5 ต้นทุนที่ต้องรู้ในการทำร้านอาหาร - Torpenguin

5 ต้นทุนที่ต้องรู้ในการทำร้านอาหาร

ธุรกิจร้านอาหารถือเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีต้นทุนในการบริหารจัดการที่สูงกว่าที่คนทั่วไปคิด คนทำร้านอาหารคงเคยได้คนรอบข้างพูดบ่อยๆว่า ทำร้านอาหารต้องได้กำไรดีแน่เลย ต้นทุนวัตถุดิบไม่เท่าไหร่ขายจานละตั้งเป็นร้อย ซึ่งนั่นถูกแค่เพียงครึ่งเดียว

นอกจากต้นทุนด้านอาหารซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหารแล้วยังมีต้นทุนด้านอื่นๆที่เราควรทราบอีกมาก โดยเราสามารถแยกต้นทุนออกได้เป็น 5 ส่วนหลักๆได้ดังนี้

 

ต้นทุนอาหาร (Cost of goods sold, COGs)

ค่าวัตถุดิบอาหาร หรือที่ร้านอาหารเรียกว่า Food cost ถือเป็นค่าใช้จ่ายก้อนที่ใหญ่ที่สุดในการทำร้านอาหาร ซึ่งต่อให้ร้านคุณขายดีแค่ไหนหากไม่มีการควบคุมต้นทุนอาหารให้อยู่ในเกณฑ์แล้ว อาจทำให้ไม่เหลือกำไรตอนสิ้นเดือนก็เป็นได้ หรือที่เค้าพูดกันว่ายิ่งขายยิ่งขาดทุน

โดยปกติต้นทุนอาหารร้านทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 30-40% หรืออาจไปถึง 40-50% ถ้าเป็นร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ การลดต้นทุนอาหารลงได้ย่อมหมายถึงกำไรที่ร้านจะได้มากขึ้น สิ่งที่คุณควรจะทำคือการบริหารต้นทุนให้เกิดประสิทธิภาพมากที่สุด เช่นการลดของเสีย การต่อรองราคาซัพพลายเออร์ หรือแม้กระทั่งการวิเคราะห์ต้นทุนอาหารในแต่ละเมนูอย่าละเอียด แต่สิ่งสุดท้ายที่ควรทำเพื่อลดต้นทุนอาหารนั่นคือ การลดคุณภาพของวัตถุดิบ เพราะถึงต้นทุนคุณอาจจะลดลง แต่อาจทำให้คุณสูญเสียลูกค้าเดิมที่เคยชื่นชอบในรสชาติเมนูของคุณก็เป็นได้

 

ต้นทุนแรงงาน (Cost of labour, COL)

คุณไม่สามารถทำร้านอาหารโดยปราศจากพนักงานได้เลย ซึ่งในที่นี่หมายถึงทั้งพนักงานประจำ(Full time) และชั่วคราว(Part time) โดยต้นทุนแรงงานนี้จะรวมไปถึง เงินเดือน สวัสดิการ และผลประโยชน์อื่นๆเช่น เซอร์วิสชาร์จ ค่าอาหาร ที่พนักงานได้รับ

ต้นทุนแรงงานนี้ถือเป็นค่าใช้จ่ายที่ก้อนใหญ่ที่สุดรองลงมาจากต้นทุนอาหาร ซึ่งค่าใช้จ่ายส่วนนี้โดยเฉลี่ยจะอยู่ที่ประมาณ 12-18% ของยอดขายขึ้นอยู่กับประเภทของร้าน เช่น ถ้าเป็นร้านอาหาร fast food หรือ self service ค่าใช้จ่ายส่วนนี้ก็จะน้อยกว่าร้านที่เป็นประเภท fine dining หรือ casual dining ซึ่งเน้นการบริการและพนักงานเสิรฟ์มากกว่า

การบริหารจัดการต้นทุนแรงงานสามารถทำได้หลายวิธี การวางแผนกำลังคนตามยอดขายในแต่ละช่วงเวลาก็เป็นอีกทางหนึ่ง ยกตัวอย่างเช่น ถ้าร้านไหนขายดีเฉพาะช่วงเย็น อาจใช้พนักงานชั่วคราว (Part time) เข้ามาเสริมเฉพาะช่วงเย็น ก็จะสามารถลดค่าใช้จ่ายในช่วงที่ไม่มีลูกค้าลงได้ แต่ก็ควรระวังในเรื่องมาตรฐานการบริการด้วยเช่นเดียวกัน

 

ต้นทุนค่าเช่าที่ (Cost of rent, COR)

ต้นทุนค่าเช่าที่นี้อาจเป็นได้ทั้งแบบคงที่ (Fixed rate) โดยคิดตามตรม.ที่เช่า ปกติสัดส่วนค่าใช้จ่ายส่วนนี้รวมค่าน้ำค่าไฟและค่าแก๊สจะอยู่ที่ประมาณ 10-20%ของยอดขาย อีกแบบคือคิดตามสัดส่วนรายได้ของร้านหรือที่เรียกกันว่า GP ซึ่งอาจเริ่มที่ 15% ไปจนถึง 30% ขึ้นอยู่กับผู้ให้เช่ากำหนด นอกจากค่าเช่าที่แล้วค่าประกันภัยและค่าภาษีโรงเรือนยังรวมอยู่ในต้นทุนส่วนนี้ด้วยเช่นกัน

พื้นที่เช่าที่ไม่ได้อยู่ในห้างสรรพสินค้าอาจมีต้นทุนค่าเช่าที่น้อยกว่าที่อยู่ในห้างสรรพสินค้า แต่ไม่ได้หมายความว่าสัดส่วนต้นทุนต่อยอดขายจะน้อยกว่าเสมอไป ถึงแม้พื้นที่ในห้างอาจมีค่าใช้จ่ายที่สูงกว่า แต่ก็อาจทำยอดขายได้สูงกว่าเนื่องจากไม่โดนผลกระทบโดยตรงต่อปัจจัยภายนอกเช่น สภาพภูมิอากาศ ที่จอดรถ

ต้นทุนในส่วนนี้บางครั้งเราจะถือว่าเป็นต้นทุนคงที่ (Fixed expense) เนื่องจากค่าเช่าเป็นค่าใช้จ่ายที่คงที่ในทุกๆเดือน อาจมีขึ้นลงในเรื่องของค่าไฟฟ้าแต่ก็ไม่ได้เป็นสัดส่วนที่มากเท่าไหร่ ยกเว้นว่าทางผู้ให้เช่าจะเก็บเป็น GP คุณถึงจะเสียค่าเช่าตามสัดส่วนของรายได้

 

ต้นทุนการจัดการ (Cost of Operating)

ต้นทุนการจัดการในส่วนนี้จะรวมไปถึงค่าซ่อมแซมร้าน ค่าอุปกรณ์ทำความสะอาด ค่าทำโปรโมชั่นและการตลาด ฯลฯ ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 5%-10% ของยอดขาย ทั้งนี้แต่ละร้านอาจจำแนกต้นทุนการจัดการนี้ไม่เหมือนกัน รวมไปถึงการบริหารจัดการต้นทุนส่วนนี้ด้วยเช่นกัน เช่นค่าทำการตลาดและโฆษณา เราอาจกำหนดงบประมาณเป็นแบบคงที่ในแต่ละเดือน หรืออาจตั้งงบเป็นเปอร์เซนต์ตามสัดส่วนรายได้ในแต่ละเดือน

 

ต้นทุนการบริหาร (General and Administrative expenses)

ต้นทุนการบริหารของร้านอาหารนี้ไม่ต่างกันกับธุรกิจอื่นๆ ประกอบไปด้วย ค่าอุปกรณ์สำนักงาน ค่าโทรศัพท์ ค่าที่ปรึกษาต่างๆเช่น ค่าจ้างบริษัทบัญชี ค่านักกฎหมาย รวมไปถึง ค่าลิขสิทธิ์หรือใบอนุญาตต่างๆ ซึ่งโดยทั่วไปจะอยุ่ที่ประมาณ 1%-5% ของยอดขาย

สำหรับร้านที่มีหลายสาขาอาจมีค่าใช้จ่ายในส่วนของพนักงานส่วนกลางเพิ่มเติมขึ้นมา เช่น พนักงานบุคคล บัญชี การตลาด หรือแม้กระทั่งเงินเดือนของเจ้าของเอง หรือร้านไหนที่ไปซื้อแฟรนไชส์มาอาจมีค่า Royalty fee หรือค่า Management fee เพิ่มขึ้นมา


จากที่กล่าวมาจะเห็นได้ว่า ต้นทุนอาหาร (COGs) และ ต้นทุนแรงงาน (COL) หรือที่เรียกรวมกันว่า Prime Cost เป็นส่วนที่ส่งผลต่อค่าใช้จ่ายของร้านอาหารมากที่สุด เมื่อรู้อย่างนี้แล้วอย่ามัวแต่สนใจแต่การเพิ่มยอดขายจนลืมวางแผนและบริหารจัดการต้นทุนของสองส่วนนี้ เพราะหากร้านไหนมีการบริหารต้นทุนได้ดีย่อมหมายถึงการเพิ่มขึ้นของผลกำไรโดยที่คุณไม่จำเป็นต้องเพิ่มยอดขายเลยก็เป็นได้

HOT STORIES

5 ต้นทุนที่ต้องรู้ในการทำร้านอาหาร

ธุรกิจร้านอาหารถือเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีต้นทุนในการบริหารจัดการที่สูงกว่าที่คนทั่วไปคิด คนทำร้านอาหารคงเคยได้คนรอบข้างพูดบ่อยๆว่า ทำร้านอาหารต้องได้กำไรดีแน่เลย ต้นทุนวัตถุดิบไม่เท่าไหร่ขายจานละตั้งเป็นร้อย ซึ่งนั่นถูกแค่เพียงครึ่งเดียว นอกจากต้นทุนด้านอาหารซึ่งเป็นค่าใช้จ่ายหลักของร้านอาหารแล้วยังมีต้นทุนด้านอื่นๆที่เราควรทราบอีกมาก โดยเราสามารถแยกต้นทุนออกได้เป็น 5 ส่วนหลักๆได้ดังนี้   ต้นทุนอาหาร (Cost of goods sold, COGs) ค่าวัตถุดิบอาหาร หรือที่ร้านอาหารเรียกว่า Food cost ถือเป็นค่าใช้จ่ายก้อนที่ใหญ่ที่สุดในการทำร้านอาหาร ซึ่งต่อให้ร้านคุณขายดีแค่ไหนหากไม่มีการควบคุมต้นทุนอาหารให้อยู่ในเกณฑ์แล้ว อาจทำให้ไม่เหลือกำไรตอนสิ้นเดือนก็เป็นได้ หรือที่เค้าพูดกันว่ายิ่งขายยิ่งขาดทุน โดยปกติต้นทุนอาหารร้านทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 30-40% หรืออาจไปถึง 40-50% ถ้าเป็นร้านอาหารประเภทบุฟเฟ่ต์ การลดต้นทุนอาหารลงได้ย่อมหมายถึงกำไรที่ร้านจะได้มากขึ้น สิ่งที่คุณควรจะทำคือการบริหารต้นทุนให้เกิดประสิทธิภาพมากที่สุด เช่นการลดของเสีย การต่อรองราคาซัพพลายเออร์ หรือแม้กระทั่งการวิเคราะห์ต้นทุนอาหารในแต่ละเมนูอย่าละเอียด แต่สิ่งสุดท้ายที่ควรทำเพื่อลดต้นทุนอาหารนั่นคือ การลดคุณภาพของวัตถุดิบ เพราะถึงต้นทุนคุณอาจจะลดลง แต่อาจทำให้คุณสูญเสียลูกค้าเดิมที่เคยชื่นชอบในรสชาติเมนูของคุณก็เป็นได้   ต้นทุนแรงงาน (Cost of labour, COL) คุณไม่สามารถทำร้านอาหารโดยปราศจากพนักงานได้เลย ซึ่งในที่นี่หมายถึงทั้งพนักงานประจำ(Full time) และชั่วคราว(Part time) โดยต้นทุนแรงงานนี้จะรวมไปถึง เงินเดือน สวัสดิการ และผลประโยชน์อื่นๆเช่น เซอร์วิสชาร์จ ค่าอาหาร […]

คิดให้ดีก่อนตัดสินเช่าพื้นที่

ช่วงนี้ได้อ่านข่าวโครงการ community mall บางที่ที่เจ๊งตั้งแต่เปิดตัววันแรกแล้วรู้สึกสงสารทั้งเจ้าของโครงการและผู้เช่าจริงๆ บางคนเก็บเงินมาทั้งชีวิตเพื่อที่อยากมีธุรกิจเป็นของตัวเอง แต่เล่นมาเจ๊งตั้งแต่ยังไม่เปิดโครงการนี่ไม่ต่างอะไรกับนักมวยที่แพ้ตั้งแต่ยังไม่ขึ้นเวทีเลยด้วยซ้ำ   เราในฐานะคนที่เริ่มทำร้านอาหารไม่ได้มีฐานลูกค้าหรือร้านยังไม่เป็นที่รู้จัก ก็หวังที่จะพึ่งทางห้างในการดึง Traffic ของลูกค้าที่มาเดินในห้างมาร้านเรา ทำให้ community mall ทั้งหลายเป็นที่หมายปองของคนที่เริ่มทำร้านอาหาร ทั้งที่ค่าเช่าที่สูงกว่าภายนอก รวมไปถึงค่ามัดจำพื้นที่อีก6 เดือน ซึ่งถือเป็นก้อนที่สูงมากสำหรับคนที่เพิ่งเริ่มธุรกิจอย่างเรา   แต่พอทุกวันนี้เวลาเราไปเดินห้าง community mall ตามที่ต่างๆ จะเริ่มเห็นพื้นที่ปล่อยว่างมากขึ้น แล้วยิ่งถ้าไปเดินในวันธรรมดา บางห้างนี่แทบจะเหมือนห้างร้างกันเลยทีเดียว อาจด้วยเพราะสภาพเศรษฐกิจปัจจุบันนี้ที่ลูกค้าเริ่มรัดเข็มขัดมากขึ้น รวมไปถึงการขาดประสบการณ์ในการทำห้างของผู้ประกอบการเอง หลายๆห้างเกิดขึ้นจากผู้เล่นหน้าใหม่ในตลาดที่ไม่เคยมีประสบการณ์ด้านอสังหาริมทรัพย์มาก่อน ความเสี่ยงเลยตกไปอยู่กับผู้เช่าเองอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ยิ่งห้างไหนอยู่ใกล้ศูนย์การค้าด้วยแล้วนี่โอกาสรอดถือว่าน้อยมาก ซึ่งจากสถิติที่ผ่านมามีพบว่ามี community mall แค่ 20% เท่านั้นที่ประสบความสำเร็จ แล้วคุณคิดว่าคุณจะโชคดีอยู่ใน 20% นั้นหรือเปล่า   ที่ผมพูดมาทั้งหมดไม่ได้หมายถึงว่าการไปอยู่ใน community mall เป็นเรื่องที่ไม่ดี แต่ผมอยากให้ก่อนจะตัดสินใจเช่าพื้นที่ไม่ว่าจะที่ไหนก็ตาม อยากให้ดูด้วยว่าเจ้าของโครงการเป็นใคร มีประสบการณ์ในตลาดนี้หรือไม่ รวมไปถึงตัวคุณเองด้วยว่ามีความพร้อมแค่ไหนถ้าต้องเข้าไปแข่งขันในตลาดที่มีแบรนด์ใหญ่ๆอยู่หรือพร้อมที่จะรับความเสี่ยงได้มากน้อยเพียงใดด้วย เพราะต่อให้ห้างจะคนเยอะแค่ไหน แต่ถ้าร้านของคุณไม่มีจุดขาย หรือมีความแตกต่างกับแบรนด์อื่นๆ ก็มีโอกาสที่ร้านคุณจะไปไม่รอดได้เช่นกัน   […]

ทำอย่างไรเมื่อต้องแข่งกับแบรนด์ใหญ่

  ในยุคที่เราไม่สามารถหลีกเลี่ยงการแข่งขันได้นี้ ต่อให้คุณไม่อยากจะไปแข่งกับร้านอาหารแบรนด์ใหญ่ๆ หรือร้านอาหารขนาดใหญ่ แต่สมมุติถ้าวันนึงร้านเหล่านั้นมาตั้งตรงข้ามร้านคุณขึ้นมาคุณจะปรับตัวอย่างไร เพื่อให้สามารถอยู่รอดได้ และไม่สูญเสียฐานลูกค้าของคุณไป และนี่คือ 5 ที่จะทำให้คุณสามารถยืนหยัดสู้กับร้านใหญ่ได้โดยไม่ต้องกลัวอีกต่อไป มีความแตกต่าง ลูกค้าปัจจุบันนี้พร้อมลองร้านใหม่ๆเสมอถ้าร้านนั้นน่าสนใจและมีจุดขายมากพอ ลูกค้าคงไม่ดั้นด้นมาทานร้านคุณแน่ถ้าร้านคุณมีเมนูหรือการบริการที่เหมือนกับร้านอาหารทั่วๆไป การมีเมนูที่ลูกค้าไม่สามารถหาทานที่ไหนได้หรือเรียกง่ายๆว่าเมนู signature เช่นการนำวัตถุดิบท้องถิ่นนั้นๆมาประกอบในเมนูจะทำให้ร้านคุณมีจุดแตกต่างและทำให้เกิดการจดจำจากลูกค้าได้ แตกต่างในที่นี้ไม่ได้หมายถึงเฉพาะตัวเมนูเพียงอย่างเดียว แต่รวมไปถึงแบรนด์ดิ้ง ทั้งชื่อร้าน บรรยากาศ ไปจนถึงการบริการ ลูกค้าปัจจุบันนี้ไม่ได้ต้องการร้านอาหารที่เหมือนกันไปหมดทุกที่อีกต่อไปแล้ว พวกเค้าต้องการประสบการณ์ใหม่ๆตลอดเวลา เพราะเค้าถือว่าการมาทานร้านอาหารเป็นกิจกรรมการพักผ่อนอย่างนึงเหมือนกัน ไม่ใช่แค่การมาทานอาหารอย่างเดียวอีกต่อไป   รู้จักลูกค้า ถ้าคุณเป็นร้านเล็กๆไม่ใหญ่มาก การฝึกให้พนักงานจำชื่อลูกค้าประจำคงไม่ได้เป็นการลำบากจนเกินไป ถ้าพนักงาน ร้านสตาร์บัคสามารถจำชื่อลูกค้าและจำเมนูที่ลูกค้าสั่งประจำได้ พนักงานของคุณก็สามารถทำได้เช่นกัน ซึ่งปัจจุบันมีระบบ CRM สำหรับร้านอาหารมาเพื่อช่วยคุณเก็บข้อมูลลูกค้าได้อย่างละเอียดตั้งแต่ข้อมูลพื้นฐานไปจนถึง ความถี่ในการมาทาน ไปจนถึงเมนูที่ทานประจำ นอกเหนือนี้การบริการที่ดูเป็นกันเองจะช่วยให้ลูกค้ารู้สึกสบายใจและ   มากกว่าการบริการที่เป็นมาตรฐานแบบร้านอาหารแบรนด์ใหญ่ๆแต่ขาดชีวิตชีวา ยิ่งถ้าคุณสามารถจำชื่อลูกค้าและเมนูที่เค้าชอบทานได้ เชื่อได้เลยว่ายังไงเค้าก็ต้องกลับมาเป็นลูกค้าประจำคุณแน่นอน   ความเร็ว หมดยุคที่ปลาใหญ่กินปลาเล็กอีกต่อไปแล้ว แต่เราอยู่ในยุคที่ปลาเร็วกินปลาช้า ข้อจำกัดอย่างนึงที่ร้านใหญ่เกือบทั้งหมดมีก็คือความคล่องตัว ไม่ต่างอะไรกับคนอ้วนที่จะขยับตัวทำอะไรกก็ลำบาก ยกตัวอย่างเช่นการจะทำโปรโมชั่นขึ้นมาอย่างนึง จะต้องมีผู้เกี่ยวข้องมากมาย ไม่ว่าจะเป็นเจ้าของร้าน ฝ่ายการตลาด ฝ่ายกราฟฟิก และเชฟประจำสาขาที่ต้องถูกเทรน ซึ่งกว่าโปรโมชั่นแต่ละอันจะคลอดออกมาได้อาจใช้ระยะวเลาเป็นเดือน ในทางตรงกันข้าม […]

8 ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิด ในการเปิดร้านอาหาร

สิ่งที่คนที่เริ่มต้นทำร้านอาหารควรจะต้องคำนึงถึงก็คือ ค่าใช้จ่ายที่เกิดจากสิ่งที่ไม่คาดคิด ซึ่งอาจกระทบโดยตรงต่อการลงทุนและ การดำเนินงานในภายหลัง เหตุผลหลักอันนึงที่ทำให้คนทำร้านอาหารไม่ประสบความสำเร็จเพราะมีการวางแผนการเลงทุนที่ผิดพลาด พวกเค้ามักลงทุนมากกว่าที่ตั้งไว้ แต่กลับขายได้ไม่เป็นไปตามเป้า ขนาดตัวเองที่เป็นสถาปนิกและมีประสบการณ์ในการเปิดร้านอาหารทั้งของตัวเองและคนอื่นมาไม่ต่ำกว่า 10 ร้าน ก็ยังเจอค่าใช้จ่ายที่ไม่คาดคิดโดยตลอด วันนี้เลยถือโอกาสรวบรวม 8 ค่าใช้จ่ายไม่คาดคิด ในการเปิดร้านอาหาร จากประสบการณ์โดยตรงมาให้ดูกัน   ค่ามัดจำสถานที่และค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวข้อง ถ้าคุณไม่ได้คิดจะทำร้านในที่ของคุณเองแล้ว ค่ามัดจำสถานที่เป็นสิ่งที่คุณไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้เลย โดยปกติค่ามัดจำพื้นที่เช่านอกห้างจะอยู่ประมาณ 3 เดือนของค่าเช่า และจะเป็น 6 เดือนถ้าเป็นพื้นที่เช่าในห้าง ซึ่งค่าใช้จ่ายส่วนนี้อาจถือเป็นก้อนที่ใหญ่ที่สุดก้อนนึงรองจากค่าตกแต่งร้านได้เลย นอกเหนือจากค่ามัดจำแล้ว เจ้าของพื้นที่เช่าส่วนใหญ่จะให้ชำระค่าเช่าล่วงหน้า 1 เดือนก่อนที่คุณจะเข้าไปอยู่ รวมไปถึงค่าประกันภัยและค่าธรรมเนียมสถานที่ต่างๆ นั่นหมายถึงคุณควรจะเตรียมเงินสำหรับหัวข้อนี้ไม่น้อยกว่า 4-7 เดือนของค่าเช่าเอาไว้   ค่าก่อสร้างที่ over budget หลังจากทำสัญญากับผู้รับเหมาแล้ว อย่าลืมเผื่องบประมาณออกไปอีกไม่น้อยกว่า 10-15 % เพราะ แทบไม่มีร้านไหนจบด้วยราคานั้นได้เลย ขึ้นชื่อว่าการตกแต่งก่อสร้างแล้ว คุณมีโอกาสที่จะเจอค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมที่คุณไม่คาดฝันได้ตลอดเวลา ไม่ว่าจะเป็นความต้องการที่เพิ่มขึ้นของเจ้าของเอง เช่นเพิ่มตำแหน่งไฟฟา อัพเกรดวัสดุตกแต่ง อุปสรรคหน้างานที่ไม่สามารถทำตามที่ออกแบบได้ ทำให้ต้องเปลี่ยนแปลงแบบ   ค่าอุปกรณ์ครัวที่ไม่คาดคิด หากคุณไม่ใช่เชฟหรือไม่เคยมีประสบการณ์ทำร้านอาหารมาก่อน […]