ทำร้านอาหารมีแต่ passion แต่ไม่มีระบบ มันไม่ทำให้อยู่รอดได้นะ - Torpenguin

ทำร้านอาหารมีแต่ passion แต่ไม่มีระบบ มันไม่ทำให้อยู่รอดได้นะ

ทุกวันนี้เวลาได้คุยกับคนที่เริ่มมาทำร้านอาหารหรือร้านขนม หลายคนที่ได้คุย ชอบบอกกับผมว่าเค้าอยากทำร้านเพราะเค้าชอบทำอาหาร เวลาทำให้ญาติหรือเพื่อนๆทานก็มีแต่คนบอกว่าอร่อย และเชียร์ให้เปิดร้านขายเลย

สุดท้ายหลายคนถึงขั้นยอมออกจากงานเงินเดือนดีๆมาทำ หรือบางคนแทนที่สืบทอดกิจการจากที่บ้านก็ขอที่บ้านมาทำร้านเพราะอยากพิสูจน์ตัวเอง ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลอะไรก็ตามแต่ การทำอาหารกับ การทำธุรกิจอาหาร มันคนละเรื่องกัน!

การมี Passion ในการทำงานย่อมเป็นเรื่องที่ดี เพราะการทำร้านอาหารร้านนึงไม่ว่าจะเป็นร้านเล็กร้านใหญ่ คุณจะต้องพบเจอปัญหาตลอดทางตั้งแต่การเริ่มทำร้าน การคิดเมนู การทำการตลาด ไปจนถึงการบริการ การเงินบัญชี หากใครไม่มี Passion ในการทำร้านตั้งแต่ต้นแล้ว เชื่อว่าคงพับกระเป๋ากลับบ้านได้ในระยะเวลาไม่กี่เดือนแน่นอน

แต่การมี Passion อย่างเดียวไม่สามารถทำให้ร้านอยู่รอดได้ แค่อยู่รอดนะ ไม่ได้หมายความจะประสบความสำเร็จด้วยซ้ำ ยกตัวอย่างการทำร้านขนมเล็กๆหนึ่งร้านว่าคุณจะต้องเจออะไรบ้าง อยากแรกเลยคือเรื่องสถานที่ ตอนคุณทำขนมที่บ้านคุณไม่ต้องเสียค่าเช่าที่ ค่าน้ำค่าไฟ ตู้ย็นคุณก็ใช้ของที่บ้านได้ แต่พอคุณทำร้านคุณเอง ไหนจะค่าตกแต่ง ค่าเช่า ค่าน้ำค่าไฟ การวางแผนการเงินการลงทุนก่อนทำร้านถึงมีความสำคัญเป็นอย่างมาก เพราะจะเป็นตัวกำหนดทิศทางของร้านคุณเลยว่าควรจะไปทางไหน

ต่อมาคือเรื่องคน ตอนคุณทำขนมที่บ้าน คุณอยากทำวันไหนก็ได้ วันไหนเหนื่อยก็หยุดพัก แต่พอมาทำร้านจากความชอบกลายเป็นหน้าที่ วันไหนขี้เกียจก็ต้องตื่นมานั่งทำวันหยุดเหมือนคนอื่นๆก็ไม่มี ถึงต่อให้ไม่ทำเองก็ต้องให้ลูกน้องทำ ซึ่งบางวันก็ทำตามมาตรฐานเรา บางวันก็ทำตามใจตัวเอง อร่อยบ้างไม่อร่อยบ้าง ก็ทนให้ลูกค้าด่าไป อยู่ดีๆวันนึงลูกน้องอันประเสริฐของคุณก็ดันออกโดยไม่แจ้งล่วงหน้า แล้วคุณเองก็ดันไม่ได้มีคนสำรองไว้ด้วย งานเข้าเลยทีนี้ ต้องมานั่งวุ่นหาคนมาช่วย หรือถ้าไม่ได้จริงๆอาจถึงขนาดต้องปิดร้านในวันนั้นๆกันเลย

นี่แค่สองเรื่องเองนะ ยังไม่รวมเรื่องวัตถุดิบที่คุณจะต้องเสียเวลาขับรถไปซื้อแต่ละวัน เรื่องบัญชีซึ่งเป็นเรื่องปวดใจของคนทำร้านอย่างเราที่เหนื่อยขายแทบตายก็ยังจะต้องมานั่งทำบัญชีสิ้นวัน หรือแม้กระทั่งเรื่องการตลาดออนไลน์ที่ต้องคอยมานั่งโพส ถ่ายรูปสวยๆให้คนไลค์คนแชร์

ที่ผมพูดมาทั้งหมดนี้ เพียงเพื่อที่จะบอกว่านอกจาก Passion ในการทำร้านแล้ว สิ่งที่คุณควรต้องทำคือวางระบบการบริหารจัดการร้านให้เป็นระบบ คุณในฐานะเจ้าของร้านก็เปรียบได้กับ CEO ของบริษัท หน้าที่ของคุณคือสร้างมาตรฐานการทำงานและควบคุมการทำงานของลูกน้องในแต่ละแผนกให้ทำงานบรรลุสิ่งที่ได้รับมอบหมาย รวมถึงคิดกลุยทธ์ใหม่ๆเพื่อหาลูกค้าใหม่ไม่ใช่ลงไปทำเองในทุกๆเรื่อง

รู้แบบนี้แล้วใครที่กำลังทำร้านอาหารแล้วมัวแต่ไปโฟกัสที่รสชาติอาหารหรือบริการ อย่าลืมแบ่งเวลามาวางระบบร้านให้ดีด้วยหละ จะได้ไม่ต้องมานั่งแก้ปัญหาที่จะตามมาในภายหลัง

HOT STORIES

รีวิวสร้างร้านภายใน 30 วัน (เกริ่น)

เมื่อผมและหุ้นส่วนคิดจะทำร้านอาหารแบรนด์ใหม่กันซึ่งเป็นร้านอาหารอีสาน เลยถือโอกาสเขียนบทความนี้เพื่อให้คนที่สนใจทำร้านอาหารได้เห็นถึงกระบวนการเริ่มทำร้านอาหารตั้งแต่ต้นจนเปิดร้าน ซึ่งใช้เวลารวมทั้งหมดแค่ 30 วัน ตั้งแต่เริ่มคิดคอนเซปต์ หาที่ ตกแต่งก่อสร้างไปจนถึงเริ่มเปิดร้าน ซึ่งเป็นสิ่งที่หลายๆคนที่อยากทำร้านอาหารอยากรู้ แต่ไม่รู้ว่าจะไปหาข้อมูลเหล่านี้ได้จากไหน และควรจะวางแผนงานอย่างไร โดยใช้ประสบการณ์จากการทำร้านแบรนด์ Penguin Eat Shabu ของตัวเอง รวมถึงหุ้นส่วนที่เป็นอดีตผู้บริหารแบรนด์ร้านอาหารทั้งในเอเชียและยุโรปกว่า 30 สาขา โดยบทความนี้จะแบ่งออกเป็นตอนๆ เพื่อจะได้มีโอกาสลงลึกในรายละเอียดให้มากยิ่งขึ้น โดยผมจะแบ่งออกเป็น 5 ขั้นตอนหลักๆในการทำร้านปลาร้าขึ้นมาคือ 1. ขั้นตอนวางแผน (Planning stage) ขั้นตอนนี้จะพูดถึงตั้งแต่การคิดคอนเซปต์ของร้าน Positioning ว่าเราจะอยู่ตรงไหนของตลาด รูปแบบ Business model รวมถึงการวิเคราะห์ความเป็นไปได้ของโครงการ (Project feasibility study) ว่าควรจะลงทุนเท่าไหร่ กี่ปีถึงจะคืนทุน 2. ขั้นตอนออกแบบ (Design stage) ขั้นตอนออกแบบจะพูดถึงวิธีการหา design references เพื่อส่งต่อให้ดีไซเน่อร์ไปออกแบบ การวางคอนเซปต์การออกแบบร้านให้แตกต่างจากตลาด การวางผังร้านผังครัว เพื่อให้การทำงานลื่นไหลไม่สะดุด การประเมินงบประมาณการตกแต่ง การออกแบบร้านและ Corporate Identity […]

ไม่มีหรอกของถูกหรือแพงมีแต่ของ”คุ้ม”หรือ”ไม่คุ้ม”

เคยสงสัยมั้ยว่าทำไมร้านอาหารหลายร้านที่ตั้งราคาแพงกว่าตลาดแต่ทำไมคนก็ยังเข้ามาไม่ขาดสาย เทียบกับอีกร้านที่ราคาถูกกว่าแต่กลับไม่มีลูกค้าเลย สิ่งนี้มันทำให้เห็นว่าไม่จำเป็นที่ของราคาถูกกว่าจะขายได้ดีกว่าของที่ราคาแพงกว่าเสมอไป เพราะลูกค้าไม่ได้มองที่ราคาเพียงอย่างเดียวว่าถูกหรือแพง แต่เค้าจะมองว่า “คุ้ม” หรือ “ไม่คุ้ม” กับสิ่งที่จ่ายลงมากกว่า ซึ่งทฤษฎีความคุ้มค่าของลูกค้าคือ                                            ความคุ้มค่า = สิ่งที่ได้รับ – สิ่งที่คาดหวัง   จากสมการจะเห็นว่าการที่ตั้งราคาอาหารสูงไม่ใช่เรื่องที่ผิด แต่ต้องมั่นใจว่าจะสามารถส่งมอบได้มากกว่าหรือเท่ากับตามที่ลูกค้าคาดหวังด้วย ซึ่งความคุ้มค่าในมุมมองของลูกค้าอาจไม่ใช่แค่รสชาติ และราคาเพียงอย่างเดียว แต่อาจรวมไปถึง การบริการ ความเร็ว บรรยากาศ และการตกแต่งจาน บางร้านรสชาติอาจจะไม่ได้เด่นมาก แต่พนักงานบริการดี ยิ้มแย้มแจ่มใส มีการจัดจานที่ดี ก็จะทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่เค้าจ่ายไปได้ เทียบกับอีกเจ้าที่ราคาถูกกว่า ยกตัวอย่างเช่น ร้านก๋วยเตี๋ยวต้มยำทะเล A […]

คิดให้ดีก่อนตัดสินเช่าพื้นที่

ช่วงนี้ได้อ่านข่าวโครงการ community mall บางที่ที่เจ๊งตั้งแต่เปิดตัววันแรกแล้วรู้สึกสงสารทั้งเจ้าของโครงการและผู้เช่าจริงๆ บางคนเก็บเงินมาทั้งชีวิตเพื่อที่อยากมีธุรกิจเป็นของตัวเอง แต่เล่นมาเจ๊งตั้งแต่ยังไม่เปิดโครงการนี่ไม่ต่างอะไรกับนักมวยที่แพ้ตั้งแต่ยังไม่ขึ้นเวทีเลยด้วยซ้ำ   เราในฐานะคนที่เริ่มทำร้านอาหารไม่ได้มีฐานลูกค้าหรือร้านยังไม่เป็นที่รู้จัก ก็หวังที่จะพึ่งทางห้างในการดึง Traffic ของลูกค้าที่มาเดินในห้างมาร้านเรา ทำให้ community mall ทั้งหลายเป็นที่หมายปองของคนที่เริ่มทำร้านอาหาร ทั้งที่ค่าเช่าที่สูงกว่าภายนอก รวมไปถึงค่ามัดจำพื้นที่อีก6 เดือน ซึ่งถือเป็นก้อนที่สูงมากสำหรับคนที่เพิ่งเริ่มธุรกิจอย่างเรา   แต่พอทุกวันนี้เวลาเราไปเดินห้าง community mall ตามที่ต่างๆ จะเริ่มเห็นพื้นที่ปล่อยว่างมากขึ้น แล้วยิ่งถ้าไปเดินในวันธรรมดา บางห้างนี่แทบจะเหมือนห้างร้างกันเลยทีเดียว อาจด้วยเพราะสภาพเศรษฐกิจปัจจุบันนี้ที่ลูกค้าเริ่มรัดเข็มขัดมากขึ้น รวมไปถึงการขาดประสบการณ์ในการทำห้างของผู้ประกอบการเอง หลายๆห้างเกิดขึ้นจากผู้เล่นหน้าใหม่ในตลาดที่ไม่เคยมีประสบการณ์ด้านอสังหาริมทรัพย์มาก่อน ความเสี่ยงเลยตกไปอยู่กับผู้เช่าเองอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ยิ่งห้างไหนอยู่ใกล้ศูนย์การค้าด้วยแล้วนี่โอกาสรอดถือว่าน้อยมาก ซึ่งจากสถิติที่ผ่านมามีพบว่ามี community mall แค่ 20% เท่านั้นที่ประสบความสำเร็จ แล้วคุณคิดว่าคุณจะโชคดีอยู่ใน 20% นั้นหรือเปล่า   ที่ผมพูดมาทั้งหมดไม่ได้หมายถึงว่าการไปอยู่ใน community mall เป็นเรื่องที่ไม่ดี แต่ผมอยากให้ก่อนจะตัดสินใจเช่าพื้นที่ไม่ว่าจะที่ไหนก็ตาม อยากให้ดูด้วยว่าเจ้าของโครงการเป็นใคร มีประสบการณ์ในตลาดนี้หรือไม่ รวมไปถึงตัวคุณเองด้วยว่ามีความพร้อมแค่ไหนถ้าต้องเข้าไปแข่งขันในตลาดที่มีแบรนด์ใหญ่ๆอยู่หรือพร้อมที่จะรับความเสี่ยงได้มากน้อยเพียงใดด้วย เพราะต่อให้ห้างจะคนเยอะแค่ไหน แต่ถ้าร้านของคุณไม่มีจุดขาย หรือมีความแตกต่างกับแบรนด์อื่นๆ ก็มีโอกาสที่ร้านคุณจะไปไม่รอดได้เช่นกัน   […]

รู้จัก 7 wastes แค่ลดได้ กำไรก็เพิ่ม

“a dollar saved is a dollar earned” ถ้าเพิ่มรายได้ไม่ได้ ก็หาทางลดรายจ่ายซะ . ช่วงปีที่ผ่านมาถือเป็นอีกปีที่มีร้านอาหารมาขอคำปรึกษาเยอะ ซึ่งส่วนใหญ่คำถามที่เจ้าของร้านอาหารมักจะถามผมก็คือ 1. ทำยังไงถึงจะเพิ่มยอดขายได้ 2. จะยิงแอดแบบไหนดี 3. จะทำโปรโมชั่นแบบบไหนดีลูกค้าถึงจะเข้ามาเยอะขึ้น . เจ้าของร้านส่วนใหญ่นั้นจะโฟกัสไปที่วิธีการหารายได้เป็นหลักซึ่งไม่ใช่เรื่องที่ผิด แต่พวกเค้ากลับลืมอีกส่วนหนึ่งที่สำคัญไม่แพ้กันกับการเพิ่มรายได้คือเรื่อง “การลดค่าใช้จ่าย” ซึ่งค่าใช้จ่ายในมุมของร้านอาหารนั้นมีตั้งแต่ ค่าเช่าสถานที่ ซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายตายตัว ค่าน้ำไฟ ค่าการตลาด ค่าพนักงานรวมไปถึงค่าใช้จ่ายที่มากที่สุดในร้านอาหารคือค่าวัตถุดิบ (food cost) หลายๆร้านที่ขายได้แต่กลับไม่เหลือกำไรนั่นเป็นเพราะเค้าเหล่านี้ไม่สามารถควบคุมค่าใช้จ่ายหรือลดมันได้ แล้วการประหยัดค่าใช้จ่ายมันสามารถทำให้ร้านมีกำไรมากขึ้นได้จริงหรอ? . คิดง่ายๆ สมมุติร้านของคุณขายได้อยู่เดือนละ 1ล้านบาท และกำไรของร้านอาหารคุณคือ 20% ถ้าคุณเพิ่มยอดขายได้ 10% นั่นคือ 100,000 บาท เท่ากับคุณจะมีกำไรเพิ่มขึ้น 20,000 บาท จริงมั้ยครับ แต่นั่นเท่ากับคุณต้องหารายได้เพิ่มขึ้นวันละ 3 พันกว่าบาทซึ่งอาจจะไม่ง่ายนักในช่วงเศรษฐกิจแบบนี้ แต่มุมกลับกันสมมุติว่าต้นทุนวัตถุดิบหรือ food cost คุณอยู่ที่ 35% […]