ทำไม "ช่างชุ่ย" ถึงไม่ประสบความสำเร็จ - Torpenguin

ทำไม “ช่างชุ่ย” ถึงไม่ประสบความสำเร็จ

ทำไม “ช่างชุ่ย” ถึงไม่ประสบความสำเร็จ

ย้อนกลับไปเมื่อ 2 ปีที่แล้ว “ช่างชุ่ย” (www.changchuibangkok.com) เป็นโครงการทื่ฮืฮฮาในช่วงเปิดตัวช่วงแรกเป็นอย่างมาก ทำเอารถติดทั้งถนนสิรินธร ยาวไปจนถึงปิ่นเกล้าอยู่ช่วงนึง ถึงขนาดมีกระทู้ดราม่าในออนไลน์ แต่หลังจากนั้นเพียงไม่กี่เดือนโครงการก็เริ่มเงียบลงเรื่อยๆ จนทุกวันนี้ผู้เช่าเริ่มทยอยออก ผู้เช่าที่ยังอยู่หลายรายก็เปิดร้านเฉพาะในช่วงเย็นหรือเสาร์อาทิตย์เท่านั้น

เราลองมาวิเคราะห์กันดูเล่นๆว่าสาเหตุใดที่ทำให้โครงการนี้ไม่ประสบความสำเร็จ

ปล. ความเห็นทั้งหมดเป็นความเห็นส่วนตัวของผมคนเดียวนะครับ

1. ปัญหาทำเลที่ตั้งโครงการ

ปัจจัยในความสำเร็จที่สำคัญที่สุดของธุรกิจรีเทลนั่นก็คือ ทำเล ทำเล และ ทำเล

โครงการช่างชุ่ยนั้นตั้งอยู่ฝั่งธนฯ ซึ่งเป็นย่านที่พักอาศัยของคนกรุงเทพฯ ซึ่งย่านฝั่งธนฯเองนั้นก็มีโครงการลักษณะนี้ขึ้นเต็มไปหมด แต่แทบไม่มีโครงการไหนเลยที่เรียกได้ว่าประสบความสำเร็จได้เต็มปาก ไม่ว่าจะเป็น The Circle ราชพฤกษ์ Crystal SB ราชพฤกษ์ The Walk ราชพฤกษ์ ที่คนหนาแน่นในวันหยุดแต่ก็เงียบในวันธรรมดาเหล่านี้คือเจ้าที่เรียกได้ว่าพอถูๆไถๆ แต่หากพูดถึง The Bright พระรามสอง Victoria Gardens เพชรเกษม หรือ Sena Fest เจริญนคร ฯลฯ แล้วเหล่านี้คือห้างที่แมลงวันบินทียังได้ยินเสียง

ขนาดโครงการเหล่านี้ที่ถือว่าอยู่ในทำเลชุมชนที่พักอาศัยหนาแน่นและมีกำลังซื้อสูงทั้งในย่าน ราขพฤกษ์ เจริญนคร และเพชรเกษมยังแทบปาดเหงื่อ แล้วโครงการช่างชุ่ยนั้นไม่ได้มีทำเลที่ดีกว่าโครงการเหล่านี้เลย ไม่ได้ใกล้รถไฟฟ้า รถสาธารณะผ่านแค่ไม่กี่สาย ไม่ได้มีชุมชนโดยรอบ ชุมชนที่ใกล้ที่สุดคือ ปิ่นเกล้าและตลิ่งชัน ซึ่งพฤติกรรมของคนในย่านนี้คือ กลางวันเข้าไปทำงานในเมืองแล้วค่อยกลับบ้านในตอนเย็น ซึ่งกว่าจะกลับมาถึงก็ปาไปเกือบทุ่ม แล้วใครอยากจะมาเดินในโครงการที่มืดๆ ยุงเยอะ แถมยังมีแต่ร้านที่ไม่รู้จัก เข้าใจยากอีก

 

ภาพจาก www.changchuibangkok.com

 

และประเด็นที่สำคัญที่สุดคือ ทำเลที่ตั้งของโครงการนี้แทนที่จะหันหน้าออกถนนใหญ่ (ถนนสิรินธร) กลับเหมือนหันหลังออก เพราะโครงการมีหน้ากว้างที่แคบมาก ทำให้การมองเห็น (Visibility) สำหรับคนที่ขับรถผ่านไปมาเป็นไปได้ค่อนข้างยาก หลายๆคนที่ขับผ่านถนนเส้นนี้ทุกวันยังไม่รู้ด้วยซ้ำว่ามีโครงการนี้ตั้งอยู่ แถมที่จอดรถก็กระจายตัวอยู่รอบๆโครงการซึ่งไม่สะดวกต่อลูกค้าเป็นอย่างมาก

 

 

ภาพจาก  www.changchuibangkok.com

 

2. รูปแบบโครงการที่สุดโต่งเกินไป

ช่างชุ่ยมาในคอนเซปต์ “ดินแดนแห่งความสร้างสรรค์อันไรขีดจำกัด : Unlimited Creativity” ที่เปิดให้คนรุ่นใหม่ได้ใช้ความคิดสร้างสรรค์ บนพื้นที่ 11 ไร่ ผ่าน Art Gallery โรงละคร โรงหนัง คาเฟ่ ร้านอาหาร ร้านขายของ ฯลฯ และมาพร้อมการออกแบบที่แปลกตา โดยมีเครื่องบินขนาดใหญ่เป็นตัวชูโรงกลางโครงการ

 

เครื่องบินที่ถือเป็นไฮไลต์ของโครงการช่างชุ่ย

 

ใครได้ฟังก็คงคิดเหมือนกันคือ เห้ย! โครงการน่าสนใจ น่าไป แต่พอได้มาจริงๆกลับรู้สึกเหมือนมาสวนสนุกที่สนุกกับถ่ายถ่ายรูป ลองอาหารแปลกๆแต่แอบราคาสูง คาเฟ่แนวๆ เดินโฉบดู Gallery งานศิลปะ แล้วก็กลับบ้านและก็ไม่กลับมาอีก (Been there done that)

โครงการคอมมูนิตี้ที่ดีไม่ใช่โครงการที่แปลกแหวกแนว สวยงาม เพราะคำว่าคอมมูนิตี้มอลล์คือ ห้างชุมชน ห้างที่คนแวะมาทานข้าว ซื้อของ แวะทำธุระก่อนกลับบ้าน เพราะขี้เกียจเข้าห้างใหญ่ และไม่ต้องกังวลเรื่องการหาที่จอดรถตามร้านตึกแถวหรือในตลาด

ถ้าเราลองสังเกตโคงการคอมมูนิตี้มอลล์ที่ประสบความสำเร็จหรืออยู่ได้ในตลาด จะพบว่าปัจจัยที่คล้ายกันคือ

หนึ่งมีผู้เช่าที่เป็น anchor หรือเป็นแม่เหล็กเพื่อดึงดูดให้ลูกค้า เช่น Starbucks, After you, กับข้าวกับปลา หรือ McDonald เหล่านี้เป็นร้านค้าที่ไม่ว่าจะไปอยู่โครงการไหน ก็มีลูกค้าก็พร้อมจะไปใช้บริการตลอดเวลา

สองมีผู้เช่าที่ลูกค้าต้องมาใช้บริการบ่อยๆ เช่น ฟิตเนส ซุปเปอร์มาร์เก็ต ธนาคาร ซึ่งถือเป็นการสร้างลูกค้าประจำให้โครงการ

สามมีที่จอดรถที่ปลอดภัย สะดวก เข้าถึงง่ายและเพียงพอ โครงการที่จะไปทีแล้วจะต้องคอยวนหาที่จอดรถ แถมไม่มีที่จอดที่เป็นกิจลักษณะ แค่คิดจะมาก็เหนื่อยแล้ว

สี่ โครงการต้องเดินง่าย เดินได้ทั้งวันทุกวัน โครงการช่างชุ่ยเป็นโครงการที่น่าเดินในตอนกลางวัน เพราะมีมุมให้ถ่ายรูปเยอะ แปลกตา แต่พอมาเดินกลางวันจริงแล้วจะพบว่าร้อนมาก จะเดินกลางคืนก็ดูน่ากลัวยุงเยอะแถมมืดๆอีก หน้าฝนนี่แทบเลิกคุย แทบไม่มีทางเดินที่กันฝนเลย

 

3. ประสบการณ์ของเจ้าของโครงการและผู้เช่า

ธุรกิจแต่ละธุรกิจก็มีลักษณะเฉพาะตัว ไม่ใช่เห็นคนอื่นทำแล้วประสบความสำเร็จแล้วเราจะทำได้เหมือนกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งธุรกิจประเภท Retail ที่เป็นธุรกิจเฉพาะเช่นนี้ที่ต้องใช้เงินลงทุนที่มากและต้องดำเนินการในระยะยาว

ไม่ใช่เรื่องที่ผิดในการที่เจ้าของอยู่ในสายแฟชั่นและอยากสร้างอะไรใหม่ๆให้กับตลาด แต่การที่ไม่มีประสบการณ์ทั้งในเรื่องการวางผังโครงการที่เหมาะสม การหาผู้เช่าที่ดี รวมไปถึงการทำการตลาดอย่างต่อเนื่อง และไม่ได้มีมืออาชีพด้านนี้เข้ามาช่วยอย่างจริงจัง ย่อมทำให้รายได้จากผู้เช่าที่ควรจะเป็นน้อยลงเรื่อยๆ พอครบสัญญาแทนที่จะขึ้นค่าเช่าได้ กลับต้องมาลดค่าเช่าเพื่อไม่ใช่ผู้เช่าออกไป

ในมุมของผู้เช่านั้น การที่โครงการได้ผู้เช่าที่ไม่เคยมีประสบการณ์ในการทำร้านค้ามาก่อนหรือได้ผู้เช่าที่ทำเป็นอาขีพเสริมไม่ใช่อาชีพหลัก ตอนเริ่มต้นใหม่ๆแน่นอนย่อมมีลูกค้าอยากมาลองใช้บริการ แต่หากร้านไม่สามารถรักษามาตรฐานอาหารหรือบริการที่ดีได้ ลูกค้าก็ย่อมจะน้อยลงเรื่อยๆ พอต้องทำการตลาดก็ทำไม่ค่อยเป็นอีกก็เริ่มถอดใจ สุดท้ายพอเริ่มขาดทุนก็ไม่มีสายป่านมากพอ ทำให้ต้องปิดตัวลงภายในระยะเวลาไม่มีกี่เดือน

หากเจ้าของโครงการไม่มีประสบการณ์ การหาผู้เช่าที่มีประสบการณ์และมีลูกค้าประจำอยู่แล้ว อาจจะช่วยให้โครงการไปต่อได้ แต่หากเมื่อไหร่ที่ทั้งเจ้าของโครงการและผู้เช่าไม่มีประสบการณ์ทั้งคู่แล้วโอกาสที่จะรอดนั้นยากจริงๆ

 

เริ่มเห็นพื้นที่ว่างไม่มีคนเช่ามากขึ้นเรื่อยๆ

 

แล้วมีวิธีการแก้ไขให้มันดีขึ้นได้ยังไงบ้าง ?

ในมุมมองของผมเองนั้น มีหลากหลายทางเลือกที่โครงการเองสามารถทำได้เพื่อให้โครงการมีลูกค้ามากขึ้น แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นตัวเจ้าของเองว่าจะยอมปรับหรือไม่

1. ปรับภูมิทัศน์โครงการ

โครงการที่ดีคือโครงการที่ลูกค้ามองเห็นตั้งแต่ยังขับรถมาไม่ถึง เพื่อที่จะมีเวลาในการตัดสินใจ และสามารถเลี้ยวรถเข้าจอดได้ทันที นั่นหมายถึง ช่างชุ่ยควรมีการปรับภูมิทัศน์ให้สามารถมองเห็นจากถนนได้ชัดเจนกว่านี้และควรจัดหาที่จอดรถไว้หน้าโครงการซึ่งอาจโดยการเช่าพื้นที่จอดรถด้านข้าง ไม่ใช่ให้ไปจอดด้านหลังโครงการอย่างที่เป็นอยู่

รวมไปถึงการทำหลังคากันแดดกันฝนให้มากกว่าเดิมจะได้ไม่กระทบต่อการใช้งานของลูกค้าในหน้าฝนและหน้าร้อน

 

2. หาผู้เช่าที่เป็น Anchor tenant

หากโครงการไม่มีพลังที่จะดึงลูกค้าเข้ามามากพอ การได้ผู้เช่าที่มีชื่อเสียงหรือ Anchor tenant ก็เป็นทางลัดที่ช่วยดึงคนเข้าโครงการได้เช่นกัน โดยโครงการอาจยอมลดค่าเช่าสำหรับผู้เช่าที่เป็น Anchor ที่มีชื่อเสียงหรือเป็นที่นิยมอยู่ในตลาดในขณะนี้ รวมถึงผู้เช่าขนาดใหญ่ที่มีลูกค้าใช้บริการต่อวันเป็นจำนวนมาก

 

3. หา Partner ที่มีประสบการณ์ในตลาด Retail

ถ้าทำเองแล้วมันไม่เวิร์กก็ชวนคนที่ทำเรื่องนี้เก่งมาทำด้วยกันซะเลย มีหลาย Developer ที่มีประสบการณ์ในธุรกิจนี้ ซึ่งช่างชุ่ยอาจชวนเข้ามาในลักษณะของผู้ร่วมทุนหรืออาจว่าจ้างเข้ามาบริหารโครงการ เพราะบริษัทเหล่านี้นอกจากที่เค้าจะมาพร้อมประสบการณ์แล้วเค้ายังมีลิสต์ผู้เช่าในมือที่สามารถชวนมาเปิดร้านได้อีก

 

4. ปรับคอนเซปต์โครงการ

การเอาขยะมา recycle ใช้ในการก่อสร้างและเป็นคอนเซปต์โครงการบางคนอาจจะมองเป็นจุดขายแต่หลายๆคนที่ไม่เข้าใจหรือเข้าไม่ถึง อาจมองเป็นเรื่องแปลกๆทำให้ไม่อยากมาเดินก็เป็นได้

หากการวาง positioning ตัวเองเป็นพื้นที่สำหรับคนชอบงานอาร์ตซึ่งค่อนข้างเป็นตลาดที่ niche แล้วมันไม่ตอบโจทย์กับตลาดหรือตลาดไม่ได้ใหญ่มากพอ การเปลี่ยนคอนเซปต์โครงการอาจช่วยให้กลุ่มลูกค้าใหญ่มากขึ้นและเข้าถึงได้ง่ายมากขึ้น

 

5. ปรับรูปแบบธุรกิจไปเลย

หากการจะปรับคอนเซปต์และหาผู้เช่าใหม่เป็นเรื่องที่ยาก ต้องใช้เงินเยอะ การปรับรูปแบบธุรกิจไปเลย อาจเป็นการแก้ปัญหาที่ง่ายและลงทุนน้อยที่สุดก็ได้ หากเรามาดูข้อจำกัดในเรื่องของทำเล ที่จอดรถและการเข้าถึงแล้ว การปรับโครงการจากธุรกิจรีเทลเป็น ออฟฟิศให้เช่าโดยโฟกัสไปที่เจ้าของธุรกิจขนาดเล็กที่อยากมีออฟฟิศอยู่ย่านฝั่งธนฯ อาจเป็นทางเลือกที่น่าสนใจ

สาเหตุหนึ่งเพราะค่าเช่าต่อตร.ม.ของออฟฟิศสำนักงานในปัจจุบันย่านฝั่งธนฯนั้นอาจไปได้ถึง 300-500 บาทต่อตร.ม. ซึ่งหากสมมุติว่าโครงการนี้ปล่อยเช่าอยู่ 500-700 บาทต่ตร.ม. อาจดูว่าได้รายได้น้อยกว่า แต่ค่าใช้จ่ายก็น้อยกว่ามากเช่นกัน คุณไม่จำเป็นต้องเสียค่าการตลาด ค่าบริหารจัดการโครงการ ค่าพนักงานรักษาความปลอดภัยหรือทำความสะอาดที่มากมายขนาดนี้ และทุกพื้นที่ไม่ว่าจะขนาดเล็กขนาดใหญ่ก็สามารถเป็นออฟฟิศได้ทั้งสิ้น

การเปลี่ยนธุรกิจจาก Community mall เป็น Office park สุดฮิพอาจเป็นทางออกที่ไม่เลวก็เป็นได้

 

มันไม่ได้เป็นการการันตีว่าถ้าช่างชุ่ยปรับวิธีการเหล่านี้แล้วจะกลับมาคึกคักอีก แต่หากยังปล่อยให้เป็นแบบนี้อยู่ ไม่คิดหาวิธีการใหม่ๆ วันที่ไม่เหลือผู้เช่าแล้ววันนั้นคงเป็นเรื่องยากที่จะลุกกลับขึ้นมาได้อีกครั้ง

#ต่อเพนกวิน

HOT STORIES

รีวิวสร้างร้านภายใน 30 วัน (ตอนที่ 1- ขั้นตอนวางแผน)

ตอนที่ 1 – ขั้นตอนวางแผน (Planning Stage) พอเราได้ข้อสรุปกันว่าจะทำร้านอาหารอีสาน ก็มาถึงขั้นตอนการประชุมวางคอนเซปต์ร้านอาหารที่เราต้องการที่จะเป็น และสรุปกันได้ว่าจะทำร้านอาหารส้มตำรสชาติแบบต้นตำรับของจังหวดอุบลฯซึ่งเป็นบ้านเกิดของหนึ่งในหุ้นส่วน โดยไม่ปรับเปลี่ยนเลย เพื่อให้คนกรุงเทพฯได้รู้จักรสชาติของอาหารอีสานจริงๆ ซึ่งร้านส้มตำที่มีหลายสาขาแบรนด์อื่นในกรุงเทพฯส่วนใหญ่จะปรับรสชาติให้เหมาะสำหรับคุนกรุงเทพฯ ในเรื่องของราคานั้นเราตั้งใจให้ราคาอยู่ในช่วงที่สามารถจับต้องได้ทุกกลุ่ม คือต่อหัวอยู่ที่ประมาณ 230-250 บาท ราคาอาจสูงกว่าร้านส้มตำข้างทางหรือเป็นเพิงหน่อย แต่ถ้าเทียบกับร้านอาหารทั่วๆไปที่ตามห้างหรือคอมมูนิตี้มอลล์แล้ว ถือว่าราคาไม่ได้สูงมากนัก โดยกลุ่มลูกค้าที่เราตั้งไว้นั้นจะเป็นกลุ่มครอบครัวและพนักงานออฟฟิศที่สามารถมาทานได้บ่อยๆ ซึ่งระหว่างที่เราประชุมคอนเซปต์ของร้าน เราก็ได้ไปลองทานร้านส้มตำหลายๆแบรนด์ในกรุงเทพฯ เพื่อเปรียบเทียบทั้งในเรื่องของโปรดักส์ กลุ่มลูกค้า ช่วงราคา และทำเลที่ตั้ง พอเรารู้แล้วว่าเราจะขายอะไรต่อมาเราก็เริ่มมาดูทำเลที่จะเปิดร้านว่าทำเลแบบไหนถึงจะเหมาะกับร้านและกลุ่มลูกค้าที่เราตั้งไว้ เราตกลงกันว่าสาขาแรกไม่อยากจะลงทุนเยอะทั้งในเรื่องของค่าเช่าและเงินลงทุนตอนต้น ทำให้ทำเลที่เปิดร้านเลยต้องเลือกที่เป็น standalone โดยเราเลือกทำเลย่านราชพฤกษ์ซึ่งเป็นย่านที่พักอาศัยราคาสูง ถึงแม้ผู้คนจะไม่พลุกพล่านเหมือนทำเลในเมือง แต่ก็ถือว่าลูกค้ามีกำลังซื้อ และเป็นทำเลที่หนึ่งในหุ้นส่วนมีร้านอาหารกันอยู่แล้ว ทำให้คุ้นเคยกับกลุ่มลูกค้าย่านนั้นดีและค่าเช่าอยู่ในเกณฑ์ที่เรารับได้ หลังจากที่เราได้ที่ตั้งร้านเรียบร้อยแล้วอยู่ในโครงการ J Arena ตรงข้ามโครงการ The Circle Ratchapruek ก่อนที่จะทำการเซ็นสัญญาเช่าพื้นที่ เราก็เริ่มเอาข้อมูลที่มีทั้งหมดมาวิเคราะห์ความเป็นไปได้โครงการหรือการทำ Feasibility study ว่าในทางทำเล ตลาดและการเงินมีความเป็นไปได้มากน้อยแค่ไหน การที่เราทำการวิเคราะห์ความเป็นไปได้โครงการ (Feasibility Study) ก่อน จะทำให้เรารู้ว่าค่าเช่าที่เราได้รับ กลุ่มลูกค้าที่เราคาดหวัง ราคาขาย […]

ทำอย่างไรเมื่อต้องแข่งกับแบรนด์ใหญ่

  ในยุคที่เราไม่สามารถหลีกเลี่ยงการแข่งขันได้นี้ ต่อให้คุณไม่อยากจะไปแข่งกับร้านอาหารแบรนด์ใหญ่ๆ หรือร้านอาหารขนาดใหญ่ แต่สมมุติถ้าวันนึงร้านเหล่านั้นมาตั้งตรงข้ามร้านคุณขึ้นมาคุณจะปรับตัวอย่างไร เพื่อให้สามารถอยู่รอดได้ และไม่สูญเสียฐานลูกค้าของคุณไป และนี่คือ 5 ที่จะทำให้คุณสามารถยืนหยัดสู้กับร้านใหญ่ได้โดยไม่ต้องกลัวอีกต่อไป มีความแตกต่าง ลูกค้าปัจจุบันนี้พร้อมลองร้านใหม่ๆเสมอถ้าร้านนั้นน่าสนใจและมีจุดขายมากพอ ลูกค้าคงไม่ดั้นด้นมาทานร้านคุณแน่ถ้าร้านคุณมีเมนูหรือการบริการที่เหมือนกับร้านอาหารทั่วๆไป การมีเมนูที่ลูกค้าไม่สามารถหาทานที่ไหนได้หรือเรียกง่ายๆว่าเมนู signature เช่นการนำวัตถุดิบท้องถิ่นนั้นๆมาประกอบในเมนูจะทำให้ร้านคุณมีจุดแตกต่างและทำให้เกิดการจดจำจากลูกค้าได้ แตกต่างในที่นี้ไม่ได้หมายถึงเฉพาะตัวเมนูเพียงอย่างเดียว แต่รวมไปถึงแบรนด์ดิ้ง ทั้งชื่อร้าน บรรยากาศ ไปจนถึงการบริการ ลูกค้าปัจจุบันนี้ไม่ได้ต้องการร้านอาหารที่เหมือนกันไปหมดทุกที่อีกต่อไปแล้ว พวกเค้าต้องการประสบการณ์ใหม่ๆตลอดเวลา เพราะเค้าถือว่าการมาทานร้านอาหารเป็นกิจกรรมการพักผ่อนอย่างนึงเหมือนกัน ไม่ใช่แค่การมาทานอาหารอย่างเดียวอีกต่อไป   รู้จักลูกค้า ถ้าคุณเป็นร้านเล็กๆไม่ใหญ่มาก การฝึกให้พนักงานจำชื่อลูกค้าประจำคงไม่ได้เป็นการลำบากจนเกินไป ถ้าพนักงาน ร้านสตาร์บัคสามารถจำชื่อลูกค้าและจำเมนูที่ลูกค้าสั่งประจำได้ พนักงานของคุณก็สามารถทำได้เช่นกัน ซึ่งปัจจุบันมีระบบ CRM สำหรับร้านอาหารมาเพื่อช่วยคุณเก็บข้อมูลลูกค้าได้อย่างละเอียดตั้งแต่ข้อมูลพื้นฐานไปจนถึง ความถี่ในการมาทาน ไปจนถึงเมนูที่ทานประจำ นอกเหนือนี้การบริการที่ดูเป็นกันเองจะช่วยให้ลูกค้ารู้สึกสบายใจและ   มากกว่าการบริการที่เป็นมาตรฐานแบบร้านอาหารแบรนด์ใหญ่ๆแต่ขาดชีวิตชีวา ยิ่งถ้าคุณสามารถจำชื่อลูกค้าและเมนูที่เค้าชอบทานได้ เชื่อได้เลยว่ายังไงเค้าก็ต้องกลับมาเป็นลูกค้าประจำคุณแน่นอน   ความเร็ว หมดยุคที่ปลาใหญ่กินปลาเล็กอีกต่อไปแล้ว แต่เราอยู่ในยุคที่ปลาเร็วกินปลาช้า ข้อจำกัดอย่างนึงที่ร้านใหญ่เกือบทั้งหมดมีก็คือความคล่องตัว ไม่ต่างอะไรกับคนอ้วนที่จะขยับตัวทำอะไรกก็ลำบาก ยกตัวอย่างเช่นการจะทำโปรโมชั่นขึ้นมาอย่างนึง จะต้องมีผู้เกี่ยวข้องมากมาย ไม่ว่าจะเป็นเจ้าของร้าน ฝ่ายการตลาด ฝ่ายกราฟฟิก และเชฟประจำสาขาที่ต้องถูกเทรน ซึ่งกว่าโปรโมชั่นแต่ละอันจะคลอดออกมาได้อาจใช้ระยะวเลาเป็นเดือน ในทางตรงกันข้าม […]

5 ต้นทุนที่ต้องรู้ในการทำร้านอาหาร

ธุรกิจร้านอาหารถือเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีต้นทุนในการบริหารจัดการที่สูงกว่าที่คนทั่วไปคิด คนทำร้านอาหารคงเคยได้คนรอบข้างพูดบ่อยๆว่า ทำร้านอาหารต้องได้กำไรดีแน่เลย ต้นทุนวัตถุดิบไม่เท่าไหร่ขายจานละตั้งเป็นร้อย ซึ่งนั่นถูกแค่เพียงครึ่งเดียว นอกจากต้นทุนด้านอาหารซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหารแล้วยังมีต้นทุนด้านอื่นๆที่เราควรทราบอีกมาก โดยเราสามารถแยกต้นทุนออกได้เป็น 5 ส่วนหลักๆได้ดังนี้   ต้นทุนอาหาร (Cost of goods sold, COGs) ค่าวัตถุดิบอาหาร หรือที่ร้านอาหารเรียกว่า Food cost ถือเป็นค่าใช้จ่ายก้อนที่ใหญ่ที่สุดในการทำร้านอาหาร ซึ่งต่อให้ร้านคุณขายดีแค่ไหนหากไม่มีการควบคุมต้นทุนอาหารให้อยู่ในเกณฑ์แล้ว อาจทำให้ไม่เหลือกำไรตอนสิ้นเดือนก็เป็นได้ หรือที่เค้าพูดกันว่ายิ่งขายยิ่งขาดทุน โดยปกติต้นทุนอาหารร้านทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 30-40% หรืออาจไปถึง 40-50% ถ้าเป็นร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ การลดต้นทุนอาหารลงได้ย่อมหมายถึงกำไรที่ร้านจะได้มากขึ้น สิ่งที่คุณควรจะทำคือการบริหารต้นทุนให้เกิดประสิทธิภาพมากที่สุด เช่นการลดของเสีย การต่อรองราคาซัพพลายเออร์ หรือแม้กระทั่งการวิเคราะห์ต้นทุนอาหารในแต่ละเมนูอย่าละเอียด แต่สิ่งสุดท้ายที่ควรทำเพื่อลดต้นทุนอาหารนั่นคือ การลดคุณภาพของวัตถุดิบ เพราะถึงต้นทุนคุณอาจจะลดลง แต่อาจทำให้คุณสูญเสียลูกค้าเดิมที่เคยชื่นชอบในรสชาติเมนูของคุณก็เป็นได้   ต้นทุนแรงงาน (Cost of labour, COL) คุณไม่สามารถทำร้านอาหารโดยปราศจากพนักงานได้เลย ซึ่งในที่นี่หมายถึงทั้งพนักงานประจำ(Full time) และชั่วคราว(Part time) โดยต้นทุนแรงงานนี้จะรวมไปถึง เงินเดือน สวัสดิการ และผลประโยชน์อื่นๆเช่น เซอร์วิสชาร์จ ค่าอาหาร […]

ทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร บทเรียนจากร้านอาหารระดับโลก

ทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร บทเรียนจากร้านอาหารระดับโลก เมื่อช่วงเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมาได้มีโอกาสบรรยายร่วมกับพี่ทามม์ อดีต GM ร้านอาหาร Blue Elephant ร้านอาหารไทยที่มีสาขาทั่วโลกและปัจจุบันเป็นผู้บริหารที่ Minor food group ยักษ์ใหญ่ด้านร้านอาหารที่ประเทศสิงคโปร์ พี่ทามม์เล่าถึงประสบการณ์ในการทำงานกับร้านอาหารระดับโลกว่าทำไมร้านเหล่านี้ถึงขยายสาขาได้มากมายทำให้ได้เข้าใจวิธีคิด และเคล็ดลับที่ร้านอาหารใหญ่ๆไม่เคยบอก จนถึงขนาดต้องขออนุญาตแกเขียนบทความนี้เพื่อสรุปความรู้ได้รับเพราะรู้สึกว่าความรู้ดีๆแบบนี้ไม่ควรเก็บไว้คนเดียว หลายคนอาจจะงงว่า Minor food คืออะไร แต่รับรองถ้าพูดชื่อร้านอาหารเหล่ารับรองว่าทุกคนต้องร้องอ๋อแน่นอนทั้ง Pizza company, Sizzler, Swensen, Dairy queen, Coffee club และ Burger king พี่ทามม์คือคนที่ได้รับหน้าที่ไปบริหารร้าน Thai Express ที่สิงคโปร์ซึ่ง Minor ได้ไปเทคโอเวอร์มาจำนวน 10 กว่าสาขา โดยมีโจทย์ว่าทำยังไงก็ได้ให้สามารถขยายสาขาแบรนด์นี้ออกไปได้ทั่วโลก ซึ่งปัญหาตอนนั้นก็คือแต่ละสาขามีมาตรฐานไม่เหมือนกันเลย ต่างสาขา ต่างพ่อครัว รสชาติก็ต่างกัน วิธีทำก็ต่างกัน แล้วมันจะขยายสาขาได้ยังไง ปัญหานี้ไม่ต่างกับปัญหาของร้านอาหารทั่วไปที่พบโดยเฉพาะเรื่องของคนซึ่งเป็นปัญหาโลกแตกของคนทำธุรกิจร้านอาหาร ที่อยู่ดีๆพ่อครัวนึกจะลาก็ลานึกจะออกก็ออก กลายเป็นเจ้าของร้านต้องคอยง้อพนักงาน จะว่าก็ไม่กล้ากลัวจะงอนแล้วลาออก หรือปัญหาการทุจริตในร้านที่ไม่สามารถตรวจสอบได้เพราะพ่อครัวเป็นคนจัดการทุกอย่างในครัว จนเป็นเหตุทำให้ร้านไม่สามารถขยายสาขาได้ หรือบางร้านถึงขนาดที่ต้องปิดตัวลงเพราะแก้ปัญหาเหล่านี้ไม่ได้ แต่เราเคยสังเกตุกันมั้ยว่าทำไมร้านอาหารดังๆในห้างไม่ว่าจะเป็นทั้ง […]