สิ่งที่เรียนรู้จากการทำร้านอาหารตลอด 3 ปี - Torpenguin

สิ่งที่เรียนรู้จากการทำร้านอาหารตลอด 3 ปี

ตลอด 3 ปีที่เปิดร้านเพนกวินมาได้พบเจออะไรมากมายทั้งเรื่องที่ดีไม่ดี ในโอกาสที่เพนกวินก้าวเข้าสู่ปีที่ 4 เลยอยากถือโอกาสสรุปบทเรียนที่ได้เรียนรู้เพื่อเป็นการเตือนตัวเองในวันข้างหน้าและเผื่อเป็นข้อคิดและเช็คลิสต์สำหรับคนที่อยากทำร้านอาหารหรือทำร้านอยู่แล้วก็ตามว่าเราหลงลืมข้อไหนกันไปรึเปล่า

  1. Passion ทำให้เกิดธุรกิจ แต่ไม่ทำให้ธุรกิจเติบโต

หลายคนที่เริ่มทำร้านอาหารมักจะเริ่มจากมี passion ในการทำอาหารหรือบางคนชอบทานจนอยากทำร้านของตัวเอง ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลใดก็ตามจงระลึกไว้ว่า “การทำอาหารกับการทำธุรกิจร้านอาหารคนละเรื่องกัน”ในช่วงแรกเชื่อว่าทุกคนล้วนมี passion เต็มเปี่ยม ทำได้ทุกอย่างตั้งแต่ เข้าครัว เสิรฟ์อาหาร คิดเงิน ไปกระทั่งล้างจาน

แต่หากคุณต้องทำซ้ำๆเดิมทุกวันๆ แถมยังจะต้องมานั่งแก้ปัญหาทั้งปัญหาเดิมและปัญหาใหม่ที่เข้ามาทดสอบคุณอยู่ตลอด เชื่อว่า passion หรือไฟในตัวคุณก็อาจมอดไปในระยะอันรวดเร็วได้เช่นกัน

สิ่งที่จะทำให้ธุรกิจของคุณไปต่อได้จึงไม่ใช่แค่ passion อีกต่อไป หากแต่คือ “ระบบ” ระบบที่จะช่วยให้ร้านเดินต่อไปได้แม้ในช่วงที่คุณไม่อยู่เป็นอาทิตย์หรือเป็นเดือน ถ้าไม่เชื่อลองไปสังเกตุร้านตามห้างที่เปิดมานานหรือมีสาขาเยอะ มีร้านไหนบ้างที่เจ้าของร้านจะต้องมานั่งเฝ้าร้านตลอดเวลาเหมือนที่คุณกำลังทำ

 

  1. เจ๊งในกระดาษให้จบก่อนลงมือทำจริง

หากคุณเกิดมาในตระกูลร่ำรวยที่พร้อมจะให้คุณละลายเงินอย่างไม่ต้องแคร์ก็ข้ามข้อนี้ไปได้เลย แต่หากคุณคือคนที่เก็บเงินมาตลอดชีวิตเพื่อที่จะมีธุรกิจของตัวเองก็อยากให้ตั้งใจอ่านข้อนี้ให้ดี

การลงทุนร้านอาหารในปัจจุบันไม่ได้ใช้เงินน้อยเลย ยิ่งเมื่อคุณคิดจะทำร้านในห้างหรือคอมมูนิตี้มอลล์ด้วย แค่ค่ามัดจำอย่างเดียวก็อาจทำให้คุณหมดเงินเป็นล้านได้แล้ว

การคำนวนความเป็นไปได้โครงการ หรือที่เรียกว่า Feasibility study จึงมีความสำคัญมากๆ แต่เชื่อหรือไม่ว่าแทบจะไม่มีร้านไหนเลยที่รู้จักคิดถึงเรื่องเหล่านี้ก่อนที่ลงมือทำ แทบทุกคนเลือกที่จะไปตายเอาดาบหน้ากันหมด

อยากให้คุณลองคิดในกระดาษให้ดีก่อนลงมือทำจริงไม่ว่าจะเป็นเรื่องเงินลงทุน ลูกค้าคือใคร คู่แข่งเป็นใคร จำนวนหัวต่อวัน หรือแม้แต่กระทั่งค่าใช้จ่ายในการดำเนินการว่ามีอะไรบ้างและสุดท้ายกำไรที่คาดว่าจะได้รับ แล้วที่สำคัญอยากให้คิดถึง worst case scenario ด้วย ว่าถ้าเกิดไม่เป็นอย่างที่คุณคิดแล้วคุณจะรับมันไหวมั้ย

ถ้าคิดในกระดาษจนถี่ถ้วนแล้วยอมรับความเสี่ยงได้ ค่อยตัดสินใจลงเงินจริงๆ

 

  1. ทำเล ทำเล ทำเล

เวลาคุณทำอาหารไม่ดีคุณยังแก้ตัวได้ แต่เวลาคุณเลือกทำเลผิด คุณไม่สามารถย้ายร้านไปตั้งที่อื่นได้ ผมรู้จักหลายร้านที่อาหารดี ทำการตลาดดี แต่ดันไปเลือกทำเลผิดทำยังไงก็ไม่ขึ้น หรือขึ้นได้ยาก

แล้วไอ้ทำเลที่ดีนี่มันดูยังไง? ทำเลที่ดีไม่ใช่ทำเลที่ราคาแพงเพียงอย่างเดียว แต่มันคือทำเลที่ตรงกับกลุ่มลูกค้าของเรา ทำเลมีทั้งขาจรและขาประจำ และเหมาะสมกับโปรดักส์ราคาทีเราขาย

ทำเลแต่ละทำเลก็มีนิสัยและคาแรกเตอร์ต่างกัน ทำเลที่อยู่ใกล้สถานศึกษาก็อาจเจอปัญหาช่วงปิดเทอม ทำเลออฟฟิศก็จะขายได้แค่เดือนละ 22 วัน ทำเลนอกเมืองอาจขายได้เฉพาะช่วงเย็นและเสาร์อาทิตย์

จะเลือกทำไหนก็ตาม อย่าลืมดูคาแรกเตอร์ของทำเลว่าเหมาะกับกลุ่มลูกค้าเราหรือเปล่ารวมถึงศึกษาข้อจำกัดของแต่ละทำเลให้ดีก่อรตัดสินใจ

 

  1. ความอร่อยไม่ใช่จุดขาย แต่คือมาตรฐานต่ำสุดของร้าน

ใครที่เปิดร้านอาหารแล้วคิดจะชูจุดขายแค่ความอร่อยอย่างเดียวอยากให้ลองกลับไปคิดใหม่ มันไม่ใช่สิ่งที่ผิด แต่อยากถามว่ามีร้านไหนที่บอกว่าตัวเองไม่อร่อยบ้าง นั่นหมายถึงความอร่อยคือพื้นฐานที่ทุกร้านควรจะมีให้ลูกค้าอยู่แล้ว

อีกทั้งการที่ลูกค้าจะรู้ว่าอร่อยไม่อร่อยนั่นหมายถึงเค้าจะต้องเข้ามาใช้บริการแล้ว แต่การที่คุณจะแย่งพื้นที่ความสนใจของลูกค้าในออนไลน์นั้นไม่ง่ายเลย

การหาจุดขายด้านอื่นมาเสริมเช่น ถ่ายรูปสวย บรรยายกาศน่ารัก คอนเซปต์อาหารแปลกใหม่หาที่ไหนไม่ได้ จะเป็นตัวที่ช่วยดึงดูดความสนใจของลูกค้าให้มาเป็น first time customer แต่รสชาติและบริการจะทำให้ลูกค้ากลับมาเป็น repeat customer เพราะต่อให้ร้านคุณถ่ายรูปสวยแค่ไหน ถ้าอาหารไม่อร่อยก็ไม่ต่างอะไรกับแก้วที่ก้นรั่ว ไม่ว่าคุณจะเติมน้ำลงไปเท่าไหร่ หากไม่สามารถรักษาฐานลูกค้าเดิมได้ทุกอย่างก็จบ

 

  1. คนคือหัวใจของธุรกิจ

อาหารไม่ได้ลอยออกมากจากครัวได้ด้วยตัวเอง หรือ ไม่ได้ลอยจากโต๊ะไปที่เครื่องล้างจานได้เอง ทุกอย่างต้องผ่านคนทั้งสิ้น ฉะนั้นคนหรือพนักงานคือสิ่งที่สำคัญที่สุดในธุรกิจนี้

หลายๆร้านที่อร่อยแต่พนักงานบริการไม่ดีหรือพูดไม่รู้เรื่องก็อาจพังได้ หรือขายอยู่ดีๆเชฟลาออก เชฟคนใหม่เข้ามาก็ทำได้ไม่เหมือนเดิม ซึ่งเราคงไม่สามารถห้ามไม่ให้คนออกได้ การจัดทำมาตรฐานการทำงานหรือ SOP จะช่วยส่งต่อการทำงานระหว่างคนสู่คน จะเป็นตัวกำหนดขั้นตอนการทำงานตั้งแต่หลังบ้านไปจนถึงหน้าบ้านให้เป็นมาตรฐานเดียวกัน

พึงระลึกเสมอว่า“เราไม่ได้อยู่ในธุรกิจอาหาร แต่เราอยู่ในธุรกิจบริการผ่านอาหาร” การดูแลพนักงานให้ดีก็คือหัวใจของธุรกิจอาหารอีกเรื่องนึง เพราะเมื่อไหร่เราดูแลพนักงานดี พวกเค้าจะเป็นคนดูแลร้านอาหารแทนคุณเองเมื่อคุณไม่อยู่

 

  1. ธุรกิจนี้ไม่มีเสือนอนกิน

ใครที่ทำร้านอาหารโดยคิดว่าจะเป็นเสือนอนกินหรือคิดจะอยู่ไปอีก 10-20 ปีแทบจะเลิกคิดไปได้เลย

ถ้าไม่เชื่อลองย้อนกลับไปเมื่อ 5 ปีที่แล้ว แล้วดูว่ามีร้านที่อยู่รอดมาจนถึงทุกวันนี้กี่ร้านกัน ถ้าไม่นับร้านของเจ้าใหญ่ๆในตลาดทั้งในเครือของ CRG, Oishi, Minor หรือ MK ฯลฯ ที่มีเงินถุงเงินถัง จะเห็นว่ามีไม่ถึง 10%เท่านั้นที่อยู่รอดได้

ด้วยความที่เทคโนโลยีเปลี่ยนไปอย่างรวดเร็ว รวมไปถึง คำว่า Loyalty ที่แทบจะไม่มีเหลือในนิสัยของคนยุค Gen Y หรือ Z นี้แล้ว Social media สามารถทำให้ร้านของคุณเป็นที่รู้จักได้ตั้งแต่วันแรกที่เปิดขายแต่ก็อาจจะเงียบเป็นป่าช้าในอีก 3 เดือนต่อมาได้เช่นกัน

“การปรับตัว” ให้ทันกับความต้องการของตลาดจึงเป็นสิ่งที่เจ้าของร้านอาหารยุคนี้ควรจะต้องมี หากยึดแต่สิ่งเดิมๆที่ทำโดยไม่รู้จัก “ปรับตัว” หรือ “เปลี่ยนแปลง” คุณก็อาจเป็นหนึ่งใน 90% ที่ล้มหายตายจากไปในตลาด

 

  1. เทคโนโลยีดีๆมีเยอะ ใช้ซะ

ทุกวันนี้หมดยุคที่เจ้าของร้านอาหารจะต้องมานั่งดูทุกอย่างคนเดียวอีกต่อไปแล้ว เราไม่ใช่ซุปเปอร์แมน ศักยภาพและเวลาของเรามีจำกัด

เราควรเอาเวลาที่มีไปโฟกัส core business ของธุรกิจเรานั่นก็คือการรักษาคุณภาพมาตรฐานและการบริการ รวมไปถึงการตลาดที่จำเป็นอย่างมากในยุคนี้ ในส่วนที่เราไม่ถนัดก็รู้จักใช้มืออาชีพหรือเทคโนโลยีมาช่วยให้ชีวิตเราง่ายขึ้น ซึ่งทุกวันนี้มีบริษัท start-up มากมายที่คิดระบบเข้ามาช่วยร้านอาหาร ทั้งระบบ POS ระบบบัญชี HR หรือแม้แต่กระทั่งการจ่ายเงินผ่านมือถือ ซึ่งทั้งหมดนี้สามารถทำได้ในมือถือเครื่องเดียว

ที่พูดมานี่ไม่ได้หมายถึงให้เราไม่ต้องสนใจเรื่องเหล่านี้เลย เพียงแค่อยากให้ร็จักใช้เครื่องมือทุ่นแรงเหล่านี้มาทำให้ชีวิตของเราสะดวกขึ้นเท่านั้น

 

  1. ถ้าไม่พร้อมจะเจอปัญหา อย่าเข้ามาในธุรกิจนี้

มีผู้ใหญ่ท่านนึงที่มีประสบการณ์ทำร้านอาหารมานานบอกกับผมว่า “ทำร้านอาหารจะดีใจที่สุดอยู่สองวัน คือวันที่เราเริ่มเปิดร้าน กับวันที่เราตัดสินใจปิดร้าน” ฟังเหมือนขำแต่มันเป็นเรื่องจริง

ตลอด 3 ปีที่ทำร้านมีปัญหาให้เจอให้แก้ไขได้แทบทุกอาทิตย์ ไม่ว่าจะเป็นพนักงานลาออก ลูกค้าไม่มี รสชาติไม่นิ่ง หม้อแปลงระเบิด น้ำท่วม ไฟดับ วัตถุดิบหมด หรือแม้แต่กระทั่งแทงกันในร้าน!

หากคุณคิดจะทำร้านแล้วนั่งชิวอยู่กับบ้านรอนับเงินนั้นแทบจะเลิกคิดไปได้เลย แต่หากคุณสามารถอยู่กับมันได้และพร้อมรับมือกับเรื่องที่ไม่คาดคิดในทุกๆวันแล้ว คงไม่มีสิ่งใดจะทำอะไรคุณได้แน่นอนต่อจากนี้

 

  1. ถ้ายอดขายตก อย่าเพิ่งตัดสินใจลดราคา

การที่คุณเลือกที่จะลดราคาไม่ต่างอะไรกับการฉีดยาแรงเข้าเส้น มันคงทำให้ลูกค้าเข้าร้านมากขึ้นในระยะเวลาอันสั้น แต่ในขณะเดียวกันคุณก็อาจเสียลูกค้ากลุ่มเดิมของคุณไปด้วยเช่นกัน แล้วถ้าคุณใช้วิธีลดราคาบ่อยๆ มันยิ่งทำให้ลูกค้าเสพติดกับการลดราคา เมื่อไหร่ที่คุณเลิกลดราคา ลูกค้ากลุ่มนี้ก็จะย้ายไปกินร้านอื่นทันที

สิ่งที่คุณควรจะทำคือหาสาเหตุให้เจอก่อนว่าเกิดจากอะไร เป็นเพราะภาพรวมเศรษฐกิจ หรือเป็นเพราะร้านคุณร้านเดียว แล้วค่อยคิดวิธีแก้ปัญหา ซึ่งอาจจะเป็นการออกเมนูใหม่ๆ พัฒนารสชาติให้ดีขึ้น เพิ่มช่องทางการขายออนไลน์มากขึ้น หรือ offer ของให้มากขึ้นในราคาเท่าเดิม ทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มกับเงินที่จ่ายไป เพราะบางครั้งลูกค้าอาจจะไม่ได้สนใจของที่ราคาถูกเสอไป แต่เค้าอาจสนใจว่าเงินที่เค้าจ่ายไปคุ้มหรือไม่คุ้มมากกว่า


ที่พูดมาทั้งหมดนี้ไม่ใช่จะบอกทุกคนว่าอย่ามาทำธุรกิจนี้ แต่อยากให้คำนึงถึงเรื่องเหล่านี้ไว้ด้วยว่าไม่ช้าก็เร็วคุณจะต้องเจอแน่นอน การวางแผนและเตรียมความพร้อมในทุกๆข้อ จะทำให้คุณอยู่กับธุรกิจนี้อย่างมีความสุขกับมันในทุกๆวันมากขึ้น

HOT STORIES

เข้าใจลักษณะนิสัยลูกค้าแต่ละกลุ่มช่วงอายุ

ลองถามตัวคุณเองดูว่าตอนคุณอายุ 20 กับคุณในปัจจุบันยังชอบร้านอาหารร้านเดิมอยู่ไหม เมื่อเวลาเปลี่ยน วิถีชีวิตเปลี่ยน รายได้เพิ่มมากขึ้นความชอบก็อาจเปลี่ยนไป การเข้าใจนิสัยของคนในแต่ละช่วงอายุจะทำให้คุณสามารถกำหนดกลุ่มเป้าหมายลูกค้าได้แม่นยำมากขึ้น ซึ่งเราสามารถแบ่งกลุ่มคนออกตามช่วงอายุได้ทั้งหมด 4 กลุ่มใหญ่ๆ คือ   Generation Z คือกลุ่มคนที่เกิดหลังจากปี 1995 เป็นต้นไป กลุ่ม Gen Z ถือเป็นกลุ่มวัยรุ่นที่เกิดมาในยุคโซเชียลมีเดียอย่างเต็มตัว เกิดมาก็อยู่ในยุคที่มือถือมีกล้องและเล่นโซเชียลมีเดียได้แล้ว ทำให้คนกลุ่มนี้ชีวิตติดอยู่กับมือถือตลอดเวลา จนกลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิต พวกเขามักจะเลือกร้านอาหารตามสิ่งที่เขาเห็นในออนไลน์ ไม่ว่าจะเป็นรีวิวต่างๆ หรือจากที่เพื่อนแชร์ในโซเชียลมีเดีย และกลุ่ม Gen Z นี้ก็พร้อมที่จะแชร์ประสบการณ์ที่ตัวเองได้รับลงโซเชียลมีเดียด้วยเช่นเดียวกัน ถึงแม้คนกลุ่มนี้จะมีกำลังซื้อที่ยังน้อย แต่กลับกลายเป็นคนที่มีอิทธิพลในโลกออนไลน์เป็นอย่างมาก หลายๆ คนเปลี่ยนตัวเองมาเป็น Blogger เป็น Youtuber ตั้งแต่ยังเรียนหนังสืออยู่ คอยไปรีวิวร้านกาแฟสวยๆ ร้านอาหารแนวๆ ลงในเพจของตัวเอง ทำให้ร้านนั้นๆ เริ่มเป็นที่รู้จัก ข้อมูลที่น่าสนใจอย่างหนึ่งคือคน Gen Z เป็นกลุ่มที่ให้ความสำคัญกับเรื่องการกินเป็นอันดับต้นๆ และการที่คนกลุ่มนี้อยู่ในยุคที่ข้อมูลทุกอย่างอยู่แค่เพียงปลายนิ้ว คน Gen Z จึงให้ความสนใจประเภทอาหารที่มีความเฉพาะเจาะจงมากขึ้นเรื่อยๆ ยกตัวอย่างเช่น อาหารออร์แกนิค […]

สิ่งที่เรียนรู้จากการทำร้านอาหารตลอด 3 ปี

ตลอด 3 ปีที่เปิดร้านเพนกวินมาได้พบเจออะไรมากมายทั้งเรื่องที่ดีไม่ดี ในโอกาสที่เพนกวินก้าวเข้าสู่ปีที่ 4 เลยอยากถือโอกาสสรุปบทเรียนที่ได้เรียนรู้เพื่อเป็นการเตือนตัวเองในวันข้างหน้าและเผื่อเป็นข้อคิดและเช็คลิสต์สำหรับคนที่อยากทำร้านอาหารหรือทำร้านอยู่แล้วก็ตามว่าเราหลงลืมข้อไหนกันไปรึเปล่า Passion ทำให้เกิดธุรกิจ แต่ไม่ทำให้ธุรกิจเติบโต หลายคนที่เริ่มทำร้านอาหารมักจะเริ่มจากมี passion ในการทำอาหารหรือบางคนชอบทานจนอยากทำร้านของตัวเอง ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลใดก็ตามจงระลึกไว้ว่า “การทำอาหารกับการทำธุรกิจร้านอาหารคนละเรื่องกัน”ในช่วงแรกเชื่อว่าทุกคนล้วนมี passion เต็มเปี่ยม ทำได้ทุกอย่างตั้งแต่ เข้าครัว เสิรฟ์อาหาร คิดเงิน ไปกระทั่งล้างจาน แต่หากคุณต้องทำซ้ำๆเดิมทุกวันๆ แถมยังจะต้องมานั่งแก้ปัญหาทั้งปัญหาเดิมและปัญหาใหม่ที่เข้ามาทดสอบคุณอยู่ตลอด เชื่อว่า passion หรือไฟในตัวคุณก็อาจมอดไปในระยะอันรวดเร็วได้เช่นกัน สิ่งที่จะทำให้ธุรกิจของคุณไปต่อได้จึงไม่ใช่แค่ passion อีกต่อไป หากแต่คือ “ระบบ” ระบบที่จะช่วยให้ร้านเดินต่อไปได้แม้ในช่วงที่คุณไม่อยู่เป็นอาทิตย์หรือเป็นเดือน ถ้าไม่เชื่อลองไปสังเกตุร้านตามห้างที่เปิดมานานหรือมีสาขาเยอะ มีร้านไหนบ้างที่เจ้าของร้านจะต้องมานั่งเฝ้าร้านตลอดเวลาเหมือนที่คุณกำลังทำ   เจ๊งในกระดาษให้จบก่อนลงมือทำจริง หากคุณเกิดมาในตระกูลร่ำรวยที่พร้อมจะให้คุณละลายเงินอย่างไม่ต้องแคร์ก็ข้ามข้อนี้ไปได้เลย แต่หากคุณคือคนที่เก็บเงินมาตลอดชีวิตเพื่อที่จะมีธุรกิจของตัวเองก็อยากให้ตั้งใจอ่านข้อนี้ให้ดี การลงทุนร้านอาหารในปัจจุบันไม่ได้ใช้เงินน้อยเลย ยิ่งเมื่อคุณคิดจะทำร้านในห้างหรือคอมมูนิตี้มอลล์ด้วย แค่ค่ามัดจำอย่างเดียวก็อาจทำให้คุณหมดเงินเป็นล้านได้แล้ว การคำนวนความเป็นไปได้โครงการ หรือที่เรียกว่า Feasibility study จึงมีความสำคัญมากๆ แต่เชื่อหรือไม่ว่าแทบจะไม่มีร้านไหนเลยที่รู้จักคิดถึงเรื่องเหล่านี้ก่อนที่ลงมือทำ แทบทุกคนเลือกที่จะไปตายเอาดาบหน้ากันหมด อยากให้คุณลองคิดในกระดาษให้ดีก่อนลงมือทำจริงไม่ว่าจะเป็นเรื่องเงินลงทุน ลูกค้าคือใคร คู่แข่งเป็นใคร จำนวนหัวต่อวัน หรือแม้แต่กระทั่งค่าใช้จ่ายในการดำเนินการว่ามีอะไรบ้างและสุดท้ายกำไรที่คาดว่าจะได้รับ แล้วที่สำคัญอยากให้คิดถึง worst […]

5 ต้นทุนที่ต้องรู้ในการทำร้านอาหาร

ธุรกิจร้านอาหารถือเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีต้นทุนในการบริหารจัดการที่สูงกว่าที่คนทั่วไปคิด คนทำร้านอาหารคงเคยได้คนรอบข้างพูดบ่อยๆว่า ทำร้านอาหารต้องได้กำไรดีแน่เลย ต้นทุนวัตถุดิบไม่เท่าไหร่ขายจานละตั้งเป็นร้อย ซึ่งนั่นถูกแค่เพียงครึ่งเดียว นอกจากต้นทุนด้านอาหารซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหารแล้วยังมีต้นทุนด้านอื่นๆที่เราควรทราบอีกมาก โดยเราสามารถแยกต้นทุนออกได้เป็น 5 ส่วนหลักๆได้ดังนี้   ต้นทุนอาหาร (Cost of goods sold, COGs) ค่าวัตถุดิบอาหาร หรือที่ร้านอาหารเรียกว่า Food cost ถือเป็นค่าใช้จ่ายก้อนที่ใหญ่ที่สุดในการทำร้านอาหาร ซึ่งต่อให้ร้านคุณขายดีแค่ไหนหากไม่มีการควบคุมต้นทุนอาหารให้อยู่ในเกณฑ์แล้ว อาจทำให้ไม่เหลือกำไรตอนสิ้นเดือนก็เป็นได้ หรือที่เค้าพูดกันว่ายิ่งขายยิ่งขาดทุน โดยปกติต้นทุนอาหารร้านทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 30-40% หรืออาจไปถึง 40-50% ถ้าเป็นร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ การลดต้นทุนอาหารลงได้ย่อมหมายถึงกำไรที่ร้านจะได้มากขึ้น สิ่งที่คุณควรจะทำคือการบริหารต้นทุนให้เกิดประสิทธิภาพมากที่สุด เช่นการลดของเสีย การต่อรองราคาซัพพลายเออร์ หรือแม้กระทั่งการวิเคราะห์ต้นทุนอาหารในแต่ละเมนูอย่าละเอียด แต่สิ่งสุดท้ายที่ควรทำเพื่อลดต้นทุนอาหารนั่นคือ การลดคุณภาพของวัตถุดิบ เพราะถึงต้นทุนคุณอาจจะลดลง แต่อาจทำให้คุณสูญเสียลูกค้าเดิมที่เคยชื่นชอบในรสชาติเมนูของคุณก็เป็นได้   ต้นทุนแรงงาน (Cost of labour, COL) คุณไม่สามารถทำร้านอาหารโดยปราศจากพนักงานได้เลย ซึ่งในที่นี่หมายถึงทั้งพนักงานประจำ(Full time) และชั่วคราว(Part time) โดยต้นทุนแรงงานนี้จะรวมไปถึง เงินเดือน สวัสดิการ และผลประโยชน์อื่นๆเช่น เซอร์วิสชาร์จ ค่าอาหาร […]

ทำร้านอาหารมีแต่ passion แต่ไม่มีระบบ มันไม่ทำให้อยู่รอดได้นะ

ทุกวันนี้เวลาได้คุยกับคนที่เริ่มมาทำร้านอาหารหรือร้านขนม หลายคนที่ได้คุย ชอบบอกกับผมว่าเค้าอยากทำร้านเพราะเค้าชอบทำอาหาร เวลาทำให้ญาติหรือเพื่อนๆทานก็มีแต่คนบอกว่าอร่อย และเชียร์ให้เปิดร้านขายเลย สุดท้ายหลายคนถึงขั้นยอมออกจากงานเงินเดือนดีๆมาทำ หรือบางคนแทนที่สืบทอดกิจการจากที่บ้านก็ขอที่บ้านมาทำร้านเพราะอยากพิสูจน์ตัวเอง ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลอะไรก็ตามแต่ การทำอาหารกับ การทำธุรกิจอาหาร มันคนละเรื่องกัน! การมี Passion ในการทำงานย่อมเป็นเรื่องที่ดี เพราะการทำร้านอาหารร้านนึงไม่ว่าจะเป็นร้านเล็กร้านใหญ่ คุณจะต้องพบเจอปัญหาตลอดทางตั้งแต่การเริ่มทำร้าน การคิดเมนู การทำการตลาด ไปจนถึงการบริการ การเงินบัญชี หากใครไม่มี Passion ในการทำร้านตั้งแต่ต้นแล้ว เชื่อว่าคงพับกระเป๋ากลับบ้านได้ในระยะเวลาไม่กี่เดือนแน่นอน แต่การมี Passion อย่างเดียวไม่สามารถทำให้ร้านอยู่รอดได้ แค่อยู่รอดนะ ไม่ได้หมายความจะประสบความสำเร็จด้วยซ้ำ ยกตัวอย่างการทำร้านขนมเล็กๆหนึ่งร้านว่าคุณจะต้องเจออะไรบ้าง อยากแรกเลยคือเรื่องสถานที่ ตอนคุณทำขนมที่บ้านคุณไม่ต้องเสียค่าเช่าที่ ค่าน้ำค่าไฟ ตู้ย็นคุณก็ใช้ของที่บ้านได้ แต่พอคุณทำร้านคุณเอง ไหนจะค่าตกแต่ง ค่าเช่า ค่าน้ำค่าไฟ การวางแผนการเงินการลงทุนก่อนทำร้านถึงมีความสำคัญเป็นอย่างมาก เพราะจะเป็นตัวกำหนดทิศทางของร้านคุณเลยว่าควรจะไปทางไหน ต่อมาคือเรื่องคน ตอนคุณทำขนมที่บ้าน คุณอยากทำวันไหนก็ได้ วันไหนเหนื่อยก็หยุดพัก แต่พอมาทำร้านจากความชอบกลายเป็นหน้าที่ วันไหนขี้เกียจก็ต้องตื่นมานั่งทำวันหยุดเหมือนคนอื่นๆก็ไม่มี ถึงต่อให้ไม่ทำเองก็ต้องให้ลูกน้องทำ ซึ่งบางวันก็ทำตามมาตรฐานเรา บางวันก็ทำตามใจตัวเอง อร่อยบ้างไม่อร่อยบ้าง ก็ทนให้ลูกค้าด่าไป อยู่ดีๆวันนึงลูกน้องอันประเสริฐของคุณก็ดันออกโดยไม่แจ้งล่วงหน้า แล้วคุณเองก็ดันไม่ได้มีคนสำรองไว้ด้วย งานเข้าเลยทีนี้ ต้องมานั่งวุ่นหาคนมาช่วย […]