8 ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิด ในการเปิดร้านอาหาร - Torpenguin

8 ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิด ในการเปิดร้านอาหาร

สิ่งที่คนที่เริ่มต้นทำร้านอาหารควรจะต้องคำนึงถึงก็คือ ค่าใช้จ่ายที่เกิดจากสิ่งที่ไม่คาดคิด ซึ่งอาจกระทบโดยตรงต่อการลงทุนและ การดำเนินงานในภายหลัง

เหตุผลหลักอันนึงที่ทำให้คนทำร้านอาหารไม่ประสบความสำเร็จเพราะมีการวางแผนการเลงทุนที่ผิดพลาด พวกเค้ามักลงทุนมากกว่าที่ตั้งไว้ แต่กลับขายได้ไม่เป็นไปตามเป้า

ขนาดตัวเองที่เป็นสถาปนิกและมีประสบการณ์ในการเปิดร้านอาหารทั้งของตัวเองและคนอื่นมาไม่ต่ำกว่า 10 ร้าน ก็ยังเจอค่าใช้จ่ายที่ไม่คาดคิดโดยตลอด วันนี้เลยถือโอกาสรวบรวม 8 ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิด ในการเปิดร้านอาหาร จากประสบการณ์โดยตรงมาให้ดูกัน

 

  1. ค่ามัดจำสถานที่และค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวข้อง

ถ้าคุณไม่ได้คิดจะทำร้านในที่ของคุณเองแล้ว ค่ามัดจำสถานที่เป็นสิ่งที่คุณไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้เลย โดยปกติค่ามัดจำพื้นที่เช่านอกห้างจะอยู่ประมาณ 3 เดือนของค่าเช่า และจะเป็น 6 เดือนถ้าเป็นพื้นที่เช่าในห้าง ซึ่งค่าใช้จ่ายส่วนนี้อาจถือเป็นก้อนที่ใหญ่ที่สุดก้อนนึงรองจากค่าตกแต่งร้านได้เลย

นอกเหนือจากค่ามัดจำแล้ว เจ้าของพื้นที่เช่าส่วนใหญ่จะให้ชำระค่าเช่าล่วงหน้า 1 เดือนก่อนที่คุณจะเข้าไปอยู่ รวมไปถึงค่าประกันภัยและค่าธรรมเนียมสถานที่ต่างๆ นั่นหมายถึงคุณควรจะเตรียมเงินสำหรับหัวข้อนี้ไม่น้อยกว่า 4-7 เดือนของค่าเช่าเอาไว้

 

  1. ค่าก่อสร้างที่ over budget

หลังจากทำสัญญากับผู้รับเหมาแล้ว อย่าลืมเผื่องบประมาณออกไปอีกไม่น้อยกว่า 10-15 % เพราะ แทบไม่มีร้านไหนจบด้วยราคานั้นได้เลย ขึ้นชื่อว่าการตกแต่งก่อสร้างแล้ว คุณมีโอกาสที่จะเจอค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมที่คุณไม่คาดฝันได้ตลอดเวลา ไม่ว่าจะเป็นความต้องการที่เพิ่มขึ้นของเจ้าของเอง เช่นเพิ่มตำแหน่งไฟฟา อัพเกรดวัสดุตกแต่ง อุปสรรคหน้างานที่ไม่สามารถทำตามที่ออกแบบได้ ทำให้ต้องเปลี่ยนแปลงแบบ

 

  1. ค่าอุปกรณ์ครัวที่ไม่คาดคิด

หากคุณไม่ใช่เชฟหรือไม่เคยมีประสบการณ์ทำร้านอาหารมาก่อน รับรองได้ว่าค่าใช้จ่ายส่วนนี้อาจทำให้คุณหงายหลังได้เลย อุปกรณ์ครัวเป็นส่วนที่ประเมินค่าใช้จ่ายได้ยากที่สุดส่วนนึง อุปกรณ์บางอย่างแค่คนละยี่ห้ออาจมีราคาต่างกันหลายสิบเท่า ฉะนั้นการปรึกษากับเชฟหรือคนทำร้านอาหารที่มีประสบการณ์ก่อนเริ่มทำร้าน ย่อมทำให้คุณสามารถประเมินค่าใช้จ่ายส่วนนี้ได้แม่นยำมากขึ้น

 

  1. ค่าขออนุญาตและ ใบอนุญาตต่างๆ

กว่าจะมาเป็นร้านอาหารนึง ต้องมีการขออนุญาตและใบอนุญาตต่างๆ เป็นจำนวนมากตั้งแต่การก่อสร้าง หากคุณเริ่มสร้างร้านจากที่ดินเปล่า ไปจนถึงตอนที่กำลังจะเปิดร้าน เช่น การขอใบอนุญาตจำหน่ายสุรา การจดทะเบียนพาณิชย์ หรือบางร้านที่จดเป็นนิติบุคคลก็จะมีค่าใช้จ่ายมากกว่าร้านปกติ

ถึงแม้ค่าใช้จ่ายในส่วนนี้อาจจะไม่ได้มากมาย แต่หากคุณละเลยเรื่องนี้จนโดนปรับรับรองว่านอกจากค่าปรับสูงกว่าขออนุญาตหลายเท่าแล้ว อาจทำให้ร้านโดนปิดจนสูญเสียรายได้เป็นจำนวนมากในภายหลังได้

 

  1. ค่าจ้างพนักงานก่อนเปิดร้าน

คุณไม่สามารถเปิดร้านแล้วค่อยจ้างพนักงานได้เลย ไม่เช่นนั้นร้านคุณได้เกิดความวุ่นวายแน่นอน ตำแหน่งที่สำคัญเช่น เชฟ ผู้จัดการร้าน หรือแคชเชียร์ รวมถึงพนักงานเสริฟ์บางตำแหน่ง จำเป็นที่จะต้องถูกฝึกก่อนเปิดร้านไม่น้อยกว่าหนึ่งเดือน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหัวหน้าเชฟที่มีส่วนช่วยเราคิดเมนูด้วยแล้ว ควรเข้ามาตั้งแต่ขั้นตอนการออกแบบด้วยซ้ำ เพราะจะช่วยลดความผิดพลาดจากการวางตำแหน่งงานระบบที่ผิดพลาดลงไปได้

 

  1. ค่าวัตถุดิบช่วงเปิดร้าน

ถ้าเมนูที่คุณคิดขึ้นมายังไม่เคยทำมาก่อน การทดลองเมนูช่วงก่อนเปิดร้าน รวมถึงการทำ Soft Opening นอกจากจะช่วยให้คุณมั่นใจว่ารสชาติในมุมมองลูกค้าเป็นไปตามที่คุณคิดไว้ ยังเป็นการตรวจสอบว่าต้นทุนวัตถุดิบเป็นไปตามที่คุณวางแผนไว้ในตอนต้นหรือไม่ อันนี้ยังรวมไปถึงการสต๊อกวัตถุดิบในช่วงที่คุณกำลังจะเปิดร้านด้วย ซึ่งงบประมาณในส่วนนี้จะมากหรือน้อยอาจขึ้นอยู่กับประเภทอาหารที่คุณต้องการขาย ยิ่งคุณมีเมนูที่หลากหลายเท่าไหร่ นั่นหมายถึงต้นทุนการสต๊อกวัตถุดิบที่จะเพิ่มขึ้น

 

  1. ค่าโฆษณาและการตลาด

ร้านส่วนใหญ่จะไม่ค่อยเผื่อเงินไว้สำหรับการโฆษณาหรือทำการตลาดเท่าไหร่ก่อนเปิดร้าน เพราะมักคิดว่าเปิดร้านเสร็จแล้วค่อยโฆษณาก็ได้ ถึงแม้ร้านคุณจะดีแค่ไหนถ้าลูกค้าไม่รู้จักหรือไม่เคยแม้แต่กระทั่งได้ยินชื่อของร้านคุณก็คงเปล่าประโยชน์ เหล่านี้อาจรวมไปถึงงบประมาณในการทำโปรโมชั่นในช่วงเปิดร้าน เพื่อกระตุ้นให้ลูกค้ามาทดลองร้านคุณด้วย

 

  1. ค่าใช้จ่ายอื่นๆ

นอกเหนือจากค่าใช้จ่ายที่ได้กล่าวไปแล้ว ยังมีค่าใช้จ่ายอื่นๆอีกเช่น ค่าอุปกรณ์และซอรฟ์แวร์ POS ค่าประกันภัย ค่าลิขสิทธ์เพลง ค่าจ้างที่ปรึกษาต่างๆ ฯลฯ และอาจจะมีรายละเอียดนอกเหนือจากนี้อีกที่อาจจะไม่ได้นึกถึงต่อให้คุณมีประสบการณ์แค่ไหนก็ตาม ทางที่ดีที่สุดคือ การเผื่องบประมาณเผื่อไว้ระดับนึง จากงบประมาณทั้งหมด และพยายามควบคุมตรวจสอบการลงทุนเพื่อให้เงินที่ลงไปเกิดประโยชน์สูงสุด

HOT STORIES

7 ปัจจัยในการเลือกทำเลร้านอาหาร

  —- จะเลือกทำเลร้านอาหารต้องดูอะไรบ้าง —-   ปัจจัยในการเลือกที่ตั้งของแต่ละคนอาจต่างกัน บางคนอาจให้ความสำคัญเรื่องค่าเช่าเป็นเรื่องหลักเพราะถูกจำกัดด้วยงบประมาณ แต่สำหรับคนที่ไม่มีปัญหาเรื่องเงินลงทุนหรือค่าเช่า อาจจะอยากได้พื้นที่ที่คนพลุกพล่านหรือใกล้รถไฟฟ้ามากกว่า เพราะคนยิ่งเยอะนั่นหมายถึงโอกาสในการขายที่มากขึ้น หรือร้านบางร้านที่ต้องใช้พื้นที่เยอะในการขายและต้องลงทุนเป็นจำนวนมาก เช่น ร้านอาหารบุฟเฟต์หมูกระทะ หรือสวนอาหาร อาจจำเป็นต้องพิจารณาปัจจัยด้านระยะเวลาของสัญญาเช่ารวมไปถึงที่จอดรถมากกว่าร้านอาหารประเภทอื่น การที่เราวิเคราะห์ปัจจัยต่างๆ โดยละเอียดทุกครั้งก่อนตัดสินใจว่าจะไปเปิดที่ไหนนั้น จะทำให้เรามีโอกาสได้ทำเลที่ตรงกับความต้องการของเรามากขึ้น และลดโอกาสที่จะเจ๊งได้ด้วยเช่นเดียวกัน ฉะนั้นลองมาดูปัจจัยในการเลือกทำเลที่ตั้งร้านอาหารกันว่ามีอะไรบ้าง ซึ่งปัจจัยในการเลือกทำเลที่ัตั้งนั้นมีอยู่ด้วยกัน 7 หัวข้อหลักดังนี้   1. กลุ่มลูกค้า (Target market) ถ้าคุณรู้อยู่แล้วว่าคุณต้องการขายอะไร อาหารที่คุณจะขายมีจุดเด่นอย่างไร คุณควรจะมีไอเดียมาบ้างแล้วว่าคุณต้องการที่จะขายใคร ยกตัวอย่างเช่น ถ้าคุณต้องการขายก๋วยเตี๋ยวที่มีจุดเด่นอยู่ที่เนื้อนำเข้า แบรนด์ดิ้งดูน่ารักทันสมัย ราคาขายอยู่ที่ประมาณ 60 – 100 บาท กลุ่มลูกค้าของคุณอาจเป็นพนักงานออฟฟิศในเมืองมากกว่าชาวบ้านทั่วไป ฉะนั้นทำเลที่เหมาะกับคุณอาจเป็นพื้นที่โซนสำนักงานในเมือง เช่น สุขุมวิท พหลโยธิน รัชดา เป็นต้น เพราะเป็นทำเลที่มีกลุ่มลูกค้าที่คุณมองหาอยู่และมีโอกาสเป็นลูกค้าประจำของคุณด้วย หรือถ้าคุณต้องการเปิดสวนอาหารขนาด 100 โต๊ะ คุณคงไม่มองพื้นที่ในเมืองที่มีราคาสูงแน่นอน ฉะนั้นตัวเลือกของคุณอาจเป็นพื้นที่นอกเมือง ที่มีชุมชนหรือคนอาศัยอยู่หนาแน่นแทน พอคุณรู้ว่ามีกลุ่มลูกค้าคุณในทำเลนั้นๆ แล้ว […]

การศึกษาน้อยไม่ใช่ข้ออ้างในการทำธุรกิจ จากกรรมกรสู่ ธุรกิจหมูปิ้งร้อยล้าน

ถือเป็นโอกาสที่ดีที่ผมได้มีโอกาสสัมภาษณ์เจ้าของแบรนด์ เฮียนพหมูปิ้ง คุณนวพจน์ ชูหิรัญ หรือ เฮียนพ ชายที่ผ่านมาแทบทุกอาชีพไม่ว่าจะเป็น กรรมกร ทำงานโรงงาน ขายน้ำยาล้างจาน ไอติม เสื้อผ้าเด็ก ต้นไม้มงคล ขับแทกซี่ รปภ. และมอเตอร์ไซด์วิน แต่เพราะไม่ยอมแพ้กับชีวิตจนทำให้วันนี้ โรงงานหมูปิ้งของเฮียนพมีกำลังการผลิตมากกว่าวันละ 150,000 ไม้ รายได้มากกว่า 200 ร้อยล้านบาทต่อปี!! วันนี้ผมคงไม่ได้มาสัมภาษณ์ประวัติความเป็นมาของเฮียนพเพราะคงหาอ่านได้ตามเว็ปไซต์ต่างๆรวมไปถึงทีวีหลายๆช่องแล้ว แต่เราจะมาเจาะลึกกันว่าทำยังไงถึงสามารถสร้างธุรกิจหมูปิ้ง ธุรกิจที่คนทั่วไปมองว่าต่ำต้อย เงินน้อย จนกลายมาเป็นธุรกิจที่มีมูลค่าหลายร้อยล้านบาทได้กัน   ชื่อเฮียนพหมูปิ้งมาได้ยังไง จริงๆไม่ได้ชื่อเฮียนพมาตั้งแต่แรก แต่ก่อนก็ขายหมูปิ้งที่ตลาด ในตลาดคนขายก็จะมีแต่ผู้หญิงชื่อเจ๊โน่นบ้างเจ๊นี่บ้าง ที่นี้เราก็เป็นผู้ชายคนเดียวที่ขายหมูปิ้ง แล้วตอนนั้นเราชื่อมานพ แต่เดี๋ยวนี้เฮียเปลี่ยนชื่อมาเป็นชวพจน์แล้ว เค้าก็เลยเรียกเฮียนพ เราฟังแล้วก็เท่ดี ฟังแล้วจำง่าย เลยใช้ชื่อเฮียนพตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา แต่ชื่อบริษัทเราก็ใช้ชื่อว่า บริษัท หมูปิ้งนมสด จำกัด   ทำไมเฮียถึงจัดสินใจทำโรงงานหมูปิ้งทั้งๆที่คู่แข่งไม่มีใครคิดทำ เราทำหมูปิ้งแบบบ้านๆมาเรื่อยๆจนเรามีกำลังการผลิตวันละ 30,000 ไม้ ซึ่งเป็นการขายลูกค้ารายย่อยมาตลอด จนช่วงนึงเรามีลูกค้ารายใหญ่เข้ามาแต่เราไม่สามารถขายได้เพราะเราไม่ได้เป็นโรงงาน ไม่ได้เป็นบริษัท ทำให้สูญเสียโอกาสการขายไป สุดท้ายเราเลยต้องขายผ่านตัวแทนที่เค้าเป็นมาตรฐานโดยเป็น OEM […]

ทำไม “ช่างชุ่ย” ถึงไม่ประสบความสำเร็จ

ทำไม “ช่างชุ่ย” ถึงไม่ประสบความสำเร็จ ย้อนกลับไปเมื่อ 2 ปีที่แล้ว “ช่างชุ่ย” (www.changchuibangkok.com) เป็นโครงการทื่ฮืฮฮาในช่วงเปิดตัวช่วงแรกเป็นอย่างมาก ทำเอารถติดทั้งถนนสิรินธร ยาวไปจนถึงปิ่นเกล้าอยู่ช่วงนึง ถึงขนาดมีกระทู้ดราม่าในออนไลน์ แต่หลังจากนั้นเพียงไม่กี่เดือนโครงการก็เริ่มเงียบลงเรื่อยๆ จนทุกวันนี้ผู้เช่าเริ่มทยอยออก ผู้เช่าที่ยังอยู่หลายรายก็เปิดร้านเฉพาะในช่วงเย็นหรือเสาร์อาทิตย์เท่านั้น เราลองมาวิเคราะห์กันดูเล่นๆว่าสาเหตุใดที่ทำให้โครงการนี้ไม่ประสบความสำเร็จ ปล. ความเห็นทั้งหมดเป็นความเห็นส่วนตัวของผมคนเดียวนะครับ 1. ปัญหาทำเลที่ตั้งโครงการ ปัจจัยในความสำเร็จที่สำคัญที่สุดของธุรกิจรีเทลนั่นก็คือ ทำเล ทำเล และ ทำเล โครงการช่างชุ่ยนั้นตั้งอยู่ฝั่งธนฯ ซึ่งเป็นย่านที่พักอาศัยของคนกรุงเทพฯ ซึ่งย่านฝั่งธนฯเองนั้นก็มีโครงการลักษณะนี้ขึ้นเต็มไปหมด แต่แทบไม่มีโครงการไหนเลยที่เรียกได้ว่าประสบความสำเร็จได้เต็มปาก ไม่ว่าจะเป็น The Circle ราชพฤกษ์ Crystal SB ราชพฤกษ์ The Walk ราชพฤกษ์ ที่คนหนาแน่นในวันหยุดแต่ก็เงียบในวันธรรมดาเหล่านี้คือเจ้าที่เรียกได้ว่าพอถูๆไถๆ แต่หากพูดถึง The Bright พระรามสอง Victoria Gardens เพชรเกษม หรือ Sena Fest เจริญนคร ฯลฯ แล้วเหล่านี้คือห้างที่แมลงวันบินทียังได้ยินเสียง ขนาดโครงการเหล่านี้ที่ถือว่าอยู่ในทำเลชุมชนที่พักอาศัยหนาแน่นและมีกำลังซื้อสูงทั้งในย่าน ราขพฤกษ์ […]

5 ต้นทุนที่ต้องรู้ในการทำร้านอาหาร

ธุรกิจร้านอาหารถือเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีต้นทุนในการบริหารจัดการที่สูงกว่าที่คนทั่วไปคิด คนทำร้านอาหารคงเคยได้คนรอบข้างพูดบ่อยๆว่า ทำร้านอาหารต้องได้กำไรดีแน่เลย ต้นทุนวัตถุดิบไม่เท่าไหร่ขายจานละตั้งเป็นร้อย ซึ่งนั่นถูกแค่เพียงครึ่งเดียว นอกจากต้นทุนด้านอาหารซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหารแล้วยังมีต้นทุนด้านอื่นๆที่เราควรทราบอีกมาก โดยเราสามารถแยกต้นทุนออกได้เป็น 5 ส่วนหลักๆได้ดังนี้   ต้นทุนอาหาร (Cost of goods sold, COGs) ค่าวัตถุดิบอาหาร หรือที่ร้านอาหารเรียกว่า Food cost ถือเป็นค่าใช้จ่ายก้อนที่ใหญ่ที่สุดในการทำร้านอาหาร ซึ่งต่อให้ร้านคุณขายดีแค่ไหนหากไม่มีการควบคุมต้นทุนอาหารให้อยู่ในเกณฑ์แล้ว อาจทำให้ไม่เหลือกำไรตอนสิ้นเดือนก็เป็นได้ หรือที่เค้าพูดกันว่ายิ่งขายยิ่งขาดทุน โดยปกติต้นทุนอาหารร้านทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 30-40% หรืออาจไปถึง 40-50% ถ้าเป็นร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ การลดต้นทุนอาหารลงได้ย่อมหมายถึงกำไรที่ร้านจะได้มากขึ้น สิ่งที่คุณควรจะทำคือการบริหารต้นทุนให้เกิดประสิทธิภาพมากที่สุด เช่นการลดของเสีย การต่อรองราคาซัพพลายเออร์ หรือแม้กระทั่งการวิเคราะห์ต้นทุนอาหารในแต่ละเมนูอย่าละเอียด แต่สิ่งสุดท้ายที่ควรทำเพื่อลดต้นทุนอาหารนั่นคือ การลดคุณภาพของวัตถุดิบ เพราะถึงต้นทุนคุณอาจจะลดลง แต่อาจทำให้คุณสูญเสียลูกค้าเดิมที่เคยชื่นชอบในรสชาติเมนูของคุณก็เป็นได้   ต้นทุนแรงงาน (Cost of labour, COL) คุณไม่สามารถทำร้านอาหารโดยปราศจากพนักงานได้เลย ซึ่งในที่นี่หมายถึงทั้งพนักงานประจำ(Full time) และชั่วคราว(Part time) โดยต้นทุนแรงงานนี้จะรวมไปถึง เงินเดือน สวัสดิการ และผลประโยชน์อื่นๆเช่น เซอร์วิสชาร์จ ค่าอาหาร […]