สิ่งที่เรียนรู้จากการทำร้านอาหารตลอด 3 ปี - Torpenguin

สิ่งที่เรียนรู้จากการทำร้านอาหารตลอด 3 ปี

ตลอด 3 ปีที่เปิดร้านเพนกวินมาได้พบเจออะไรมากมายทั้งเรื่องที่ดีไม่ดี ในโอกาสที่เพนกวินก้าวเข้าสู่ปีที่ 4 เลยอยากถือโอกาสสรุปบทเรียนที่ได้เรียนรู้เพื่อเป็นการเตือนตัวเองในวันข้างหน้าและเผื่อเป็นข้อคิดและเช็คลิสต์สำหรับคนที่อยากทำร้านอาหารหรือทำร้านอยู่แล้วก็ตามว่าเราหลงลืมข้อไหนกันไปรึเปล่า

  1. Passion ทำให้เกิดธุรกิจ แต่ไม่ทำให้ธุรกิจเติบโต

หลายคนที่เริ่มทำร้านอาหารมักจะเริ่มจากมี passion ในการทำอาหารหรือบางคนชอบทานจนอยากทำร้านของตัวเอง ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลใดก็ตามจงระลึกไว้ว่า “การทำอาหารกับการทำธุรกิจร้านอาหารคนละเรื่องกัน”ในช่วงแรกเชื่อว่าทุกคนล้วนมี passion เต็มเปี่ยม ทำได้ทุกอย่างตั้งแต่ เข้าครัว เสิรฟ์อาหาร คิดเงิน ไปกระทั่งล้างจาน

แต่หากคุณต้องทำซ้ำๆเดิมทุกวันๆ แถมยังจะต้องมานั่งแก้ปัญหาทั้งปัญหาเดิมและปัญหาใหม่ที่เข้ามาทดสอบคุณอยู่ตลอด เชื่อว่า passion หรือไฟในตัวคุณก็อาจมอดไปในระยะอันรวดเร็วได้เช่นกัน

สิ่งที่จะทำให้ธุรกิจของคุณไปต่อได้จึงไม่ใช่แค่ passion อีกต่อไป หากแต่คือ “ระบบ” ระบบที่จะช่วยให้ร้านเดินต่อไปได้แม้ในช่วงที่คุณไม่อยู่เป็นอาทิตย์หรือเป็นเดือน ถ้าไม่เชื่อลองไปสังเกตุร้านตามห้างที่เปิดมานานหรือมีสาขาเยอะ มีร้านไหนบ้างที่เจ้าของร้านจะต้องมานั่งเฝ้าร้านตลอดเวลาเหมือนที่คุณกำลังทำ

 

  1. เจ๊งในกระดาษให้จบก่อนลงมือทำจริง

หากคุณเกิดมาในตระกูลร่ำรวยที่พร้อมจะให้คุณละลายเงินอย่างไม่ต้องแคร์ก็ข้ามข้อนี้ไปได้เลย แต่หากคุณคือคนที่เก็บเงินมาตลอดชีวิตเพื่อที่จะมีธุรกิจของตัวเองก็อยากให้ตั้งใจอ่านข้อนี้ให้ดี

การลงทุนร้านอาหารในปัจจุบันไม่ได้ใช้เงินน้อยเลย ยิ่งเมื่อคุณคิดจะทำร้านในห้างหรือคอมมูนิตี้มอลล์ด้วย แค่ค่ามัดจำอย่างเดียวก็อาจทำให้คุณหมดเงินเป็นล้านได้แล้ว

การคำนวนความเป็นไปได้โครงการ หรือที่เรียกว่า Feasibility study จึงมีความสำคัญมากๆ แต่เชื่อหรือไม่ว่าแทบจะไม่มีร้านไหนเลยที่รู้จักคิดถึงเรื่องเหล่านี้ก่อนที่ลงมือทำ แทบทุกคนเลือกที่จะไปตายเอาดาบหน้ากันหมด

อยากให้คุณลองคิดในกระดาษให้ดีก่อนลงมือทำจริงไม่ว่าจะเป็นเรื่องเงินลงทุน ลูกค้าคือใคร คู่แข่งเป็นใคร จำนวนหัวต่อวัน หรือแม้แต่กระทั่งค่าใช้จ่ายในการดำเนินการว่ามีอะไรบ้างและสุดท้ายกำไรที่คาดว่าจะได้รับ แล้วที่สำคัญอยากให้คิดถึง worst case scenario ด้วย ว่าถ้าเกิดไม่เป็นอย่างที่คุณคิดแล้วคุณจะรับมันไหวมั้ย

ถ้าคิดในกระดาษจนถี่ถ้วนแล้วยอมรับความเสี่ยงได้ ค่อยตัดสินใจลงเงินจริงๆ

 

  1. ทำเล ทำเล ทำเล

เวลาคุณทำอาหารไม่ดีคุณยังแก้ตัวได้ แต่เวลาคุณเลือกทำเลผิด คุณไม่สามารถย้ายร้านไปตั้งที่อื่นได้ ผมรู้จักหลายร้านที่อาหารดี ทำการตลาดดี แต่ดันไปเลือกทำเลผิดทำยังไงก็ไม่ขึ้น หรือขึ้นได้ยาก

แล้วไอ้ทำเลที่ดีนี่มันดูยังไง? ทำเลที่ดีไม่ใช่ทำเลที่ราคาแพงเพียงอย่างเดียว แต่มันคือทำเลที่ตรงกับกลุ่มลูกค้าของเรา ทำเลมีทั้งขาจรและขาประจำ และเหมาะสมกับโปรดักส์ราคาทีเราขาย

ทำเลแต่ละทำเลก็มีนิสัยและคาแรกเตอร์ต่างกัน ทำเลที่อยู่ใกล้สถานศึกษาก็อาจเจอปัญหาช่วงปิดเทอม ทำเลออฟฟิศก็จะขายได้แค่เดือนละ 22 วัน ทำเลนอกเมืองอาจขายได้เฉพาะช่วงเย็นและเสาร์อาทิตย์

จะเลือกทำไหนก็ตาม อย่าลืมดูคาแรกเตอร์ของทำเลว่าเหมาะกับกลุ่มลูกค้าเราหรือเปล่ารวมถึงศึกษาข้อจำกัดของแต่ละทำเลให้ดีก่อรตัดสินใจ

 

  1. ความอร่อยไม่ใช่จุดขาย แต่คือมาตรฐานต่ำสุดของร้าน

ใครที่เปิดร้านอาหารแล้วคิดจะชูจุดขายแค่ความอร่อยอย่างเดียวอยากให้ลองกลับไปคิดใหม่ มันไม่ใช่สิ่งที่ผิด แต่อยากถามว่ามีร้านไหนที่บอกว่าตัวเองไม่อร่อยบ้าง นั่นหมายถึงความอร่อยคือพื้นฐานที่ทุกร้านควรจะมีให้ลูกค้าอยู่แล้ว

อีกทั้งการที่ลูกค้าจะรู้ว่าอร่อยไม่อร่อยนั่นหมายถึงเค้าจะต้องเข้ามาใช้บริการแล้ว แต่การที่คุณจะแย่งพื้นที่ความสนใจของลูกค้าในออนไลน์นั้นไม่ง่ายเลย

การหาจุดขายด้านอื่นมาเสริมเช่น ถ่ายรูปสวย บรรยายกาศน่ารัก คอนเซปต์อาหารแปลกใหม่หาที่ไหนไม่ได้ จะเป็นตัวที่ช่วยดึงดูดความสนใจของลูกค้าให้มาเป็น first time customer แต่รสชาติและบริการจะทำให้ลูกค้ากลับมาเป็น repeat customer เพราะต่อให้ร้านคุณถ่ายรูปสวยแค่ไหน ถ้าอาหารไม่อร่อยก็ไม่ต่างอะไรกับแก้วที่ก้นรั่ว ไม่ว่าคุณจะเติมน้ำลงไปเท่าไหร่ หากไม่สามารถรักษาฐานลูกค้าเดิมได้ทุกอย่างก็จบ

 

  1. คนคือหัวใจของธุรกิจ

อาหารไม่ได้ลอยออกมากจากครัวได้ด้วยตัวเอง หรือ ไม่ได้ลอยจากโต๊ะไปที่เครื่องล้างจานได้เอง ทุกอย่างต้องผ่านคนทั้งสิ้น ฉะนั้นคนหรือพนักงานคือสิ่งที่สำคัญที่สุดในธุรกิจนี้

หลายๆร้านที่อร่อยแต่พนักงานบริการไม่ดีหรือพูดไม่รู้เรื่องก็อาจพังได้ หรือขายอยู่ดีๆเชฟลาออก เชฟคนใหม่เข้ามาก็ทำได้ไม่เหมือนเดิม ซึ่งเราคงไม่สามารถห้ามไม่ให้คนออกได้ การจัดทำมาตรฐานการทำงานหรือ SOP จะช่วยส่งต่อการทำงานระหว่างคนสู่คน จะเป็นตัวกำหนดขั้นตอนการทำงานตั้งแต่หลังบ้านไปจนถึงหน้าบ้านให้เป็นมาตรฐานเดียวกัน

พึงระลึกเสมอว่า“เราไม่ได้อยู่ในธุรกิจอาหาร แต่เราอยู่ในธุรกิจบริการผ่านอาหาร” การดูแลพนักงานให้ดีก็คือหัวใจของธุรกิจอาหารอีกเรื่องนึง เพราะเมื่อไหร่เราดูแลพนักงานดี พวกเค้าจะเป็นคนดูแลร้านอาหารแทนคุณเองเมื่อคุณไม่อยู่

 

  1. ธุรกิจนี้ไม่มีเสือนอนกิน

ใครที่ทำร้านอาหารโดยคิดว่าจะเป็นเสือนอนกินหรือคิดจะอยู่ไปอีก 10-20 ปีแทบจะเลิกคิดไปได้เลย

ถ้าไม่เชื่อลองย้อนกลับไปเมื่อ 5 ปีที่แล้ว แล้วดูว่ามีร้านที่อยู่รอดมาจนถึงทุกวันนี้กี่ร้านกัน ถ้าไม่นับร้านของเจ้าใหญ่ๆในตลาดทั้งในเครือของ CRG, Oishi, Minor หรือ MK ฯลฯ ที่มีเงินถุงเงินถัง จะเห็นว่ามีไม่ถึง 10%เท่านั้นที่อยู่รอดได้

ด้วยความที่เทคโนโลยีเปลี่ยนไปอย่างรวดเร็ว รวมไปถึง คำว่า Loyalty ที่แทบจะไม่มีเหลือในนิสัยของคนยุค Gen Y หรือ Z นี้แล้ว Social media สามารถทำให้ร้านของคุณเป็นที่รู้จักได้ตั้งแต่วันแรกที่เปิดขายแต่ก็อาจจะเงียบเป็นป่าช้าในอีก 3 เดือนต่อมาได้เช่นกัน

“การปรับตัว” ให้ทันกับความต้องการของตลาดจึงเป็นสิ่งที่เจ้าของร้านอาหารยุคนี้ควรจะต้องมี หากยึดแต่สิ่งเดิมๆที่ทำโดยไม่รู้จัก “ปรับตัว” หรือ “เปลี่ยนแปลง” คุณก็อาจเป็นหนึ่งใน 90% ที่ล้มหายตายจากไปในตลาด

 

  1. เทคโนโลยีดีๆมีเยอะ ใช้ซะ

ทุกวันนี้หมดยุคที่เจ้าของร้านอาหารจะต้องมานั่งดูทุกอย่างคนเดียวอีกต่อไปแล้ว เราไม่ใช่ซุปเปอร์แมน ศักยภาพและเวลาของเรามีจำกัด

เราควรเอาเวลาที่มีไปโฟกัส core business ของธุรกิจเรานั่นก็คือการรักษาคุณภาพมาตรฐานและการบริการ รวมไปถึงการตลาดที่จำเป็นอย่างมากในยุคนี้ ในส่วนที่เราไม่ถนัดก็รู้จักใช้มืออาชีพหรือเทคโนโลยีมาช่วยให้ชีวิตเราง่ายขึ้น ซึ่งทุกวันนี้มีบริษัท start-up มากมายที่คิดระบบเข้ามาช่วยร้านอาหาร ทั้งระบบ POS ระบบบัญชี HR หรือแม้แต่กระทั่งการจ่ายเงินผ่านมือถือ ซึ่งทั้งหมดนี้สามารถทำได้ในมือถือเครื่องเดียว

ที่พูดมานี่ไม่ได้หมายถึงให้เราไม่ต้องสนใจเรื่องเหล่านี้เลย เพียงแค่อยากให้ร็จักใช้เครื่องมือทุ่นแรงเหล่านี้มาทำให้ชีวิตของเราสะดวกขึ้นเท่านั้น

 

  1. ถ้าไม่พร้อมจะเจอปัญหา อย่าเข้ามาในธุรกิจนี้

มีผู้ใหญ่ท่านนึงที่มีประสบการณ์ทำร้านอาหารมานานบอกกับผมว่า “ทำร้านอาหารจะดีใจที่สุดอยู่สองวัน คือวันที่เราเริ่มเปิดร้าน กับวันที่เราตัดสินใจปิดร้าน” ฟังเหมือนขำแต่มันเป็นเรื่องจริง

ตลอด 3 ปีที่ทำร้านมีปัญหาให้เจอให้แก้ไขได้แทบทุกอาทิตย์ ไม่ว่าจะเป็นพนักงานลาออก ลูกค้าไม่มี รสชาติไม่นิ่ง หม้อแปลงระเบิด น้ำท่วม ไฟดับ วัตถุดิบหมด หรือแม้แต่กระทั่งแทงกันในร้าน!

หากคุณคิดจะทำร้านแล้วนั่งชิวอยู่กับบ้านรอนับเงินนั้นแทบจะเลิกคิดไปได้เลย แต่หากคุณสามารถอยู่กับมันได้และพร้อมรับมือกับเรื่องที่ไม่คาดคิดในทุกๆวันแล้ว คงไม่มีสิ่งใดจะทำอะไรคุณได้แน่นอนต่อจากนี้

 

  1. ถ้ายอดขายตก อย่าเพิ่งตัดสินใจลดราคา

การที่คุณเลือกที่จะลดราคาไม่ต่างอะไรกับการฉีดยาแรงเข้าเส้น มันคงทำให้ลูกค้าเข้าร้านมากขึ้นในระยะเวลาอันสั้น แต่ในขณะเดียวกันคุณก็อาจเสียลูกค้ากลุ่มเดิมของคุณไปด้วยเช่นกัน แล้วถ้าคุณใช้วิธีลดราคาบ่อยๆ มันยิ่งทำให้ลูกค้าเสพติดกับการลดราคา เมื่อไหร่ที่คุณเลิกลดราคา ลูกค้ากลุ่มนี้ก็จะย้ายไปกินร้านอื่นทันที

สิ่งที่คุณควรจะทำคือหาสาเหตุให้เจอก่อนว่าเกิดจากอะไร เป็นเพราะภาพรวมเศรษฐกิจ หรือเป็นเพราะร้านคุณร้านเดียว แล้วค่อยคิดวิธีแก้ปัญหา ซึ่งอาจจะเป็นการออกเมนูใหม่ๆ พัฒนารสชาติให้ดีขึ้น เพิ่มช่องทางการขายออนไลน์มากขึ้น หรือ offer ของให้มากขึ้นในราคาเท่าเดิม ทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มกับเงินที่จ่ายไป เพราะบางครั้งลูกค้าอาจจะไม่ได้สนใจของที่ราคาถูกเสอไป แต่เค้าอาจสนใจว่าเงินที่เค้าจ่ายไปคุ้มหรือไม่คุ้มมากกว่า


ที่พูดมาทั้งหมดนี้ไม่ใช่จะบอกทุกคนว่าอย่ามาทำธุรกิจนี้ แต่อยากให้คำนึงถึงเรื่องเหล่านี้ไว้ด้วยว่าไม่ช้าก็เร็วคุณจะต้องเจอแน่นอน การวางแผนและเตรียมความพร้อมในทุกๆข้อ จะทำให้คุณอยู่กับธุรกิจนี้อย่างมีความสุขกับมันในทุกๆวันมากขึ้น

HOT STORIES

ทำอย่างไรเมื่อต้องแข่งกับแบรนด์ใหญ่

  ในยุคที่เราไม่สามารถหลีกเลี่ยงการแข่งขันได้นี้ ต่อให้คุณไม่อยากจะไปแข่งกับร้านอาหารแบรนด์ใหญ่ๆ หรือร้านอาหารขนาดใหญ่ แต่สมมุติถ้าวันนึงร้านเหล่านั้นมาตั้งตรงข้ามร้านคุณขึ้นมาคุณจะปรับตัวอย่างไร เพื่อให้สามารถอยู่รอดได้ และไม่สูญเสียฐานลูกค้าของคุณไป และนี่คือ 5 ที่จะทำให้คุณสามารถยืนหยัดสู้กับร้านใหญ่ได้โดยไม่ต้องกลัวอีกต่อไป มีความแตกต่าง ลูกค้าปัจจุบันนี้พร้อมลองร้านใหม่ๆเสมอถ้าร้านนั้นน่าสนใจและมีจุดขายมากพอ ลูกค้าคงไม่ดั้นด้นมาทานร้านคุณแน่ถ้าร้านคุณมีเมนูหรือการบริการที่เหมือนกับร้านอาหารทั่วๆไป การมีเมนูที่ลูกค้าไม่สามารถหาทานที่ไหนได้หรือเรียกง่ายๆว่าเมนู signature เช่นการนำวัตถุดิบท้องถิ่นนั้นๆมาประกอบในเมนูจะทำให้ร้านคุณมีจุดแตกต่างและทำให้เกิดการจดจำจากลูกค้าได้ แตกต่างในที่นี้ไม่ได้หมายถึงเฉพาะตัวเมนูเพียงอย่างเดียว แต่รวมไปถึงแบรนด์ดิ้ง ทั้งชื่อร้าน บรรยากาศ ไปจนถึงการบริการ ลูกค้าปัจจุบันนี้ไม่ได้ต้องการร้านอาหารที่เหมือนกันไปหมดทุกที่อีกต่อไปแล้ว พวกเค้าต้องการประสบการณ์ใหม่ๆตลอดเวลา เพราะเค้าถือว่าการมาทานร้านอาหารเป็นกิจกรรมการพักผ่อนอย่างนึงเหมือนกัน ไม่ใช่แค่การมาทานอาหารอย่างเดียวอีกต่อไป   รู้จักลูกค้า ถ้าคุณเป็นร้านเล็กๆไม่ใหญ่มาก การฝึกให้พนักงานจำชื่อลูกค้าประจำคงไม่ได้เป็นการลำบากจนเกินไป ถ้าพนักงาน ร้านสตาร์บัคสามารถจำชื่อลูกค้าและจำเมนูที่ลูกค้าสั่งประจำได้ พนักงานของคุณก็สามารถทำได้เช่นกัน ซึ่งปัจจุบันมีระบบ CRM สำหรับร้านอาหารมาเพื่อช่วยคุณเก็บข้อมูลลูกค้าได้อย่างละเอียดตั้งแต่ข้อมูลพื้นฐานไปจนถึง ความถี่ในการมาทาน ไปจนถึงเมนูที่ทานประจำ นอกเหนือนี้การบริการที่ดูเป็นกันเองจะช่วยให้ลูกค้ารู้สึกสบายใจและ   มากกว่าการบริการที่เป็นมาตรฐานแบบร้านอาหารแบรนด์ใหญ่ๆแต่ขาดชีวิตชีวา ยิ่งถ้าคุณสามารถจำชื่อลูกค้าและเมนูที่เค้าชอบทานได้ เชื่อได้เลยว่ายังไงเค้าก็ต้องกลับมาเป็นลูกค้าประจำคุณแน่นอน   ความเร็ว หมดยุคที่ปลาใหญ่กินปลาเล็กอีกต่อไปแล้ว แต่เราอยู่ในยุคที่ปลาเร็วกินปลาช้า ข้อจำกัดอย่างนึงที่ร้านใหญ่เกือบทั้งหมดมีก็คือความคล่องตัว ไม่ต่างอะไรกับคนอ้วนที่จะขยับตัวทำอะไรกก็ลำบาก ยกตัวอย่างเช่นการจะทำโปรโมชั่นขึ้นมาอย่างนึง จะต้องมีผู้เกี่ยวข้องมากมาย ไม่ว่าจะเป็นเจ้าของร้าน ฝ่ายการตลาด ฝ่ายกราฟฟิก และเชฟประจำสาขาที่ต้องถูกเทรน ซึ่งกว่าโปรโมชั่นแต่ละอันจะคลอดออกมาได้อาจใช้ระยะวเลาเป็นเดือน ในทางตรงกันข้าม […]

ทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร บทเรียนจากร้านอาหารระดับโลก

ทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร บทเรียนจากร้านอาหารระดับโลก เมื่อช่วงเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมาได้มีโอกาสบรรยายร่วมกับพี่ทามม์ อดีต GM ร้านอาหาร Blue Elephant ร้านอาหารไทยที่มีสาขาทั่วโลกและปัจจุบันเป็นผู้บริหารที่ Minor food group ยักษ์ใหญ่ด้านร้านอาหารที่ประเทศสิงคโปร์ พี่ทามม์เล่าถึงประสบการณ์ในการทำงานกับร้านอาหารระดับโลกว่าทำไมร้านเหล่านี้ถึงขยายสาขาได้มากมายทำให้ได้เข้าใจวิธีคิด และเคล็ดลับที่ร้านอาหารใหญ่ๆไม่เคยบอก จนถึงขนาดต้องขออนุญาตแกเขียนบทความนี้เพื่อสรุปความรู้ได้รับเพราะรู้สึกว่าความรู้ดีๆแบบนี้ไม่ควรเก็บไว้คนเดียว หลายคนอาจจะงงว่า Minor food คืออะไร แต่รับรองถ้าพูดชื่อร้านอาหารเหล่ารับรองว่าทุกคนต้องร้องอ๋อแน่นอนทั้ง Pizza company, Sizzler, Swensen, Dairy queen, Coffee club และ Burger king พี่ทามม์คือคนที่ได้รับหน้าที่ไปบริหารร้าน Thai Express ที่สิงคโปร์ซึ่ง Minor ได้ไปเทคโอเวอร์มาจำนวน 10 กว่าสาขา โดยมีโจทย์ว่าทำยังไงก็ได้ให้สามารถขยายสาขาแบรนด์นี้ออกไปได้ทั่วโลก ซึ่งปัญหาตอนนั้นก็คือแต่ละสาขามีมาตรฐานไม่เหมือนกันเลย ต่างสาขา ต่างพ่อครัว รสชาติก็ต่างกัน วิธีทำก็ต่างกัน แล้วมันจะขยายสาขาได้ยังไง ปัญหานี้ไม่ต่างกับปัญหาของร้านอาหารทั่วไปที่พบโดยเฉพาะเรื่องของคนซึ่งเป็นปัญหาโลกแตกของคนทำธุรกิจร้านอาหาร ที่อยู่ดีๆพ่อครัวนึกจะลาก็ลานึกจะออกก็ออก กลายเป็นเจ้าของร้านต้องคอยง้อพนักงาน จะว่าก็ไม่กล้ากลัวจะงอนแล้วลาออก หรือปัญหาการทุจริตในร้านที่ไม่สามารถตรวจสอบได้เพราะพ่อครัวเป็นคนจัดการทุกอย่างในครัว จนเป็นเหตุทำให้ร้านไม่สามารถขยายสาขาได้ หรือบางร้านถึงขนาดที่ต้องปิดตัวลงเพราะแก้ปัญหาเหล่านี้ไม่ได้ แต่เราเคยสังเกตุกันมั้ยว่าทำไมร้านอาหารดังๆในห้างไม่ว่าจะเป็นทั้ง […]

5 ต้นทุนที่ต้องรู้ในการทำร้านอาหาร

ธุรกิจร้านอาหารถือเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีต้นทุนในการบริหารจัดการที่สูงกว่าที่คนทั่วไปคิด คนทำร้านอาหารคงเคยได้คนรอบข้างพูดบ่อยๆว่า ทำร้านอาหารต้องได้กำไรดีแน่เลย ต้นทุนวัตถุดิบไม่เท่าไหร่ขายจานละตั้งเป็นร้อย ซึ่งนั่นถูกแค่เพียงครึ่งเดียว นอกจากต้นทุนด้านอาหารซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหารแล้วยังมีต้นทุนด้านอื่นๆที่เราควรทราบอีกมาก โดยเราสามารถแยกต้นทุนออกได้เป็น 5 ส่วนหลักๆได้ดังนี้   ต้นทุนอาหาร (Cost of goods sold, COGs) ค่าวัตถุดิบอาหาร หรือที่ร้านอาหารเรียกว่า Food cost ถือเป็นค่าใช้จ่ายก้อนที่ใหญ่ที่สุดในการทำร้านอาหาร ซึ่งต่อให้ร้านคุณขายดีแค่ไหนหากไม่มีการควบคุมต้นทุนอาหารให้อยู่ในเกณฑ์แล้ว อาจทำให้ไม่เหลือกำไรตอนสิ้นเดือนก็เป็นได้ หรือที่เค้าพูดกันว่ายิ่งขายยิ่งขาดทุน โดยปกติต้นทุนอาหารร้านทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 30-40% หรืออาจไปถึง 40-50% ถ้าเป็นร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ การลดต้นทุนอาหารลงได้ย่อมหมายถึงกำไรที่ร้านจะได้มากขึ้น สิ่งที่คุณควรจะทำคือการบริหารต้นทุนให้เกิดประสิทธิภาพมากที่สุด เช่นการลดของเสีย การต่อรองราคาซัพพลายเออร์ หรือแม้กระทั่งการวิเคราะห์ต้นทุนอาหารในแต่ละเมนูอย่าละเอียด แต่สิ่งสุดท้ายที่ควรทำเพื่อลดต้นทุนอาหารนั่นคือ การลดคุณภาพของวัตถุดิบ เพราะถึงต้นทุนคุณอาจจะลดลง แต่อาจทำให้คุณสูญเสียลูกค้าเดิมที่เคยชื่นชอบในรสชาติเมนูของคุณก็เป็นได้   ต้นทุนแรงงาน (Cost of labour, COL) คุณไม่สามารถทำร้านอาหารโดยปราศจากพนักงานได้เลย ซึ่งในที่นี่หมายถึงทั้งพนักงานประจำ(Full time) และชั่วคราว(Part time) โดยต้นทุนแรงงานนี้จะรวมไปถึง เงินเดือน สวัสดิการ และผลประโยชน์อื่นๆเช่น เซอร์วิสชาร์จ ค่าอาหาร […]

รู้จัก 7 wastes แค่ลดได้ กำไรก็เพิ่ม

“a dollar saved is a dollar earned” ถ้าเพิ่มรายได้ไม่ได้ ก็หาทางลดรายจ่ายซะ . ช่วงปีที่ผ่านมาถือเป็นอีกปีที่มีร้านอาหารมาขอคำปรึกษาเยอะ ซึ่งส่วนใหญ่คำถามที่เจ้าของร้านอาหารมักจะถามผมก็คือ 1. ทำยังไงถึงจะเพิ่มยอดขายได้ 2. จะยิงแอดแบบไหนดี 3. จะทำโปรโมชั่นแบบบไหนดีลูกค้าถึงจะเข้ามาเยอะขึ้น . เจ้าของร้านส่วนใหญ่นั้นจะโฟกัสไปที่วิธีการหารายได้เป็นหลักซึ่งไม่ใช่เรื่องที่ผิด แต่พวกเค้ากลับลืมอีกส่วนหนึ่งที่สำคัญไม่แพ้กันกับการเพิ่มรายได้คือเรื่อง “การลดค่าใช้จ่าย” ซึ่งค่าใช้จ่ายในมุมของร้านอาหารนั้นมีตั้งแต่ ค่าเช่าสถานที่ ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายตายตัว ค่าน้ำไฟ ค่าการตลาด ค่าพนักงานรวมไปถึงค่าใช้จ่ายที่มากที่สุดในร้านอาหารคือค่าวัตถุดิบ (food cost) หลายๆร้านที่ขายได้แต่กลับไม่เหลือกำไรนั่นเป็นเพราะเค้าเหล่านี้ไม่สามารถควบคุมค่าใช้จ่ายหรือลดมันได้ แล้วการประหยัดค่าใช้จ่ายมันสามารถทำให้ร้านมีกำไรมากขึ้นได้จริงหรอ? . คิดง่ายๆ สมมุติร้านของคุณขายได้อยู่เดือนละ 1ล้านบาท และกำไรของร้านอาหารคุณคือ 20% ถ้าคุณเพิ่มยอดขายได้ 10% นั่นคือ 100,000 บาท เท่ากับคุณจะมีกำไรเพิ่มขึ้น 20,000 บาท จริงมั้ยครับ แต่นั่นเท่ากับคุณต้องหารายได้เพิ่มขึ้นวันละ 3 พันกว่าบาทซึ่งอาจจะไม่ง่ายนักในช่วงเศรษฐกิจแบบนี้ แต่มุมกลับกันสมมุติว่าต้นทุนวัตถุดิบหรือ food cost คุณอยู่ที่ 35% […]