่ได้มีร้านคุณร้านเดียวที่ขายอาหารแบบนี้   บริหารจัดการต้นทุนให้ดี “You can’t manage what you can’t measure” “คุณไม่สามารถบริหารจัดการอะไรที่คุณไม่สามารถตรวจวัดได้” ก่อนที่คุณจะเริ่มคิดถึงการบริหารจัดการต้นทุน คุณต้องรู้ก่อนว่าในแต่ละเมนูของคุณต้นทุนเท่าไหร่มีส่วนประกอบอะไรบ้างกี่กรัม […]

เข้าใจลักษณะนิสัยลูกค้าแต่ละกลุ่มช่วงอายุ

ลองถามตัวคุณเองดูว่าตอนคุณอายุ 20 กับคุณในปัจจุบันยังชอบร้านอาหารร้านเดิมอยู่ไหม เมื่อเวลาเปลี่ยน วิถีชีวิตเปลี่ยน รายได้เพิ่มมากขึ้นความชอบก็อาจเปลี่ยนไป การเข้าใจนิสัยของคนในแต่ละช่วงอายุจะทำให้คุณสามารถกำหนดกลุ่มเป้าหมายลูกค้าได้แม่นยำมากขึ้น ซึ่งเราสามารถแบ่งกลุ่มคนออกตามช่วงอายุได้ทั้งหมด 4 กลุ่มใหญ่ๆ คือ   Generation Z คือกลุ่มคนที่เกิดหลังจากปี 1995 เป็นต้นไป กลุ่ม Gen Z ถือเป็นกลุ่มวัยรุ่นที่เกิดมาในยุคโซเชียลมีเดียอย่างเต็มตัว เกิดมาก็อยู่ในยุคที่มือถือมีกล้องและเล่นโซเชียลมีเดียได้แล้ว ทำให้คนกลุ่มนี้ชีวิตติดอยู่กับมือถือตลอดเวลา จนกลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิต พวกเขามักจะเลือกร้านอาหารตามสิ่งที่เขาเห็นในออนไลน์ ไม่ว่าจะเป็นรีวิวต่างๆ หรือจากที่เพื่อนแชร์ในโซเชียลมีเดีย และกลุ่ม Gen Z นี้ก็พร้อมที่จะแชร์ประสบการณ์ที่ตัวเองได้รับลงโซเชียลมีเดียด้วยเช่นเดียวกัน ถึงแม้คนกลุ่มนี้จะมีกำลังซื้อที่ยังน้อย แต่กลับกลายเป็นคนที่มีอิทธิพลในโลกออนไลน์เป็นอย่างมาก หลายๆ คนเปลี่ยนตัวเองมาเป็น Blogger เป็น Youtuber ตั้งแต่ยังเรียนหนังสืออยู่ คอยไปรีวิวร้านกาแฟสวยๆ ร้านอาหารแนวๆ ลงในเพจของตัวเอง ทำให้ร้านนั้นๆ เริ่มเป็นที่รู้จัก ข้อมูลที่น่าสนใจอย่างหนึ่งคือคน Gen Z เป็นกลุ่มที่ให้ความสำคัญกับเรื่องการกินเป็นอันดับต้นๆ และการที่คนกลุ่มนี้อยู่ในยุคที่ข้อมูลทุกอย่างอยู่แค่เพียงปลายนิ้ว คน Gen Z จึงให้ความสนใจประเภทอาหารที่มีความเฉพาะเจาะจงมากขึ้นเรื่อยๆ ยกตัวอย่างเช่น อาหารออร์แกนิค […]

8 ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิด ในการเปิดร้านอาหาร

สิ่งที่คนที่เริ่มต้นทำร้านอาหารควรจะต้องคำนึงถึงก็คือ ค่าใช้จ่ายที่เกิดจากสิ่งที่ไม่คาดคิด ซึ่งอาจกระทบโดยตรงต่อการลงทุนและ การดำเนินงานในภายหลัง เหตุผลหลักอันนึงที่ทำให้คนทำร้านอาหารไม่ประสบความสำเร็จเพราะมีการวางแผนการเลงทุนที่ผิดพลาด พวกเค้ามักลงทุนมากกว่าที่ตั้งไว้ แต่กลับขายได้ไม่เป็นไปตามเป้า ขนาดตัวเองที่เป็นสถาปนิกและมีประสบการณ์ในการเปิดร้านอาหารทั้งของตัวเองและคนอื่นมาไม่ต่ำกว่า 10 ร้าน ก็ยังเจอค่าใช้จ่ายที่ไม่คาดคิดโดยตลอด วันนี้เลยถือโอกาสรวบรวม 8 ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิด ในการเปิดร้านอาหาร จากประสบการณ์โดยตรงมาให้ดูกัน   ค่ามัดจำสถานที่และค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวข้อง ถ้าคุณไม่ได้คิดจะทำร้านในที่ของคุณเองแล้ว ค่ามัดจำสถานที่เป็นสิ่งที่คุณไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้เลย โดยปกติค่ามัดจำพื้นที่เช่านอกห้างจะอยู่ประมาณ 3 เดือนของค่าเช่า และจะเป็น 6 เดือนถ้าเป็นพื้นที่เช่าในห้าง ซึ่งค่าใช้จ่ายส่วนนี้อาจถือเป็นก้อนที่ใหญ่ที่สุดก้อนนึงรองจากค่าตกแต่งร้านได้เลย นอกเหนือจากค่ามัดจำแล้ว เจ้าของพื้นที่เช่าส่วนใหญ่จะให้ชำระค่าเช่าล่วงหน้า 1 เดือนก่อนที่คุณจะเข้าไปอยู่ รวมไปถึงค่าประกันภัยและค่าธรรมเนียมสถานที่ต่างๆ นั่นหมายถึงคุณควรจะเตรียมเงินสำหรับหัวข้อนี้ไม่น้อยกว่า 4-7 เดือนของค่าเช่าเอาไว้   ค่าก่อสร้างที่ over budget หลังจากทำสัญญากับผู้รับเหมาแล้ว อย่าลืมเผื่องบประมาณออกไปอีกไม่น้อยกว่า 10-15 % เพราะ แทบไม่มีร้านไหนจบด้วยราคานั้นได้เลย ขึ้นชื่อว่าการตกแต่งก่อสร้างแล้ว คุณมีโอกาสที่จะเจอค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมที่คุณไม่คาดฝันได้ตลอดเวลา ไม่ว่าจะเป็นความต้องการที่เพิ่มขึ้นของเจ้าของเอง เช่นเพิ่มตำแหน่งไฟฟา อัพเกรดวัสดุตกแต่ง อุปสรรคหน้างานที่ไม่สามารถทำตามที่ออกแบบได้ ทำให้ต้องเปลี่ยนแปลงแบบ   ค่าอุปกรณ์ครัวที่ไม่คาดคิด หากคุณไม่ใช่เชฟหรือไม่เคยมีประสบการณ์ทำร้านอาหารมาก่อน […]