ทำร้านอาหารมีแต่ passion แต่ไม่มีระบบ มันไม่ทำให้อยู่รอดได้นะ - Torpenguin

ทำร้านอาหารมีแต่ passion แต่ไม่มีระบบ มันไม่ทำให้อยู่รอดได้นะ

ทุกวันนี้เวลาได้คุยกับคนที่เริ่มมาทำร้านอาหารหรือร้านขนม หลายคนที่ได้คุย ชอบบอกกับผมว่าเค้าอยากทำร้านเพราะเค้าชอบทำอาหาร เวลาทำให้ญาติหรือเพื่อนๆทานก็มีแต่คนบอกว่าอร่อย และเชียร์ให้เปิดร้านขายเลย

สุดท้ายหลายคนถึงขั้นยอมออกจากงานเงินเดือนดีๆมาทำ หรือบางคนแทนที่สืบทอดกิจการจากที่บ้านก็ขอที่บ้านมาทำร้านเพราะอยากพิสูจน์ตัวเอง ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลอะไรก็ตามแต่ การทำอาหารกับ การทำธุรกิจอาหาร มันคนละเรื่องกัน!

การมี Passion ในการทำงานย่อมเป็นเรื่องที่ดี เพราะการทำร้านอาหารร้านนึงไม่ว่าจะเป็นร้านเล็กร้านใหญ่ คุณจะต้องพบเจอปัญหาตลอดทางตั้งแต่การเริ่มทำร้าน การคิดเมนู การทำการตลาด ไปจนถึงการบริการ การเงินบัญชี หากใครไม่มี Passion ในการทำร้านตั้งแต่ต้นแล้ว เชื่อว่าคงพับกระเป๋ากลับบ้านได้ในระยะเวลาไม่กี่เดือนแน่นอน

แต่การมี Passion อย่างเดียวไม่สามารถทำให้ร้านอยู่รอดได้ แค่อยู่รอดนะ ไม่ได้หมายความจะประสบความสำเร็จด้วยซ้ำ ยกตัวอย่างการทำร้านขนมเล็กๆหนึ่งร้านว่าคุณจะต้องเจออะไรบ้าง อยากแรกเลยคือเรื่องสถานที่ ตอนคุณทำขนมที่บ้านคุณไม่ต้องเสียค่าเช่าที่ ค่าน้ำค่าไฟ ตู้ย็นคุณก็ใช้ของที่บ้านได้ แต่พอคุณทำร้านคุณเอง ไหนจะค่าตกแต่ง ค่าเช่า ค่าน้ำค่าไฟ การวางแผนการเงินการลงทุนก่อนทำร้านถึงมีความสำคัญเป็นอย่างมาก เพราะจะเป็นตัวกำหนดทิศทางของร้านคุณเลยว่าควรจะไปทางไหน

ต่อมาคือเรื่องคน ตอนคุณทำขนมที่บ้าน คุณอยากทำวันไหนก็ได้ วันไหนเหนื่อยก็หยุดพัก แต่พอมาทำร้านจากความชอบกลายเป็นหน้าที่ วันไหนขี้เกียจก็ต้องตื่นมานั่งทำวันหยุดเหมือนคนอื่นๆก็ไม่มี ถึงต่อให้ไม่ทำเองก็ต้องให้ลูกน้องทำ ซึ่งบางวันก็ทำตามมาตรฐานเรา บางวันก็ทำตามใจตัวเอง อร่อยบ้างไม่อร่อยบ้าง ก็ทนให้ลูกค้าด่าไป อยู่ดีๆวันนึงลูกน้องอันประเสริฐของคุณก็ดันออกโดยไม่แจ้งล่วงหน้า แล้วคุณเองก็ดันไม่ได้มีคนสำรองไว้ด้วย งานเข้าเลยทีนี้ ต้องมานั่งวุ่นหาคนมาช่วย หรือถ้าไม่ได้จริงๆอาจถึงขนาดต้องปิดร้านในวันนั้นๆกันเลย

นี่แค่สองเรื่องเองนะ ยังไม่รวมเรื่องวัตถุดิบที่คุณจะต้องเสียเวลาขับรถไปซื้อแต่ละวัน เรื่องบัญชีซึ่งเป็นเรื่องปวดใจของคนทำร้านอย่างเราที่เหนื่อยขายแทบตายก็ยังจะต้องมานั่งทำบัญชีสิ้นวัน หรือแม้กระทั่งเรื่องการตลาดออนไลน์ที่ต้องคอยมานั่งโพส ถ่ายรูปสวยๆให้คนไลค์คนแชร์

ที่ผมพูดมาทั้งหมดนี้ เพียงเพื่อที่จะบอกว่านอกจาก Passion ในการทำร้านแล้ว สิ่งที่คุณควรต้องทำคือวางระบบการบริหารจัดการร้านให้เป็นระบบ คุณในฐานะเจ้าของร้านก็เปรียบได้กับ CEO ของบริษัท หน้าที่ของคุณคือสร้างมาตรฐานการทำงานและควบคุมการทำงานของลูกน้องในแต่ละแผนกให้ทำงานบรรลุสิ่งที่ได้รับมอบหมาย รวมถึงคิดกลุยทธ์ใหม่ๆเพื่อหาลูกค้าใหม่ไม่ใช่ลงไปทำเองในทุกๆเรื่อง

รู้แบบนี้แล้วใครที่กำลังทำร้านอาหารแล้วมัวแต่ไปโฟกัสที่รสชาติอาหารหรือบริการ อย่าลืมแบ่งเวลามาวางระบบร้านให้ดีด้วยหละ จะได้ไม่ต้องมานั่งแก้ปัญหาที่จะตามมาในภายหลัง

HOT STORIES

ทำร้านบุฟเฟต์อย่างไรให้มีกำไร

ประเทศไทยถือเป็นประเทศนึงที่มีร้านบุฟเฟต์เยอะมากๆ ถ้าเทียบกับในเอเชียด้วยกัน ซึ่งเราสามารถเห็นได้ตั้งแต่ ร้านอาหารญี่ปุ่นซึงเป็นอาหารยอดฮิตของคนไทน เช่น ยากินิกุ ชาบูชาบู หรือแม้กระทั่งซูชิบุฟเฟต์ อาหารนานาชาติตามโรงแรมต่างๆ อาหารไทย ประเภท หมูกระทะ ไก่ย่าง ส้มตำ ขนมจีน ไปจนถึงร้านขนม เนื่องด้วยพฤติกรรมและนิสัยของคนไทยที่ชอบทานอาหารเป็นหมู่คณะ และไม่ต้องมานั่งกังวลว่าจะต้องจ่ายเงินเท่าไหร่ ทำให้ธุรกิจร้านอาหารบุฟเฟต์โตสวนกระแสร้านอาหารประเภทอื่น แต่ในขณะเดียวกันกลับมีไม่กี่ร้านที่สามารถยืนหยัดท่ามกลางการแข่งขันเหล่านี้ได้ ที่เหลือต่างล้มหายตายจากไปในระยะเวลาอันรวดเร็ว ด้วยเหตุหลายๆปัจจัยไม่ว่าจะเป็นควบคุมต้นทุนไม่ได้ ลูกค้าลดลงทำให้กำไรไม่เหลือ คู่แข่งที่มาตัดราคา ไม่มีจุดเด่นเมื่อเทียบกับคู่แข่ง ฯลฯ วันนี้เลยอยากสรุปเทคนิคการทำร้านอาหารบุฟเฟต์ให้อยู่รอดได้มาฝากกัน   ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าคุ้ม จริงๆแล้วลูกค้าไม่ได้สนใจว่าราคาบุฟเฟต์ของคุณจะถูกหรือแพง เค้าสนใแค่ว่าคุ้มหรือไม่คุ้มกับเงินที่เค้าจ่ายไปมากกว่า ฉะนั้นไม่ว่าคุณจะตั้งราคาบุฟเฟต์ของคุณเท่าไหร่ จะ 99 บาทหรือ 1000 บาท จงมั่นใจว่าเมนูที่คุณให้ลูกค้าจะทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่เสียไปให้คุณ โดยที่ไม่ได้รู้สึกว่าถูกยัดเยียดหรือเอาเปรียบ จำไว้ว่าลูกค้ามีทางเลือกเสมอ เมื่อเค้ารู้สึกว่าคุณไม่แฟร์กับเค้า เค้าก็พร้อมจะไปทานร้านอื่นทันที เพราะไม่ได้มีร้านคุณร้านเดียวที่ขายอาหารแบบนี้   บริหารจัดการต้นทุนให้ดี “You can’t manage what you can’t measure” “คุณไม่สามารถบริหารจัดการอะไรที่คุณไม่สามารถตรวจวัดได้” ก่อนที่คุณจะเริ่มคิดถึงการบริหารจัดการต้นทุน คุณต้องรู้ก่อนว่าในแต่ละเมนูของคุณต้นทุนเท่าไหร่มีส่วนประกอบอะไรบ้างกี่กรัม […]

เข้าใจลักษณะนิสัยลูกค้าแต่ละกลุ่มช่วงอายุ

ลองถามตัวคุณเองดูว่าตอนคุณอายุ 20 กับคุณในปัจจุบันยังชอบร้านอาหารร้านเดิมอยู่ไหม เมื่อเวลาเปลี่ยน วิถีชีวิตเปลี่ยน รายได้เพิ่มมากขึ้นความชอบก็อาจเปลี่ยนไป การเข้าใจนิสัยของคนในแต่ละช่วงอายุจะทำให้คุณสามารถกำหนดกลุ่มเป้าหมายลูกค้าได้แม่นยำมากขึ้น ซึ่งเราสามารถแบ่งกลุ่มคนออกตามช่วงอายุได้ทั้งหมด 4 กลุ่มใหญ่ๆ คือ   Generation Z คือกลุ่มคนที่เกิดหลังจากปี 1995 เป็นต้นไป กลุ่ม Gen Z ถือเป็นกลุ่มวัยรุ่นที่เกิดมาในยุคโซเชียลมีเดียอย่างเต็มตัว เกิดมาก็อยู่ในยุคที่มือถือมีกล้องและเล่นโซเชียลมีเดียได้แล้ว ทำให้คนกลุ่มนี้ชีวิตติดอยู่กับมือถือตลอดเวลา จนกลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิต พวกเขามักจะเลือกร้านอาหารตามสิ่งที่เขาเห็นในออนไลน์ ไม่ว่าจะเป็นรีวิวต่างๆ หรือจากที่เพื่อนแชร์ในโซเชียลมีเดีย และกลุ่ม Gen Z นี้ก็พร้อมที่จะแชร์ประสบการณ์ที่ตัวเองได้รับลงโซเชียลมีเดียด้วยเช่นเดียวกัน ถึงแม้คนกลุ่มนี้จะมีกำลังซื้อที่ยังน้อย แต่กลับกลายเป็นคนที่มีอิทธิพลในโลกออนไลน์เป็นอย่างมาก หลายๆ คนเปลี่ยนตัวเองมาเป็น Blogger เป็น Youtuber ตั้งแต่ยังเรียนหนังสืออยู่ คอยไปรีวิวร้านกาแฟสวยๆ ร้านอาหารแนวๆ ลงในเพจของตัวเอง ทำให้ร้านนั้นๆ เริ่มเป็นที่รู้จัก ข้อมูลที่น่าสนใจอย่างหนึ่งคือคน Gen Z เป็นกลุ่มที่ให้ความสำคัญกับเรื่องการกินเป็นอันดับต้นๆ และการที่คนกลุ่มนี้อยู่ในยุคที่ข้อมูลทุกอย่างอยู่แค่เพียงปลายนิ้ว คน Gen Z จึงให้ความสนใจประเภทอาหารที่มีความเฉพาะเจาะจงมากขึ้นเรื่อยๆ ยกตัวอย่างเช่น อาหารออร์แกนิค […]

ทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร บทเรียนจากร้านอาหารระดับโลก

ทางรอดของธุรกิจร้านอาหาร บทเรียนจากร้านอาหารระดับโลก เมื่อช่วงเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมาได้มีโอกาสบรรยายร่วมกับพี่ทามม์ อดีต GM ร้านอาหาร Blue Elephant ร้านอาหารไทยที่มีสาขาทั่วโลกและปัจจุบันเป็นผู้บริหารที่ Minor food group ยักษ์ใหญ่ด้านร้านอาหารที่ประเทศสิงคโปร์ พี่ทามม์เล่าถึงประสบการณ์ในการทำงานกับร้านอาหารระดับโลกว่าทำไมร้านเหล่านี้ถึงขยายสาขาได้มากมายทำให้ได้เข้าใจวิธีคิด และเคล็ดลับที่ร้านอาหารใหญ่ๆไม่เคยบอก จนถึงขนาดต้องขออนุญาตแกเขียนบทความนี้เพื่อสรุปความรู้ได้รับเพราะรู้สึกว่าความรู้ดีๆแบบนี้ไม่ควรเก็บไว้คนเดียว หลายคนอาจจะงงว่า Minor food คืออะไร แต่รับรองถ้าพูดชื่อร้านอาหารเหล่ารับรองว่าทุกคนต้องร้องอ๋อแน่นอนทั้ง Pizza company, Sizzler, Swensen, Dairy queen, Coffee club และ Burger king พี่ทามม์คือคนที่ได้รับหน้าที่ไปบริหารร้าน Thai Express ที่สิงคโปร์ซึ่ง Minor ได้ไปเทคโอเวอร์มาจำนวน 10 กว่าสาขา โดยมีโจทย์ว่าทำยังไงก็ได้ให้สามารถขยายสาขาแบรนด์นี้ออกไปได้ทั่วโลก ซึ่งปัญหาตอนนั้นก็คือแต่ละสาขามีมาตรฐานไม่เหมือนกันเลย ต่างสาขา ต่างพ่อครัว รสชาติก็ต่างกัน วิธีทำก็ต่างกัน แล้วมันจะขยายสาขาได้ยังไง ปัญหานี้ไม่ต่างกับปัญหาของร้านอาหารทั่วไปที่พบโดยเฉพาะเรื่องของคนซึ่งเป็นปัญหาโลกแตกของคนทำธุรกิจร้านอาหาร ที่อยู่ดีๆพ่อครัวนึกจะลาก็ลานึกจะออกก็ออก กลายเป็นเจ้าของร้านต้องคอยง้อพนักงาน จะว่าก็ไม่กล้ากลัวจะงอนแล้วลาออก หรือปัญหาการทุจริตในร้านที่ไม่สามารถตรวจสอบได้เพราะพ่อครัวเป็นคนจัดการทุกอย่างในครัว จนเป็นเหตุทำให้ร้านไม่สามารถขยายสาขาได้ หรือบางร้านถึงขนาดที่ต้องปิดตัวลงเพราะแก้ปัญหาเหล่านี้ไม่ได้ แต่เราเคยสังเกตุกันมั้ยว่าทำไมร้านอาหารดังๆในห้างไม่ว่าจะเป็นทั้ง […]

รีวิวสร้างร้านภายใน 30 วัน (ตอนที่ 1- ขั้นตอนวางแผน)

ตอนที่ 1 – ขั้นตอนวางแผน (Planning Stage) พอเราได้ข้อสรุปกันว่าจะทำร้านอาหารอีสาน ก็มาถึงขั้นตอนการประชุมวางคอนเซปต์ร้านอาหารที่เราต้องการที่จะเป็น และสรุปกันได้ว่าจะทำร้านอาหารส้มตำรสชาติแบบต้นตำรับของจังหวดอุบลฯซึ่งเป็นบ้านเกิดของหนึ่งในหุ้นส่วน โดยไม่ปรับเปลี่ยนเลย เพื่อให้คนกรุงเทพฯได้รู้จักรสชาติของอาหารอีสานจริงๆ ซึ่งร้านส้มตำที่มีหลายสาขาแบรนด์อื่นในกรุงเทพฯส่วนใหญ่จะปรับรสชาติให้เหมาะสำหรับคุนกรุงเทพฯ ในเรื่องของราคานั้นเราตั้งใจให้ราคาอยู่ในช่วงที่สามารถจับต้องได้ทุกกลุ่ม คือต่อหัวอยู่ที่ประมาณ 230-250 บาท ราคาอาจสูงกว่าร้านส้มตำข้างทางหรือเป็นเพิงหน่อย แต่ถ้าเทียบกับร้านอาหารทั่วๆไปที่ตามห้างหรือคอมมูนิตี้มอลล์แล้ว ถือว่าราคาไม่ได้สูงมากนัก โดยกลุ่มลูกค้าที่เราตั้งไว้นั้นจะเป็นกลุ่มครอบครัวและพนักงานออฟฟิศที่สามารถมาทานได้บ่อยๆ ซึ่งระหว่างที่เราประชุมคอนเซปต์ของร้าน เราก็ได้ไปลองทานร้านส้มตำหลายๆแบรนด์ในกรุงเทพฯ เพื่อเปรียบเทียบทั้งในเรื่องของโปรดักส์ กลุ่มลูกค้า ช่วงราคา และทำเลที่ตั้ง พอเรารู้แล้วว่าเราจะขายอะไรต่อมาเราก็เริ่มมาดูทำเลที่จะเปิดร้านว่าทำเลแบบไหนถึงจะเหมาะกับร้านและกลุ่มลูกค้าที่เราตั้งไว้ เราตกลงกันว่าสาขาแรกไม่อยากจะลงทุนเยอะทั้งในเรื่องของค่าเช่าและเงินลงทุนตอนต้น ทำให้ทำเลที่เปิดร้านเลยต้องเลือกที่เป็น standalone โดยเราเลือกทำเลย่านราชพฤกษ์ซึ่งเป็นย่านที่พักอาศัยราคาสูง ถึงแม้ผู้คนจะไม่พลุกพล่านเหมือนทำเลในเมือง แต่ก็ถือว่าลูกค้ามีกำลังซื้อ และเป็นทำเลที่หนึ่งในหุ้นส่วนมีร้านอาหารกันอยู่แล้ว ทำให้คุ้นเคยกับกลุ่มลูกค้าย่านนั้นดีและค่าเช่าอยู่ในเกณฑ์ที่เรารับได้ หลังจากที่เราได้ที่ตั้งร้านเรียบร้อยแล้วอยู่ในโครงการ J Arena ตรงข้ามโครงการ The Circle Ratchapruek ก่อนที่จะทำการเซ็นสัญญาเช่าพื้นที่ เราก็เริ่มเอาข้อมูลที่มีทั้งหมดมาวิเคราะห์ความเป็นไปได้โครงการหรือการทำ Feasibility study ว่าในทางทำเล ตลาดและการเงินมีความเป็นไปได้มากน้อยแค่ไหน การที่เราทำการวิเคราะห์ความเป็นไปได้โครงการ (Feasibility Study) ก่อน จะทำให้เรารู้ว่าค่าเช่าที่เราได้รับ กลุ่มลูกค้าที่เราคาดหวัง ราคาขาย […]