ทำร้านอาหารมีแต่ passion แต่ไม่มีระบบ มันไม่ทำให้อยู่รอดได้นะ - Torpenguin

ทำร้านอาหารมีแต่ passion แต่ไม่มีระบบ มันไม่ทำให้อยู่รอดได้นะ

ทุกวันนี้เวลาได้คุยกับคนที่เริ่มมาทำร้านอาหารหรือร้านขนม หลายคนที่ได้คุย ชอบบอกกับผมว่าเค้าอยากทำร้านเพราะเค้าชอบทำอาหาร เวลาทำให้ญาติหรือเพื่อนๆทานก็มีแต่คนบอกว่าอร่อย และเชียร์ให้เปิดร้านขายเลย

สุดท้ายหลายคนถึงขั้นยอมออกจากงานเงินเดือนดีๆมาทำ หรือบางคนแทนที่สืบทอดกิจการจากที่บ้านก็ขอที่บ้านมาทำร้านเพราะอยากพิสูจน์ตัวเอง ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลอะไรก็ตามแต่ การทำอาหารกับ การทำธุรกิจอาหาร มันคนละเรื่องกัน!

การมี Passion ในการทำงานย่อมเป็นเรื่องที่ดี เพราะการทำร้านอาหารร้านนึงไม่ว่าจะเป็นร้านเล็กร้านใหญ่ คุณจะต้องพบเจอปัญหาตลอดทางตั้งแต่การเริ่มทำร้าน การคิดเมนู การทำการตลาด ไปจนถึงการบริการ การเงินบัญชี หากใครไม่มี Passion ในการทำร้านตั้งแต่ต้นแล้ว เชื่อว่าคงพับกระเป๋ากลับบ้านได้ในระยะเวลาไม่กี่เดือนแน่นอน

แต่การมี Passion อย่างเดียวไม่สามารถทำให้ร้านอยู่รอดได้ แค่อยู่รอดนะ ไม่ได้หมายความจะประสบความสำเร็จด้วยซ้ำ ยกตัวอย่างการทำร้านขนมเล็กๆหนึ่งร้านว่าคุณจะต้องเจออะไรบ้าง อยากแรกเลยคือเรื่องสถานที่ ตอนคุณทำขนมที่บ้านคุณไม่ต้องเสียค่าเช่าที่ ค่าน้ำค่าไฟ ตู้ย็นคุณก็ใช้ของที่บ้านได้ แต่พอคุณทำร้านคุณเอง ไหนจะค่าตกแต่ง ค่าเช่า ค่าน้ำค่าไฟ การวางแผนการเงินการลงทุนก่อนทำร้านถึงมีความสำคัญเป็นอย่างมาก เพราะจะเป็นตัวกำหนดทิศทางของร้านคุณเลยว่าควรจะไปทางไหน

ต่อมาคือเรื่องคน ตอนคุณทำขนมที่บ้าน คุณอยากทำวันไหนก็ได้ วันไหนเหนื่อยก็หยุดพัก แต่พอมาทำร้านจากความชอบกลายเป็นหน้าที่ วันไหนขี้เกียจก็ต้องตื่นมานั่งทำวันหยุดเหมือนคนอื่นๆก็ไม่มี ถึงต่อให้ไม่ทำเองก็ต้องให้ลูกน้องทำ ซึ่งบางวันก็ทำตามมาตรฐานเรา บางวันก็ทำตามใจตัวเอง อร่อยบ้างไม่อร่อยบ้าง ก็ทนให้ลูกค้าด่าไป อยู่ดีๆวันนึงลูกน้องอันประเสริฐของคุณก็ดันออกโดยไม่แจ้งล่วงหน้า แล้วคุณเองก็ดันไม่ได้มีคนสำรองไว้ด้วย งานเข้าเลยทีนี้ ต้องมานั่งวุ่นหาคนมาช่วย หรือถ้าไม่ได้จริงๆอาจถึงขนาดต้องปิดร้านในวันนั้นๆกันเลย

นี่แค่สองเรื่องเองนะ ยังไม่รวมเรื่องวัตถุดิบที่คุณจะต้องเสียเวลาขับรถไปซื้อแต่ละวัน เรื่องบัญชีซึ่งเป็นเรื่องปวดใจของคนทำร้านอย่างเราที่เหนื่อยขายแทบตายก็ยังจะต้องมานั่งทำบัญชีสิ้นวัน หรือแม้กระทั่งเรื่องการตลาดออนไลน์ที่ต้องคอยมานั่งโพส ถ่ายรูปสวยๆให้คนไลค์คนแชร์

ที่ผมพูดมาทั้งหมดนี้ เพียงเพื่อที่จะบอกว่านอกจาก Passion ในการทำร้านแล้ว สิ่งที่คุณควรต้องทำคือวางระบบการบริหารจัดการร้านให้เป็นระบบ คุณในฐานะเจ้าของร้านก็เปรียบได้กับ CEO ของบริษัท หน้าที่ของคุณคือสร้างมาตรฐานการทำงานและควบคุมการทำงานของลูกน้องในแต่ละแผนกให้ทำงานบรรลุสิ่งที่ได้รับมอบหมาย รวมถึงคิดกลุยทธ์ใหม่ๆเพื่อหาลูกค้าใหม่ไม่ใช่ลงไปทำเองในทุกๆเรื่อง

รู้แบบนี้แล้วใครที่กำลังทำร้านอาหารแล้วมัวแต่ไปโฟกัสที่รสชาติอาหารหรือบริการ อย่าลืมแบ่งเวลามาวางระบบร้านให้ดีด้วยหละ จะได้ไม่ต้องมานั่งแก้ปัญหาที่จะตามมาในภายหลัง

HOT STORIES

ทำร้านบุฟเฟต์อย่างไรให้มีกำไร

ประเทศไทยถือเป็นประเทศนึงที่มีร้านบุฟเฟต์เยอะมากๆ ถ้าเทียบกับในเอเชียด้วยกัน ซึ่งเราสามารถเห็นได้ตั้งแต่ ร้านอาหารญี่ปุ่นซึงเป็นอาหารยอดฮิตของคนไทน เช่น ยากินิกุ ชาบูชาบู หรือแม้กระทั่งซูชิบุฟเฟต์ อาหารนานาชาติตามโรงแรมต่างๆ อาหารไทย ประเภท หมูกระทะ ไก่ย่าง ส้มตำ ขนมจีน ไปจนถึงร้านขนม เนื่องด้วยพฤติกรรมและนิสัยของคนไทยที่ชอบทานอาหารเป็นหมู่คณะ และไม่ต้องมานั่งกังวลว่าจะต้องจ่ายเงินเท่าไหร่ ทำให้ธุรกิจร้านอาหารบุฟเฟต์โตสวนกระแสร้านอาหารประเภทอื่น แต่ในขณะเดียวกันกลับมีไม่กี่ร้านที่สามารถยืนหยัดท่ามกลางการแข่งขันเหล่านี้ได้ ที่เหลือต่างล้มหายตายจากไปในระยะเวลาอันรวดเร็ว ด้วยเหตุหลายๆปัจจัยไม่ว่าจะเป็นควบคุมต้นทุนไม่ได้ ลูกค้าลดลงทำให้กำไรไม่เหลือ คู่แข่งที่มาตัดราคา ไม่มีจุดเด่นเมื่อเทียบกับคู่แข่ง ฯลฯ วันนี้เลยอยากสรุปเทคนิคการทำร้านอาหารบุฟเฟต์ให้อยู่รอดได้มาฝากกัน   ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าคุ้ม จริงๆแล้วลูกค้าไม่ได้สนใจว่าราคาบุฟเฟต์ของคุณจะถูกหรือแพง เค้าสนใแค่ว่าคุ้มหรือไม่คุ้มกับเงินที่เค้าจ่ายไปมากกว่า ฉะนั้นไม่ว่าคุณจะตั้งราคาบุฟเฟต์ของคุณเท่าไหร่ จะ 99 บาทหรือ 1000 บาท จงมั่นใจว่าเมนูที่คุณให้ลูกค้าจะทำให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่ากับเงินที่เสียไปให้คุณ โดยที่ไม่ได้รู้สึกว่าถูกยัดเยียดหรือเอาเปรียบ จำไว้ว่าลูกค้ามีทางเลือกเสมอ เมื่อเค้ารู้สึกว่าคุณไม่แฟร์กับเค้า เค้าก็พร้อมจะไปทานร้านอื่นทันที เพราะไม่ได้มีร้านคุณร้านเดียวที่ขายอาหารแบบนี้   บริหารจัดการต้นทุนให้ดี “You can’t manage what you can’t measure” “คุณไม่สามารถบริหารจัดการอะไรที่คุณไม่สามารถตรวจวัดได้” ก่อนที่คุณจะเริ่มคิดถึงการบริหารจัดการต้นทุน คุณต้องรู้ก่อนว่าในแต่ละเมนูของคุณต้นทุนเท่าไหร่มีส่วนประกอบอะไรบ้างกี่กรัม […]

คิดให้ดีก่อนตัดสินเช่าพื้นที่

ช่วงนี้ได้อ่านข่าวโครงการ community mall บางที่ที่เจ๊งตั้งแต่เปิดตัววันแรกแล้วรู้สึกสงสารทั้งเจ้าของโครงการและผู้เช่าจริงๆ บางคนเก็บเงินมาทั้งชีวิตเพื่อที่อยากมีธุรกิจเป็นของตัวเอง แต่เล่นมาเจ๊งตั้งแต่ยังไม่เปิดโครงการนี่ไม่ต่างอะไรกับนักมวยที่แพ้ตั้งแต่ยังไม่ขึ้นเวทีเลยด้วยซ้ำ   เราในฐานะคนที่เริ่มทำร้านอาหารไม่ได้มีฐานลูกค้าหรือร้านยังไม่เป็นที่รู้จัก ก็หวังที่จะพึ่งทางห้างในการดึง Traffic ของลูกค้าที่มาเดินในห้างมาร้านเรา ทำให้ community mall ทั้งหลายเป็นที่หมายปองของคนที่เริ่มทำร้านอาหาร ทั้งที่ค่าเช่าที่สูงกว่าภายนอก รวมไปถึงค่ามัดจำพื้นที่อีก6 เดือน ซึ่งถือเป็นก้อนที่สูงมากสำหรับคนที่เพิ่งเริ่มธุรกิจอย่างเรา   แต่พอทุกวันนี้เวลาเราไปเดินห้าง community mall ตามที่ต่างๆ จะเริ่มเห็นพื้นที่ปล่อยว่างมากขึ้น แล้วยิ่งถ้าไปเดินในวันธรรมดา บางห้างนี่แทบจะเหมือนห้างร้างกันเลยทีเดียว อาจด้วยเพราะสภาพเศรษฐกิจปัจจุบันนี้ที่ลูกค้าเริ่มรัดเข็มขัดมากขึ้น รวมไปถึงการขาดประสบการณ์ในการทำห้างของผู้ประกอบการเอง หลายๆห้างเกิดขึ้นจากผู้เล่นหน้าใหม่ในตลาดที่ไม่เคยมีประสบการณ์ด้านอสังหาริมทรัพย์มาก่อน ความเสี่ยงเลยตกไปอยู่กับผู้เช่าเองอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ยิ่งห้างไหนอยู่ใกล้ศูนย์การค้าด้วยแล้วนี่โอกาสรอดถือว่าน้อยมาก ซึ่งจากสถิติที่ผ่านมามีพบว่ามี community mall แค่ 20% เท่านั้นที่ประสบความสำเร็จ แล้วคุณคิดว่าคุณจะโชคดีอยู่ใน 20% นั้นหรือเปล่า   ที่ผมพูดมาทั้งหมดไม่ได้หมายถึงว่าการไปอยู่ใน community mall เป็นเรื่องที่ไม่ดี แต่ผมอยากให้ก่อนจะตัดสินใจเช่าพื้นที่ไม่ว่าจะที่ไหนก็ตาม อยากให้ดูด้วยว่าเจ้าของโครงการเป็นใคร มีประสบการณ์ในตลาดนี้หรือไม่ รวมไปถึงตัวคุณเองด้วยว่ามีความพร้อมแค่ไหนถ้าต้องเข้าไปแข่งขันในตลาดที่มีแบรนด์ใหญ่ๆอยู่หรือพร้อมที่จะรับความเสี่ยงได้มากน้อยเพียงใดด้วย เพราะต่อให้ห้างจะคนเยอะแค่ไหน แต่ถ้าร้านของคุณไม่มีจุดขาย หรือมีความแตกต่างกับแบรนด์อื่นๆ ก็มีโอกาสที่ร้านคุณจะไปไม่รอดได้เช่นกัน   […]

การศึกษาน้อยไม่ใช่ข้ออ้างในการทำธุรกิจ จากกรรมกรสู่ ธุรกิจหมูปิ้งร้อยล้าน

ถือเป็นโอกาสที่ดีที่ผมได้มีโอกาสสัมภาษณ์เจ้าของแบรนด์ เฮียนพหมูปิ้ง คุณนวพจน์ ชูหิรัญ หรือ เฮียนพ ชายที่ผ่านมาแทบทุกอาชีพไม่ว่าจะเป็น กรรมกร ทำงานโรงงาน ขายน้ำยาล้างจาน ไอติม เสื้อผ้าเด็ก ต้นไม้มงคล ขับแทกซี่ รปภ. และมอเตอร์ไซด์วิน แต่เพราะไม่ยอมแพ้กับชีวิตจนทำให้วันนี้ โรงงานหมูปิ้งของเฮียนพมีกำลังการผลิตมากกว่าวันละ 150,000 ไม้ รายได้มากกว่า 200 ร้อยล้านบาทต่อปี!! วันนี้ผมคงไม่ได้มาสัมภาษณ์ประวัติความเป็นมาของเฮียนพเพราะคงหาอ่านได้ตามเว็ปไซต์ต่างๆรวมไปถึงทีวีหลายๆช่องแล้ว แต่เราจะมาเจาะลึกกันว่าทำยังไงถึงสามารถสร้างธุรกิจหมูปิ้ง ธุรกิจที่คนทั่วไปมองว่าต่ำต้อย เงินน้อย จนกลายมาเป็นธุรกิจที่มีมูลค่าหลายร้อยล้านบาทได้กัน   ชื่อเฮียนพหมูปิ้งมาได้ยังไง จริงๆไม่ได้ชื่อเฮียนพมาตั้งแต่แรก แต่ก่อนก็ขายหมูปิ้งที่ตลาด ในตลาดคนขายก็จะมีแต่ผู้หญิงชื่อเจ๊โน่นบ้างเจ๊นี่บ้าง ที่นี้เราก็เป็นผู้ชายคนเดียวที่ขายหมูปิ้ง แล้วตอนนั้นเราชื่อมานพ แต่เดี๋ยวนี้เฮียเปลี่ยนชื่อมาเป็นชวพจน์แล้ว เค้าก็เลยเรียกเฮียนพ เราฟังแล้วก็เท่ดี ฟังแล้วจำง่าย เลยใช้ชื่อเฮียนพตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา แต่ชื่อบริษัทเราก็ใช้ชื่อว่า บริษัท หมูปิ้งนมสด จำกัด   ทำไมเฮียถึงจัดสินใจทำโรงงานหมูปิ้งทั้งๆที่คู่แข่งไม่มีใครคิดทำ เราทำหมูปิ้งแบบบ้านๆมาเรื่อยๆจนเรามีกำลังการผลิตวันละ 30,000 ไม้ ซึ่งเป็นการขายลูกค้ารายย่อยมาตลอด จนช่วงนึงเรามีลูกค้ารายใหญ่เข้ามาแต่เราไม่สามารถขายได้เพราะเราไม่ได้เป็นโรงงาน ไม่ได้เป็นบริษัท ทำให้สูญเสียโอกาสการขายไป สุดท้ายเราเลยต้องขายผ่านตัวแทนที่เค้าเป็นมาตรฐานโดยเป็น OEM […]

สิ่งที่เรียนรู้จากการทำร้านอาหารตลอด 3 ปี

ตลอด 3 ปีที่เปิดร้านเพนกวินมาได้พบเจออะไรมากมายทั้งเรื่องที่ดีไม่ดี ในโอกาสที่เพนกวินก้าวเข้าสู่ปีที่ 4 เลยอยากถือโอกาสสรุปบทเรียนที่ได้เรียนรู้เพื่อเป็นการเตือนตัวเองในวันข้างหน้าและเผื่อเป็นข้อคิดและเช็คลิสต์สำหรับคนที่อยากทำร้านอาหารหรือทำร้านอยู่แล้วก็ตามว่าเราหลงลืมข้อไหนกันไปรึเปล่า Passion ทำให้เกิดธุรกิจ แต่ไม่ทำให้ธุรกิจเติบโต หลายคนที่เริ่มทำร้านอาหารมักจะเริ่มจากมี passion ในการทำอาหารหรือบางคนชอบทานจนอยากทำร้านของตัวเอง ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลใดก็ตามจงระลึกไว้ว่า “การทำอาหารกับการทำธุรกิจร้านอาหารคนละเรื่องกัน”ในช่วงแรกเชื่อว่าทุกคนล้วนมี passion เต็มเปี่ยม ทำได้ทุกอย่างตั้งแต่ เข้าครัว เสิรฟ์อาหาร คิดเงิน ไปกระทั่งล้างจาน แต่หากคุณต้องทำซ้ำๆเดิมทุกวันๆ แถมยังจะต้องมานั่งแก้ปัญหาทั้งปัญหาเดิมและปัญหาใหม่ที่เข้ามาทดสอบคุณอยู่ตลอด เชื่อว่า passion หรือไฟในตัวคุณก็อาจมอดไปในระยะอันรวดเร็วได้เช่นกัน สิ่งที่จะทำให้ธุรกิจของคุณไปต่อได้จึงไม่ใช่แค่ passion อีกต่อไป หากแต่คือ “ระบบ” ระบบที่จะช่วยให้ร้านเดินต่อไปได้แม้ในช่วงที่คุณไม่อยู่เป็นอาทิตย์หรือเป็นเดือน ถ้าไม่เชื่อลองไปสังเกตุร้านตามห้างที่เปิดมานานหรือมีสาขาเยอะ มีร้านไหนบ้างที่เจ้าของร้านจะต้องมานั่งเฝ้าร้านตลอดเวลาเหมือนที่คุณกำลังทำ   เจ๊งในกระดาษให้จบก่อนลงมือทำจริง หากคุณเกิดมาในตระกูลร่ำรวยที่พร้อมจะให้คุณละลายเงินอย่างไม่ต้องแคร์ก็ข้ามข้อนี้ไปได้เลย แต่หากคุณคือคนที่เก็บเงินมาตลอดชีวิตเพื่อที่จะมีธุรกิจของตัวเองก็อยากให้ตั้งใจอ่านข้อนี้ให้ดี การลงทุนร้านอาหารในปัจจุบันไม่ได้ใช้เงินน้อยเลย ยิ่งเมื่อคุณคิดจะทำร้านในห้างหรือคอมมูนิตี้มอลล์ด้วย แค่ค่ามัดจำอย่างเดียวก็อาจทำให้คุณหมดเงินเป็นล้านได้แล้ว การคำนวนความเป็นไปได้โครงการ หรือที่เรียกว่า Feasibility study จึงมีความสำคัญมากๆ แต่เชื่อหรือไม่ว่าแทบจะไม่มีร้านไหนเลยที่รู้จักคิดถึงเรื่องเหล่านี้ก่อนที่ลงมือทำ แทบทุกคนเลือกที่จะไปตายเอาดาบหน้ากันหมด อยากให้คุณลองคิดในกระดาษให้ดีก่อนลงมือทำจริงไม่ว่าจะเป็นเรื่องเงินลงทุน ลูกค้าคือใคร คู่แข่งเป็นใคร จำนวนหัวต่อวัน หรือแม้แต่กระทั่งค่าใช้จ่ายในการดำเนินการว่ามีอะไรบ้างและสุดท้ายกำไรที่คาดว่าจะได้รับ แล้วที่สำคัญอยากให้คิดถึง worst […]