Business Plan ทางรอดร้านอาหารยุคนี้ - Torpenguin

Business Plan ทางรอดร้านอาหารยุคนี้

“If you fail to plan, you plan to fail”

“ถ้าคุณล้มเหลวในการวางแผน คุณก็วางแผนในการล้มเหลวได้เลย”

 

คนที่ประสบความสำเร็จนั้นไม่ใช่คนที่สักแต่ลงมือทำไปเรื่อยๆ แต่คือคนที่วางแผนก่อนที่จะเริ่มทำ และทำมันอย่างจริงจังต่างหาก

หลายๆครั้งที่มีเจ้าของร้านอาหารมาปรึกษาผมเรื่อง ยอดขายที่ไม่เข้าเป้า ต้นทุนอาหารที่แพง หรือแม้กระทั่ง ขายได้แต่ไม่เหลือกำไร พอผมไล่ถามไปเรื่อยๆ สิ่งนึงที่เหมือนกันเกือบทั้งหมดคือ ไม่มีการทำแผนธุรกิจ (Business plan) รวมถึง การคำนวณความเป็นไปได้ในการลงทุน (Feasibility Study) ก่อนที่จะเริ่มทำร้านเลย

ซึ่งสองสิ่งนี้ถือเป็นสิ่งที่สำคัญมากถึงมากที่สุดไม่ว่าจะทำธุรกิจใดๆก็ตาม ซึ่งหลายครั้งที่พบคือร้านขายได้แต่ขาดทุน หรือขายได้แต่ไม่มีกำไร

ทำไมมันถึงเป็นแบบนั้น?

สมมุติง่ายๆ

หากคุณต้องการทำร้านก๋วยเตี๋ยวในโซนออฟฟิศ แต่คุณมีพื้นที่วางโต๊ะได้แค่ 4-5 โต๊ะ คุณตั้งราคาขายอยู่ที่ชามละ 40 บาทโดยที่คุณมีกำไรขั้นต้นอยู่ที่ 20 บาท

สมมุติว่ารอบนึงคุณขายได้อยู่ที่ 20 หัว โดยวันนึงคุณขายได้ 3 รอบเป็นกลางวัน 2 รอบและตอนเย็น 1 รอบ นั่นหมายถึงคุณจะได้กำไรขั้นต้นอยู่ที่วันละ 1,200 บาท หรือเดือนละ 36,000 บาท โดยที่ยังไม่หักค่าเช่า ค่าน้ำค่าไฟ ค่าพนักงาน รวมถึงค่าตัวของคุณเอง หากค่าเช่าอยู่ที่เดือนละ 20,000 บาทแปลว่า คุณจะเหลือเงินจ่ายเงินเดือนพนักงานและค่าน้ำค่าไฟแค่เดือนละ 16,000 บาทเท่านั้น นั่นย่อมหมายถึงขาดทุนนั่นเอง

จะเห็นว่าเรื่องที่ดูเหมือนง่ายนี้ หากคุณที่เป็นเจ้าของร้านไม่ได้มีการคาดการณ์ให้ดีเสียก่อนที่จะเริ่ม เงินที่เก็บมาทั้งชีวิตเพื่อมาเริ่มต้นธุรกิจอาจสูญเปล่าเลยก็เป็นได้

ซึ่งเหตุการณ์นี้หากคุณมีการคำนวนการลงทุนและทำแผนธุรกิจก่อนล่วงหน้าอาจทำให้คุณรู้ถึงข้อจำกัดและมีโอกาสที่จะปรับเปลี่ยนแผนจากเดิม เช่น

  1. อาจปรับเปลี่ยนเมนูที่ขายเพื่อเพิ่มราคาต่อหัวโดยการเปลี่ยนจากเมนูจากก๋วยเตี๋ยวปกติเป็นก๋วยเตี๋ยวต้มยำโดยการเพิ่มอาหารทะเลเช่นกุ้งแม่น้ำเข้าไปแล้วขายเริ่มต้นที่ราคา 79 บาทไปจนถึง 300 บาท เพราะคุณได้ survey ดูร้านคู่ฐานลูกค้าคุณแล้วเห็นว่ามีกำลังจ่ายมากกว่าราคาปกติ
  2. อาจเปลี่ยนผังร้านใหม่หรืออาจลดขนาดโต๊ะให้เล็กลงเพื่อให้สามารถวางโต๊ะเก้าอี้ได้มากขึ้น เพื่อเพิ่มยอดขายในช่วงกลางวันซึ่งเป็นช่วง peak hour
  3. อาจมีการเพิ่มเมนูของทานเล่นเช่น ลูกชิ้น ขนมหวาน เพื่อเพิ่มยอดใช้จ่ายต่อหัว (Average check per head) เพราะคุณรู้แน่ๆว่าคงไม่สามารถเพิ่มที่นั่งให้มากกว่านี้ได้หรือ สามารถขายได้มากกว่า 3 รอบต่อวัน
  4. หรือแย่ที่สุดคือตัดสินใจไม่ทำร้านเลยเพราะรู้แล้วว่าทำไปก็ไม่ได้กำไร ซึ่งช่วยให้คุณไม่ต้องเสียเงินลงทุนไปฟรีๆ

การทำแผนธุรกิจ(Business Plan) นั้นไม่ใช่อะไรที่ซับซ้อน คุณไม่จำเป็นต้องเขียนด้วยถ้อยคำสวยหรูหรือเป็นทางการ เพราะเป็นสิ่งที่คุณทำไว้เพื่อกำหนดทิศทางของตัวคุณเองว่าต้องทำอะไรบ้าง ทำให้คุณได้เห็นภาพรวมของสิ่งที่คุณจะทำในอนาคต โดยวิธีเขียนแผนธุรกิจนั้นคุณหาสามารถหาอ่านเอาได้ตามเว็ปไซต์ต่างๆทั่วไป

ซึ่งแผนธุรกิจนั้นไม่ใช่สิ่งที่ตายตัว มันสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตลอดเวลาตามสถานการณ์นั้นๆ หรือแม้ในขณะที่คุณเริ่มธุรกิจไปแล้วก็ตาม แค่ขอให้คุณได้เริ่มต้นเขียนมันแล้วจะรู้ว่ามันมีประโยชน์มหาศาลกับธุรกิจของคุณจริงๆ

 

#ต่อเพนกวิน

HOT STORIES

การศึกษาน้อยไม่ใช่ข้ออ้างในการทำธุรกิจ จากกรรมกรสู่ ธุรกิจหมูปิ้งร้อยล้าน

ถือเป็นโอกาสที่ดีที่ผมได้มีโอกาสสัมภาษณ์เจ้าของแบรนด์ เฮียนพหมูปิ้ง คุณนวพจน์ ชูหิรัญ หรือ เฮียนพ ชายที่ผ่านมาแทบทุกอาชีพไม่ว่าจะเป็น กรรมกร ทำงานโรงงาน ขายน้ำยาล้างจาน ไอติม เสื้อผ้าเด็ก ต้นไม้มงคล ขับแทกซี่ รปภ. และมอเตอร์ไซด์วิน แต่เพราะไม่ยอมแพ้กับชีวิตจนทำให้วันนี้ โรงงานหมูปิ้งของเฮียนพมีกำลังการผลิตมากกว่าวันละ 150,000 ไม้ รายได้มากกว่า 200 ร้อยล้านบาทต่อปี!! วันนี้ผมคงไม่ได้มาสัมภาษณ์ประวัติความเป็นมาของเฮียนพเพราะคงหาอ่านได้ตามเว็ปไซต์ต่างๆรวมไปถึงทีวีหลายๆช่องแล้ว แต่เราจะมาเจาะลึกกันว่าทำยังไงถึงสามารถสร้างธุรกิจหมูปิ้ง ธุรกิจที่คนทั่วไปมองว่าต่ำต้อย เงินน้อย จนกลายมาเป็นธุรกิจที่มีมูลค่าหลายร้อยล้านบาทได้กัน   ชื่อเฮียนพหมูปิ้งมาได้ยังไง จริงๆไม่ได้ชื่อเฮียนพมาตั้งแต่แรก แต่ก่อนก็ขายหมูปิ้งที่ตลาด ในตลาดคนขายก็จะมีแต่ผู้หญิงชื่อเจ๊โน่นบ้างเจ๊นี่บ้าง ที่นี้เราก็เป็นผู้ชายคนเดียวที่ขายหมูปิ้ง แล้วตอนนั้นเราชื่อมานพ แต่เดี๋ยวนี้เฮียเปลี่ยนชื่อมาเป็นชวพจน์แล้ว เค้าก็เลยเรียกเฮียนพ เราฟังแล้วก็เท่ดี ฟังแล้วจำง่าย เลยใช้ชื่อเฮียนพตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา แต่ชื่อบริษัทเราก็ใช้ชื่อว่า บริษัท หมูปิ้งนมสด จำกัด   ทำไมเฮียถึงจัดสินใจทำโรงงานหมูปิ้งทั้งๆที่คู่แข่งไม่มีใครคิดทำ เราทำหมูปิ้งแบบบ้านๆมาเรื่อยๆจนเรามีกำลังการผลิตวันละ 30,000 ไม้ ซึ่งเป็นการขายลูกค้ารายย่อยมาตลอด จนช่วงนึงเรามีลูกค้ารายใหญ่เข้ามาแต่เราไม่สามารถขายได้เพราะเราไม่ได้เป็นโรงงาน ไม่ได้เป็นบริษัท ทำให้สูญเสียโอกาสการขายไป สุดท้ายเราเลยต้องขายผ่านตัวแทนที่เค้าเป็นมาตรฐานโดยเป็น OEM […]

สิ่งที่เรียนรู้จากการทำร้านอาหารตลอด 3 ปี

ตลอด 3 ปีที่เปิดร้านเพนกวินมาได้พบเจออะไรมากมายทั้งเรื่องที่ดีไม่ดี ในโอกาสที่เพนกวินก้าวเข้าสู่ปีที่ 4 เลยอยากถือโอกาสสรุปบทเรียนที่ได้เรียนรู้เพื่อเป็นการเตือนตัวเองในวันข้างหน้าและเผื่อเป็นข้อคิดและเช็คลิสต์สำหรับคนที่อยากทำร้านอาหารหรือทำร้านอยู่แล้วก็ตามว่าเราหลงลืมข้อไหนกันไปรึเปล่า Passion ทำให้เกิดธุรกิจ แต่ไม่ทำให้ธุรกิจเติบโต หลายคนที่เริ่มทำร้านอาหารมักจะเริ่มจากมี passion ในการทำอาหารหรือบางคนชอบทานจนอยากทำร้านของตัวเอง ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลใดก็ตามจงระลึกไว้ว่า “การทำอาหารกับการทำธุรกิจร้านอาหารคนละเรื่องกัน”ในช่วงแรกเชื่อว่าทุกคนล้วนมี passion เต็มเปี่ยม ทำได้ทุกอย่างตั้งแต่ เข้าครัว เสิรฟ์อาหาร คิดเงิน ไปกระทั่งล้างจาน แต่หากคุณต้องทำซ้ำๆเดิมทุกวันๆ แถมยังจะต้องมานั่งแก้ปัญหาทั้งปัญหาเดิมและปัญหาใหม่ที่เข้ามาทดสอบคุณอยู่ตลอด เชื่อว่า passion หรือไฟในตัวคุณก็อาจมอดไปในระยะอันรวดเร็วได้เช่นกัน สิ่งที่จะทำให้ธุรกิจของคุณไปต่อได้จึงไม่ใช่แค่ passion อีกต่อไป หากแต่คือ “ระบบ” ระบบที่จะช่วยให้ร้านเดินต่อไปได้แม้ในช่วงที่คุณไม่อยู่เป็นอาทิตย์หรือเป็นเดือน ถ้าไม่เชื่อลองไปสังเกตุร้านตามห้างที่เปิดมานานหรือมีสาขาเยอะ มีร้านไหนบ้างที่เจ้าของร้านจะต้องมานั่งเฝ้าร้านตลอดเวลาเหมือนที่คุณกำลังทำ   เจ๊งในกระดาษให้จบก่อนลงมือทำจริง หากคุณเกิดมาในตระกูลร่ำรวยที่พร้อมจะให้คุณละลายเงินอย่างไม่ต้องแคร์ก็ข้ามข้อนี้ไปได้เลย แต่หากคุณคือคนที่เก็บเงินมาตลอดชีวิตเพื่อที่จะมีธุรกิจของตัวเองก็อยากให้ตั้งใจอ่านข้อนี้ให้ดี การลงทุนร้านอาหารในปัจจุบันไม่ได้ใช้เงินน้อยเลย ยิ่งเมื่อคุณคิดจะทำร้านในห้างหรือคอมมูนิตี้มอลล์ด้วย แค่ค่ามัดจำอย่างเดียวก็อาจทำให้คุณหมดเงินเป็นล้านได้แล้ว การคำนวนความเป็นไปได้โครงการ หรือที่เรียกว่า Feasibility study จึงมีความสำคัญมากๆ แต่เชื่อหรือไม่ว่าแทบจะไม่มีร้านไหนเลยที่รู้จักคิดถึงเรื่องเหล่านี้ก่อนที่ลงมือทำ แทบทุกคนเลือกที่จะไปตายเอาดาบหน้ากันหมด อยากให้คุณลองคิดในกระดาษให้ดีก่อนลงมือทำจริงไม่ว่าจะเป็นเรื่องเงินลงทุน ลูกค้าคือใคร คู่แข่งเป็นใคร จำนวนหัวต่อวัน หรือแม้แต่กระทั่งค่าใช้จ่ายในการดำเนินการว่ามีอะไรบ้างและสุดท้ายกำไรที่คาดว่าจะได้รับ แล้วที่สำคัญอยากให้คิดถึง worst […]

ทำอย่างไรเมื่อต้องแข่งกับแบรนด์ใหญ่

  ในยุคที่เราไม่สามารถหลีกเลี่ยงการแข่งขันได้นี้ ต่อให้คุณไม่อยากจะไปแข่งกับร้านอาหารแบรนด์ใหญ่ๆ หรือร้านอาหารขนาดใหญ่ แต่สมมุติถ้าวันนึงร้านเหล่านั้นมาตั้งตรงข้ามร้านคุณขึ้นมาคุณจะปรับตัวอย่างไร เพื่อให้สามารถอยู่รอดได้ และไม่สูญเสียฐานลูกค้าของคุณไป และนี่คือ 5 ที่จะทำให้คุณสามารถยืนหยัดสู้กับร้านใหญ่ได้โดยไม่ต้องกลัวอีกต่อไป มีความแตกต่าง ลูกค้าปัจจุบันนี้พร้อมลองร้านใหม่ๆเสมอถ้าร้านนั้นน่าสนใจและมีจุดขายมากพอ ลูกค้าคงไม่ดั้นด้นมาทานร้านคุณแน่ถ้าร้านคุณมีเมนูหรือการบริการที่เหมือนกับร้านอาหารทั่วๆไป การมีเมนูที่ลูกค้าไม่สามารถหาทานที่ไหนได้หรือเรียกง่ายๆว่าเมนู signature เช่นการนำวัตถุดิบท้องถิ่นนั้นๆมาประกอบในเมนูจะทำให้ร้านคุณมีจุดแตกต่างและทำให้เกิดการจดจำจากลูกค้าได้ แตกต่างในที่นี้ไม่ได้หมายถึงเฉพาะตัวเมนูเพียงอย่างเดียว แต่รวมไปถึงแบรนด์ดิ้ง ทั้งชื่อร้าน บรรยากาศ ไปจนถึงการบริการ ลูกค้าปัจจุบันนี้ไม่ได้ต้องการร้านอาหารที่เหมือนกันไปหมดทุกที่อีกต่อไปแล้ว พวกเค้าต้องการประสบการณ์ใหม่ๆตลอดเวลา เพราะเค้าถือว่าการมาทานร้านอาหารเป็นกิจกรรมการพักผ่อนอย่างนึงเหมือนกัน ไม่ใช่แค่การมาทานอาหารอย่างเดียวอีกต่อไป   รู้จักลูกค้า ถ้าคุณเป็นร้านเล็กๆไม่ใหญ่มาก การฝึกให้พนักงานจำชื่อลูกค้าประจำคงไม่ได้เป็นการลำบากจนเกินไป ถ้าพนักงาน ร้านสตาร์บัคสามารถจำชื่อลูกค้าและจำเมนูที่ลูกค้าสั่งประจำได้ พนักงานของคุณก็สามารถทำได้เช่นกัน ซึ่งปัจจุบันมีระบบ CRM สำหรับร้านอาหารมาเพื่อช่วยคุณเก็บข้อมูลลูกค้าได้อย่างละเอียดตั้งแต่ข้อมูลพื้นฐานไปจนถึง ความถี่ในการมาทาน ไปจนถึงเมนูที่ทานประจำ นอกเหนือนี้การบริการที่ดูเป็นกันเองจะช่วยให้ลูกค้ารู้สึกสบายใจและ   มากกว่าการบริการที่เป็นมาตรฐานแบบร้านอาหารแบรนด์ใหญ่ๆแต่ขาดชีวิตชีวา ยิ่งถ้าคุณสามารถจำชื่อลูกค้าและเมนูที่เค้าชอบทานได้ เชื่อได้เลยว่ายังไงเค้าก็ต้องกลับมาเป็นลูกค้าประจำคุณแน่นอน   ความเร็ว หมดยุคที่ปลาใหญ่กินปลาเล็กอีกต่อไปแล้ว แต่เราอยู่ในยุคที่ปลาเร็วกินปลาช้า ข้อจำกัดอย่างนึงที่ร้านใหญ่เกือบทั้งหมดมีก็คือความคล่องตัว ไม่ต่างอะไรกับคนอ้วนที่จะขยับตัวทำอะไรกก็ลำบาก ยกตัวอย่างเช่นการจะทำโปรโมชั่นขึ้นมาอย่างนึง จะต้องมีผู้เกี่ยวข้องมากมาย ไม่ว่าจะเป็นเจ้าของร้าน ฝ่ายการตลาด ฝ่ายกราฟฟิก และเชฟประจำสาขาที่ต้องถูกเทรน ซึ่งกว่าโปรโมชั่นแต่ละอันจะคลอดออกมาได้อาจใช้ระยะวเลาเป็นเดือน ในทางตรงกันข้าม […]

ทำร้านบุฟเฟต์อย่างไรให้มีกำไร

ประเทศไทยถือเป็นประเทศนึงที่มีร้านบุฟเฟต์เยอะมากๆ ถ้าเทียบกับในเอเชียด้วยกัน ซึ่งเราสามารถเห็นได้ตั้งแต่ ร้านอาหารญี่ปุ่นซึงเป็นอาหารยอดฮิตของคนไทน เช่น ยากินิกุ ชาบูชาบู หรือแม้กระทั่งซูชิบุฟเฟต์ อาหารนานาชาติตามโรงแรมต่างๆ อาหารไทย ประเภท หมูกระทะ ไก่ย่าง ส้มตำ ขนมจีน ไปจนถึงร้านขนม เนื่องด้วยพฤติกรรมและนิสัยของคนไทยที่ชอบทานอาหารเป็นหมู่คณะ และไม่ต้องมานั่งกังวลว่าจะต้องจ่ายเงินเท่าไหร่ ทำให้ธุรกิจร้านอาหารบุฟเฟต์โตสวนกระแสร้านอาหารประเภทอื่น แต่ในขณะเดียวกันกลับมีไม่กี่ร้านที่สามารถยืนหยัดท่ามกลางการแข่งขันเหล่านี้ได้ ที่เหลือต่างล้มหายตายจากไปในระยะเวลาอันรวดเร็ว ด้วยเหตุหลายๆปัจจัยไม่ว่าจะเป็นควบคุมต้นทุนไม่ได้ ลูกค้าลดลงทำให้กำไรไม่เหลือ คู่แข่งที่มาตัดราคา ไม่มีจุดเด่นเมื่อเทียบกับคู่แข่ง ฯลฯ วันนี้เลยอยากสรุปเทคนิคการทำร้านอาหารบุฟเฟต์ให้อยู่รอดได้มาฝากกัน   ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าคุ้ม จริงๆแล้วลูกค้าไม่ได้สนใจว่าราคาบุฟเฟต์ของคุณจะถูกหรือแพง เค้าสนใแค่ว่าคุ้มหรือไม่คุ้มกับเงินที่เค้าจ่ายไปมากกว่า ฉะนั้นไม่ว่าคุณจะตั้งราคาบุฟเฟต์ของคุณเท่าไหร่ จะ 99 บาทหรือ 1000 บาท จงมั่นใจว่าเมนูที่คุณให้ลูกค้าจะทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่เสียไปให้คุณ โดยที่ไม่ได้รู้สึกว่าถูกยัดเยียดหรือเอาเปรียบ จำไว้ว่าลูกค้ามีทางเลือกเสมอ เมื่อเค้ารู้สึกว่าคุณไม่แฟร์กับเค้า เค้าก็พร้อมจะไปทานร้านอื่นทันที เพราะไม่ได้มีร้านคุณร้านเดียวที่ขายอาหารแบบนี้   บริหารจัดการต้นทุนให้ดี “You can’t manage what you can’t measure” “คุณไม่สามารถบริหารจัดการอะไรที่คุณไม่สามารถตรวจวัดได้” ก่อนที่คุณจะเริ่มคิดถึงการบริหารจัดการต้นทุน คุณต้องรู้ก่อนว่าในแต่ละเมนูของคุณต้นทุนเท่าไหร่มีส่วนประกอบอะไรบ้างกี่กรัม […]