7 ปัจจัยในการเลือกทำเลร้านอาหาร - Torpenguin

7 ปัจจัยในการเลือกทำเลร้านอาหาร

 

—- จะเลือกทำเลร้านอาหารต้องดูอะไรบ้าง —-

 

ปัจจัยในการเลือกที่ตั้งของแต่ละคนอาจต่างกัน บางคนอาจให้ความสำคัญเรื่องค่าเช่าเป็นเรื่องหลักเพราะถูกจำกัดด้วยงบประมาณ

แต่สำหรับคนที่ไม่มีปัญหาเรื่องเงินลงทุนหรือค่าเช่า อาจจะอยากได้พื้นที่ที่คนพลุกพล่านหรือใกล้รถไฟฟ้ามากกว่า เพราะคนยิ่งเยอะนั่นหมายถึงโอกาสในการขายที่มากขึ้น

หรือร้านบางร้านที่ต้องใช้พื้นที่เยอะในการขายและต้องลงทุนเป็นจำนวนมาก เช่น ร้านอาหารบุฟเฟต์หมูกระทะ หรือสวนอาหาร อาจจำเป็นต้องพิจารณาปัจจัยด้านระยะเวลาของสัญญาเช่ารวมไปถึงที่จอดรถมากกว่าร้านอาหารประเภทอื่น

การที่เราวิเคราะห์ปัจจัยต่างๆ โดยละเอียดทุกครั้งก่อนตัดสินใจว่าจะไปเปิดที่ไหนนั้น จะทำให้เรามีโอกาสได้ทำเลที่ตรงกับความต้องการของเรามากขึ้น และลดโอกาสที่จะเจ๊งได้ด้วยเช่นเดียวกัน ฉะนั้นลองมาดูปัจจัยในการเลือกทำเลที่ตั้งร้านอาหารกันว่ามีอะไรบ้าง

ซึ่งปัจจัยในการเลือกทำเลที่ัตั้งนั้นมีอยู่ด้วยกัน 7 หัวข้อหลักดังนี้

 

1. กลุ่มลูกค้า (Target market)

ถ้าคุณรู้อยู่แล้วว่าคุณต้องการขายอะไร อาหารที่คุณจะขายมีจุดเด่นอย่างไร คุณควรจะมีไอเดียมาบ้างแล้วว่าคุณต้องการที่จะขายใคร

ยกตัวอย่างเช่น ถ้าคุณต้องการขายก๋วยเตี๋ยวที่มีจุดเด่นอยู่ที่เนื้อนำเข้า แบรนด์ดิ้งดูน่ารักทันสมัย ราคาขายอยู่ที่ประมาณ 60 – 100 บาท

กลุ่มลูกค้าของคุณอาจเป็นพนักงานออฟฟิศในเมืองมากกว่าชาวบ้านทั่วไป ฉะนั้นทำเลที่เหมาะกับคุณอาจเป็นพื้นที่โซนสำนักงานในเมือง เช่น สุขุมวิท พหลโยธิน รัชดา เป็นต้น เพราะเป็นทำเลที่มีกลุ่มลูกค้าที่คุณมองหาอยู่และมีโอกาสเป็นลูกค้าประจำของคุณด้ว

หรือถ้าคุณต้องการเปิดสวนอาหารขนาด 100 โต๊ะ คุณคงไม่มองพื้นที่ในเมืองที่มีราคาสูงแน่นอน ฉะนั้นตัวเลือกของคุณอาจเป็นพื้นที่นอกเมือง ที่มีชุมชนหรือคนอาศัยอยู่หนาแน่นแทน

พอคุณรู้ว่ามีกลุ่มลูกค้าคุณในทำเลนั้นๆ แล้ว สิ่งที่ต้องพิจารณาต่อมาคือ ขนาดของกลุ่มลูกค้านี้มีจำนวนมากพอหรือไม่ เพราะคงเป็นเรื่องยากที่จะให้ลูกค้าคนเดิมกลับมากินร้านคุณทุกอาทิตย์แน่นอน การมีกลุ่มลูกค้าที่หลากหลาย คือมีทั้งกลุ่มลูกค้าหลัก (Primary target) และกลุ่มลูกค้ารอง (Secondary target) จะทำให้ความเสี่ยงว่าจะไม่มีลูกค้าเข้าร้านลดน้อยลง

 

2. การเข้าถึง (Accessibility)

ยิ่งลูกค้าสามารถมาที่ร้านคุณได้หลากหลายช่องทางเท่าไหร่ ยิ่งทำให้ร้านคุณมีโอกาสขายได้มากขึ้นเท่านั้น

ถ้าร้านของคุณเดินทางมาได้ด้วยรถยนต์ส่วนตัวเท่านั้น แต่กลับตั้งอยู่ในซอยเล็กๆ ที่รถสวนกันยากหรือ ถ้าร้านคุณตั้งอยู่ฝั่งขาเข้าเมือง ซึ่งส่วนใหญ่ลูกค้าจะขับรถฝั่งขาออกนอกเมืองในช่วงเย็น

ปัจจัยเหล่านี้ย่อมทำให้ลูกค้าอาจขี้เกียจในการขับรถมายังร้านคุณก็เป็นได้

การเข้าถึงในที่นี้ไม่ได้หมายถึงเฉพาะการเดินทางมายังร้านของคุณเพียงอย่างเดียว แต่รวมไปถึงตำแหน่งที่ตั้งร้านของคุณในห้างหรือในศูนย์อาหารด้วยเช่นกัน

เพราะต่อให้ร้านคุณอยู่ในห้างที่มีลูกค้าหนาแน่น แต่หากร้านของคุณอยู่ในพื้นที่ที่ลึกสุด เช่น ต้องเดินจากบันไดเลื่อนหรือลิฟต์แล้วต้องเลี้ยวหลายต่อกว่าจะไปถึงร้านของคุณ ก็คงยากที่ลูกค้าจะมองเห็นและเข้าถึงร้านของคุณอย่างแน่นอน

3. การมองเห็น (Visibility)

ถ้าคุณเป็นร้านที่เพิ่งเปิดใหม่คงจะดีกว่าถ้าทำเลที่คุณเลือกเป็นทำเลที่อยู่ติดถนน ที่มีรถสัญจรไปมาอยู่ตลอดหรือมีคนเดินผ่านพลุกพล่านมากกว่าที่จะอยู่ในซอยเล็กๆ

เพราะต่อให้วันนั้นเขายังไม่เข้ามาใช้บริการ แต่อย่างน้อยเขาจะจำชื่อร้านของคุณได้ เหมือนเป็นการโฆษณาโดยไม่ต้องเสียเงิน หรือต่อให้ร้านของคุณอาจอยู่ในซอย แต่ถ้าสามารถติดตั้งป้ายหน้าปากซอยทางเข้าได้ ก็จะช่วยให้ลูกค้ารู้ว่ามีร้านคุณตั้งอยู่ด้วยเช่นกัน

4. การแข่งขัน (Competition)

ร้านเราไม่ได้เป็นร้านอาหารเดียวบนถนนเส้นนั้นแน่นอน การศึกษาสภาพการแข่งขันหรือคู่แข่งก่อนที่จะตัดสินใจเลือกทำเล จะทำให้เราได้เรียนรู้ว่าร้านอาหารแถวนั้นขายได้มากน้อยอย่างไร

ลูกค้าในละแวกนั้นเป็นใคร ราคาขายต่อหัวอยู่ที่เท่าไหร่ เรื่องต่างๆ เหล่านี้จะทำให้เรามีข้อมูลประกอบการตัดสินใจในการเลือกทำเลมากขึ้น

การไปตั้งอยู่ในทำเลที่มีคู่แข่งอยู่แล้วมีทั้งข้อดีและข้อเสีย ในมุมของข้อดี ถ้าคุณเป็นร้านเปิดใหม่การอยู่ใกล้กับร้านอาหารคู่แข่งย่อมทำให้ร้านคุณเป็นที่รู้จักไปโดยอัตโนมัติ

อย่างไรก็ตาม ก็เป็นเรื่องยากเช่นกันในการไปแย่งกลุ่มลูกค้ากับร้านอาหารเดิม ยิ่งถ้าร้านนั้นเป็นร้านที่มีชื่อเสียง เว้นแต่ว่าเราจะมีจุดเด่นที่แตกต่างจากคู่แข่งเหล่านั้

ทำเลที่ดีควรเป็นทำเลที่มีร้านหรือธุรกิจที่มีกลุ่มลูกค้ากลุ่มเดียวกับของร้านอาหารเราตั้งอยู่ ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเราเป็นร้านอาหารไทยต้นตำรับสำหรับคนต่างชาติ ทำเลที่เหมาะสมอาจเป็นทำเลที่มีร้านขายของฝาก หรือมีสปาระดับ 5 ดาวอยู่ใกล้ๆ เป็นต้น

5. สัญญาเช่า (Lease agreement)

คนที่เริ่มทำร้านอาหารครั้งแรกอาจจะยังไม่รู้ว่าสามารถต่อรองเงื่อนไขสัญญาเช่าต่างๆ ได้ เพราะคิดว่าถ้าต่อรองแล้วคุณอาจจะไม่ได้เช่าพื้นที่

แต่จากประสบการณ์ที่ผ่านมาผมอยากแนะนำว่า อย่ากลัวที่จะต่อรอง เพราะถ้าผู้ให้เช่าหรือเจ้าของที่เขาไม่เห็นด้วยในสิ่งที่คุณขอ เขาจะเป็นคนบอกคุณเอง

ถ้าร้านของคุณเป็นร้านที่เป็นที่มีชื่อเสียงในระดับหนึ่ง หรือถ้าพื้นที่ที่คุณต้องการเช่าตรงนั้นไม่มีผู้เช่ามาเป็นระยะเวลาหนึ่งแล้ว อาจทำให้คุณสามารถต่อรองเรื่องค่าเช่ารวมไปถึงสัญญาเช่ากับผู้ให้เช่า (Landlord) ได้ในระดับหนึ่ง ไม่ว่าจะขอลดค่าเช่า หรือไม่คิดค่าเช่าช่วงตกแต่งร้าน

ซึ่งโดยปกติผู้ให้เช่าจะไม่คิดค่าเช่าแค่ 30 วัน (Rent free period) หลังจากทำสัญญาแล้วเท่านั้น

แต่ถ้าหากพื้นที่นั้นอยู่ในห้างสรรพสินค้าที่มีลูกค้าคึกคัก หรือคุณไม่เคยทำร้านอาหารอะไรมาก่อน คงเป็นเรื่องยากที่จะสามารถต่อรองในเรื่องต่างๆ ได้ เพราะจะกลายเป็นคุณต้องไปง้อผู้ให้เช่า ไม่ใช่ผู้ให้เช่ามาง้อคุณ

สิ่งที่คุณอาจสามารถต่อรองในเรื่องของสัญญาได้ เช่น ต่อรองช่วงฟรีค่าเช่า (Rent free period) ต่อรองเรื่องภาษีโรงเรือนให้ผู้ให้เช่ารับผิดชอบ หรืออาจรวมไปถึงต่อรองค่าเช่า โดยอาจขอให้เก็บค่าเช่าต่ำในปีแรก เพื่อให้มั่นใจว่าร้านจะอยู่ได้แน่ๆ และที่สำคัญที่สุดอะไรที่คุณตกลงกับเจ้าของที่ไว้ อย่าลืมใส่ไว้ในสัญญาให้เป็นลายลักษณ์อักษรด้วย

6. ค่าเช่า (Rent)

คำว่าค่าเช่าถูกแพงแต่ละคนอาจจะไม่เท่ากัน ร้านอาหารบางประเภทที่สามารถขายราคาต่อหัวได้มากและมีกลุ่มลูกค้าขนาดใหญ่อาจพร้อมจ่ายค่าเช่าในราคาที่สูงกว่าร้านก๋วยเตี๋ยวหรือร้านอาหารตามสั่ง ที่มีกำไรต่อหัวน้อย

ยกตัวอย่างเช่น พื้นที่ในคอมมูนิตี้มอลล์นอกเมืองขนาด 80 ตรม. ราคาค่าเช่าอยู่ที่ 64,000 บาท อาจเหมาะกับร้านอาหารซูชิที่ราคาต่อหัวอยู่ที่ 500 บาท มากกว่าร้านก๋วยเตี๋ยวที่ขายอยู่ชามละ 50 บาท เพราะต่อให้ขายก๋วยเตี๋ยวได้วันละ 150 ชามรวมน้ำ อาจขายได้แค่วันละ 10,000 บาทหรือเดือนละ 300,000 บาท

เมื่อเทียบกับค่าเช่าแล้วจะเห็นว่าสัดส่วนของค่าเช่าจะอยู่ที่ 21% ซึ่งถือว่าสูงเกินไปสำหรับร้านอาหารประเภทนี้
ฉะนั้นจะเลือกทำเลไหน

อย่าลืมดูด้วยว่าประเภทอาหารที่เราจะขาย รวมไปถึงราคาขายสอดคล้องกับค่าเช่าที่ที่ต้องจ่ายหรือไม่ ซึ่งโดยปกติร้านอาหารไม่ควรจ่ายค่าเช่าเกิน 10-15 % ของรายได้โดยประมาณ

ยกตัวอย่างเช่น ถ้าเราคาดการณ์ว่ารายได้จะอยู่ที่เดือนละ 500,000 บาท เราก็ไม่ควรเสียค่าเช่าเกินเดือนละ 50,000 – 75,000 บาท ซึ่งค่าเช่าควรรวมไปถึงค่าส่วนกลางทั้งหมด แต่ไม่รวมค่าน้ำ ไฟ และแก๊ส

7. ที่จอดรถ (Parking)

อย่าคิดว่าร้านเราอร่อย ร้านเราดัง ต่อให้ไม่มีที่จอดรถถึงอย่างไรลูกค้าก็ต้องมากิน ถ้าคุณคิดอย่างนั้นบอกได้เลยว่าคิดผิด

ทุกวันนี้ลูกค้ามีทางเลือกมากมาย ถ้าเขาไม่ได้รับความสะดวกสบายในการมาร้าน เขาอาจย้ายไปกินร้านอื่นที่มีที่จอดรถได้ในทันที

ยิ่งถ้าร้านอาหารของคุณเป็นร้านอาหารประเภท Casual หรือ Fine dining ที่ไม่ได้จับกลุ่มลูกค้าเฉพาะในพื้นที่ด้วยแล้ว ที่จอดรถอาจกลายเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดเลยก็ว่าได้

แต่ถ้าในพื้นที่ไม่มีที่จอดรถจริงๆ ก็อาจใช้วิธีเช่าพื้นที่ที่จอดรถข้างเคียงหรือ จะใช้บริการรับจอดรถ (Valet parking) ซึ่งพบได้บ่อยบนเส้นสุขุมวิทและสีลมก็ได้ เหตุนี้ทำร้านเจ้าของร้านอาหารส่วนหนึ่งเลือกไปเปิดร้านใน Community mall หรือภายในอาคารที่มีที่จอดรถอยู่แล้ว ซึ่งก็ต้องแลกมากับราคาค่าเช่าที่สูงกว่าท้องตลาดทั่วไป

#ต่อเพนกวิน
#ผู้ชายขายบริการ

HOT STORIES

เข้าใจลักษณะนิสัยลูกค้าแต่ละกลุ่มช่วงอายุ

ลองถามตัวคุณเองดูว่าตอนคุณอายุ 20 กับคุณในปัจจุบันยังชอบร้านอาหารร้านเดิมอยู่ไหม เมื่อเวลาเปลี่ยน วิถีชีวิตเปลี่ยน รายได้เพิ่มมากขึ้นความชอบก็อาจเปลี่ยนไป การเข้าใจนิสัยของคนในแต่ละช่วงอายุจะทำให้คุณสามารถกำหนดกลุ่มเป้าหมายลูกค้าได้แม่นยำมากขึ้น ซึ่งเราสามารถแบ่งกลุ่มคนออกตามช่วงอายุได้ทั้งหมด 4 กลุ่มใหญ่ๆ คือ   Generation Z คือกลุ่มคนที่เกิดหลังจากปี 1995 เป็นต้นไป กลุ่ม Gen Z ถือเป็นกลุ่มวัยรุ่นที่เกิดมาในยุคโซเชียลมีเดียอย่างเต็มตัว เกิดมาก็อยู่ในยุคที่มือถือมีกล้องและเล่นโซเชียลมีเดียได้แล้ว ทำให้คนกลุ่มนี้ชีวิตติดอยู่กับมือถือตลอดเวลา จนกลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิต พวกเขามักจะเลือกร้านอาหารตามสิ่งที่เขาเห็นในออนไลน์ ไม่ว่าจะเป็นรีวิวต่างๆ หรือจากที่เพื่อนแชร์ในโซเชียลมีเดีย และกลุ่ม Gen Z นี้ก็พร้อมที่จะแชร์ประสบการณ์ที่ตัวเองได้รับลงโซเชียลมีเดียด้วยเช่นเดียวกัน ถึงแม้คนกลุ่มนี้จะมีกำลังซื้อที่ยังน้อย แต่กลับกลายเป็นคนที่มีอิทธิพลในโลกออนไลน์เป็นอย่างมาก หลายๆ คนเปลี่ยนตัวเองมาเป็น Blogger เป็น Youtuber ตั้งแต่ยังเรียนหนังสืออยู่ คอยไปรีวิวร้านกาแฟสวยๆ ร้านอาหารแนวๆ ลงในเพจของตัวเอง ทำให้ร้านนั้นๆ เริ่มเป็นที่รู้จัก ข้อมูลที่น่าสนใจอย่างหนึ่งคือคน Gen Z เป็นกลุ่มที่ให้ความสำคัญกับเรื่องการกินเป็นอันดับต้นๆ และการที่คนกลุ่มนี้อยู่ในยุคที่ข้อมูลทุกอย่างอยู่แค่เพียงปลายนิ้ว คน Gen Z จึงให้ความสนใจประเภทอาหารที่มีความเฉพาะเจาะจงมากขึ้นเรื่อยๆ ยกตัวอย่างเช่น อาหารออร์แกนิค […]

รู้จัก 7 wastes แค่ลดได้ กำไรก็เพิ่ม

“a dollar saved is a dollar earned” ถ้าเพิ่มรายได้ไม่ได้ ก็หาทางลดรายจ่ายซะ . ช่วงปีที่ผ่านมาถือเป็นอีกปีที่มีร้านอาหารมาขอคำปรึกษาเยอะ ซึ่งส่วนใหญ่คำถามที่เจ้าของร้านอาหารมักจะถามผมก็คือ 1. ทำยังไงถึงจะเพิ่มยอดขายได้ 2. จะยิงแอดแบบไหนดี 3. จะทำโปรโมชั่นแบบบไหนดีลูกค้าถึงจะเข้ามาเยอะขึ้น . เจ้าของร้านส่วนใหญ่นั้นจะโฟกัสไปที่วิธีการหารายได้เป็นหลักซึ่งไม่ใช่เรื่องที่ผิด แต่พวกเค้ากลับลืมอีกส่วนหนึ่งที่สำคัญไม่แพ้กันกับการเพิ่มรายได้คือเรื่อง “การลดค่าใช้จ่าย” ซึ่งค่าใช้จ่ายในมุมของร้านอาหารนั้นมีตั้งแต่ ค่าเช่าสถานที่ ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายตายตัว ค่าน้ำไฟ ค่าการตลาด ค่าพนักงานรวมไปถึงค่าใช้จ่ายที่มากที่สุดในร้านอาหารคือค่าวัตถุดิบ (food cost) หลายๆร้านที่ขายได้แต่กลับไม่เหลือกำไรนั่นเป็นเพราะเค้าเหล่านี้ไม่สามารถควบคุมค่าใช้จ่ายหรือลดมันได้ แล้วการประหยัดค่าใช้จ่ายมันสามารถทำให้ร้านมีกำไรมากขึ้นได้จริงหรอ? . คิดง่ายๆ สมมุติร้านของคุณขายได้อยู่เดือนละ 1ล้านบาท และกำไรของร้านอาหารคุณคือ 20% ถ้าคุณเพิ่มยอดขายได้ 10% นั่นคือ 100,000 บาท เท่ากับคุณจะมีกำไรเพิ่มขึ้น 20,000 บาท จริงมั้ยครับ แต่นั่นเท่ากับคุณต้องหารายได้เพิ่มขึ้นวันละ 3 พันกว่าบาทซึ่งอาจจะไม่ง่ายนักในช่วงเศรษฐกิจแบบนี้ แต่มุมกลับกันสมมุติว่าต้นทุนวัตถุดิบหรือ food cost คุณอยู่ที่ 35% […]

ทำอย่างไรเมื่อต้องแข่งกับแบรนด์ใหญ่

  ในยุคที่เราไม่สามารถหลีกเลี่ยงการแข่งขันได้นี้ ต่อให้คุณไม่อยากจะไปแข่งกับร้านอาหารแบรนด์ใหญ่ๆ หรือร้านอาหารขนาดใหญ่ แต่สมมุติถ้าวันนึงร้านเหล่านั้นมาตั้งตรงข้ามร้านคุณขึ้นมาคุณจะปรับตัวอย่างไร เพื่อให้สามารถอยู่รอดได้ และไม่สูญเสียฐานลูกค้าของคุณไป และนี่คือ 5 ที่จะทำให้คุณสามารถยืนหยัดสู้กับร้านใหญ่ได้โดยไม่ต้องกลัวอีกต่อไป มีความแตกต่าง ลูกค้าปัจจุบันนี้พร้อมลองร้านใหม่ๆเสมอถ้าร้านนั้นน่าสนใจและมีจุดขายมากพอ ลูกค้าคงไม่ดั้นด้นมาทานร้านคุณแน่ถ้าร้านคุณมีเมนูหรือการบริการที่เหมือนกับร้านอาหารทั่วๆไป การมีเมนูที่ลูกค้าไม่สามารถหาทานที่ไหนได้หรือเรียกง่ายๆว่าเมนู signature เช่นการนำวัตถุดิบท้องถิ่นนั้นๆมาประกอบในเมนูจะทำให้ร้านคุณมีจุดแตกต่างและทำให้เกิดการจดจำจากลูกค้าได้ แตกต่างในที่นี้ไม่ได้หมายถึงเฉพาะตัวเมนูเพียงอย่างเดียว แต่รวมไปถึงแบรนด์ดิ้ง ทั้งชื่อร้าน บรรยากาศ ไปจนถึงการบริการ ลูกค้าปัจจุบันนี้ไม่ได้ต้องการร้านอาหารที่เหมือนกันไปหมดทุกที่อีกต่อไปแล้ว พวกเค้าต้องการประสบการณ์ใหม่ๆตลอดเวลา เพราะเค้าถือว่าการมาทานร้านอาหารเป็นกิจกรรมการพักผ่อนอย่างนึงเหมือนกัน ไม่ใช่แค่การมาทานอาหารอย่างเดียวอีกต่อไป   รู้จักลูกค้า ถ้าคุณเป็นร้านเล็กๆไม่ใหญ่มาก การฝึกให้พนักงานจำชื่อลูกค้าประจำคงไม่ได้เป็นการลำบากจนเกินไป ถ้าพนักงาน ร้านสตาร์บัคสามารถจำชื่อลูกค้าและจำเมนูที่ลูกค้าสั่งประจำได้ พนักงานของคุณก็สามารถทำได้เช่นกัน ซึ่งปัจจุบันมีระบบ CRM สำหรับร้านอาหารมาเพื่อช่วยคุณเก็บข้อมูลลูกค้าได้อย่างละเอียดตั้งแต่ข้อมูลพื้นฐานไปจนถึง ความถี่ในการมาทาน ไปจนถึงเมนูที่ทานประจำ นอกเหนือนี้การบริการที่ดูเป็นกันเองจะช่วยให้ลูกค้ารู้สึกสบายใจและ   มากกว่าการบริการที่เป็นมาตรฐานแบบร้านอาหารแบรนด์ใหญ่ๆแต่ขาดชีวิตชีวา ยิ่งถ้าคุณสามารถจำชื่อลูกค้าและเมนูที่เค้าชอบทานได้ เชื่อได้เลยว่ายังไงเค้าก็ต้องกลับมาเป็นลูกค้าประจำคุณแน่นอน   ความเร็ว หมดยุคที่ปลาใหญ่กินปลาเล็กอีกต่อไปแล้ว แต่เราอยู่ในยุคที่ปลาเร็วกินปลาช้า ข้อจำกัดอย่างนึงที่ร้านใหญ่เกือบทั้งหมดมีก็คือความคล่องตัว ไม่ต่างอะไรกับคนอ้วนที่จะขยับตัวทำอะไรกก็ลำบาก ยกตัวอย่างเช่นการจะทำโปรโมชั่นขึ้นมาอย่างนึง จะต้องมีผู้เกี่ยวข้องมากมาย ไม่ว่าจะเป็นเจ้าของร้าน ฝ่ายการตลาด ฝ่ายกราฟฟิก และเชฟประจำสาขาที่ต้องถูกเทรน ซึ่งกว่าโปรโมชั่นแต่ละอันจะคลอดออกมาได้อาจใช้ระยะวเลาเป็นเดือน ในทางตรงกันข้าม […]

ทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร บทเรียนจากร้านอาหารระดับโลก

ทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร บทเรียนจากร้านอาหารระดับโลก เมื่อช่วงเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมาได้มีโอกาสบรรยายร่วมกับพี่ทามม์ อดีต GM ร้านอาหาร Blue Elephant ร้านอาหารไทยที่มีสาขาทั่วโลกและปัจจุบันเป็นผู้บริหารที่ Minor food group ยักษ์ใหญ่ด้านร้านอาหารที่ประเทศสิงคโปร์ พี่ทามม์เล่าถึงประสบการณ์ในการทำงานกับร้านอาหารระดับโลกว่าทำไมร้านเหล่านี้ถึงขยายสาขาได้มากมายทำให้ได้เข้าใจวิธีคิด และเคล็ดลับที่ร้านอาหารใหญ่ๆไม่เคยบอก จนถึงขนาดต้องขออนุญาตแกเขียนบทความนี้เพื่อสรุปความรู้ได้รับเพราะรู้สึกว่าความรู้ดีๆแบบนี้ไม่ควรเก็บไว้คนเดียว หลายคนอาจจะงงว่า Minor food คืออะไร แต่รับรองถ้าพูดชื่อร้านอาหารเหล่ารับรองว่าทุกคนต้องร้องอ๋อแน่นอนทั้ง Pizza company, Sizzler, Swensen, Dairy queen, Coffee club และ Burger king พี่ทามม์คือคนที่ได้รับหน้าที่ไปบริหารร้าน Thai Express ที่สิงคโปร์ซึ่ง Minor ได้ไปเทคโอเวอร์มาจำนวน 10 กว่าสาขา โดยมีโจทย์ว่าทำยังไงก็ได้ให้สามารถขยายสาขาแบรนด์นี้ออกไปได้ทั่วโลก ซึ่งปัญหาตอนนั้นก็คือแต่ละสาขามีมาตรฐานไม่เหมือนกันเลย ต่างสาขา ต่างพ่อครัว รสชาติก็ต่างกัน วิธีทำก็ต่างกัน แล้วมันจะขยายสาขาได้ยังไง ปัญหานี้ไม่ต่างกับปัญหาของร้านอาหารทั่วไปที่พบโดยเฉพาะเรื่องของคนซึ่งเป็นปัญหาโลกแตกของคนทำธุรกิจร้านอาหาร ที่อยู่ดีๆพ่อครัวนึกจะลาก็ลานึกจะออกก็ออก กลายเป็นเจ้าของร้านต้องคอยง้อพนักงาน จะว่าก็ไม่กล้ากลัวจะงอนแล้วลาออก หรือปัญหาการทุจริตในร้านที่ไม่สามารถตรวจสอบได้เพราะพ่อครัวเป็นคนจัดการทุกอย่างในครัว จนเป็นเหตุทำให้ร้านไม่สามารถขยายสาขาได้ หรือบางร้านถึงขนาดที่ต้องปิดตัวลงเพราะแก้ปัญหาเหล่านี้ไม่ได้ แต่เราเคยสังเกตุกันมั้ยว่าทำไมร้านอาหารดังๆในห้างไม่ว่าจะเป็นทั้ง […]