สิ่งที่เรียนรู้จากการทำร้านอาหารตลอด 3 ปี - Torpenguin

สิ่งที่เรียนรู้จากการทำร้านอาหารตลอด 3 ปี

ตลอด 3 ปีที่เปิดร้านเพนกวินมาได้พบเจออะไรมากมายทั้งเรื่องที่ดีไม่ดี ในโอกาสที่เพนกวินก้าวเข้าสู่ปีที่ 4 เลยอยากถือโอกาสสรุปบทเรียนที่ได้เรียนรู้เพื่อเป็นการเตือนตัวเองในวันข้างหน้าและเผื่อเป็นข้อคิดและเช็คลิสต์สำหรับคนที่อยากทำร้านอาหารหรือทำร้านอยู่แล้วก็ตามว่าเราหลงลืมข้อไหนกันไปรึเปล่า

  1. Passion ทำให้เกิดธุรกิจ แต่ไม่ทำให้ธุรกิจเติบโต

หลายคนที่เริ่มทำร้านอาหารมักจะเริ่มจากมี passion ในการทำอาหารหรือบางคนชอบทานจนอยากทำร้านของตัวเอง ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลใดก็ตามจงระลึกไว้ว่า “การทำอาหารกับการทำธุรกิจร้านอาหารคนละเรื่องกัน”ในช่วงแรกเชื่อว่าทุกคนล้วนมี passion เต็มเปี่ยม ทำได้ทุกอย่างตั้งแต่ เข้าครัว เสิรฟ์อาหาร คิดเงิน ไปกระทั่งล้างจาน

แต่หากคุณต้องทำซ้ำๆเดิมทุกวันๆ แถมยังจะต้องมานั่งแก้ปัญหาทั้งปัญหาเดิมและปัญหาใหม่ที่เข้ามาทดสอบคุณอยู่ตลอด เชื่อว่า passion หรือไฟในตัวคุณก็อาจมอดไปในระยะอันรวดเร็วได้เช่นกัน

สิ่งที่จะทำให้ธุรกิจของคุณไปต่อได้จึงไม่ใช่แค่ passion อีกต่อไป หากแต่คือ “ระบบ” ระบบที่จะช่วยให้ร้านเดินต่อไปได้แม้ในช่วงที่คุณไม่อยู่เป็นอาทิตย์หรือเป็นเดือน ถ้าไม่เชื่อลองไปสังเกตุร้านตามห้างที่เปิดมานานหรือมีสาขาเยอะ มีร้านไหนบ้างที่เจ้าของร้านจะต้องมานั่งเฝ้าร้านตลอดเวลาเหมือนที่คุณกำลังทำ

 

  1. เจ๊งในกระดาษให้จบก่อนลงมือทำจริง

หากคุณเกิดมาในตระกูลร่ำรวยที่พร้อมจะให้คุณละลายเงินอย่างไม่ต้องแคร์ก็ข้ามข้อนี้ไปได้เลย แต่หากคุณคือคนที่เก็บเงินมาตลอดชีวิตเพื่อที่จะมีธุรกิจของตัวเองก็อยากให้ตั้งใจอ่านข้อนี้ให้ดี

การลงทุนร้านอาหารในปัจจุบันไม่ได้ใช้เงินน้อยเลย ยิ่งเมื่อคุณคิดจะทำร้านในห้างหรือคอมมูนิตี้มอลล์ด้วย แค่ค่ามัดจำอย่างเดียวก็อาจทำให้คุณหมดเงินเป็นล้านได้แล้ว

การคำนวนความเป็นไปได้โครงการ หรือที่เรียกว่า Feasibility study จึงมีความสำคัญมากๆ แต่เชื่อหรือไม่ว่าแทบจะไม่มีร้านไหนเลยที่รู้จักคิดถึงเรื่องเหล่านี้ก่อนที่ลงมือทำ แทบทุกคนเลือกที่จะไปตายเอาดาบหน้ากันหมด

อยากให้คุณลองคิดในกระดาษให้ดีก่อนลงมือทำจริงไม่ว่าจะเป็นเรื่องเงินลงทุน ลูกค้าคือใคร คู่แข่งเป็นใคร จำนวนหัวต่อวัน หรือแม้แต่กระทั่งค่าใช้จ่ายในการดำเนินการว่ามีอะไรบ้างและสุดท้ายกำไรที่คาดว่าจะได้รับ แล้วที่สำคัญอยากให้คิดถึง worst case scenario ด้วย ว่าถ้าเกิดไม่เป็นอย่างที่คุณคิดแล้วคุณจะรับมันไหวมั้ย

ถ้าคิดในกระดาษจนถี่ถ้วนแล้วยอมรับความเสี่ยงได้ ค่อยตัดสินใจลงเงินจริงๆ

 

  1. ทำเล ทำเล ทำเล

เวลาคุณทำอาหารไม่ดีคุณยังแก้ตัวได้ แต่เวลาคุณเลือกทำเลผิด คุณไม่สามารถย้ายร้านไปตั้งที่อื่นได้ ผมรู้จักหลายร้านที่อาหารดี ทำการตลาดดี แต่ดันไปเลือกทำเลผิดทำยังไงก็ไม่ขึ้น หรือขึ้นได้ยาก

แล้วไอ้ทำเลที่ดีนี่มันดูยังไง? ทำเลที่ดีไม่ใช่ทำเลที่ราคาแพงเพียงอย่างเดียว แต่มันคือทำเลที่ตรงกับกลุ่มลูกค้าของเรา ทำเลมีทั้งขาจรและขาประจำ และเหมาะสมกับโปรดักส์ราคาทีเราขาย

ทำเลแต่ละทำเลก็มีนิสัยและคาแรกเตอร์ต่างกัน ทำเลที่อยู่ใกล้สถานศึกษาก็อาจเจอปัญหาช่วงปิดเทอม ทำเลออฟฟิศก็จะขายได้แค่เดือนละ 22 วัน ทำเลนอกเมืองอาจขายได้เฉพาะช่วงเย็นและเสาร์อาทิตย์

จะเลือกทำไหนก็ตาม อย่าลืมดูคาแรกเตอร์ของทำเลว่าเหมาะกับกลุ่มลูกค้าเราหรือเปล่ารวมถึงศึกษาข้อจำกัดของแต่ละทำเลให้ดีก่อรตัดสินใจ

 

  1. ความอร่อยไม่ใช่จุดขาย แต่คือมาตรฐานต่ำสุดของร้าน

ใครที่เปิดร้านอาหารแล้วคิดจะชูจุดขายแค่ความอร่อยอย่างเดียวอยากให้ลองกลับไปคิดใหม่ มันไม่ใช่สิ่งที่ผิด แต่อยากถามว่ามีร้านไหนที่บอกว่าตัวเองไม่อร่อยบ้าง นั่นหมายถึงความอร่อยคือพื้นฐานที่ทุกร้านควรจะมีให้ลูกค้าอยู่แล้ว

อีกทั้งการที่ลูกค้าจะรู้ว่าอร่อยไม่อร่อยนั่นหมายถึงเค้าจะต้องเข้ามาใช้บริการแล้ว แต่การที่คุณจะแย่งพื้นที่ความสนใจของลูกค้าในออนไลน์นั้นไม่ง่ายเลย

การหาจุดขายด้านอื่นมาเสริมเช่น ถ่ายรูปสวย บรรยายกาศน่ารัก คอนเซปต์อาหารแปลกใหม่หาที่ไหนไม่ได้ จะเป็นตัวที่ช่วยดึงดูดความสนใจของลูกค้าให้มาเป็น first time customer แต่รสชาติและบริการจะทำให้ลูกค้ากลับมาเป็น repeat customer เพราะต่อให้ร้านคุณถ่ายรูปสวยแค่ไหน ถ้าอาหารไม่อร่อยก็ไม่ต่างอะไรกับแก้วที่ก้นรั่ว ไม่ว่าคุณจะเติมน้ำลงไปเท่าไหร่ หากไม่สามารถรักษาฐานลูกค้าเดิมได้ทุกอย่างก็จบ

 

  1. คนคือหัวใจของธุรกิจ

อาหารไม่ได้ลอยออกมากจากครัวได้ด้วยตัวเอง หรือ ไม่ได้ลอยจากโต๊ะไปที่เครื่องล้างจานได้เอง ทุกอย่างต้องผ่านคนทั้งสิ้น ฉะนั้นคนหรือพนักงานคือสิ่งที่สำคัญที่สุดในธุรกิจนี้

หลายๆร้านที่อร่อยแต่พนักงานบริการไม่ดีหรือพูดไม่รู้เรื่องก็อาจพังได้ หรือขายอยู่ดีๆเชฟลาออก เชฟคนใหม่เข้ามาก็ทำได้ไม่เหมือนเดิม ซึ่งเราคงไม่สามารถห้ามไม่ให้คนออกได้ การจัดทำมาตรฐานการทำงานหรือ SOP จะช่วยส่งต่อการทำงานระหว่างคนสู่คน จะเป็นตัวกำหนดขั้นตอนการทำงานตั้งแต่หลังบ้านไปจนถึงหน้าบ้านให้เป็นมาตรฐานเดียวกัน

พึงระลึกเสมอว่า“เราไม่ได้อยู่ในธุรกิจอาหาร แต่เราอยู่ในธุรกิจบริการผ่านอาหาร” การดูแลพนักงานให้ดีก็คือหัวใจของธุรกิจอาหารอีกเรื่องนึง เพราะเมื่อไหร่เราดูแลพนักงานดี พวกเค้าจะเป็นคนดูแลร้านอาหารแทนคุณเองเมื่อคุณไม่อยู่

 

  1. ธุรกิจนี้ไม่มีเสือนอนกิน

ใครที่ทำร้านอาหารโดยคิดว่าจะเป็นเสือนอนกินหรือคิดจะอยู่ไปอีก 10-20 ปีแทบจะเลิกคิดไปได้เลย

ถ้าไม่เชื่อลองย้อนกลับไปเมื่อ 5 ปีที่แล้ว แล้วดูว่ามีร้านที่อยู่รอดมาจนถึงทุกวันนี้กี่ร้านกัน ถ้าไม่นับร้านของเจ้าใหญ่ๆในตลาดทั้งในเครือของ CRG, Oishi, Minor หรือ MK ฯลฯ ที่มีเงินถุงเงินถัง จะเห็นว่ามีไม่ถึง 10%เท่านั้นที่อยู่รอดได้

ด้วยความที่เทคโนโลยีเปลี่ยนไปอย่างรวดเร็ว รวมไปถึง คำว่า Loyalty ที่แทบจะไม่มีเหลือในนิสัยของคนยุค Gen Y หรือ Z นี้แล้ว Social media สามารถทำให้ร้านของคุณเป็นที่รู้จักได้ตั้งแต่วันแรกที่เปิดขายแต่ก็อาจจะเงียบเป็นป่าช้าในอีก 3 เดือนต่อมาได้เช่นกัน

“การปรับตัว” ให้ทันกับความต้องการของตลาดจึงเป็นสิ่งที่เจ้าของร้านอาหารยุคนี้ควรจะต้องมี หากยึดแต่สิ่งเดิมๆที่ทำโดยไม่รู้จัก “ปรับตัว” หรือ “เปลี่ยนแปลง” คุณก็อาจเป็นหนึ่งใน 90% ที่ล้มหายตายจากไปในตลาด

 

  1. เทคโนโลยีดีๆมีเยอะ ใช้ซะ

ทุกวันนี้หมดยุคที่เจ้าของร้านอาหารจะต้องมานั่งดูทุกอย่างคนเดียวอีกต่อไปแล้ว เราไม่ใช่ซุปเปอร์แมน ศักยภาพและเวลาของเรามีจำกัด

เราควรเอาเวลาที่มีไปโฟกัส core business ของธุรกิจเรานั่นก็คือการรักษาคุณภาพมาตรฐานและการบริการ รวมไปถึงการตลาดที่จำเป็นอย่างมากในยุคนี้ ในส่วนที่เราไม่ถนัดก็รู้จักใช้มืออาชีพหรือเทคโนโลยีมาช่วยให้ชีวิตเราง่ายขึ้น ซึ่งทุกวันนี้มีบริษัท start-up มากมายที่คิดระบบเข้ามาช่วยร้านอาหาร ทั้งระบบ POS ระบบบัญชี HR หรือแม้แต่กระทั่งการจ่ายเงินผ่านมือถือ ซึ่งทั้งหมดนี้สามารถทำได้ในมือถือเครื่องเดียว

ที่พูดมานี่ไม่ได้หมายถึงให้เราไม่ต้องสนใจเรื่องเหล่านี้เลย เพียงแค่อยากให้ร็จักใช้เครื่องมือทุ่นแรงเหล่านี้มาทำให้ชีวิตของเราสะดวกขึ้นเท่านั้น

 

  1. ถ้าไม่พร้อมจะเจอปัญหา อย่าเข้ามาในธุรกิจนี้

มีผู้ใหญ่ท่านนึงที่มีประสบการณ์ทำร้านอาหารมานานบอกกับผมว่า “ทำร้านอาหารจะดีใจที่สุดอยู่สองวัน คือวันที่เราเริ่มเปิดร้าน กับวันที่เราตัดสินใจปิดร้าน” ฟังเหมือนขำแต่มันเป็นเรื่องจริง

ตลอด 3 ปีที่ทำร้านมีปัญหาให้เจอให้แก้ไขได้แทบทุกอาทิตย์ ไม่ว่าจะเป็นพนักงานลาออก ลูกค้าไม่มี รสชาติไม่นิ่ง หม้อแปลงระเบิด น้ำท่วม ไฟดับ วัตถุดิบหมด หรือแม้แต่กระทั่งแทงกันในร้าน!

หากคุณคิดจะทำร้านแล้วนั่งชิวอยู่กับบ้านรอนับเงินนั้นแทบจะเลิกคิดไปได้เลย แต่หากคุณสามารถอยู่กับมันได้และพร้อมรับมือกับเรื่องที่ไม่คาดคิดในทุกๆวันแล้ว คงไม่มีสิ่งใดจะทำอะไรคุณได้แน่นอนต่อจากนี้

 

  1. ถ้ายอดขายตก อย่าเพิ่งตัดสินใจลดราคา

การที่คุณเลือกที่จะลดราคาไม่ต่างอะไรกับการฉีดยาแรงเข้าเส้น มันคงทำให้ลูกค้าเข้าร้านมากขึ้นในระยะเวลาอันสั้น แต่ในขณะเดียวกันคุณก็อาจเสียลูกค้ากลุ่มเดิมของคุณไปด้วยเช่นกัน แล้วถ้าคุณใช้วิธีลดราคาบ่อยๆ มันยิ่งทำให้ลูกค้าเสพติดกับการลดราคา เมื่อไหร่ที่คุณเลิกลดราคา ลูกค้ากลุ่มนี้ก็จะย้ายไปกินร้านอื่นทันที

สิ่งที่คุณควรจะทำคือหาสาเหตุให้เจอก่อนว่าเกิดจากอะไร เป็นเพราะภาพรวมเศรษฐกิจ หรือเป็นเพราะร้านคุณร้านเดียว แล้วค่อยคิดวิธีแก้ปัญหา ซึ่งอาจจะเป็นการออกเมนูใหม่ๆ พัฒนารสชาติให้ดีขึ้น เพิ่มช่องทางการขายออนไลน์มากขึ้น หรือ offer ของให้มากขึ้นในราคาเท่าเดิม ทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มกับเงินที่จ่ายไป เพราะบางครั้งลูกค้าอาจจะไม่ได้สนใจของที่ราคาถูกเสอไป แต่เค้าอาจสนใจว่าเงินที่เค้าจ่ายไปคุ้มหรือไม่คุ้มมากกว่า


ที่พูดมาทั้งหมดนี้ไม่ใช่จะบอกทุกคนว่าอย่ามาทำธุรกิจนี้ แต่อยากให้คำนึงถึงเรื่องเหล่านี้ไว้ด้วยว่าไม่ช้าก็เร็วคุณจะต้องเจอแน่นอน การวางแผนและเตรียมความพร้อมในทุกๆข้อ จะทำให้คุณอยู่กับธุรกิจนี้อย่างมีความสุขกับมันในทุกๆวันมากขึ้น

HOT STORIES

ข้อคิดเถ้าแก่จาก เจ้าสัวธนินทร์

— ข้อคิดเถ้าแก่จากเจ้าสัวธนินทร์ — เมื่อวานนี้ (11/1/2019) ทางผมและพี่ชาย ได้มีโอกาสไปบรรยายให้ทางเจ้าสัวธนินทร์ คณะผู้บริหาร และพนักงานในเครือ CP ฟังเกี่ยวกับแนวคิดธุรกิจของเพนกวิน รวมถึงมีโอกาสได้นั่งพูดคุยกับคุณธนินทร์และนั่งฟังท่านสอนพนักงานต่อ .ซึ่งมีหลายประเด็นที่น่าสนใจและมีประโยชน์ต่อเจ้าของธุรกิจหรือเถ้าแก่อย่างเรา เลยถือโอกาสสรุปออกมาเป็นข้อๆเผื่อจะเอาไปปรับใช้กับสิ่งที่ตัวเองทำอยู่ได้ 1. เป็นเถ้าแก่อย่าคิดว่าสบาย ใครที่คิดว่าเป็นเถ้าแก่แล้วจะสบายกว่าการเป็นพนักงานก็อย่ามาเป็นเถ้าแก่ เพราะเป็นเถ้าแก่แล้วคุณต้องทำมันตลอดเวลาไม่มีวันหยุด แต่ให้คุณสนุกกับงานที่ทำ ให้เหมือนกำลังเล่นเกมอยู่ เมื่อไหร่ที่คุณไม่สนุกกับงานที่ทำคุณจะไม่มีทางทำมันออกมาได้ดีเลย 2. เป็นเถ้าแก่ต้องเรียนรู้ตลอดเวลา เราจะหยุดเรียนรู้ไม่ได้เลย ทุกวันนี้มีสิ่งใหม่ๆเกิดขึ้นตลอดเวลา เมื่อไหร่ที่เราหยุดเรียนรู้เราจะตามคนอื่นไม่ทัน ขนาดอายุ 80 อย่างผม(คุณธนินทร์) ก็ยังต้องรู้จากคนรุ่นใหม่อยู่ตลอดเวลา ต้องตามโลกให้ทันโดยเฉพาะเรื่อง IT เรื่องเทคโนโลยี 3. เป็นเถ้าแก่ผลงานไม่ดีให้โทษตัวเองก่อนลูกน้อง ในฐานะเถ้าแก่คุณคือคนที่วางทิศทางของธุรกิจ คนที่มีอำนาจตัดสินใจทุกๆอย่าง คุณไม่สามารถโทษใครได้เลยถ้าผลงานออกมาไม่ดี ไม่ว่าสาเหตุจะเกิดจากพนักงานของคุณหรือไม่ก็ตาม 4. เป็นเถ้าแก่ต้องกล้าเปลี่ยนแปลงถ้าวิธีการเดิมไม่ได้ผล เราอยู่ในยุค 4.0 ยุคที่ทุกอย่างเปลี่ยนไปหมด วิธีที่เคยทำสำเร็จอาจไม่สามารถใช้ได้กับยุคนี้ และถ้าวิธีการเดิมที่ทำอยู่ไม่ได้ผลหรือได้ผลลัพธ์แย่ลง ต้องกล้าที่จะเปลี่ยนแปลงวิธีการใหม่ๆ อย่ามัวไปยึดติดกับวิธีคิดแบบเดิมๆ 5. เป็นเถ้าแก่ทำผิดพลาดได้แต่ต้องรู้ตัวว่าผิด การทำผิดพลาดเป็นเรื่องปกติในการทำงาน คนที่ไม่เคยทำผิดคือคนที่ไม่เคยทำอะไรเลย แต่สิ่งที่น่ากลัวของคนที่ทำผิดพลาดที่สุดก็คือการที่ไม่รู้ว่าตัวเองทำผิด เพราะเมื่อไหร่ที่คุณไม่รู้ว่าตัวเองทำผิด ก็จะไม่มีการแก้ไข […]

7 ปัจจัยในการเลือกทำเลร้านอาหาร

  —- จะเลือกทำเลร้านอาหารต้องดูอะไรบ้าง —-   ปัจจัยในการเลือกที่ตั้งของแต่ละคนอาจต่างกัน บางคนอาจให้ความสำคัญเรื่องค่าเช่าเป็นเรื่องหลักเพราะถูกจำกัดด้วยงบประมาณ แต่สำหรับคนที่ไม่มีปัญหาเรื่องเงินลงทุนหรือค่าเช่า อาจจะอยากได้พื้นที่ที่คนพลุกพล่านหรือใกล้รถไฟฟ้ามากกว่า เพราะคนยิ่งเยอะนั่นหมายถึงโอกาสในการขายที่มากขึ้น หรือร้านบางร้านที่ต้องใช้พื้นที่เยอะในการขายและต้องลงทุนเป็นจำนวนมาก เช่น ร้านอาหารบุฟเฟต์หมูกระทะ หรือสวนอาหาร อาจจำเป็นต้องพิจารณาปัจจัยด้านระยะเวลาของสัญญาเช่ารวมไปถึงที่จอดรถมากกว่าร้านอาหารประเภทอื่น การที่เราวิเคราะห์ปัจจัยต่างๆ โดยละเอียดทุกครั้งก่อนตัดสินใจว่าจะไปเปิดที่ไหนนั้น จะทำให้เรามีโอกาสได้ทำเลที่ตรงกับความต้องการของเรามากขึ้น และลดโอกาสที่จะเจ๊งได้ด้วยเช่นเดียวกัน ฉะนั้นลองมาดูปัจจัยในการเลือกทำเลที่ตั้งร้านอาหารกันว่ามีอะไรบ้าง ซึ่งปัจจัยในการเลือกทำเลที่ัตั้งนั้นมีอยู่ด้วยกัน 7 หัวข้อหลักดังนี้   1. กลุ่มลูกค้า (Target market) ถ้าคุณรู้อยู่แล้วว่าคุณต้องการขายอะไร อาหารที่คุณจะขายมีจุดเด่นอย่างไร คุณควรจะมีไอเดียมาบ้างแล้วว่าคุณต้องการที่จะขายใคร ยกตัวอย่างเช่น ถ้าคุณต้องการขายก๋วยเตี๋ยวที่มีจุดเด่นอยู่ที่เนื้อนำเข้า แบรนด์ดิ้งดูน่ารักทันสมัย ราคาขายอยู่ที่ประมาณ 60 – 100 บาท กลุ่มลูกค้าของคุณอาจเป็นพนักงานออฟฟิศในเมืองมากกว่าชาวบ้านทั่วไป ฉะนั้นทำเลที่เหมาะกับคุณอาจเป็นพื้นที่โซนสำนักงานในเมือง เช่น สุขุมวิท พหลโยธิน รัชดา เป็นต้น เพราะเป็นทำเลที่มีกลุ่มลูกค้าที่คุณมองหาอยู่และมีโอกาสเป็นลูกค้าประจำของคุณด้วย หรือถ้าคุณต้องการเปิดสวนอาหารขนาด 100 โต๊ะ คุณคงไม่มองพื้นที่ในเมืองที่มีราคาสูงแน่นอน ฉะนั้นตัวเลือกของคุณอาจเป็นพื้นที่นอกเมือง ที่มีชุมชนหรือคนอาศัยอยู่หนาแน่นแทน พอคุณรู้ว่ามีกลุ่มลูกค้าคุณในทำเลนั้นๆ แล้ว […]

ความสำเร็จของธุรกิจมาจากการติดกระดุมเม็ดแรกที่ถูกต้อง

เวลาคุณเปิดร้านอาหาร ถ้าร้านคุณมีปัญหาเรื่องรสชาติอาหารหรือคุณภาพของการบริการ คุณยังมีโอกาสที่จะปรับปรุงได้ แต่ถ้าคุณเลือกทำเลที่ผิด หรือลงทุนร้านเกินกว่าที่ควรจะเป็น คุณจะไม่สามารถย้อนกลับไปแก้ไขได้เลย ไม่ต่างอะไรกับการติดกระดุมเม็ดแรกผิด เม็ดๆต่อไปก็ผิดหมด การติดกระดุมเม็ดแรกให้ถูกจึงเป็นสิ่งที่เจ้าของร้านอาหารควรจะต้องคำนึงเป็นอันดับแรก นั่นก็คือ การศึกษาความเป็นไปได้ในการลงทุน (Feasibility Study) ซึ่งจะทำให้คุณรู้ถึงสภาพตลาด การแข่งขัน ทำเลที่เหมาะสม รวมไปถึงเรื่องการลงทุน ก่อนที่คุณจะเริ่มลงมือทำจริง แต่ปรากฏว่าสิ่งนี้กลับเป็นสิ่งที่ถูกละเลยไป คนทำร้านอาหารใหม่ส่วนใหญ่มักจะทุ่มเวลาไปกับการคิดเมนูใหม่ และการตกแต่งร้านให้สวยงาม โดยไม่คำนึงถึงการศึกษาความเป็นไปได้ของโครงการเลยว่าใครคือลูกค้า ใครคือคู่แข่งของเรา ทำแล้วจะคุ้มมั้ย ทำให้หลายร้านลงเอยด้วยการ เจ๊ง ขาดทุน หรือสิ้นเปลืองงบประมาณและเวลาในการปรับเปลี่ยนให้สอดคล้องกับตลาดในภายหลัง ซึ่งประโยชน์ของการศึกษาความเป็นไปได้ในการลงทุน (Feasibility Study)นี้ นอกจากที่จะช่วยเพิ่มอัตราประสบความสำเร็จของร้านได้แล้ว ยังช่วยลดการลองผิดลองถูกของธุรกิจ รวมไปถึงยังช่วยลดความเสี่ยงจากปัจจัยต่างๆลงได้ทั้ง การกำหนดกลุ่มเป้าหมายที่ผิด การเลือกทำเลที่ไม่เหมาะสม หรือแม้กระทั่งการประเมินการลงทุนที่ผิดพลาดได้อีกด้วย เพราะเราเชื่อว่าความสำเร็จในธุรกิจย่อมมาจากการติดกระดุมเม็ดแรกที่ถูกต้อง!

ทำร้านบุฟเฟต์อย่างไรให้มีกำไร

ประเทศไทยถือเป็นประเทศนึงที่มีร้านบุฟเฟต์เยอะมากๆ ถ้าเทียบกับในเอเชียด้วยกัน ซึ่งเราสามารถเห็นได้ตั้งแต่ ร้านอาหารญี่ปุ่นซึงเป็นอาหารยอดฮิตของคนไทน เช่น ยากินิกุ ชาบูชาบู หรือแม้กระทั่งซูชิบุฟเฟต์ อาหารนานาชาติตามโรงแรมต่างๆ อาหารไทย ประเภท หมูกระทะ ไก่ย่าง ส้มตำ ขนมจีน ไปจนถึงร้านขนม เนื่องด้วยพฤติกรรมและนิสัยของคนไทยที่ชอบทานอาหารเป็นหมู่คณะ และไม่ต้องมานั่งกังวลว่าจะต้องจ่ายเงินเท่าไหร่ ทำให้ธุรกิจร้านอาหารบุฟเฟต์โตสวนกระแสร้านอาหารประเภทอื่น แต่ในขณะเดียวกันกลับมีไม่กี่ร้านที่สามารถยืนหยัดท่ามกลางการแข่งขันเหล่านี้ได้ ที่เหลือต่างล้มหายตายจากไปในระยะเวลาอันรวดเร็ว ด้วยเหตุหลายๆปัจจัยไม่ว่าจะเป็นควบคุมต้นทุนไม่ได้ ลูกค้าลดลงทำให้กำไรไม่เหลือ คู่แข่งที่มาตัดราคา ไม่มีจุดเด่นเมื่อเทียบกับคู่แข่ง ฯลฯ วันนี้เลยอยากสรุปเทคนิคการทำร้านอาหารบุฟเฟต์ให้อยู่รอดได้มาฝากกัน   ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าคุ้ม จริงๆแล้วลูกค้าไม่ได้สนใจว่าราคาบุฟเฟต์ของคุณจะถูกหรือแพง เค้าสนใแค่ว่าคุ้มหรือไม่คุ้มกับเงินที่เค้าจ่ายไปมากกว่า ฉะนั้นไม่ว่าคุณจะตั้งราคาบุฟเฟต์ของคุณเท่าไหร่ จะ 99 บาทหรือ 1000 บาท จงมั่นใจว่าเมนูที่คุณให้ลูกค้าจะทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่เสียไปให้คุณ โดยที่ไม่ได้รู้สึกว่าถูกยัดเยียดหรือเอาเปรียบ จำไว้ว่าลูกค้ามีทางเลือกเสมอ เมื่อเค้ารู้สึกว่าคุณไม่แฟร์กับเค้า เค้าก็พร้อมจะไปทานร้านอื่นทันที เพราะไม่ได้มีร้านคุณร้านเดียวที่ขายอาหารแบบนี้   บริหารจัดการต้นทุนให้ดี “You can’t manage what you can’t measure” “คุณไม่สามารถบริหารจัดการอะไรที่คุณไม่สามารถตรวจวัดได้” ก่อนที่คุณจะเริ่มคิดถึงการบริหารจัดการต้นทุน คุณต้องรู้ก่อนว่าในแต่ละเมนูของคุณต้นทุนเท่าไหร่มีส่วนประกอบอะไรบ้างกี่กรัม […]